Αν θέλετε να καταλάβετε πόσο κεντρική θέση έχει το aperitivo στη μιλανέζικη κουλτούρα, αρκεί να σταθείτε στη μέση της Piazza del Duomo –όπου χτυπά η καρδιά της πόλης– και να στρέψετε το βλέμμα σας στον καθεδρικό ναό. Στα δεξιά σας ξεχωρίζει μια τεράστια εκδοχή του λογότυπου του βερμούτ Martini να λάμπει στην κορυφή ενός ουρανοξύστη, στη διπλανή Piazza Armando Diaz. Στο rooftop μπαρ Terrazza Martini, που βρίσκεται εκεί, τα βερμούτ της Martini χρησιμοποιούνται σε κάθε λογής κοκτέιλ, από το Americano μέχρι το Manhattan.
Στα αριστερά σας θα δείτε την τριώροφη τοξωτή είσοδο του Camparino in Galleria, που μετρά έναν αιώνα ζωής. Το Camparino είναι το απόλυτο μπαρ για το Campari και εδώ θα σερβιριστείτε το γλυκόπικρο λικέρ-καμάρι του Μιλάνου ξανά και ξανά. Λίγα μέτρα παραπέρα και έναν όροφο πιο ψηλά βρίσκεται το Terrazza Aperol (η Aperol και το Campari ανήκουν στην ίδια εταιρεία), αφιερωμένο στο ομώνυμο λικέρ, του οποίου το χρώμα είναι πορτοκαλί και όχι κόκκινο. Εκεί, αντί για French 75 ή Bloody Mary, μπορείτε να παραγγείλετε ένα Aperol 75 ή ένα Aperol Mary.
Διαχρονική συνήθεια
Η ώρα του aperitivo, που διαρκεί από αργά το απόγευμα μέχρι νωρίς το βράδυ, είναι τόσο αναπόσπαστο κομμάτι της ζωής του Μιλάνου όσο η μόδα και ο Μυστικός Δείπνος του Da Vinci. Στο επίκεντρό της βρίσκεται ένα ποτό που ανοίγει την όρεξη, συνήθως ελαφρύ σε αλκοόλ και ζωηρό σε χρώμα. Υπάρχει το spritz (φτιαγμένο με γλυκόπικρο λικέρ της επιλογής σας, κρασί και σόδα), το Americano (Campari, γλυκό βερμούτ, σόδα), το Milano Torinos (αποκλειστικά από Campari και γλυκό βερμούτ) και το Campari Shakerato (χτυπημένο Campari). Ωστόσο, το aperitivo δεν ισοδυναμεί πάντοτε με ελαφρύ ποτό. Το μοντέρνο Negroni, το οποίο συνδυάζει αποκλειστικά και μόνο τρία αλκοολούχα ποτά (τζιν, γλυκό βερμούτ, Campari), και το ακόμη πιο μοντέρνο Negroni Sbagliato (γλυκό βερμούτ, Campari και prosecco) είναι επίσης ευρέως δημοφιλή.
Τα ποτά συνοδεύονται σχεδόν πάντα από μερικά σνακ. Η λογική είναι πως ό,τι σερβίρεται πρέπει να καταναλώνεται σε μία μπουκιά. Πίνεις μία γουλιά, τσιμπάς κάτι, μιλάς, και πάλι από την αρχή.
«Για τους Μιλανέζους, και γενικά για τους Ιταλούς, το aperitivo είναι αληθινή τελετουργία», δηλώνει ο Guglielmo Miriello, διευθυντής του μπαρ Mandarin Garden, που λειτουργεί εντός του ξενοδοχείου Mandarin Oriental στο Μιλάνο. Μετά την επέλαση του μοχίτο, του Moscow mule και του τζιν τόνικ, «παρατηρείται πλέον μια επιστροφή στα κλασικά, όπως το Negroni και τα γλυκόπικρα κοκτέιλ», λέει.
Η μιλανέζικη σκηνή ισορροπεί ανάμεσα στο παλιομοδίτικο και το μοντέρνο. Το πιο ελαφρύ και πικρό στιλ ποτού που έχει υιοθετήσει η πόλη έχει εμπνεύσει και τον υπόλοιπο κόσμο, γεγονός που έχει επιβάλει μια σειρά από τάσεις: κατ’ αρχάς, είναι η ακατανίκητη δίψα για το αιωνόβιο Negroni, του οποίου η αναγέννηση οφείλεται στη μεγάλη ζήτηση για χειροποίητα κοκτέιλ. Επιπλέον, το κοινό έχει στραφεί προσφάτως σε κοκτέιλ με χαμηλότερα επίπεδα αλκοόλ.
Αλλά ας μην ξεχνάμε και τον ενθουσιασμό για το Negroni Sbagliato. Επί δεκαετίες, ήταν ένα ποτό που γνώριζαν μόνο οι Ιταλοί και οι μύστες των κοκτέιλ. Πέρυσι, η δημοφιλία του εκτοξεύτηκε μέσα από ένα viral βίντεο, στο οποίο το Emma D’Arcy, που πρωταγωνιστεί στο House of Dragons, δηλώνει ότι είναι το αγαπημένο του ποτό.
«Τα τελευταία χρόνια, η ζήτηση για τζιν έχει αυξηθεί», θα πει ο Maurizio Stocchetto, ιδιοκτήτης του Bar Basso, της γενέτειρας του Negroni Sbagliato. «Το ίδιο και η ζήτηση για Campari, Aperol Spritz και Negroni Sbagliato».
Επανεφευρίσκοντας το aperitivo
Το Bar Basso συναγωνίζεται με το Camparino για τον τίτλο του κορυφαίου προορισμού στην πόλη για aperitivo. Εδώ το Negroni Sbagliato σερβίρεται σε ένα κύπελλο που θα μπορούσε κάλλιστα να αποτελεί το σπίτι ενός χρυσόψαρου. Το κλασικό Negroni, από την άλλη, έρχεται σε πλαστικό ποτήρι κρασιού ύψους 30 εκατοστών.
Παρ’ όλα αυτά, οι ιδιοκτήτες των μιλανέζικων μπαρ προσπαθούν να διευρύνουν την γκάμα των ποτών που μπορεί να παραγγείλει κανείς την ώρα του aperitivo. Το Miriello προσφέρει ένα πρωτότυπο ποτό που ονομάζεται Italian Beauty και περιέχει St. Germain, Aperol, χυμό λεμονιού και σαμπάνια.
Αν ρωτήσετε τον Domenico Carella, εκ των ιδιοκτητών του κοκτέιλ μπαρ Cà-Ri-Co, ποια είναι τα δημοφιλέστερα κοκτέιλ στο Μιλάνο, θα αναφέρει τα συνηθισμένα – για παράδειγμα, το Milano Torino και το Aperol Spritz. Όταν οι ιδιοκτήτες του μπαρ άνοιξαν ένα δεύτερο, μικρότερο μπαρ μέσα στο Cà-Ri-Co τον Σεπτέμβριο του 2021, αποφάσισαν να το αφιερώσουν –πού αλλού;– στο μαρτίνι.
Στο Martini Room οι επισκέπτες μπορούν να κάνουν κράτηση στο πεταλοειδές μπαρ για χρονικό διάστημα 30, 60 ή 90 λεπτών. Πληρώνοντας είσοδο, αποκτάτε πρόσβαση σε «απεριόριστο μαρτίνι», σύμφωνα με το μενού, και σε συνοδευτικά σνακ. Παρόλο που ο Carella συγκαταλέγει το μαρτίνι στην κατηγορία των απεριτίφ, γνωρίζει ότι ανήκει στη μειοψηφία. «Οι Ιταλοί προτιμούν πικρές γεύσεις ή βερμούτ – τα ποτά χαμηλότερου αλκοολικού βαθμού είναι τα πιο δημοφιλή», λέει. Παρ’ όλα αυτά, δεν ανησυχεί μήπως άνοιξε το Martini Room σε λάθος πόλη. Όπως λέει, το 2022 πούλησε συνολικά 5.000 μαρτίνι.
Σοβαρή υπόθεση θεωρούν το μαρτίνι και σε ένα ιδιόμορφο μπαρ λίγα μέτρα μακριά από το Bar Basso, που ονομάζεται drinc. Cocktail & Conversation. Παραγγέλνετε ένα μαρτίνι και ένα κινητό μπαρ με ροδάκια το μεταφέρει στη θέση σας, με το κοκτέιλ να ετοιμάζεται μπροστά στα μάτια σας.
Στην ερώτηση αν πιστεύει ότι το μαρτίνι αποτελεί μέρος της κουλτούρας του aperitivo στα μπαρ, ο ιδιοκτήτης Luca Marcellin δηλώνει: «Απολύτως. Ειδικά στο δικό μου». (Όταν το συγκεκριμένο ποτό δημιουργήθηκε στα τέλη του 19ου αιώνα, όντως θεωρούνταν ότι άνοιγε την όρεξη πριν από το δείπνο.)
Ίσως να ήταν έτσι πάντοτε στο Μιλάνο. Ο Stocchetto λέει ότι τα ξηρά μαρτίνι είναι εδώ και καιρό δημοφιλής επιλογή στο Bar Basso.
Την ώρα που οι μπάρμεν του Bar di Passo κρατούν τσιμπιδάκια για να βουτήξουν φέτες εσπεριδοειδών σε ποτήρια με λαμπερό κόκκινο υγρό, στο ιστορικό μπαρ Camparino τα πράγματα εξελίσσονται. Στον επάνω όροφο από το κεντρικό μπαρ, άνοιξε το 2019 ένας νέος χώρος με το όνομα Sala Spiritello. Είναι «το μέρος όπου η τέχνη του mixology ζωντανεύει», σύμφωνα με τον Tommaso Cecca, διευθυντή του μαγαζιού και επικεφαλής bartender. Το ποτό με τη μεγαλύτερη ζήτηση εκεί είναι το Compadre, φτιαγμένο με mezcal, λικέρ Chinotto, σιρόπι αγαύης, γλυκό βερμούτ, bitters και, αναπόφευκτα, Campari.
Στη διευρυμένη του μορφή, το Camparino θα αποτελεί απλώς έναν μικρόκοσμο της μιλανέζικης κουλτούρας, στην οποία το φρέσκο θα συνδιαλέγεται με το κλασικό. Πολλά από τα νεότερα μπαρ προσφέρουν το ίδιο είδος δημιουργικών χειροποίητων κοκτέιλ που υπάρχουν και σε άλλες μεγάλες πόλεις. Ξέρουν, όμως, ότι ποτέ δεν πρόκειται να νικήσουν εντελώς την παράδοση. Στο Μιλάνο το aperitivo θα είναι πάντα ο βασιλιάς.