Από τότε που ο Λιβανέζος κοινωνικός επιχειρηματίας Kamal Mouzawak άρχισε να συνηγορεί υπέρ της γαστρονομικής κληρονομιάς της πατρίδας του και να εμψυχώνει τους ανθρώπους εκείνους που την κρατούν ζωντανή, ονειρευόταν τη μέρα που θα την έκανε γνωστή και στο εξωτερικό. Ποτέ του όμως δεν φανταζόταν πως θα το κατάφερνε κάτω από τόσο αντίξοες συνθήκες.
Η Souk El Tayeb (σ.σ. όπου souk στα αραβικά σημαίνει αγορά και tayeb καλός, νόστιμος ή και καλόκαρδος, όταν χρησιμοποιείται για άνθρωπο), η πρώτη υπαίθρια λαϊκή αγορά του Λιβάνου, την οποία άνοιξε στη Βηρυτό το 2004, έβαλε τον 52χρονο ανθρωπιστή στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη. Αυτό τον ενέπνευσε να κάνει και άλλα πρότζεκτ σε διάφορα μέρη της χώρας του, από κοινωνικές δράσεις και ξενώνες μέχρι μία αλυσίδα εστιατορίων ονόματι Tawlet, όπου γυναίκες από διαφορετικές περιοχές του Λιβάνου πήγαιναν και μαγείρευαν καθημερινά αυθεντικές συνταγές από τα χωριά τους. Ο Mouzawak υπολογίζει πως συνολικά πάνω από 500 γυναίκες, συμπεριλαμβανομένων μεταναστριών, έχουν εκπαιδευτεί και απασχοληθεί στα προγράμματα και τις δράσεις της οργάνωσής του.
Η θανατηφόρα έκρηξη στο λιμάνι της Βηρυτού τον Αύγουστο του 2020, όμως, ανέτρεψε τα πάντα. Ενώ ο σύντροφός του, Rabih Kayrouz, σχεδιαστής μόδας με έδρα το Παρίσι, νοσηλευόταν στο νοσοκομείο με εγκεφαλική αιμορραγία προκληθείσα από την έκρηξη, ο Mouzawak βρισκόταν αντιμέτωπος με τις καταστροφές που είχαν προκληθεί στο σπίτι τους, στην πόλη τους και στην επιχείρηση στην οποία είχε αφιερώσει σχεδόν δύο δεκαετίες από τη ζωή του.
Σχεδόν μέσα σε ένα βράδυ εκείνος και η ομάδα του έστησαν μια κοινοτική κουζίνα εκτάκτου ανάγκης –σε συνεργασία με τη μη κερδοσκοπική και μη κυβερνητική οργάνωση World Central Kitchen του Ισπανο-Αμερικανού σεφ José Andrés–, προκειμένου να παρέχουν τροφή σε συμπολίτες τους που είχαν χάσει τα πάντα, σε νοσηλευτές που φρόντιζαν τους χιλιάδες τραυματίες και σε διασώστες που έψαχναν στα συντρίμμια για επιζήσαντες. Αν και όλα τα εστιατόρια της αλυσίδας Tawlet έκλεισαν τότε (και όλοι οι ξενώνες εκτός από έναν), ο Mouzawak κατόρθωσε να ξαναχτίσει έναν χώρο απέναντι από το λιμάνι χάρη σε δωρεές ύψους 200.000 δολαρίων. Πλέον, εκεί τα 100 μέλη της ομάδας του λειτουργούν την αγορά Souk el Tayeb, ένα εστιατόριο της αλυσίδας Tawlet, ένα παντοπωλείο και μία μόνιμη κοινοτική κουζίνα που σερβίρει 2.000 γεύματα την ημέρα.
Και ενώ το εγχείρημα αυτό συνεχίζεται υπό την επίβλεψη της συνεργάτιδάς του, Christine Codsi, ο ίδιος ο Mouzawak δημιουργεί το Tawlet Paris, μια καντίνα και παντοπωλείο που εγκαινιάστηκε τον Ιανουάριο στο 11ο διαμέρισμα του Παρισιού.
Την εβδομάδα των εγκαινίων συζητήσαμε με τον Mouzawak για το ταξίδι του από τη μία αγορά στις πολλές, για τα συναισθήματά του σχετικά με το ότι έφυγε από τον Λίβανο –υπό γαλλική κατοχή, κάποτε – και για το πώς το φαγητό μπορεί να ενώσει ανθρώπους και λαούς.
Ποιος ήταν ο στόχος σας όταν ανοίξατε τη Souk el Tayeb;
Την άνοιξα στην προσπάθειά μου να αλλάξω τον κόσμο. Εξακολουθώ να θέλω να τον αλλάξω! Δεν αποφάσισα να το κάνω, απλώς ακολούθησα το ρεύμα. Τίποτα από όσα έχω κάνει στη ζωή μου δεν έγιναν κατόπιν μακροπρόθεσμου σχεδιασμού. Κατά τη διάρκεια του πολέμου, ο Λίβανος ήταν χωρισμένος σε μικρά τμήματα, καθένα εκ των οποίων μη προσβάσιμο από τα υπόλοιπα. Όταν όμως ο πόλεμος τελείωσε, οι διαφορετικές αυτές περιοχές άνοιξαν τα σύνορά τους. Ταξίδεψα για πάνω από έναν χρόνο γράφοντας έναν ταξιδιωτικό οδηγό για τον Λίβανο και ανακάλυψα τη χώρα για την οποία άκουγα, αλλά δεν μπορούσα μέχρι τότε να επισκεφθώ. Έμεινα έκπληκτος, όχι μόνο από την φυσική της ομορφιά αλλά και από τη σύνδεση μεταξύ των ανθρώπων που συναντούσα. Χριστιανοί, Μουσουλμάνοι ή Δρούζοι είμαστε όλοι το ίδιο. Πήγαινα να συναντήσω κόσμο με ανοιχτές αγκάλες και εκείνοι με υποδέχονταν με ακόμα πιο ανοιχτές. Στη συνέχεια, έγραψα για ταξίδια και φαγητό, έμαθα για τη μακροβιοτική διατροφή και το κίνημα του slow food, υπήρξα μέλος του διοικητικού συμβουλίου της οργάνωσης Slow Food για πολλά χρόνια και κατάλαβα πως το φαγητό είναι ο δρόμος προς τη συνένωση.
Γιατί λαϊκή αγορά;
Πάντα ονειρευόμουν μία λαϊκή αγορά για τον Λίβανο, σαν εκείνη που είχα επισκεφθεί στην Τραπεζούντα της Τουρκίας, που θα είχε μόνο γυναίκες παραγωγούς. Φέρνουν ό,τι καλλιεργούν στον κήπο τους ή ό,τι έχουν συλλέξει από τη φύση. Είναι πολύ απλό. Όπου και αν ταξιδεύω, επισκέπτομαι λαϊκές αγορές, γιατί εκεί είναι που ανακαλύπτεις τους ανθρώπους. Τα προϊόντα δεν θα υπήρχαν χωρίς τους ανθρώπους που τα καλλιεργούν. Τα εστιατόρια Tawlet βασίζονταν στην ίδια ιδέα. Τι υπάρχει πίσω από ένα εστιατόριο; Οι άνθρωποι που καλλιεργούν τις πρώτες ύλες, τις φέρνουν σε σένα, τις καθαρίζουν, τις μαγειρεύουν και σου τις σερβίρουν. Οτιδήποτε κάνω σχετίζεται με την άνευ διακρίσεων ανθρώπινη εξέλιξη και βελτίωση.
Γιατί νομίζετε πως η αγορά είχε τόσο μεγάλη επιτυχία;
Ίσως γιατί φέραμε κάτι που είχε λείψει στους ανθρώπους: απλότητα, αυθεντικότητα και αλήθεια. Ήταν το φαγητό χωρίς το αφήγημα και το μάρκετινγκ. Έχεις έναν άνθρωπο που πουλάει τα προϊόντα του και τίποτα παραπάνω. Επίσης, ποτέ δεν σταματήσαμε να λειτουργούμε την αγορά -ούτε κατά τη διάρκεια των πολεμικών συγκρούσεων. Για εμάς αντίσταση σήμαινε να κρατάμε την αγορά ανοιχτή πάση θυσία. Γιατί αν οι παραγωγοί δεν κατάφερναν να πουλήσουν τα προϊόντα τους το Σάββατο, δεν θα είχαν χρήματα για να περάσουν την επόμενη εβδομάδα.
Οι πρόσφατες αναταραχές τι αλλαγές έχουν προκαλέσει στην οργάνωσή σας;
Οι αλλαγές υπήρξαν δραστικές. Είχαμε να κάνουμε με ένα εντελώς καινούργιο πλαίσιο εξαιτίας της έκρηξης, της πανδημίας και της οικονομικής κατάρρευσης. Ο κατώτατος μισθός έπεσε από τα 450 δολάρια το μήνα – όχι πολλά αλλά ήταν κάτι– στα 20. Χάσαμε πολλά το διάστημα αυτό. Στον νέο μας χώρο, για τον οποίο δεν είχαμε ακόμα υπογράψει συμβόλαια όταν έγινε η έκρηξη, στεγάζονται πλέον τα πάντα, συμπεριλαμβανομένης της κοινοτικής κουζίνας μας. Τον Οκτώβρη του 2020, όταν οι εργασίες κατασκευής είχαν ολοκληρωθεί, έλαμπε ανάμεσα στα συντρίμμια και το χάος και έγινε για τους κατοίκους μια αχτίδα ελπίδας. Τα πράγματα όμως εξακολουθούν να είναι δύσκολα κάθε μέρα.
Η εμπειρία αυτή πώς έχει αλλάξει τη σχέση σας με την πατρίδα σας;
Ο Λίβανος με έχει διαμορφώσει ως άνθρωπο –είναι οι ρίζες μου, αυτά που μυρίζω, η γεύση στη γλώσσα μου, οι γονείς μου, η ψυχή μου. Ήταν όμως και σαν να ζούσα με κάποιον βίαιο γονέα ή σύντροφο: τους λες μία, δύο, 72 φορές να σταματήσουν και όταν δεν το κάνουν, τότε ξέρεις πως έχει έρθει η ώρα να φύγεις μακριά. Αυτό έκανα και εγώ.
Το έργο σας υπήρξε μια μορφή ακτιβισμού. Εξακολουθεί το φαγητό να μπορεί να φέρει την αλλαγή;
Πιστεύω πως το καθετί πρέπει να είναι ακτιβισμός. Κάθε πράξη πρέπει να έχει ως πρόθεση τη βελτίωση του κόσμου. Το φαγητό είναι ο κοινός τόπος. Τι είναι αυτό που κάνουμε περισσότερο; Να τρώμε. Και είναι εκείνο που κάνουμε περισσότερο που μπορεί να έχει τον μεγαλύτερο αντίκτυπο. Έχω δει από πρώτο χέρι πώς το φαγητό μπορεί να φέρει ανθρώπους διαφορετικών πεποιθήσεων και βιωμάτων κοντά. Στην κουζίνα, οι διαφορές δεν έχουν καμία σημασία.
Ζείτε μεταξύ Βηρυτού και Παρισιού εδώ και χρόνια. Τι σας προσφέρει το Παρίσι;
Το Παρίσι ανέκαθεν το αντιμετώπιζα ως θεραπεία. Όχι μόνο λόγω της ομορφιάς του, που θεραπεύει, αλλά και λόγω της τάξης που το διέπει. Κατάγομαι από μία ζούγκλα όπου όλα είναι διαμάχη. Με τα χρόνια αυτό σε εξαντλεί. Επιπλέον πάντα ήθελα να επεκτείνω το μοντέλο του Tawlet και εκτός Λιβάνου. Στην αρχή φαντάστηκα έναν χώρο αφιερωμένο στην κουζίνα των διαφορετικών περιοχών της Γαλλίας. Όμως το αυθεντικό Tawlet είναι αυτό που γνωρίζω καλύτερα. Είχαμε χρέος να κάνουμε περισσότερα για τον Λίβανο, και ήταν προφανές για μένα να τα κάνω στο Παρίσι.
Όταν δεν εργάζεστε, πού συχνάζετε στο Παρίσι;
Μου αρέσει να παίρνω έναν υπνάκο στους κήπους του Palais-Royal, ακουμπώντας τα πόδια μου στο κεντρικό συντριβάνι. Αλλά όπου και αν με βγάζει ο δρόμος, η ομορφιά αυτής της πόλης με θρέφει. Η ομορφιά είναι σημαντική, ειδικά στις μέρες μας. Θρέφει τη ψυχή.
Η Lindsey Tramuta είναι η συγγραφέας των βιβλίων «The New Paris» και «The New Parisienne».