Λίγες ημέρες πέρασαν από την επιστροφή της απεσταλμένης ομάδας του Γαστρονόμου στην Πόλη, τα περισσότερα ενθύμια έχουν πια φαγωθεί κι έχουν απομείνει μονάχα οι αναμνήσεις.
Ζωγράφειο λύκειο* γράφει το γαλάζιο t-shirt που φοράω καθώς κοιτιέμαι στον καθρέφτη πρωί πρωί με κάτι φουσκωμένα, σαν παραγεμιστή γαλοπούλα, μάγουλα. «Βάι βάι βάι γιαβρί μ’», ψιθυρίζω απευθυνόμενη στον εαυτό μου. «Πώς θα τα χάσεις τόσα κιλά που έβαλες μέσα σε μια βδομάδα!». Ό,τι άλλο, πέρα από αυτό το μπλουζάκι είχα φέρει μαζί μου από την Πόλη, εξαφανίστηκε πια ύστερα από τόσες μέρες. Πάνε τα τσουρέκια, πάνε οι μπακλαβάδες, πάνε οι παστουρμάδες, πάει και το μικρό κομμάτι από τον πεϊνίρ χαλβά που είχε ξεμείνει στο σακίδιό μου, πάει κι ο τραχανάς που μας είχαν φιλέψει από το διάστερο εστιατόριο Turk Fatih Tutak. Ό,τι απέμεινε βρίσκεται πλέον στις στρογγυλές καμπύλες μας, στο μνημονικό, στην καρδιά και στα γραπτά μας.
Οι Ρωμιοί
Αν με ρωτούσες τι μου έλειψε πιο πολύ από την Πόλη, θα απαντούσα χωρίς δεύτερη σκέψη, οι άνθρωποί της. Οι Ρωμιοί που μας υποδέχτηκαν με ορθάνοιχτες αγκάλες και με παιδικό ενθουσιασμό μας περπάτησαν στην πόλη τους, μας έδειξαν τα αγαπημένα σημεία τους, μας τάισαν τα πιο καλά φαγητά τους. Οι «λίγοι και αμέτρητοι» αυτοί άνθρωποι, όπως αυτοχαρακτηρίζονται οι ίδιοι, κρατούν αναμμένο το κεράκι της ρωμιοσύνης στην Πόλη των πόλεων. Ο κύριος Γιάννης Δεμιρτζόγλου, διευθυντής του Ζωγραφείου με το μπρίο, το ακορντεόν και τα τραγούδια του, η χαμογελαστή Ελένη Μαής με τους θεσπέσιους ντολμάδες και τα σεκέρ παρέ της, η γλυκομίλητη Λωξάνδρα Μαής με την πατσάνγκα (παστουρμαδοπιτάκια) και τη ζεστή φιλοξενία της, η Ρέα Καλφάογλου με τα σπέσιαλ νηστίσιμα φαγητά της και η Ρέα Μπούρτζη με τα μύδια ντολμά της. Οι νόστιμοι έξοδοι με τη Δανάη Βασιλάκη, τον Μανώλη Κωστίδη και την κόρη τους Νεφέλη, το κοσμικό τσάι στο Μέγα Ρεύμα με την Ντόρα Διακρούση και τις κυρίες της ρωμαίικης κοινότητας, η Μελίσσα και η Ελισάβετ Φινφίνη με τις συγκινητικές ιστορίες τους, το τρυφερό αρνάκι και το μυθικό κανταΐφι.
Ο Γιάννης Δεμιρτζόγλου, λυκειάρχης στο Ζωγράφειο λύκειο, συντροφεύει με το ακορντεόν του την παρέα των Ρωμιών που όλοι μαζί κάνουν Πάσχα στον Βόσπορο. / Φωτογραφία: Μιχάλης Παππάς
Το καϊμάκι
Η δεύτερη πιο γλυκιά ανάμνηση από την Πόλη, για μένα είναι το καϊμάκι. Αυτή η απαλή créme de la créme που στολίζει τα γλυκά της Πόλης, όπως το εκμέκ, το κυδώνι, τα κατμέρ, τα λουκούμια και που σερβίρεται ως άλλο βούτυρο στα πρωινά μαζί με το μέλι. Ω θεοί, η γεύση αυτή είναι παραδεισένια, μια πουπουλένια θερμιδική βόμβα. Έφυγα χωρίς να αγοράσω έστω μια μικρή ποσότητα, και δεν το συγχωρώ στον εαυτό μου. Την επόμενη φορά δεν θα παραλείψω, το βρίσκεις σε μπακάλικα, και αντέχει μια χαρά στη μία ώρα πτήσης από την Πόλη στην Αθήνα.
Το καϊμάκι, η αφρόκρεμα της Πόλης, η πεμπτουσία της γεύσης και… των θερμίδων. / Φωτογραφία: Άγγελος Ρέντουλας
Τα σιροπιαστά
Δεν πιάνονται οι μάστορες των σιροπιαστών στην Πόλη. Η τεχνική τους είναι αξεπέραστη, τους βγάζεις το καπέλο. Τα σιροπιαστά τους είναι τόσο κομψά και ισορροπημένα που θα έπρεπε να διδάσκονται σε σχολές ζαχαροπλαστικής. Δεν είναι λουσμένα στα σιρόπια όπως τα δικά μας, αλλά ούτε και στεγνά όπως σε άλλες χώρες της Μέσης Ανατολής. Τους ξηρούς καρπούς, και δη το πράσινο φιστίκι, δεν τους λυπούνται, τους βάζουν με τη σέσουλα. Ένα κουτάκι που πήρα μαζί μου από την Πόλη εξαφανίστηκε λίγες ώρες μετά την προσγείωση, και σύντομα έμεινα μόνο με την ανάμνησή τους. Την επόμενη φορά σίγουρα θα πάρω περισσότερα, και σίγουρα θα τα αγοράσω από τα μαγαζιά της Πόλης και όχι από το αεροδρόμιο που κοστίζουν τα διπλά.
Τα μνημειώδη σιροπιαστά της Πόλης δεν ξεχνιούνται εις τον αιώνα τον άπαντα. / Φωτογραφία: Χριστίνα Γεωργιάδου
Τα πιλάφια και το ρύζι γενικά
Τα ρεβιθοπίλαφα του δρόμου, τα ιτς πιλάφ των Ρωμιών, κι αυτό το αξέχαστο perde pilav, που κυριολεκτικά μεταφράζεται ως ρύζι κουρτίνας. Το δοκιμάσαμε σε ένα μαγαζί στην κουρδική αγορά. Πρόκειται για ένα πιλάφι που μαγειρεύεται μέσα σε φύλλο και βγαίνει φορμαρισμένο στο πιάτο. Η τραγανή εξωτερική του ζύμη, τα ψητά αμύγδαλα ανάμεικτα με φιστίκια, σταφίδες, ψιλοκομμένο κρέας κοτόπουλου και μπαχαρικά, του δίνουν μια ανεπανάληπτη νοστιμιά. Τα πολίτικα πιλάφια όπου τα βρεις τα δοκιμάζεις, ξέρουν και τα κάνουν καλά. Και τι να πρωτοπώ για τους γόμους (γεμίσεις) με ρύζι. Στο στιλ του ντολμά, και με παρόμοια γέμιση, στην Κωνσταντινούπολη κάνουν από ντολμάδες γιαλαντζί και σαρμάδες, μέχρι γεμιστά ψάρια και μύδια.
Τα ροφήματα και τα ποτά τους
Οι ντόπιοι έχουν κάνει στον εαυτό τους μια μεγάλη χάρη. Δεν ξεπατικώνουν τάσεις. Όπως και τα φαγητά, έτσι και τα ροφήματα, οι καφέδες και τα ποτά τους είναι τα παραδοσιακά και αυτό δεν αλλάζει με τους ταχείς ρυθμούς που συμβαίνει αλλού. Στα σπίτια και στα καφενεία τους πίνουν τσάι και τούρκικο καφέ αντί για εσπρέσο και καπουτσίνο. Με τα ντονέρ, τα κεμπάπ και τα κοκορέτσια δεν πίνουν αναψυκτικά και μπίρες, αλλά αριάνι, χυμό παντζαριού και τουρσού σουγιού (πικλόζουμο) και τον μεζέ τους τον συνοδεύουν με ντούζικο όπως λένε οι Ρωμιοί το ντόπιο ρακί. Αυτά όλα μου έχουν λείψει πολύ, γιατί είναι όχι μόνο απολαυστικά, άκρως ταιριαστά και μια πολύ ευχάριστη αλλαγή στα δικά μας τετριμμένα, αλλά και γιατί μαρτυρούν την αυθεντικότητα του τρόπου ζωής τους.
Ξεχάστε αναψυκτικά και μπίρες. Εδώ με τα κρεατικά τους πίνουν αριάνι και τουρσού σουγιού (πικλόζουμο). / Φωτογραφία: Χριστίνα Γεωργιάδου
Μια δεύτερη βαλίτσα, κρυμμένη μέσα στην πρώτη βαλίτσα
Μέσα στη βαλίτσα μου είχα προβλέψει να παραχώσω διπλωμένο ένα μικρό σακ βουαγιάζ, και δικαιώθηκα. Τα κατάφερα και τη γέμισα ασφυκτικά, και με έσωσε από τη γλωσσοφαγιά γνωστών και συγγενών που μετά την επιστροφή μου με κοιτούσαν στα χέρια για να δουν τι τους έφερα. Φυσικά ένα σακ βουαγιάζ ποτέ δε θα ήταν αρκετό επιστρέφοντας από την Πόλη, αλλά ευτυχώς οι αναμνήσεις χώρεσαν σε ένα βαρύ συλλεκτικό τεύχος που ονειρευόμασταν καιρό, αυτό του πασχαλινού Γαστρονόμου, που κυκλοφορεί την Κυριακή 14/4, με το μεγάλο αφιέρωμα στην Πόλη, και με 115 συνταγές αυθεντικής πολίτικης κουζίνας.
* Πρόκειται για το νεότερο από τα τρία μεγάλα σχολεία της ομογένειας, που εφέτος κλείνει 130 χρόνια λειτουργίας.
Ο πασχαλινός, πολίτικος, συλλεκτικός «Γαστρονόμος», κυκλοφορεί την Κυριακή 14 Απριλίου, με την «Καθημερινή».