Γιαννιώτικος μπακλαβάς
Με ρίζες στα πρώτα χρόνια της οθωμανικής κατοχής, ο μπακλαβάς προέρχεται από το τουρκικό γλυκό μπακλαΐ (τον σπιτίσιο δηλαδή μπακλαβά), με τα εκατό πέτουρα (φύλλα), το τριμμένο αμύγδαλο και το μπόλικο βούτυρο. Οι Τούρκοι τον θεωρούσαν εξαίσιο γλυκό. Υπάρχει και η θεωρία ότι προέρχεται από το «πλακούς ναστός», ένα γλύκισμα των αρχαίων Αθηναίων. Πάντως, «μπακλαβάς» στα τουρκικά σημαίνει το συμπιεσμένο, το σφιχτό, το πατικωμένο.
Σημασία έχει ότι στα Γιάννενα βρίσκεις τον μπακλαβά φτιαγμένο με παραδοσιακό τρόπο σε ιστορικά ζαχαροπλαστεία, όπως ο Νούσιας, το Διεθνές και ο Κολιονάσιος, και οι Γιαννιώτες τον θεωρούν το πιο σημαντικό γλυκό τους. Τον βρίσκουμε σε δύο εκδοχές: τον κλασικό με φύλλο Βηρυτού, καρύδια, βούτυρο γάλακτος ή φυτικό βούτυρο (κάθε ζαχαροπλαστείο έχει τη συνταγή του), κανέλα και σιρόπι από νερό, ζάχαρη και λεμόνι. Ο άλλος γίνεται με δύο είδη φύλλων: Βηρυτού και κανταΐφι. Φτιάχνεται με ντελικάτους χειρισμούς από έμπειρους τεχνίτες, θέλει χρόνο και είναι μια σπουδαία τέχνη που διατηρείται μέχρι σήμερα.
Παγωτό καϊμάκι από το Διεθνές
Το παγωτό καϊμάκι στο Διεθνές είναι μάλλον το πιο ωραίο που έχω δοκιμάσει, αλλά αυτό που κερδίζει τις εντυπώσεις όταν φτάνει στο τραπέζι, είναι ο αρχοντικός και τελετουργικός τρόπος με τον οποίο σερβίρεται: σε ένα μεταλλικό κολονάτο κυπελλάκι, που ακουμπάει πάνω σε λευκό πιατάκι με μια χαρτοπετσέτα με τυπωμένο το λογότυπο του ζαχαροπλαστείου, ίδιο από το 1950, από τότε που άνοιξε. Τίποτα δεν έχει αλλάξει, ούτε η συνταγή ούτε η γεύση του. Το καϊμακοπότηρο –παγωμένο και «ιδρωμένο» από την εναλλαγή θερμοκρασίας– τοποθετείται στο μαρμάρινο τραπέζι από τον ευγενέστατο σερβιτόρο με τη στολή. Το παγωτό φτιάχνεται από φρέσκο πρόβειο γάλα Ιωαννίνων, σαλέπι, ροδόνερο και ζάχαρη. Από πάνω βάζουν σιρόπι βύσσινο δικής τους παραγωγής και το γαρνίρουν με μπόλικα χοντροκομμένα, καβουρδισμένα (στο εργαστήριό τους) αμύγδαλα. Ο πιο σωστός τρόπος για να το φάει κάποιος είναι να βουτήξει βαθιά το κουτάλι, για να πάρει με μία μπουκιά όλα τα στοιχεία του τέλειου αυτού γλυκίσματος. Ο πρώτος που το έφτιαξε στα Γιάννενα ήταν ο Οθωμανός Σατάρ Εφέντης. Έτσι έκανε κι αυτός το παγωτό καϊμάκι, με πρόβειο ολόπαχο γάλα και σαλέπι, και μιλούσε γι’ αυτό όλη η πόλη.
Μπουγάτσα από το Select
Δεν υπάρχει περίπτωση να έρθει κάποιος στα Γιάννενα και να μην αναζητήσει την ξακουστή μπουγάτσα του Select, γεμιστή είτε με κρέμα είτε με τυρί. H Βασιλική Κασκάνη άνοιξε με τον σύζυγό της το μαγαζί το 1964 – εκείνος είχε μάθει την τέχνη του φύλλου στο πιο παλιό μπουγατσοπωλείο της πόλης, τον Σακελλαρίου. Δίπλα στο άνδρα της έμαθε και η κυρία Βασιλική, που συνεχίζει την παράδοση μέχρι σήμερα. Έρχεται κάθε μέρα στο μαγαζί, εποπτεύει τις διαδικασίες παρασκευής, δείχνει τα μυστικά στην κόρη και στον γαμπρό της και πολλές φορές κόβει και σερβίρει η ίδια την μπουγάτσα στους πιστούς πελάτες της. Το μυστικό της είναι στα υλικά, λέει, και στον τρόπο που χρησιμοποιούνται. Όλα γίνονται στο χέρι. Η κρέμα φτιάχνεται από ντόπιο αγελαδινό γάλα, ενώ για την αλμυρή μπουγάτσα χρησιμοποιούν αποκλειστικά φέτα Δωδώνης. Όλα τα λεφτά όμως είναι στο φύλλο, χειροποίητο και αέρος. Δεν χρησιμοποιούν πλάστη, παρά το τεντώνουν και το τινάζουν στον αέρα, μέχρι να ανοίξει και να γίνει λεπτό και μεγάλο σαν σεντόνι. Ψήνουν την μπουγάτσα σε στρογγυλό ταψί και τη σερβίρουν σε πιατάκι, κομμένη σε μικρά κομμάτια, τη γλυκιά με ζάχαρη άχνη και κανέλα και την αλμυρή σκέτη – μπορείτε να ζητήσετε και μιξ μερίδα. Η νοστιμιά είναι μοναδική, το κρατσανιστό φύλλο δένει τέλεια με τη βελούδινη κρέμα, που είναι γλυκιά όσο πρέπει, ή με τη φρέσκια, αγνή, ελαφρώς πικάντικη φέτα.
Ένας φίλος τους, πρόσφυγας από την Κωνσταντινούπολη, τους είχε πει να βγάλουν το μαγαζί Select γιατί έτσι λένε τα εκλεκτά πράγματα. Κάτι ήξερε…
Κρασί από τη Ζίτσα
Στη Ζίτσα, ο πρωτοπόρος οινολόγος Λευτέρης Γκλίναβος, μετά από σπουδές στο Μπορντό, ίδρυσε το 1978 το οινοποιείο του αξιοποιώντας τις δυνατότητες που έχει η λευκή γηγενής ποικιλία Ντεμπίνα, της οποίας η ιστορία ανάγεται στον 16ο αιώνα. Σήμερα, μαζί με τον γιο του Θωμά, παράγει μια σειρά από κρασιά με εξαιρετικά αποτελέσματα σε αφρώδη και ημιαφρώδη. Προσπαθώντας να μείνουν ζωντανές οι μνήμες της παράδοσης, δύο από αυτά φέρουν τα ονόματα Κυρά Φροσύνη και Παλιοκαιρίσιο. Το τελευταίο είναι ένα orange wine από Ντεμπίνα και μικρό ποσοστό από το ερυθρό Βλάχικο, μια ποικιλία που συμμετείχε και στις πρώτες οινοποιήσεις στη Ζίτσα. Αποτελεί αναβίωση του παραδοσιακού γιαννιώτικου κρασιού, του γνωστού «σαμπανιζέ», το οποίο παρήγαν τους προηγούμενους αιώνες οι Γιαννιώτες αμπελουργοί. Ο φυσικός αφρισμός του αναδεικνύει τις γεύσεις και τα αρώματά του, ενώ η μετριασμένη γλυκύτητά του δένει αρμονικά με όλα τα άλλα στοιχεία. Είναι γευστικά πολύπλοκο, ταιριάζει με αυγοτάραχο, καπνιστό χέλι, τηγανητά βατραχοπόδαρα, ηπειρώτικες πίτες, δυνατά τυριά, αλλά πίνεται και σκέτο.
Βατραχοπόδαρα στο κουρκούτι
Η μία θεωρία λέει πως τη συνταγή έφεραν οι Γάλλοι, όταν επί τουρκοκρατίας λειτουργούσε το γαλλικό προξενείο στα Γιάννενα. Η δεύτερη θεωρία, που δεν αναιρεί την πρώτη, συνδέεται με την περίοδο της γερμανικής κατοχής. Τα Γιάννενα πυρπολούνταν από τους Γερμανούς σε αντίποινα για τη βοήθεια που πρόσφεραν στα αντάρτικα σώματα του ΕΛΑΣ και του ΕΔΕΣ. Η πείνα θέριζε. Οι ντόπιοι τότε αποφάσισαν να αναζητήσουν το φαγητό τους στη λίμνη και, εκτός από τα ψάρια, έτρωγαν και τα βατράχια. Πολλοί Γιαννιώτες πιστεύουν πως τα βατραχοπόδαρα έσωσαν τους συμπολίτες τους από την πείνα και γι’ αυτό τα αγαπούν και τα τιμούν ως εκλεκτό μεζέ. Τη δεκαετία του 1950, γύρω από τη λίμνη υπήρχαν πλανόδιοι που πουλούσαν τηγανητά βατραχοπόδαρα – το street food της εποχής! Οι πάγκοι μετεξελίχθηκαν σε κανονικά μαγαζιά και σήμερα κατά μήκος της λίμνης βρίσκουμε πολλά εστιατόρια που τα σερβίρουν –τα προμηθεύονται από εκτροφεία της ευρύτερης περιοχής– μαζί με ντόπιο τσίπουρο. Αν και κάποιοι Γιαννιώτες τα θεωρούν εξαίρετο μεζέ, οι επισκέπτες σήμερα τα αντιμετωπίζουν κάπως καχύποπτα. Πάντως, αν θέλετε να δοκιμάσετε, να ξέρετε πως συνήθως τα κάνουν πανέ, δηλαδή τα βάζουν σε κουρκούτι από αλεύρι, μπίρα και αυγό και τα τηγανίζουν σε καυτό λάδι. Έχουν ήπια γεύση, η οποία θυμίζει πανέ ψάρι ή κοτόπουλο.
Λουκούμια Βελογιάννη
Τέσσερα ήταν τα γλυκά που σέρβιραν στα καφενεία τον καιρό της Τουρκοκρατίας: το μανχαλα-μάρ (κάτι σαν αμυγδαλωτό), ο κουραμπιές, η πάστα και το λουκούμι, γράφει στο περιοδικό Ηπειρωτική Εστία ο Δημήτριος Σαλαμάγκας το 1954. Τα αδέλφια Βελογιάννη ξεκίνησαν να φτιάχνουν λουκούμια το 1905 και η παράδοση συνεχίζεται μέχρι σήμερα. Οι Γιαννιώτες λένε ότι τα συγκεκριμένα λουκούμια είναι ανώτερα από τα συριανά. Πωλούνται σε ρετρό χάρτινα κουτιά, κομμένα σε μικρά κυβάκια ή μεγάλα τρίγωνα, και είναι θαμμένα κάτω από μπόλικη ζάχαρη άχνη. Η γεύση τους είναι υπέροχη και η υφή τους ανεπανάληπτη. Μαλακή, λεία και βουτυράτη η «ψίχα», λιώνει στη γλώσσα και σκάει στον ουρανίσκο τα αρώματά της. Σκόρπια μέσα σε αυτή τη μάζα, μικρά κομμάτια καρυδιού ή αμυγδάλου δίνουν το τραγανό στοιχείο. Στα καφέ και σε κάποια μπαρ τα προσφέρουν με περηφάνια στους επισκέπτες, με τον καφέ αλλά ακόμα και με το τσίπουρο. Θα τα βρείτε σε διάφορες γεύσεις: τριαντάφυλλο, μούστο-καρύδι, περγαμόντο, περγαμόντο με αμύγδαλο και σοκολάτα υγείας.
Ηπειρώτικες πίτες
Οι πίτες είναι άρρηκτα συνδεδεμένες με τη γαστρονομική παράδοση της Ηπείρου και αποτελούν κομμάτι της εδώ και αιώνες. Η «φτωχή κουζίνα» (cucina povera) εφαρμόζεται απόλυτα στην παρασκευή της ηπειρώτικης πίτας και τα αγαθά που διέθεταν οι άνθρωποι αξιοποιούνταν με τον πιο ευφάνταστο και δημιουργικό τρόπο για να εξασφαλιστεί το καθημερινό φαγητό. Τίποτα δεν πετιόταν και το περίσσευμα από το φαγητό πολλές φορές γινόταν πίτα για να χορτάσει η οικογένεια την επoμένη. Η ανάγκη γέννησε μια μεγάλη ποικιλία συνταγών για πίτες: τυρόπιτα, τραχανόπιτα, λαχανόπιτα, κολοκυθόπιτα, τσουκνιδόπιτα (ή στεγνόπιτα, όταν παρασκευάζεται με αποξηραμένες τσουκνίδες τον χειμώνα), φακόπιτα, ρεβιθόπιτα, μανιταρόπιτα. Επίσης οι γυμνές πίτες, χωρίς φύλλο, αλλά με χυλό: ζυμαρόπιτα, αλευροκολόκυθο, μπατσαριά, μπατσαρόγαλο (πίτα που γίνεται με μείγμα από γκίζα, ξινόγαλο, αυγά και καλαμποκίσιο αλεύρι). Αλλά και πίτες γλυκές: ρυζόπιτα (η γιορτινή, που συνόδευε τις χαρές), γαλατόπιτα, πατσαβουρόπιτα (μόνο με φύλλο, ζάχαρη και αυγά, σιροπιασμένη), κερασόπιτα, γλυκιά στεγνόπιτα με αποξηραμένα φρούτα. Σημαντικές είναι και οι κρεατόπιτες ή ζυγουρόπιτες, που στα Γιάννενα είναι γιορτινές και προσφέρονται την Πρωτοχρονιά αντί βασιλόπιτας. Η τοπική βασιλόπιτα «κρύβει» το καθιερωμένο φλουρί (για πλούτο), ένα κομμάτι από αμπελόβεργα (για καλή σοδειά), ένα κομμάτι από κρανιά (για δύναμη και ευρωστία) και τη βέρα της οικοδέσποινας (για οικογενειακή ευτυχία). Χαρακτηριστικό εργαλείο για την παραδοσιακή παρασκευή της πίτας είναι το πλαστήρι: η στρογγυλή ξύλινη τάβλα που κατασκευάζεται από σανίδες πλάτανου και χρησιμοποιείται για το άνοιγμα φύλλου. Απαραίτητος για το άνοιγμα φύλλου είναι και ο πλάστης, μια κυλινδρική ράβδος μήκους 75 εκ. και πάχους 1 εκ. Συνήθως κατασκευάζεται από ξύλο κρανιάς, που βρίσκουμε σε καταστήματα των Ιωαννίνων. Τα περισσότερα είδη πίτας φτιάχνονται στα Γιάννενα στα σπίτια. Στους φούρνους βρίσκουμε μπατσαριά και ζυμαρόπιτα ή κασόπιτα.
Φέτα ΠΟΠ
Τα γαλακτοκομικά προϊόντα δεν έλειψαν ποτέ από την Ήπειρο, ήταν πάντα βασικά στοιχεία της διατροφής και της γαστρονομίας του τόπου. Παραδοσιακά, κάθε σπίτι έφτιαχνε το τυρί του και το διατηρούσε στο κελάρι του – αν το οικογενειακό τραπέζι είχε τυρί, αλεύρι και βούτυρο, δεν του έλειπε τίποτα.
Στα Γιάννενα, «τυρί» σημαίνει φέτα και παρασκευάζεται από γάλα γίδινο και πρόβειο. Στην παραδοσιακή τυροκομία, βασικό συστατικό για την παραγωγή της φέτας ήταν η πυτιά, η μαγιά από το στομάχι του ζώου. Διέλυαν την πυτιά στο γάλα και την άφηναν να πήξει. Στη συνέχεια το έκοβαν, το έβαζαν στην τσαντίλα (διάτρητο πανί) και στράγγιζαν τα υγρά του. Έπειτα, το έκοβαν σε φέτες, το αλάτιζαν, το έβαζαν στο ξύλινο βαρέλι σε στρώσεις, ανάμεσα στις οποίες έριχναν αλάτι, κι έτσι το συντηρούσαν. Η φέτα θεωρείται το πιο σημαντικό τυρί των Ιωαννίνων. Είναι Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης και παρασκευάζεται από μικρά, οικογενειακά τυροκομεία της περιοχής μέχρι μεγάλες εταιρείες, που εξάγουν το προϊόν σε όλο τον κόσμο.