Το καλοκαίρι στην Αθήνα σώζεται χάρη σε ένα θερινό σινεμά, έναν λυτρωτικό παγωμένο καφέ, ένα δροσερό κοκτέιλ, ένα απολαυστικό παγωτό. Οι άνθρωποι πίσω από όσα κάνουν την ζωή μας στην πόλη λίγο πιο υποφερτή, μοιράζονται τα μυστικά τους.
Αριστέα Σταφυλαράκη, ταξιθέτρια στο Ηρώδειο, ιδρυτικό μέλος της ομάδας 4Frontal
Την ταξιθεσία την ξεκίνησα το 2010, έχοντας τελειώσει το πανεπιστήμιο, ως μια εποχική δουλειά. Από τότε, τα καλοκαίρια δουλεύω στο Ηρώδειο και νιώθω ότι συμμετέχω στην γιορτή του καλοκαιριού. Το Φεστιβάλ Αθηνών είναι ένας πολύ μεγάλος οργανισμός, ο οποίος εκτός το εθνικό, έχει και ένα διεθνές αντίκτυπο, οπότε όλα είναι πολύ προσεγμένα στην λεπτομέρεια τους. Είμαστε εκεί ως οικοδεσπότες του χώρου, αυτή είναι η εκπαίδευση μας, και στην εξυπηρέτηση του κόσμου φέρνουμε την ευγένεια που θα δείχναμε σε έναν καλεσμένο στο σπίτι μας, που θέλουμε να περιποιηθούμε. Ο κόσμος συνήθως έρχεται ευδιάθετος, γιατί αυτοί οι χώροι λειτουργούν μόνο αυτούς τους μήνες, και έχει ανυπομονησία για κάθε τι καινούργιο που θα δει. Οι άνθρωποι που δεν είναι συνεργάσιμοι είναι οι εξαιρέσεις, αλλά πρέπει να είμαστε σχολαστικοί, γιατί το Ηρώδειο είναι ένας αρχαιολογικός χώρος με ιδιαίτερες απαιτήσεις. Για παράδειγμα, οι διάδρομοι είναι εξαιρετικά στενοί, υπάρχει λόγος που ζητάμε να μην φεύγει ο κόσμος όλος μαζί και να ακολουθεί τις οδηγίες μας. Υπάρχουν στιγμές που ανατριχιάζω: για παράδειγμα, όταν το θέατρο είναι κατάμεστο, και το κοινό τραγουδάει μαζί με τον καλλιτέχνη, όποιος και αν είναι αυτός, η αίσθηση είναι μοναδική. Τόσα χρόνια μετά, νιώθω τυχερή που με επιλέγουν κάθε χρόνο και επιστρέφω.
Εύα Φράγκου, Bartender στο Noah (Πάρκο Ελευθερίας, Αθήνα) και το Hams and Clams (Μαρίνα Ζέας, Πειραιάς)
Το καλοκαίρι οι άνθρωποι είναι πιο χαλαροί, οι ώρες είναι περισσότερες και η καθημερινότητα αλλάζει αρκετά. Κάνω αυτή τη δουλειά εδώ και είκοσι χρόνια, παρόλο που σπούδασα γραφιστική. Η εστίαση με κέρδισε. Μου αρέσει που έρχονται πελάτες μετά από μια δύσκολη μέρα και επιστρέφουν σπίτι τους ευχαριστημένοι γιατί κάποιος τους έχει εξυπηρετήσει καλά και τους έχει διευκολύνει να απολαύσουν τις δύο ώρες χαλάρωσης τους. Είναι ένας ρόλος που παίρνω πολύ σοβαρά. Επίσης, μου αρέσει που κάθε χρόνο το αντικείμενο εξελίσσεται, με καινούργιες τεχνικές και προϊόντα. Υπάρχει μεγάλη εξέλιξη τα τελευταία χρόνια στο bartending, και πρέπει να παρακολουθείς τις τάσεις. Το ίντερνετ είναι ένα τεράστιο εργαλείο, αλλά υπάρχει και μεγάλη γκάμα ευκαιριών για εξέλιξη στη μορφή σεμιναρίων, φεστιβάλ κ.α. Η τάση πλέον είναι προς τον μινιμαλισμό, έχουμε φύγει από τα πολλά σιρόπια και τους πουρέδες φρούτων, που μεσουρανούσαν την προηγούμενη δεκαετία. Ο κόσμος αναζητά όξινα και πικάντικα ποτά, έχουν γίνει της μόδας τα spicy drinks. Μια άλλη τάση που όλο και μεγαλώνει είναι το zero alcohol drinking, που περιλαμβάνει ιδιαίτερα κοκτέιλ με λίγο ή καθόλου αλκοόλ, αλλά και η επιστροφή στα 90s, με espresso martinis και negroni twists!
Λίζα Σαρηγιαννίδου, ιδιοκτήτρια Savapile, Aγίας Eλεούσης 14, Αθήνα, 2103217087
Ο πατέρας μου δούλευε σε εργοστάσιο παραγωγής καπέλων και όταν ζήτησε από τις τεχνήτριες να του μάθουν την τέχνη, εκείνες του απάντησαν, «Η τέχνη δεν διδάσκεται, κλέβεται!». Πήρε λοιπόν μια γλάστρα κι ένα τηγάνι για καλούπια και άρχισε να φτιάχνει ψάθινα καπέλα. Η εταιρία του άνοιξε το 1960. Όσα χρόνια ήταν εν ενεργεία, αν πήγαινες στην παραλία, το 99% των ψάθινων καπέλων ήταν δικά του. Σήμερα δεν γίνεται να συμβεί αυτό, αλλά εγώ επιμένω στο χειροποίητο και ποιοτικό. Το καλοκαίρι είναι η πιο δυνατή μου περίοδος. Οι πελάτες μου στέλνουν φωτογραφίες των καπέλων τους στα νησιά και ξέρω ότι τουλάχιστον ταξιδεύουν αυτά για μένα! Μέχρι τον Δεκαπενταύγουστο έχουμε πολλή δουλειά. Τον χειμώνα δεν κλείνουμε, είμαστε ανοιχτά όλο τον χρόνο και φτιάχνουμε και χειμωνιάτικα καπέλα, τα λεγόμενα ελληνικά παραδοσιακά κασκέτα. Ο κόσμος θέλει και εύκολα καπέλα να φοράει στην πόλη.
Βίκυ Περιστάνογλου, συνιδιοκτήτρια, Maraboo, Αρχελάου 17, Αθήνα, 2107247037
Εμαθα την τέχνη του παγωτού στη Ρώμη. Όσο πιο λίγα υλικά βάζεις στη συνταγή, τόσο πιο αυθεντική, φίνα και λεπτή είναι η γεύση. Ξεκινήσαμε το 2018 και κάθε μέρα έχουμε 10-12 γεύσεις που εναλλάσσονται, συνολικά βγάζουμε περίπου 100. Αυτές που έχουμε πάντοτε είναι ανθόγαλο και η σοκολάτα γάλακτος – αγαπημένες επιλογες των παιδιών – καθώς και το σορμπέ μαύρης σοκολάτας. Το καλοκαίρι πουλάνε περισσότερο τα σορμπέ φρούτων, ροδάκινο, πεπόνι, κάσιους, φυστίκι, αμύγδαλο. Συνέχεια κάνουμε πειράματα με καινούριες συνταγές, και μερικές πιο ψαγμένες που βγάζουμε κατά καιρούς είναι ο ανανάς σορμπέ με πιπεριές χαλαπένος, παγωτό από μαύρη μπύρα ή ανθότυρο με γλυκό σαμιώτικο κρασί και σταφίδες. Έχουμε δαιμονοποιήσει αδίκως τη ζάχαρη. Καλύτερα να τρως ένα καλό παγωτό που έχει λευκή κρυσταλλική ζάχαρη σε μικρή ποσότητα, παρά γλυκαντικά. Έχουμε κάποιες συνταγές χωρίς καθόλου ζάχαρη αλλά με μέλι, όπως ανανά με μέλι, ανθόγαλο με λεβάντα και μέλι – δεν είναι γλυκά παγωτά.
Μιχάλης Δημητρακόπουλος, Barista, Underdog, Ηρακλειδών 8, Αθήνα, 213 036 5393
Εκπροσωπώντας την ομάδα του Underdog, το 2016 πήρα την πρώτη θέση στον παγκόσμιο διαγωνισμό καφέ στην Σανγκάη, στην κατηγορία “καφές και αλκοόλ”, που προωθεί καινοτόμες συνταγές ποτών που αναδεικνύουν τον καφέ και τα οινοπνευματώδη ποτά, όπως είναι το espresso martini. Με την ίδια ομάδα, το 2019, στην Βοστώνη, πήρα την δεύτερη θέση στο World Barista Championship. Είναι η καλύτερη θέση που έχει πάρει ποτέ Έλληνας. Η ομάδα έχει κερδίσει πολλές ακόμη διακρίσεις. Όλα ξεκινάνε από τον πολύ καλής ποιότητας καφέ που επιλέγει και επεξεργάζεται ο Τάσος, ο οποίος είναι και προπονητής στους διαγωνισμούς. Μιλάμε κατευθείαν με τους παραγωγούς, δοκιμάζουμε τα δείγματα, θέλουμε να προτείνουμε μια διαφορετική εμπειρία που δεν βρίσκεται εύκολα στην αγορά. Ο καφές είναι σαν το κρασί: θέλει καλή γεωργία. Πολλοί σκέφτονται μόνο την χώρα προέλευσης των κόκκων, αλλά δεν είναι έτσι, για παράδειγμα η Βραζιλία είναι τεράστια, έχει πολλούς γεωργούς, δεν είναι όλοι οι βραζιλιάνικοι καφέδες ίδιοι. Οι πελάτες μας πλέον ενδιαφέρονται πολύ για την προέλευση του καφέ τους: βρισκόμαστε εξάλλου στο τρίτο κύμα σε ό,τι αφορά την κατανάλωση καφέ: το πρώτο κύμα ήταν η εποχή που πίναμε καφέ απλώς για την καφεΐνη, το δεύτερο κύμα ήταν η μόδα με τους καφέδες σαν τούρτες, που είχαν μέσα σιρόπια, κρέμες γάλακτος και σαντιγί. Πλέον είμαστε στο κύμα όπου ο κόσμος αναζητά την ποιότητα, και θέλει τα λεφτά που δίνει να πιάνουν τόπο, κι ας είναι ένα σχετικά φθηνό προϊόν. Δίνουν πλέον βάση στα γευστικά και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του καφέ, όπως θα έδιναν σε ένα καλό κρασί.
Ελίζα Δεγερμετζόγλου, Συνιδιοκτήτρια, Greek Surfing Academy, @gsasurfing
Μεγάλωσα και σπούδασα στη Θεσσαλονίκη, και πάντα ασχολούμουν με τα αθλήματα. Η καταγωγή μου είναι από την Ικαρία, όπου εδώ χρόνια το σερφ ήταν αρκετά διαδεδομένο. Γυρίζοντας από τη Γερμανία, όπου είχα φύγει με το brain drain, συνέχισα μεν να εργάζομαι ως πολιτικός μηχανικός, όμως η ενασχόλησή μου με το σερφ εντάθηκε. Είναι ένα άθλημα που σου δίνει ιδιαίτερη πληρότητα. Με παραίνεση του Ισίδωρου Πλυτά, του δασκάλου μου που είχε την σχολή στην Ικαρία, προχώρησα, έγινα καθηγήτρια αλλά και κριτής σε αγώνες. Στη συνέχεια ανοίξαμε μαζί την σχολή μας στην Αθήνα, και από μαθήτρια έγινα καθηγήτρια και συνέταιρος. Από τους προηγούμενους Ολυμπιακούς, το σερφ μπήκε στην κατηγορία των ολυμπιακών αθλημάτων. Στο εξωτερικό έχει και αναγνώριση και απήχηση. Τα τελευταία δύο χρόνια η Louis Vuitton έβγαλε σανίδα του σερφ και η H&M έβγαλε ολόκληρη σειρά ρούχων σερφ, που ξεπούλησαν! Είναι και μόδα, αλλά έχει διαδοθεί και η ουσία του αθλήματος. Στην Ελλάδα ακολουθούμε. Παλαιότερα υπήρχαν σχολές κυρίως τουριστικού ενδιαφέροντος, τώρα η προσέγγιση είναι πιο σοβαρή. Τα περισσότερα μαθήματα ανακοινώνονται όταν υπάρχει το κατάλληλο κύμα, ανάλογα το επίπεδο. Το χειμώνα κάνουμε μαθήματα στη Βουλιαγμένη και τη Βάρκιζα, το καλοκαίρι πηγαίνουμε προς Ραφήνα, γιατί αλλάζει η κατεύθυνση του ανέμου. Από μέσα Ιουλίου, πέφτει το μελτέμι και δεν κάνουμε μαθήματα, ή πηγαίνουμε ώρες που δεν έχει κόσμο, γιατί η θάλασσα είναι γεμάτη κολυμβητές. Τον Αύγουστο κατεβαίνουμε όλη η ομάδα στην Ικαρία, για να κάνουμε και εμείς λίγο σερφ!
Σωτήρης Μπαγλατζής, ιδιοκτήτης θερινού κινηματογράφου ΡΙΑ, Αφροδίτης 8, Βάρη, 2108970844
Φέτος το σινεμά κλείνει 60 χρόνια. Έρχονται πελάτες και μου λένε, σε θυμόμαστε παιδάκι να τρέχεις γύρω-γύρω. Εγώ βέβαια δεν τους θυμάμαι, αλλά είναι συγκινητικό. Πέρασε από τον παππού μου στον πατέρα μου και τώρα σε μένα. Μαζί με την γυναίκα μου το τρέχουμε. Ο γιος μου είναι 16 μηνών. Κοιμάται κάθε βράδυ στο καρότσι δίπλα μας. Ανάλογα με την μέρα έχουμε λιγότερο ή περισσότερο προσωπικό. Το Σάββατο, την εμπορικότερη μας μέρα, μπορεί να είμαστε και 5 άτομα. Φέτος μας έχει κάνει ζημιά ο καιρός, πάντα είχε μερικές βροχές ο Μάης, αλλά όχι όσες φέτος. Χάσαμε έναν ολόκληρο μήνα. Μας ανεβάζουν συνήθως ταινίες σαν το Mission Impossible, το Ιντιάνα Τζόουνς, το Oppenheimer. Πέρσι η πιο εμπορική μας ταινία ήταν το Τop Gun. Οι πελάτες μας είναι είτε κάτοικοι των γύρω περιοχών, είτε παραθεριστές – ακόμη κάποιοι παραθερίζουν στην Βάρκιζα- είτε κάποιοι που έρχονται από μακριά, έτσι για την βόλτα ή για τη θάλασσα. Τέσσερα πράγματα είναι τα μπεστ σέλερ στο μπαρ: Ποπ κορν, νάτσος, χοτ ντογκ και σουβλάκι που κάνουμε καλαμάκι δικό μας. Ανάλογα τι θα πάρει ο πρώτος στη σειρά, αποφασίζει κι ο επόμενος.
Κωνσταντίνος Τζιράς, γεωπόνος, ιδιοκτήτης φυτώριου Δικότυλο, Φορμίωνος 4, Αθήνα, 2107297966
Άνοιξα το φυτώριο στα 28 μου περίπου, επιστρέφοντας από το εξωτερικό, αφού είχα ασχοληθεί κάποια χρόνια με τα οικογενειακά κτήματα με τα βερίκοκα στο Ναύπλιο. Τα βερίκοκα πριν 15 χρόνια ήταν ένα προϊόν πιο σπάνιο, πλέον υπάρχει μεγάλη προσφορά και έχει πέσει η τιμή τους. Ξεκινώντας δεν ήξερα ούτε πώς λειτουργεί η ταμειακή μηχανή! Πιστεύω ότι στα σχολεία θα έπρεπε να διδάσκεται η επιχειρηματικότητα, γιατί σχεδόν κανείς δεν ξέρει, όλοι πάνε ψάχνοντας. Η δουλειά μας φτάνει στο πικ όταν ο καιρός αρχίζει να ανοίγει, δηλαδή από την άνοιξη και μετά, γιατί οι Αθηναίοι αγαπούν πολύ το να κάθονται στα μπαλκόνια και τις βεράντες, οπότε αναζητούν τα φυτά που θα τοποθετήσουν. Τα φυτά δίνουν πολύ μεγάλη δροσιά. Βέβαια το καλοκαίρι τα περισσότερα ξεραίνονται, γιατί επιβαρύνονται από τη ζέστη και οι άνθρωποι, ειδικά όταν λείπουν για διακοπές, δεν μπορούν να τα φροντίσουν, οπότε το Σεπτέμβρη έρχονται ξανά να αντικαταστήσουν όσα έχασαν. Τον Αύγουστο επίσης ανεβαίνει κατακόρυφα και η ζήτηση για αυτόματα ποτίσματα, τα θυμούνται όλοι πριν φύγουν για διακοπές! Σε ό,τι αφορά τα φυτά, το ίνσταγκραμ έχει επηρεάσει πολύ την τάση των τελευταίων ετών. Έχουν εμφανιστεί φυτά που θυμόμαστε ως ταπεινές γλάστρες στα σπίτια των γιαγιάδων μας στα 60s, όπως η μονστέρα, η κέντια, η αλοκάσια, η αράλια, η αρέκα, και τώρα ανεβαίνει η τιμή τους γιατί επέστρεψαν στη μόδα.
Ειρήνη Λουκή, συνιδιοκτήτρια ψαροταβέρνας Θαλασσινός Λυσικράτους 32, Καλλιθέα, 2109404518
Το εστιατόριο το είχαν οι γονείς μου από το 1989. Εγώ δεν είχα σκοπό να το αναλάβω, σπούδασα χορό στο Λονδίνο, όμως μου άρεσε να μαγειρεύω και το καλοκαίρι του 2020, στον κορονοϊό, γύρισα στην Ελλάδα και είπα να δοκιμάσω λίγο την κουζίνα. Γλυκάθηκα και σήμερα δουλεύω στο σέρβις και ετοιμάζω κρύα πιάτα δίπλα από τον μάγειρά μας. Μ’αρέσει η επαφή με τον κόσμο, γινόμαστε φίλοι με τους πελάτες μας. Απολαμβάνουν τη δροσερή αυλή μας, κάτω από τις φυλλωσιές της μουριάς μας. Είμαστε μια «ελληνική τρατορία», δηλαδή ελληνική κουζίνα με κάπως πειραγμένα πιάτα και λίγο πιο επίσημη εμφάνιση. Ένα από τα αγαπημένα πιάτα των πελατών μας το καλοκαίρι είναι η σαλάτα από αμπελοφάσουλα βρασμένα, με τριμμένη φρέσκια ντομάτα και ξυνομυζήθρα Κιμώλου. Εμένα, βέβαια, το πιάτο που μου θυμίζει την παιδική μου ηλικία, και το έχουμε ακόμη, είναι το καλαμάρι με σωταρισμένο χειροποίητο πέστο, που σκεπάζει τσιπς ψιλοκομμένης πατάτας.
Στέλιος Χαρκιωλάκης, Μανάβης, Το Μποστάνι, Ιφικράτους 2, Παγκράτι
Έγινα μανάβης κατά τυχη. Το μαγαζί προϋπήρχε, υπό τη διεύθυνση του πεθερού μου, και πριν 15 χρόνια το ανέλαβα μαζί με τη γυναίκα μου. Ήταν η εποχή της κρίσης, εγώ ήμουν ένας μάλλον αποτυχημένος δημοσιογράφος, άρα δεν δίστασα να κάνω την αλλαγή. Μου φάνηκε σαν να μπαίνω σε άλλο πλανήτη, κανείς από την οικογένειά μου δεν ήταν έμπορος, ο πατέρας μου είναι αρχιτέκτονας. Είναι μια δουλειά πάρα πολύ απαιτητική. Κάθε μέρα πρέπει να πηγαίνεις στη λαχαναγορά, να συναντάς αγρότες, παραγωγούς, τους εμπόρους που πουλάνε τα προϊόντα τους. Να αγοράζεις στην καλύτερη τιμή, το καλύτερο προϊόν. Όμως αν είσαι καλοφαγάς, και σου αρέσει το καλό φαγητό, είναι ωραία δουλειά, γιατί ψάχνεις συνέχεια το καλυτερο, το κάτι καινουργιο, κάτι που να μην έχεις ξαναδοκιμάσει. Για να αγοράσεις ένα προϊόν, πρέπει να το έχεις δοκιμάσει, να δεις ότι είναι όντως νόστιμο. Όποτε ταξιδεύω, πάντα επισκέπτομαι μανάβικα, όπου και αν βρίσκομαι. Διαπιστώνω ότι τα ελληνικά προϊόντα είναι κατά κανόνα καλύτερα, και φθηνότερα. Στις χώρες της Ευρώπης όμως ζηλεύω το στήσιμο στα μαγαζιά τους, και τις συσκευασίες τους. Το μαγαζί μας έχει αρκετή κίνηση, τροφοδοτούμε και εστιατόρια, όπως το Φαραώ και το Λινού Σουμπάση και Σία. Δεν υπάρχει μυστικό για να βρεις τα καλά προϊόντα, πρέπει να ξέρεις να τρως, και, ειδικά μέχρι να μάθεις, εμπιστεύεσαι το πολύ ακριβό προϊόν, γιατί δύσκολα θα είναι χάλια. Τάσεις στην μαναβική δεν υπάρχουν ιδιαίτερα, αν εξαιρέσεις μια στροφή στην εποχικότητα, που πλέον δεν έχει και τόσο νόημα γιατί οι εποχές έχουν εξαφανιστεί. Κάποτε το καλοκαίρι ξεκινούσε με τα μούσμουλα, πλέον αλλάξανε αυτά. Φέτος στην ουσία δεν είχαμε χειμώνα και ο αρακάς ήταν μια γελοιοτητα! Είχε πολλή ζέστη και βγήκε φοβερά νωρίς, δεν το πιστεύαμε. Τέλος, ένας κανόνας στη μαναβική είναι πως ό,τι είναι άσχημο, είναι συνήθως νόστιμο και πρέπει να το κυνηγάς.