Όταν καίγεται το τοστ σας, αφαιρείτε την καμένη ψίχα με ένα μαχαίρι; Αυτό δεν είναι απαραίτητα κακή ιδέα.
Το 2002, επιστήμονες του Πανεπιστημίου της Στοκχόλμης είχαν ανακαλύψει ότι μια ουσία που ονομάζεται ακρυλαμίδιο σχηματίζεται όταν ψήνουμε ορισμένα τρόφιμα σε θερμοκρασία άνω των 120 βαθμών Κελσίου – συμπεριλαμβανομένων των δημητριακών, της πατάτας, του ψωμιού και του καφέ.
Τα σάκχαρα που περιέχει αντιδρούν με το αμινοξύ ασπαραγίνη. Η διαδικασία αυτή ονομάζεται αντίδραση Maillard και προκαλεί το καφετί χρώμα, δίνοντας αυτή τη χαρακτηριστική γεύση.
Οι επιστήμονες διαπίστωσαν το ακρυλαμίδιο είναι καρκινογόνο στα ζώα, αλλά μόνο σε δόσεις πολύ υψηλότερες από αυτές που περιέχονται στα ανθρώπινα τρόφιμα. Ωστόσο, σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων, το ακρυλαμίδιο θα μπορούσε να αυξήσει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου στους ανθρώπους, ιδίως στα παιδιά. Οι ερευνητές που εξετάζουν τις επιπτώσεις στον άνθρωπο δεν έχουν ακόμη καταλήξει σε οριστικό συμπέρασμα.
«Σχεδόν 30 χρόνια μετά την ταξινόμησή του ως “πιθανό καρκινογόνο για τον άνθρωπο”, τα στοιχεία εξακολουθούν να είναι ασυνεπή για την καρκινογένεση στον άνθρωπο», δηλώνει στο BBC η Fatima Saleh, αναπληρώτρια καθηγήτρια ιατρικών εργαστηρίων στο Αραβικό Πανεπιστήμιο της Βηρυτού στο Λίβανο. «Ωστόσο, αν κάνουμε περαιτέρω μελέτες σε ανθρώπους, ίσως αποκτήσουμε επαρκή στοιχεία για να αλλάξουμε την ταξινόμηση του ακρυλαμιδίου σε “καρκινογόνο για τον άνθρωπο”»
Νευροτοξικό
Οι επιστήμονες είναι σίγουροι, ωστόσο, ότι το ακρυλαμίδιο είναι νευροτοξικό για τον άνθρωπο, και μπορεί να επηρεάσει το νευρικό σύστημα. Τα ακριβή αίτια δεν είναι ακόμη πλήρως κατανοητά, αλλά μεταξύ των θεωριών είναι ότι το ακρυλαμίδιο επιτίθεται σε δομικές πρωτεΐνες μέσα στα νευρικά κύτταρα ή ενδέχεται να αναστέλλει τους αντιφλεγμονώδεις μηχανισμούς που προστατεύουν τα νευρικά κύτταρα από βλάβες.
Οι τοξικές επιδράσεις του ακρυλαμιδίου είναι αποδεδειγμένα σωρευτικές, που σημαίνει ότι η κατανάλωση μικρών ποσοτήτων ακρυλαμιδίου για μεγάλο χρονικό διάστημα μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο για τα όργανα μακροπρόθεσμα.
Συγκεκριμένα, μελέτες σε ζώα δείχνουν πως η μακροχρόνια έκθεση στο ακρυλαμίδιο μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο νευροεκφυλιστικών ασθενειών, όπως η άνοια, και ίσως σχετίζεται με νευροαναπτυξιακές διαταραχές στα παιδιά, λέει η Federica Laguzzi, επίκουρη καθηγήτρια καρδιαγγειακής και διατροφικής επιδημιολογίας στο Ινστιτούτο Περιβαλλοντικής Ιατρικής του Karolinska στη Σουηδία.
«Το ακρυλαμίδιο διαπερνά όλους τους ιστούς, συμπεριλαμβανομένου του πλακούντα, επειδή έχει χαμηλό μοριακό βάρος και είναι διαλυτό στο νερό», λέει η Laguzzi, η οποία έχει βρει μια σύνδεση μεταξύ της υψηλότερης πρόσληψης ακρυλαμιδίου σε εγκύους και του μικρότερου βάρους γέννησης, της περιφέρειας κεφαλής και του ύψους των νεογέννητων μωρών τους.
Μετά την ανακάλυψη του 2002 για την παρουσία ακρυλαμιδίου στα τρόφιμά, η Ολλανδική Αρχή Τροφίμων είχε έρθει σε επαφή με ερευνητές της Ομάδας Ερευνών Διατροφής και Καρκίνου, για να διερευνήσουν αν το ακρυλαμίδιο των τροφών αποτελεί κίνδυνο για τον άνθρωπο.
Ανάμεσα στους επιστήμονες ήταν και ο Leo Schouten, αναπληρωτής καθηγητής επιδημιολογίας στο Πανεπιστήμιο του Μάαστριχτ. Μαζί με τους συνεργάτες του, ο Schouten συνέταξε ένα ερωτηματολόγιο, προσπαθώντας να εκτιμήσει πόσο ακρυλαμίδιο καταναλώνουν οι άνθρωποι που συμμετείχαν στην έρευνα. Τελικά κατέγραψαν μια σημαντική διαφοροποίηση μεταξύ των ηλικιωμένων Ολλανδών με χαμηλή και υψηλή έκθεση στο ακρυλαμίδιο. Η διαφορά μπορούσε να εξηγηθεί ανάλογα με την κατανάλωση ενός δημοφιλούς προϊόντος, του κέικ “ontbijtkoek”, το οποίο έχει εξαιρετικά υψηλή συγκέντρωση ακρυλαμιδίου λόγω της χρήσης μαγειρικής σόδας στην παραγωγή του.
Διερεύνησαν τη σχέση μεταξύ της πρόσληψης ακρυλαμιδίου από μη καπνιστές (το κάπνισμα επίσης συνδέεται με την ουσία) και όλων των καρκίνων και διαπίστωσαν υψηλότερο κίνδυνο καρκίνου του ενδομητρίου και των ωοθηκών σε γυναίκες με υψηλή έκθεση σε ακρυλαμίδιο. Βρήκαν επίσης, σε περαιτέρω μελέτες, έναν μικρό συσχετισμό μεταξύ της πρόσληψης ακρυλαμιδίου και του καρκίνου των νεφρών.
Ωστόσο, τα ευρήματα αυτά δεν έχουν ακόμη επιβεβαιωθεί από άλλους ερευνητές. Μια αμερικανική μελέτη που δημοσιεύτηκε το 2012, υποδείκνυε αυξημένο κίνδυνο καρκίνου των ωοθηκών και του ενδομητρίου σε γυναίκες, μη καπνίστριες, μετά την εμμηνόπαυση που κατανάλωναν μεγάλες ποσότητες ακρυλαμιδίου. Φυσικά, θα μπορούσαν να συντρέχουν άλλοι λόγοι γι’ αυτό – οι άνθρωποι που καταναλώνουν υψηλά επίπεδα ακρυλαμιδίου μπορεί να υιοθετούν άλλες συνήθειες που τους θέτουν σε υψηλότερο κίνδυνο.
Άλλες μελέτες ωστόσο δεν διαπίστωσαν συσχέτιση ή πρότειναν ασθενέστερους συσχετισμούς. Ωστόσο δεν είναι σαφές αν η σύνδεση που βρήκαν ο Schouten και η ομάδα του ήταν λανθασμένη, ή αν άλλες μελέτες δεν ήταν σε θέση να υπολογίσουν με ακρίβεια την πρόσληψη ακρυλαμιδίου.
Ο μηχανισμός πίσω από την δυνητικά καρκινογόνο δράση του ακρυλαμιδίου θα μπορούσε να σχετίζεται με τις ορμόνες, υποστηρίζει ο Schouten, επειδή ορισμένες ορμόνες έχουν συσχετιστεί με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου, ιδίως καρκίνου των γυναικείων γεννητικών οργάνων, όπως ο καρκίνος του ενδομητρίου και των ωοθηκών. «Το ακρυλαμίδιο μπορεί να επηρεάζει τα οιστρογόνα ή την προγεστερόνη, γεγονός που θα εξηγούσε εμφάνιση καρκίνου σε γυναίκες, αλλά αυτό δεν έχει αποδειχθεί», λέει ο Schouten.
Εργαστηριακές μελέτες σε αρουραίους έχουν επίσης εντοπίσει διασυνδέσεις μεταξύ της πρόσληψης ακρυλαμιδίου και του καρκίνου στους μαστικούς αδένες, τον θυρεοειδή, τους όρχεις και τη μήτρα, γεγονός που επίσης υποδηλώνει μια ορμονική οδό, αλλά αυτό δεν σημαίνει αυτομάτως ότι οι άνθρωποι διατρέχουν παρόμοιο κίνδυνο.
Το 2010, η Κοινή Επιτροπή Εμπειρογνωμόνων του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας και του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας για τα Πρόσθετα Τροφίμων, έκρινε ότι χρειάζονταν περισσότερες μακροπρόθεσμες μελέτες για την περαιτέρω κατανόηση της ενδεχόμενης σχέσης μεταξύ ακρυλαμιδίου και καρκίνου. Ωστόσο, υποστήριξε τις προσπάθειες για τη μείωση των επιπέδων ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα.
Ένας πιθανός λόγος που δεν υπάρχουν πολλά πειστικά στοιχεία πως τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στη διατροφή μας μπορούν να αυξήσουν τον κίνδυνο καρκίνου, είναι ότι θα μπορούσαμε να έχουμε προστατευτικούς μηχανισμούς που μειώνουν τον κίνδυνο.
Η Laguzzi δεν διαπίστωσε καμία σχέση μεταξύ του κινδύνου μη γυναικολογικού καρκίνου και της κατανάλωσης ακρυλαμιδίου στην έρευνά της. Εκτιμά ότι αυτό το αποτέλεσμα θα μπορούσε να οφείλεται είτε σε καλούς μηχανισμούς αποκατάστασης του ανθρώπινου οργανισμού, είτε σε ανακριβείς μετρήσεις στις μελέτες. «Επίσης, δεν τρώμε σκέτο ακρυλαμίδιο. Βρίσκεται στα τρόφιμα, όπου ενδεχομένως υπάρχουν και άλλα συστατικά, όπως αντιοξειδωτικά, που μπορούν να βοηθήσουν στην πρόληψη από τοξικούς μηχανισμούς τοξικών μηχανισμών», λέει η ίδια.
Παρά την απουσία αξιόπιστων ερευνών που να καταδεικνύουν κινδύνους για τον άνθρωπο από την κατανάλωση ακρυλαμιδίου, η βιομηχανία τροφίμων λαμβάνει μέτρα για τη μείωσή του στα τρόφιμά μας.
«Η ΕΕ βρίσκεται στη διαδικασία καθορισμού μέγιστων επιτρεπτών επιπέδων για το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα και αυτό θα μπορούσε να έχει σοβαρές επιπτώσεις στην αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων», λέει ο Nigel Halford, η έρευνα του οποίου βοηθά τους αγρότες να μειώσουν την πιθανότητα σχηματισμού ακρυλαμιδίου σε προϊόντα με βάση το σιτάρι. Πολλοί παραγωγοί καλούνται να μειώσουν την περιεκτικότητα των προϊόντων τους σε ακρυλαμίδιο, όπου είναι δυνατόν, ιδίως στις παιδικές τροφές.
Υπάρχουν επίσης τρόποι να μειώσετε το ακρυλαμίδιο στο μαγείρεμα στο σπίτι, λέει η Saleh. «Όταν φτιάχνετε τηγανητά τσιπς, για παράδειγμα, το μούλιασμα των κομμένων πατατών σε ζεστό νερό για 10 λεπτά μπορεί να μειώσει τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου σχεδόν κατά 90%».
Το επιστημονικό ενδιαφέρον σχετικά με το ακρυλαμίδιο και την υγεία έχει αυξηθεί και πάλι τα τελευταία χρόνια, λέει η Laguzzi. «Θα είναι μια μακρά διαδικασία, αλλά σε λίγα χρόνια, η όποια σχέση μεταξύ της πρόσληψης ακρυλαμιδίου και του κινδύνου εμφάνισης καρκίνου θα είναι ελπίζουμε πιο σαφής».
Πηγή: BBC
Ακολουθήστε το kathimerini.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, στο kathimerini.gr