Με το που πάτησα το πόδι μου στο Τόκιο τον Δεκέμβριο, τρία χρόνια μετά την τελευταία μου επίσκεψη, το πρώτο πράγμα που με απασχόλησε ήταν που θα πρωτοπήγαινα για να φάω και να πιω σ’ αυτή την αχανή μητρόπολη των θαυμάτων. Η απάντηση ήταν προφανής: στο Iseto, ένα παμπάλαιο κουτούκι και sake-ποτείο, που λειτουργεί στο ίδιο ξύλινο σπίτι από το 1948.
Διέσχισα ένα στενό δρομάκι στη γειτονιά Kagurazaka, άνοιξα μια πόρτα και με υποδέχτηκε ο ιδιοκτήτης, που με παρακάλεσε να περιμένω ενώ μου ετοίμαζε μια θέση στο μπαρ. Τέσσερις μοναχικοί πότες ήδη κάθονταν εκεί, σκεπτικοί και γαλήνιοι. Στο διπλανό δωματιάκι με τατάμι, δυο ζευγαράκια κάθονταν οκλαδόν στο πάτωμα και συζητούσαν χαμηλόφωνα. Η οικεία (και για κάποιους ανυπόφορη) του ψητού, παστού ψαριού kusaya, πλανιόταν στον χώρο. Ακριβώς έτσι θα ήταν και αν είχα πρωτομπεί εδώ πριν από πέντε, δεκαπέντε, ίσως και πενήντα χρόνια. Και αυτή είναι και η αίσθηση που ήθελε να δώσει ο οικοδεσότης του Iseto.
Εντόπισα το συγκεκριμένο κουτούκι σε έναν ταξιδιωτικό οδηγό με τίτλο “Tokyo Q Guide“, που εκδόθηκε για τελευταία φορά το 2001. Άρχισα να τον συμβουλεύομαι – και να επισκέπτομαι το Iseto – το 2005, δηλαδή με καθυστέρηση αρκετή ώστε το “Q Guide” ή κάθε άλλος οδηγός να θεωρείται ήδη παρωχημένος. Αλλά με τα χρόνια, ανακάλυψα ότι αυτό το τόσο προσεκτικά επιμελημένο βιβλιαράκι, που πλέον μετρά αισίως 22 χρόνια κυκλοφορίας, είναι εκπληκτικό επειδή προέβλεψε το μέλλον: δεν συμπεριέλαβε στις σελίδες του τα πιπο καινούργια, τα πιο cool στέκια, αλλά επέλεξε αυτά που θα άντεχαν στο πέρασμα του χρόνου.
Οι ταξιδιώτες που επικεντρώνονται στο φαγητό και το ποτό φαίνεται πάντα να ψάχνουν για ό,τι νεώτερο και «καλύτερο». Αλλά μαγαζιά όπως το Iseto προσφέρουν ένα πειστικό αντεπιχείρημα ότι θα έπρεπε αντ’ αυτού να αναζητούμε αυτό που έχει επιβιώσει – μέρη που διατηρούν μια ιδιαίτερη κουλτούρα φαγητού και ποτού και μας δίνουν τη δυνατότητα να μυηθούμε στην πραγματική ζωή και τις συνήθειες του τόπου. Στους Ισπανούς πελάτες φερ’ειπείν αρέσει να μαζεύονται γύρω από ένα μπαρ όπου όλοι μπορούν να συνομιλούν· οι Ιάπωνες λατρεύουν τα μέρη όπου μπορούν να πάνε μόνοι τους και να νιώθουν άνετα. Τα στέκια που μας αποκαλύπτουν τα περισσότερα για την κουλτούρα ενός τόπου, συχνά μετρούν όχι μερικά χρόνια, αλλά κάμποσες δεκαετίες ζωής.
Η μακροπρόθεσμη επιβίωση παλιομοδίτικων μαγαζιών όπως το Iseto αποτελεί ένα βαρόμετρο ακριβείας, για το κατά πόσο μία πόλη έχει καταφέρει να διατηρήσει την ταυτότητά της, την αυθεντικότητά της, αντιστεκόμενη στην επιδρομή των «καινούργιων» και «μοδάτων» που συχνά αποτελούν προϊόντα της παγκοσμιοποιημένης ομογενοποίησης. Καθώς το Τόκιο βρίσκεται σε φρενίτιδα κατεδαφίσεων και ανοικοδομήσεων, μια διαδικασία που επιταχύνθηκε σημαντικά καθώς προετοιμαζόταν για τους Ολυμπιακούς Αγώνες που διεξήχθησαν το 2021 και συνεχίζεται ακόμα και σήμερα, χιλιάδες χώροι με παράξενα σχήματα, που βρίσκονται σε υπόγεια, σε ορόφους ή και χωμένοι σε στενά δρομάκια, και στεγάζουν στέκια παμπάλαια όπως το Iseto, απειλούνται από αυτό το κύμα της «ανάπτυξης».
Πίσω από τον χαμηλό πάγκο του Iseto, χάζευα το αφεντικό καθώς γονάτιζε για να σκαλίσει τα πυρακτωμένα κάρβουνα που τοποθετούνται μέσα σε έναν λάκκο από άμμο και χρησιμοποιούνται για να ζεσταθεί το σάκε (σ.μ. κάτι σαν τη δική μας χόβολη). Σε πιο μοντέρνα μπαρ, χρησιμοποιούν εδώ και δεκαετίες θερμόμετρα για να πετύχουν τη σωστή θερμοκρασία. Στο Iseto χρησιμοποιούν τα γυμνά τους χέρια, μαθημένα επί δεκαετίες να «μετρούν» τη θερμοκρασία των μεταλλικών φλασκιών με το άγγιγμα, και τα χείλη τους, καθώς πίνουν μια γουλίτσα από το μοναδικό ποτό που σερβίρεται σ’ αυτό το μέρος εδώ και 70 χρόνια.
Σ’ αυτό το μαγαζάκι πάντως δεν έρχεται κανείς μόνο για το φαγητό και το ποτό. Έρχεται για την μοναδική του ατμόσφαιρα και επειδή, σε αντίθεση με άλλα παλιά και νοσταλγικά στέκια, παραμένει ολοζώντανο και τηρεί ευλαβικά ορισμένους κανόνες. Αν η φασαρία από το κουβεντολόι των θαμώνων ξεπεράσει κάποιο όριο, το αφεντικό προστάζει «σιωπή!» και όλοι σιωπούν. Επίσης, δεν επιτρέπονται οι φωτογραφίες. Πρότειται, φυσικά, για μπαρ, αλλά για ένα μπαρ ειδικού τύπου. Τις τελευταίες παραγγελίες τις δέχεται στις 8:40 μ.μ., μπορεί να αποτελέσει το πρελούδιο μιας μακράς νύχτας, ή μια στάση μεταξύ δουλειάς και σπιτιού, αλλά όχι και το σκηνικό μιας ολονύχτιας κραιπάλης.
Συνεχίζοντας την αναζήτησή μου, επισκέφθηκα το Fukube, άλλο ένα αγαπημένο του “Q Guide”, που βρίσκεται σε μια ζωντανή γειτονιά λίγα τετράγωνα ανατολικά του Σταθμού του Τόκιο. Το κυρίως δωμάτιο, με μόλις λίγα καθίσματα μπροστά από μια στενή μπάρα, ήταν γεμάτο από «λευκά κολλάρα». Στριμώχτηκα στο τελευταίο διαθέσιμο κάθισμα και παρήγγειλα σάκε, που σερβιρίστηκε επί τόπου από βαρέλι, και μια μερίδα ψητό σκουμπρί με τριμμένο ραπανάκι daikon. Κάποια πράγματα είχαν αλλάξει από την τελευταία μου επίσκεψη: ο φωτισμός ήταν πιο έντονος. Ο γιος του αφεντικού τώρα κρατούσε το μπαρ. Αλλά τα ίδια μπουκάλια κοσμούσαν τα ίδια ράφια.
Συνέχισα να «σκανάρω» τον χώρο πιο εντατικά, και τότε κατάλαβα. Είχαν σβήσει τα σημάδια του χρόνου, τα καψίματα από τσιγάρα, τις χαρακιές στο ξύλο, όλα τέλος πάντων τα «αποτυπώματα» της ανθρώπινης παρουσίας, επί 83 ολόκληρα χρόνια, σε αυτό το ταπεινό φαγάδικο. Το εσωτερικό του είχε «φρεσκαριστεί». Εκείνη η πατίνα του χρόνου, η πατίνα που δεν μπορείς να μιμηθείς όσο κι αν προσπαθήσεις γιατί έχει δημιουργηθεί από δεκαετίες χρήσης, δεν υπήρχε πια. Άλλες φορές είχα απολαύσει την αίσθηση ότι το Fukube ήταν ίδιο και απαράλλακτο από το 1938. Τώρα, έμοιαζε αποσυνδεδεμένο από την ίδια του την ιστορία.
Οι τυπικές εικόνες του Τόκιο κινούνται μεταξύ δύο άκρων – αυτού της λαμπερής μητρόπολης του μέλοντος και εκείνου που θυμίζει την κιβωτό ενός αριστοκρατικού παρελθόντος. Στις σελίδες του “Q Guide” βρίσκεις μια διαφορετική, αυθεντική, συνειδητά προλεταριακή και πολύ πιο ενδιαφέρουσα πόλη, την οποία έχουν αποδώσει πιο πιστά έργα τέχνης και λογοτεχνίας που αγαπώ. Σκέφτηκα το “Tokyo: A View of the City,” του Donald Richie, ένα μικρό βιβλίο που εκδόθηκε το 1999 και φωτίζει την downtown κουλτούρα της ιαπωνικής πρωτεύουσας, καθώς περίμενα στην ουρά έξω από το Dote no Iseya, ένα απλό πλην θαυμάσιο εστιατόριο tempura κρυμμένο σε μια περιοχή όπου κάποτε κυριαρχούσαν τα κόκκινα φανάρια. Μια σκηνή βγαλμένη από το εξαιρετικό graphic novel “Abandon the Old in Tokyo” του Yoshihiro Tatsumi, μια συλλογή ιστοριών από το 1970, επικεντρωμένη στην κουλτούρα της μεταπολεμικής εργατικής τάξης της πόλης, εκτυλίχθηκε μπροστά στα μάτια μου, όταν κατέβηκα στο Uosan Sakaba, ένα izakaya που βρίσκεται στην μακρινή ανατολική πλευρά της πόλης: ακολούθησα δύο salarymen, που τρέκλιζαν ελαφρώς, καθώς έμπαιναν στον γεμάτο τσίκνα χώρο. Το αφεντικό του μπαρ τους ρώτησε, χωρίς χαιρετισμό ή εισαγωγή, «Έχετε πιει;»
«Έχουμε πιει λίγο», απάντησαν.
«Φύγετε!» αποκρίθηκε σε τόνο που δε σήκωνε αντίρρηση, και αυτό ήταν. Το Uosan μπορεί να είναι φτηνό και ζωηρό, αλλά και αυτό έχει τους κανόνες του. Μπορείτε να μεθύσετε εκεί, αλλά δεν μπαίνετε αν είστε ήδη μεθυσμένοι.
Σε αντίθεση με τον ακριβή, δια της αφής έλεγχο της θερμοκρασίας του σάκε στο Iseto, στο Uosan το προσωπικό κυκλοφορεί με γιγάντιες καράφες φθηνού, ζεστού σάκε, γεμίζοντας τα ποτήρια με τον ίδιο ρυθμό που τα αδειάζουν οι πελάτες. Κάθε έδεσμα που περιλαμβάνει το μενού είναι γραμμένο στο χέρι σε ένα χαρτί, και όλα μαζί καταλαμβάνουν κάθε εκατοστό του τοίχου. Οι σερβιτόροι φωνάζουν στην κουζίνα τις παραγγελίες, και το φαγητό εμφανίζεται με ταχύτητα αστραπής για να βοηθήσει να «κατέβουν» πιο εύκολα τα ποτά. Το Uosan σερβίρει comfort food όπως νταϊκόν σιγοβρασμένο με χταπόδι μέχρι να γίνει τρυφερό, με μια κίτρινη λωρίδα από πικάντικη μουστάρδα.
Ένας από τους συγγραφείς του “Tokyo Q Guide”, ο Robbie Swinnerton, ο σημαντικότερος κριτικός εστιατορίων στην Αγγλική γλώσσα στην Ιαπωνία, μου είπε ότι ένας ξένος φίλος του, σεφ, που επισκέπτεται συχνά το Τόκιο, επιμένει να μένει δυο βήματα από το Uosan ώστε να μπορεί να απολαμβάνει την ίδια ατμόσφαιρα κάθε βράδυ. Μετά από μερικά ποτήρια σάκε και ένα μπολ με ψαρόσουπα, βγήκα με το καθησυχαστικό συμπέρασμα ότι τίποτα καθόλου δεν είχε αλλάξει στο Uosan και ότι, όπως πολλά άλλα τέτοια μαγαζιά – και άνθρωποι – στην Ιαπωνία, έχει καταφέρει να ζει πολύ πέρα από το φυσιολογικό προσδόκιμο επιβίωσής του.
Η στιγμή της αλήθειας σχετικά με το πόσο είχα μπει στο νόημα του “Tokyo Q Guide”, ήρθε όταν προσπάθησα να βρω τα «δικά μου» στέκια που θα άξιζε να συμπεριληφθούν. Πως, αλήθεια, προκρίνεται ένα μαγαζί; Πήγα για μεσημεριανό σε ένα παλιό, αγαπημένο μου μέρος, το Sushi Yajima, στην πολυσύχναστη Shibuya. Οι ιδιοκτήτες, ο εβδομηντάρης σεφ Susumu Yajima και η γυναίκα του, Yoshiko, σερβίρουν ακριβώς τον ίδιο τύπο σούσι εδώ και δεκαετίες: μια γενναιόδωρη φέτα ψαριού πάνω από νόστιμο ρύχι, που ο Susumu παροτρύνει τους πελάτες να καταπιούν πριν κρυώσει. Αυτός ο τρόπος σερβιρίσματος παραπέμπει στις ρίζες του σούσι ως φαγητού του δρόμου από την εποχή Edo (σ.μ. 1603-1867) και όχι ως γκουρμέ κουζίνας.
Η Yoshiko έχει μάθει Αγγλικά τα τελευταία χρόνια, πράγμα που σημαίνει ότι, καθώς η πελατεία τους έχει γίνει περισσότερο διεθνής, δεν νιώθει γλωσσικά «εξόριστη». Μπορεί να μεταφράζει, να αλληλεπιδρά, να γελά και ακόμα και να κάνει πλάκα με τον σύζυγό της και με τους πελάτες.
Το Sushi Yajima παρέμεινε πιστό στις ρίζες του στο Τόκιο, διατηρώντας τους τακτικούς του πελάτες, αλλά κατάφερε επίσης να εξελιχθεί για να προσελκύσει μια νέα πελατεία. Ίσως ένας νέος «Οδηγός Q του Τόκιο» πρέπει να γραφτεί, ένα βιβλίο που κάποιος σαν εμένα θα διαβάζει 20 χρόνια από τώρα, χαρτογραφώντας μέρη όπως το Yajima, τα οποία έχουν αλλάξει όσο χρειάζεται, αλλά παραμένουν ακόμη εδραιωμένα στο αιώνιο πνεύμα αυτής της πόλης.
Tip: Το Iseto και το Sushi Yajima απαιτούν κρατήσεις. Για το Iseto είναι καλύτερο να έχετε κάποιον που μιλάει Ιαπωνικά να κάνει την κράτηση μέσω τηλεφώνου. Σε όλα αυτά τα στέκια «παλαιάς κοπής» οι πελάτες πρέπει να τηρούν το Ιαπωνικό πρωτόκολλο: Μπείτε και μείνετε σταθείτε κοντά στην πόρτα μέχρι κάποιος να προσέλθει και να σας καθοδηγήσει, αντί να κάτσετε από μόνοι σας ό,που βρείτε, όπως ίσως θα κάνατε σε μια ταβέρνα σε οποιαδήποτε άλλη χώρα ή πόλη.