Η αρχή έγινε με τρούφες. Λευκές, από την Άλμπα, απλωμένες σε λεπτές φέτες πάνω σε ένα βουτυρένιο κομμάτι ζύμης, κι έπειτα το ίδιο με μια απολαυστική μαύρη ποικιλία από την Ιρπίνια. Καθισμένη στην αυλή της φημισμένης πιτσαρίας Concettina ai Tre Santi της Νάπολης, παρακολουθούσα τον σερβιτόρο μου με γουρλωμένα μάτια, καθώς ο βραδινός μου μαραθώνιος πίτσας ξεκινούσε με ένα μεθυστικό μπαμ.
Αργότερα ο σερβιτόρος επέστρεψε και έστρωσε ένα πιάτο με σάλτσα ντομάτας τόσο σκούρα όσο το σουμάκι (η οποία θύμιζε τα κυριακάτικα οικογενειακά γεύματα σε τούτη τη νότια ιταλική πόλη), μια χούφτα φύλλα βασιλικού και μια χιονοθύελλα παρμεζάνας, τριμμένης στο χέρι. Αφού μου έδεσε μια πετσέτα από ύφασμα γκιγκάν γύρω από το λαιμό μου, κάλυψε τη σύνθεση με ένα τηγανητό φύλλο ζύμης: μια κλασική πίτσα montanara γυρισμένη ανάποδα, με τη σάλτσα στο κάτω μέρος, για να διατηρήσει την πεμπτουσία της τραγανής εξωτερικής και της μαλακής εσωτερικής υφής της.
Βρισκόμουν στην πρώτη στάση ενός προσκυνήματος αφιερωμένου στην πίτσα στην Καμπανία, τη γενέτειρά της, όπου ορισμένοι από τους σημερινούς pizzaioli την ανάγουν σε τέχνη. Ένας από αυτούς τους πρωτοπόρους είναι ο 29χρονος Ciro Oliva, ο οποίος ανέλαβε με μεγάλες προσδοκίες την οικογενειακή πιτσαρία Concettina, που τότε έκανε απλώς ντελίβερι, όταν ήταν μόλις 19 ετών. Τα τελευταία χρόνια, ο Oliva και άλλοι ιδιοκτήτες εστιατορίων με υψηλές φιλοδοξίες στη Νάπολη και σε κοντινές περιοχές υιοθέτησαν το μενού γευσιγνωσίας, αυτό το δείγμα υψηλής κουζίνας της εστίασης πέντε αστέρων, και το εφάρμοσαν στο πιο κοινό και κοινώς λατρεμένο φαγητό: την πίτσα. Κατά τη διάρκεια τριών αναζωογονητικών ημερών λαιμαργίας και ευδαιμονίας, περιηγήθηκα στα πιο ιερά φυλάκια της Καμπανίας που προσφέρουν μενού γευσιγνωσίας πίτσας για να δω πώς η περιοχή εξευγενίζει το φαγητό που αποτελεί και το σήμα κατατεθέν της.
Η ταπεινή κουζίνα αλλιώς
Το ταξίδι μου ξεκίνησε από το εστιατόριο Oliva στη γειτονιά Sanità της Νάπολης, μια σκληρή συνοικία με επίκεντρο έναν θορυβώδη δρόμο της αγοράς, που φέτος ανακηρύχθηκε από το Time Out ως μία από τις 51 πιο κουλ γειτονιές του κόσμου. Μια αναβάθμιση κύρους, η οποία σε μεγάλο βαθμό οφείλεται στον τοπικό pizzaiolo. Ο Oliva είναι ένας τύπος εκρηκτικός σαν ηφαίστειο, γεμάτος ενέργεια, τον οποίο συνήθως βρίσκεις να κάνει «κόλλα το» και να παινεύει την πίτσα και τη γειτονιά του στους αστέρες, τους VIP και τους λάτρεις του φαγητού που συρρέουν στο φυλάκιό του σε αυτό το βρώμικο αλλά ολοένα και πιο ζωντανό μέρος της Νάπολης.
«Η πίτσα μαργαρίτα αξίζει τον ίδιο σεβασμό με οποιοδήποτε άλλο χειροποίητο προϊόν made in Italy», λέει ο Oliva δίπλα στον πυρακτωμένο ξυλόφουρνο της κουζίνας. «Είναι σαν ένα σακάκι Loro Piana. Αλλά είναι πίτσα».
Για μια εμπειρία επιπέδου Loro Piana, ο Oliva έχει εισαγάγει ζύμες με προζύμι αργής ωρίμανσης και συστατικά «δέκα με τόνο», όπως σημειώνει, χτυπώντας τα δάχτυλά του για έμφαση.
«Έχεις ανθρώπους που παραγγέλνουν μενού γευσιγνωσίας και σαμπάνια», λέει και δείχνει ένα τραπέζι με ένα σπάνιο μπουκάλι Jacques Selosse Extra-Brut, «και ανθρώπους που παραγγέλνουν μια μαργαρίτα και μια κόκα-κόλα», όπως στην περίπτωση σχεδόν όλων των πελατών που βρήκα εκεί.
Γενικώς, οι πιτσαρίες που επισκέφθηκα προσέφεραν αυτή την ισορροπία μεταξύ υψηλής και ταπεινής κουζίνας: υπερβολή και προσβασιμότητα.
Την επόμενη μέρα, έριξα μια ματιά στις πρωινές προετοιμασίες της Concettina. Μια ομάδα pizzaioli με μπράτσα σαν του Ποπάι ζύμωνε με πάθος φυσαλίδες ζύμης, ρίχνοντάς τες σε ξύλινους δίσκους. Μια μαγείρισσα έσπαγε με το χέρι ντομάτες San Marzano σε σάλτσα μέσα σ’έναν ατσάλινο κουβά. Στη σόμπα, μύδια, εσκαρόλες με μαύρες ελιές και χόρτα friarielli, καρυκευμένα με πεπεροντσίνο, τσιτσίριζαν στα τηγάνια τους. Έφτασαν τα τυριά της ημέρας: fior di latte, καπνιστό προβολόνε, βουβαλίσια ρικότα και βουβαλίσια πρωινή μοτσαρέλα, ακόμα ζεστή, με τους χυμούς της να ξεχύνονται στην πρώτη δαγκωνιά. Η πίτσα ως μορφή τέχνης αρχίζει εδώ.
Πέπε, ο μάστορας της πίτσας
Μετά από μια επίσκεψη στο κοντινό Ipogeo dei Cristallini, μια αρχαία ελληνική νεκρόπολη που ανακαλύφθηκε σε ένα υπόγειο της Sanità και άνοιξε πρόσφατα για το κοινό, κατευθύνθηκα προς το Caiazzo, μια μικροσκοπική πόλη 5.000 κατοίκων στην κορυφή ενός λόφου στα βόρεια της Νάπολης, στην οποία φτάνεις παίρνοντας ένα τρένο της EAV το οποίο έχει μόνο ένα βαγόνι και μοιάζει με τσίγκινο παιχνίδι.
«Έφερα τον κόσμο όλο στο Caiazzo με την πίτσα», ανακοίνωσε περήφανα ο Franco Pepe κατά την άφιξή μου στην περίφημη πιτσαρία του με το όνομα Pepe in Grani, που αποτέλεσε αντικείμενο ενός πρόσφατου επεισοδίου της σειράς του Netflix «Chef’s Table: Pizza». Έκανε μια πρόχειρη έρευνα στους πελάτες που έτρωγαν γύρω του: ήταν από την Ολλανδία, τη Νορβηγία, τη Μαλαισία, την Ινδία, το Αμπού Ντάμπι και από κάθε γωνιά της Ιταλίας. Οι καλεσμένοι ήταν στολισμένοι για την περίσταση και του απευθύνονταν με την ιταλική τιμητική προσφώνηση «Maestro», καθώς έβγαζαν φωτογραφίες, χαμογελώντας παρέα με τον σταρ της πίτσας, ο οποίος ήταν ντυμένος στα λευκά του σεφ.
«Η πίτσα πάντα θεωρούνταν fast food», δηλώνει ο Pepe. «Αλλά αυτή η πίτσα είναι slow food». Εξαιρετικές πρώτες ύλες, κουζίνα υψηλής τέχνης, αναθεωρημένες συνταγές. Ο Πέπε, ο πάλαι ποτέ έφηβος βοηθός του pizzaiolo πατέρα του, ανέλαβε την οικογενειακή πιτσαρία με τα αδέλφια του μετά τον θάνατό του. Από τα αδέλφια του πήρε διαφορετικό δρόμο το 2012 και ξανάχτισε στο Caiazzo ένα ερείπιο του 18ου αιώνα για να στεγάσει το δικό του εστιατόριο. Ακριβώς από πάνω εγκατέστησε το διαμέρισμά του, από το οποίο θα μπορούσε να εξερευνήσει τον απαιτητικό κόσμο της πίτσας. «Ξέραμε τα πάντα για τη ζύμη», λέει. «Αλλά είχαμε πολλά να μάθουμε για τα υλικά και τις συνταγές».
Επίσημος πρεσβευτής της μεσογειακής διατροφής, ο Pepe τονίζει τη διατροφική αξία του μενού του, αλλά η υγιεινή διατροφή σε ιταλικό πλαίσιο είναι μια κατηγορία από μόνη της. Η πρώτη πίτσα που μου σέρβιραν ήταν τηγανητή και μια πανδαισία γεύσεων: ένας απαλά ωριμασμένος γαύρος σχεδόν ωμής έντασης, μια φέτα ολόγλυκης ντομάτας, μια αστραφτερή νότα ξύσματος εσπεριδοειδών υπογραμμισμένη από την ελαφριά φλόγα του πεπεροντσίνο.
Ήταν η θριαμβευτική ενσάρκωση του δόγματος του Pepe: «Πίτσα ενισχυμένη από τις μαγειρικές τέχνες», όπως το περιέγραψε ο ίδιος, ενώ το νεαρό προσωπικό άπλωνε φρέσκες πίτες στον μαρμάρινο πάγκο της κουζίνας. «Εκεί όπου η παράδοση συναντά τη δημιουργικότητα και την καινοτομία».
Ένα ριζοσπαστικό μενού
Το επόμενο πρωί, που ήταν Κυριακή, κανένα από τα τρενάκια-παιχνίδια της EAV δεν λειτουργούσε, αλλά ένα λεωφορείο εκτελούσε δρομολόγια από την πλατεία του Caiazzo προς την κοντινή Caserta, την καρδιά της παραγωγής βουβαλίσιας μοτσαρέλας. Η μοτσαρέλα από βουβάλι είναι το πιο λιπαρό, πιο λυρικό αδελφάκι της fior di latte που φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα.
Κατά μήκος του κεντρικού δρόμου, καταλαμβάνοντας μια πρώην αντιπροσωπεία αυτοκινήτων και δίπλα από ένα βενζινάδικο και ένα εκπτωτικό κατάστημα παιδικών ρούχων, η πιτσαρία I Masanielli δεν μοιάζει και τίποτα τρομερό απέξω. Όμως η πίτσα που ετοιμάζει εδώ ο Francesco Martucci είναι άλλο ένα μεγαλοπρεπές παράδοξο της Caserta. Από γαστρονομικής άποψης αυτό ήταν ό,τι πιο ριζοσπαστικό συνάντησα στο ταξίδι μου.
«Στην αρχή, με θεωρούσαν αιρετικό για τις τεχνικές, τα υλικά και την προσέγγισή μου στην πίτσα«, λέει ο Martucci. «Ήξερα όμως ότι χρησιμοποιώντας την τέλεια ποιότητα και τη δημιουργικότητα, θα μπορούσα να καθιερώσω κάτι εντελώς δικό μου».
Το I Masanielli είναι το όνομα ενός Ναπολιτάνου επαναστάτη του 17ου αιώνα. «Είμαι λίγο rock ‘n’ roll», λέει ο Martucci, ακουμπώντας τις χτυπημένες με τατουάζ γροθιές του στο τραπέζι του εστιατορίου. «Δεν φαίνεται;»
Τι θα πει αυτό; Ότι απολαμβάνει την αντισυμβατικότητα των διαφορετικών γεύσεων πίτσας που φτιάχνει, οι οποίες παραπέμπουν σε πρωτοποριακά εστιατόρια Michelin και όχι σε κλασικές παρασκευές pizzaiolo. Μεταξύ των επιρροών του είναι ο καταξιωμένος Δανός σεφ René Redzepi – «το Noma είναι το σημείο καμπής μεταξύ του παλιού και του νέου»- και ο Massimo Bottura, που κατέχει τρία αστέρια Michelin στην Ιταλία.
Μέχρι τις 8 μ.μ. εκείνο το βράδυ, είχα καταναλώσει μόνο ένα πιάτο μαγειρεμένα λαχανικά στο καφέ του Reggia di Caserta και είχα περπατήσει 10 μίλια, σύμφωνα με το τηλέφωνό μου. Παρ’όλα αυτά -μετά από δύο νύχτες που είχα καταναλώσει τόση πίτσα λες και συμμετείχα σε καψόνι πανεπιστημιακής αδελφότητας-, δεν πεινούσα. Η όρεξή μου ξύπνησε, βεβαίως, μόλις ο Martucci παρουσίασε το πρώτο κομμάτι του μενού γευσιγνωσίας – με τρία είδη πικρότητας, όπως εξήγησε: αχινό που έχει υποστεί ζύμωση, κιχώριο που έχει κι αυτό υποστεί ζύμωση και μουλιασμένη σε μπίρα ρικότα.
Οι αισθήσεις στο στόμα ήταν απόκοσμες, περιπετειώδεις, μια γεμάτη εμπειρία με γήινες και θαλασσινές γεύσεις που δεν είχαν καμία σχέση με οτιδήποτε είχα βιώσει ποτέ σε πίτσα. Ακολούθησε ένα κομμάτι πίτσα με πάστα ζωμού λαχανικών, fior di latte και μαρμελάδα δαμάσκηνων πάνω σε ένα διάφανο σύννεφο ζύμης, καψαλισμένης στον ξυλόφουρνο. Υπήρχε μια πίτσα με κολοκυθάκια, κολοκυθοανθούς και φύκια Kombu, σκεπασμένα από τον ψιθυριστό καπνό του προβολόνε, και ένα κομμάτι με μεταξένιες αγκινάρες Ιερουσαλήμ μαγειρεμένες με τρεις τρόπους πάνω σε αποξηραμένο πεκορίνο με μέλι.
«Θέλουμε να πάμε την πίτσα σ’έναν άλλο πλανήτη», είπε ο Martucci, με τα γαλάζια μάτια του να χορεύουν, καθώς μου προσέφερε το τελευταίο κομμάτι: μια πίτσα μαρινάρα με αντζούγιες πάνω σε πολτοποιημένες ψητές ντομάτες και πέστο με άγριο σκόρδο. Μια πίτσα αιθέρια με την χαρακτηριστική τριπλά ψημένη κρούστα της: η ελαφριά στρώση από ζύμη είχε ψηθεί στον ατμό, είχε τηγανιστεί και στη συνέχεια ψήθηκε στο φούρνο.
«Η Michelin δεν βλέπει καν τι κάνουμε», είπε. Ο αποστάτης pizzaiolo φορούσε ένα μαύρο μπλουζάκι πασπαλισμένο με αλεύρι και ένα κακόβουλο χαμόγελο. «Αλλά υπάρχει ένας νέος δρόμος που έχει ανοίξει εδώ, και είναι το μέλλον της πίτσας».