AΠΡΟΒΛΕΠΤΗ ΚΑΙ ΓΕΝΝΑΙΟΔΩΡΗ
Ο αρχισυντάκτης του «Κ» Δημήτρης Ρηγόπουλος αγάπησε το Πάσχα μέσα από τους δεσμούς που ανέπτυξε τα τελευταία χρόνια με τη Μέσα Μάνη.
Φωτογραφία: © ΜΑΡΩ ΚΟΥΡΗ
Μικρός μισούσα το Πάσχα. Το έβρισκα καταθλιπτικό, αναποφάσιστο μετεωρολογικά, γεμάτο έθιμα που αντιπαθούσα. Μόνο η περιφορά του επιταφίου μού άρεσε, επειδή αγαπούσα από μικρός (και εμμονικά) τις συνταρακτικές ψαλμωδίες της Μεγάλης Παρασκευής. Μεγαλώνοντας τα πράγματα έχουν αλλάξει… λίγο. Το Πάσχα είναι πια η αγαπημένη μου γιορτή και ανυπομονώ για τον ερχομό του με την ίδια παιδική αδημονία που κάποτε περίμενα τα Χριστούγεννα. Νομίζω πως ο αποφασιστικός παράγοντας για να δω διαφορετικά τα πράγματα δεν ήταν μόνο το πέρασμα του χρόνου, αλλά και ο ξαφνικός μου δεσμός με την ευρύτερη περιοχή της Λακωνικής Μάνης. Στην αρχή τα καλοκαίρια και όχι πολύ αργότερα το Πάσχα. Σήμερα η σχέση είναι ενιαία και αδιαίρετη και το Πάσχα η εποχή που φουσκώνει σχεδόν από την αρχή τον κεραυνοβόλο έρωτα που άρχισε απροειδοποίητα πριν από σχεδόν δέκα χρόνια.
Φωτογραφία: © ΜΑΡΩ ΚΟΥΡΗ
Έχω κάνει το πρώτο μπάνιο της σεζόν στο Σκουτάρι, με φόντο τον χιονισμένο Ταΰγετο, και έχω περπατήσει στην Αναβρυτή, σε μία από τις πιο ονειρεμένες πεζοπορικές διαδρομές πάνω από τον Μυστρά, με χαμηλή ομίχλη και κρύο που θύμιζε Γενάρη. Σύμφωνοι, ο Μυστράς δεν είναι Μάνη, αλλά αυτή είναι η μαγεία της και το δεύτερο πανίσχυρο ατού της: συνδυάζει βουνά, θάλασσες, αμμουδιές, καταπληκτικά χωριά, μπαξέδες, μοναστήρια, απόκοσμες ερημιές, μοναδικά μονοπάτια για αξέχαστη (και βατή) πεζοπορία – όλα απέχουν μεταξύ τους λιγότερο από εξήντα λεπτά της ώρας.
Λιμάνι Γυθείου (Φωτογραφία: ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΡΗΓΟΠΟΥΛΟΣ)
Και όλα αυτά με την άνοιξη να σου ανοίγει την καρδιά, τα λουλούδια να κατεβαίνουν μέχρι τη θάλασσα και κάθε χρόνο να πέφτεις πάνω σε μια νέα ανακάλυψη. Όπως πέρυσι, όταν τη Μεγάλη Δευτέρα έζησα από κοντά το ευφρόσυνο έθιμο της κουλούρας στη Λιαντίνα, ένα ωραίο χωριό, 20 λεπτά δρόμος από τη Σπάρτη. Η περιφορά της εικόνας της εκκλησίας στους δρόμους του χωριού «ανοίγει» τα σπίτια και οι νοικοκυραίοι υποδέχονται τον κόσμο με κεράσματα και κρασί. Ανάλογη λιτανεία θα συναντήσετε και στο καθαρόαιμο μανιάτικο Σελεγούδι, η οποία, αφού διασχίσει όλο το χωριό, καταλήγει στην πλατεία, όπου στήνεται ο κύκλος της αγάπης και της συγχώρεσης. Ή, αν είστε τυχεροί, θα πέσετε πάνω στο έθιμο με τα αερόστατα σε ένα χωριουδάκι της Σκάλας. Αυτή είναι η Μάνη το Πάσχα: απρόβλεπτη και γενναιόδωρη!
ΤΟ «ΦΑΝΤΑΣΤΙΚΟ»* ΜΟΥ ΟΙΝΙΚΟ ΠΑΣΧΑ
Ο Master of Wine Γιάννης Καρακάσης διαλέγει τα κρασιά που θα συνόδευαν ιδανικά την πιο μεγάλη γιορτή.
Οφείλει να είναι στην Ελλάδα. Ιδανικά σε ένα νησί. Σπέτσες. Ή στη Λίμνη Βουλιαγμένης στην Κορινθία, το καλά κρυμμένο μυστικό της περιοχής, που στην πράξη είναι λιμνοθάλασσα και όχι λίμνη. Με ένα πανέμορφο γραφικό εκκλησάκι, δυστυχώς εγκαταλελειμμένο. Πιο κοσμοπολίτικα στις Σπέτσες, με τους επιτάφιους να συναντιούνται μπροστά από το Ποσειδώνιο μιας άλλης εποχής, πιο μαζεμένα και ίσως πιο ζεστά στη Λίμνη, με την Ανάσταση στο μοναστήρι του Αγίου Γερασίμου. Οικογενειακά πάντα.
Η Μεγάλη Παρασκευή κυλάει ως ημέρα περισυλλογής. Έτσι οφείλει. Το Μεγάλο Σάββατο, και ειδικά μετά την πρώτη Ανάσταση, αρχίζουν να «κυκλοφορούν» στον αέρα οι πρώτες μυρωδιές που προετοιμάζουν τον δρόμο για τη μεγαλειώδη μαγειρίτσα της γιαγιάς Άντας. Φυσιολογικά εκείνη την ημέρα θα επιλέξω τα κρασιά τόσο για το βράδυ όσο και για την ημέρα του Πάσχα. Αν είχα ένα μόνο κρασί να διαλέξω για την Ανάσταση, αυτό θα έγραφε Ασύρτικο από πάνω μέχρι κάτω. Όσο πιο λεμονάτη η μαγειρίτσα, τόσο περισσότερο προς Σαντορίνη, Τήνο ή Παγγαίο μεριά θα έδειχνε, αναζητώντας τη μέγιστη οξύτητα και δύναμη.
Ιnfo
Ο Γιάννης Καρακάσης MW είναι ένας από τους μόλις 370 Masters of Wine στον κόσμο, τίτλος που θεωρείται κορυφαίος στην παγκόσμια οινική σκηνή. Συμβουλεύει, γράφει και εκπαιδεύει για το κρασί. Προωθεί το ελληνικό κρασί στο εξωτερικό και είναι ο ιδρυτής του μπλογκ Karakasis.mw. Πρόσφατα κυκλοφόρησε το πρώτο του ηλεκτρονικό βιβλίο «The Vineyards and Wines of Greece 2017».
Όμως, λίγο πιο πριν, μια σαμπάνια επιβάλλεται. Το απόλυτο κρασί, από το οποίο θα πρέπει να ξεκινούν όλα τα τραπέζια. Η Jacquesson Cuvée 740 ή η Charles Heidsieck NV είναι εγγυημένη απόλαυση. Μια Selosse V.O. όμως θα ήταν η απόλυτη επιλογή. Δυστυχώς είναι δυσεύρετη, όπως όλα τα ωραία πράγματα. Και ένα κόκκινο για να ταιριάξει με τις σεφταλιές. Pinot Noir από την Αμερική, ένα Hirsch με μόλις 12,7% αλκοόλ, ένα Merry Edwards ή ένα Domaine de la Cote, όλα σε βουργουνδέζικο, πιο «μίνεραλ» στυλ. Αρωματικά, αλλά γυμνασμένα και όχι πλαδαρά.
Την Κυριακή οι οινικές μελωδίες αλλάζουν σελίδα, απαιτώντας δυνατά κόκκινα και αφθονία τανινών. Η ημέρα απαιτεί κατ’ αρχάς Ξινόμαυρα: Νάουσα Alta Θυμιόπουλου, Παλιοκαλιά Δαλαμάρα και Legacy Boutari. Η συνέχεια ζητάει Μπορντό. Δεν μπορώ να σκεφτώ κάτι καλύτερο από το Vieux Château Certan και το Angelus, και τα δύο με αρκετό Cabernet Franc στο χαρμάνι. To 2000 ήταν μια καταπληκτική χρονιά, τα κρασιά αυτά ξυπνούν συναισθήματα όπως και το Πάσχα ξεπερνώντας οποιαδήποτε γευσιγνωστική σημείωση.
Για το τέλος ένα Vinsanto. Δεν υπάρχει καλύτερος τρόπος να κλείσεις αυτή την ημέρα.
* κυριολεκτικά και μεταφορικά
ΟΙ ΜΥΡΩΔΙΕΣ ΠΟΥ ΕΓΙΝΑΝ ΜΝΗΜΕΣ
Πολίτικες, κυπριακές, ηπειρώτικες και μακεδονίτικες γεύσεις πλαισιώνουν το υδραίικο Πάσχα του αρχισυντάκτη των γαστρονομικών εκδόσεων της «Κ» Άγγελου Ρέντουλα.
Το Πάσχα μας είναι déjà vu, επαναλαμβάνεται ίδιο χρόνια πολλά. Ο τόπος είναι η Ύδρα συνήθως, ανακατεμένες γενιές, γονείς, παιδιά και εγγόνια πια, κλασική -ηλιόλουστη ή μερικώς και κατά διαστήματα συννεφιασμένη- ελληνική οικογένεια, με τα καλά της τη Μεγάλη Παρασκευή («θα μας δει το χωριό»), άλλα για την Ανάσταση, δώρα παπούτσια και λαμπάδα, και τσουρέκι από τους νονούς. Κλασική με τις αυταπάτες της, τις ωραίες αδυναμίες της, δεν στεκόμαστε πια σε αυτά, μεγαλώσαμε. Αυτοί είμαστε, take it or leave it. (Το φως της άνοιξης είναι αναγεννητικό έτσι κι αλλιώς. Αποτινάσσει την υπαρξιακή μας θλίψη, από αυτά τα ανταμώματα τελικά αντλούμε μέλλον.)
Μαγειρεύουμε. Περισσότερη ώρα από ό,τι τρώμε. Η ευωχία ξεκινά από τις κατσαρόλες. Ή μήπως η ψυχοθεραπεία; Στα λαμπριάτικα μαγειρέματα ανταμώνουμε με τους τόπους μας. Δεν χωρούν πτιμπουρζουά σαχλαμάρες στο Πάσχα. Κουλουράκια σμυρναίικα της μητρός, συνταγή από τη Μικρασιάτισσα θεία Πέποινα. Βαρκούλες, σαλίγκαροι, πλεξούδες, όσο πιο λεπτά τόσο πιο τραγανά. Το μυστικό: να αναδεύσεις το βούτυρο (λιωμένο, αυτό στο βάζο) με το χέρι πολλή ώρα, να γίνει κρέμα και να αρχίσει να αφρατεύει. Με το χέρι, που ’ναι ζεστό.
Ντολμαδάκια πολίτικα της Λωξάντρας. Με τις οδηγίες της. Το μυστικό: μπόλικο κρεμμύδι να γλυκάνει ο ντολμάς, αλλά και δυόσμος που είναι χωνευτικός. Βουνό τα κρεμμύδια, μιάμιση ντουζίνα περίπου, παίρνει η κάψα τους τα τσίνορα. Λεμόνια, άνηθος, λίγος μάραθος, αν βρούμε σε κάνα χωράφι άγριο, για την ουζάτη γλύκα του.
Φωτογραφία: © Γιώργος Δρακόπουλος
Τρίγωνες φλαούνες κυπριακές, άλλος παιδεμός. Άντε να ανοίξεις φύλλο, όμως τι θεϊκό φύλλο, μοσχοβολάει κανέλα, μαχλέπι και μαστίχα. Το μυστικό: στη γέμιση, που έχει τυριά, σταφίδες και δυόσμο, αλλά και μαγιά(!) και «ζυμώνεται», ωριμάζει ένα βράδυ (το fermentation είναι της μοδός στην Εσπερία λέμε).
Η μαγειρίτσα είναι ηπειρώτικη, δεν έχει μαρούλια, μόνο τσιγαρισμένο μαϊντανό και φρέσκα κρεμμυδάκια. Το μυστικό: να βρεις ωραία μικρούτσικα κρεμμυδάκια, να βάλεις και το πράσινο, γιατί έχει άλλη νοστιμιά.
Φωτογραφία: © Γιώργος Δρακόπουλος
Το ψητό είναι μανιάτικο, μισό αρνί στο ταψί με πατάτες, αγκινάρες, λεμόνια και ρίγανη. Ή μακεδονίτικο, κομμάτια, στη γάστρα πάνω σε στρώμα από ανάμεικτα μυρωδάτα χόρτα, να παίρνουν τα χόρτα από το κρέας, το κρέας από τα χόρτα. Το μυστικό: όσο μεγαλύτερη η ποικιλία των χόρτων, τόσο νοστιμότερο το φαγητό. Έχει η εποχή πολλά: σπανάκια, μάραθα, άνηθο, μαϊντανό, καυκαλήθρες, μυρώνια, κρεμμυδάκια και σκορδάκια χλωρά, λάπαθα, σέσκουλα. Μόνο που θέλει αρετή και τόλμη το καθάρισμα.
Το γλυκό μελόπιτα σιφναίικη, αλλά και μια τάρτα φράουλα με υδραίικο υπόβαθρο: τρίβεις αμυγδαλωτά του Τσαγκάρη και τα πιέζεις σε τσέρκι να γίνουν βάση, ανασηκώνεις λίγο τις άκρες να θυμίζει το όλον τάρτα. Γεμίζεις με μια ελαφριά κρέμα ζαχαροπλαστικής, λευκή ή σοκολάτας, στολίζεις με φρέσκες φράουλες. Το μυστικό με τις φράουλες είναι πρώτα να τις πλύνεις καλά δυο τρία νερά και μετά να βγάλεις το κοτσάνι τους, αλλιώς ξανοστίζουν λίγο.
Ο καφές εσπρέσο, τι ευρωπαϊστές είμαστε.
Στον επιτάφιο, που στο Καμίνι τον ρίχνουμε στη θάλασσα, τα χέρια μου μυρίζουν κρεμμύδι. Ας είναι. Ό,τι δίνεις παίρνεις.
ΑΝΑΦΗ ΕΚΤΟΣ ΕΠΟΧΗΣ
Η συγγραφέας Αμάντα Μιχαλοπούλου θυμάται ένα οικογενειακό Πάσχα στην άκρη των Κυκλάδων, όπου φίλοι και μοναχικοί ταξιδιώτες έσμιξαν με τις παραδόσεις.
Το Πάσχα του 2016 πήγαμε οικογενειακώς στην Ανάφη και μείναμε στο Κλεισίδι, στα δωμάτια της Μαργαρίτας. Μας είχε προσκαλέσει η Έφη, η κόρη της. Στο λιμάνι συναντήσαμε έναν μοναχικό Αμερικανό που τον πήρε ο ύπνος στο κατάστρωμα και δεν κατέβηκε στη Σαντορίνη. «Έλα», του είπε ο πατέρας της Έφης. «Κάπου θα σε βολέψουμε».
Φωτογραφία: © ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΤΣΟΥΜΠΛΕΚΑΣ
Δεν είχαμε ξαναβρεθεί στην Ανάφη εκτός εποχής. Πήγαμε μια εκδρομή στην Παναγιά την Καλαμιώτισσα, για να δούμε από ψηλά τους κοφτερούς γκρεμούς, την Αστυπάλαια, τις βραχονησίδες της Παχιάς και των Φτενών. Ήμασταν μια παρέα ετερόκλητη – Ελβετοί, Αυστριακοί, ο Χρήστος που είχε το μπαρ 42, η Πόπη από την Κρήτη και ο Αμερικανός.
Φωτογραφία: © ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΤΣΟΥΜΠΛΕΚΑΣ
Τη Μεγάλη Εβδομάδα φάγαμε ρεβίθια και χορτόπιτες με προβάτσες (τα πιο γλυκά χόρτα του κόσμου) και μαζέψαμε θυμάρι, ζαφορά και κάππαρη στην Πούντα. Ο πατέρας της Έφης και η αδερφή της στοίβαξαν την κάππαρη σε δισάκια κι εμείς μετά χωρίσαμε τα φύλλα από τα κουμπάκια, νιώθοντας το χαρακτηριστικό κάψιμο στα μάτια. Για να μη σκεφτόμαστε συνέχεια το φαγητό, οι Ελβετοί, που ήταν δάσκαλοι χορού, μας χώρισαν σε δύο ομάδες και μας έκαναν μάθημα σουίνγκ. Η Κάριν, που ήταν δασκάλα χάθα γιόγκα, μας μάζεψε στην αυλή της ταβέρνας της Βιβής που δεν την είχαμε ξαναδεί έτσι, χωρίς στρωμένα τραπέζια, και κάναμε τους πιο ωραίους χαιρετισμούς στον ήλιο. Ο επιτάφιος πέρασε από τα καλντερίμια της Χώρας κι όταν γυρίσαμε, η Μαργαρίτα έδειχνε στην κόρη μας και στα άλλα παιδιά πώς φτιάχνονται τα μελιτερά – τα πιτάκια της Ανάφης με το ανθότυρο, την κανέλα κι ένα φύλλο λεπτό, σαν τσιγαρόχαρτο.
Το Μεγάλο Σάββατο μέσα μύριζε μαγειρίτσα κι έξω αλμύρα. Την Κυριακή του Πάσχα ο πατέρας της Έφης άνοιξε λάκκο για το σούβλισμα, έπεσαν τα πρώτα νησιώτικα, βγήκε η ρετσίνα και οι «τυρόπιτες» (αυτό το κίτρινο ζυμάρι με ζαφορά και σκληρό κατσικίσιο τυρί μέσα σε φύλλο). Ρίξαμε την πρώτη ανοιξιάτικη βουτιά στη θάλασσα και το βράδυ στηθήκαμε όλοι μαζί για μια αναμνηστική φωτογραφία. Ύστερα σκορπιστήκαμε στα τέσσερα σημεία του ορίζοντα, ο Αμερικανός στο Σαν Φρανσίσκο, οι Ευρωπαίοι στις πόλεις τους, η Πόπη στο νησί της, αλλά ποιος ξεχνάει;