ΑΠΟΨΕΙΣ

Μεσογειακή κουζίνα

Από μέρες κρατούσα σημειώσεις για να ασχοληθώ σήμερα με τη λεγόμενη «μεσογειακή κουζίνα» και τώρα κινδυνεύω να παρεξηγηθώ, ότι με τον έμμεσο και πλάγιο αυτόν τρόπο επιχειρώ να σχολιάσω τις προτάσεις του πρωθυπουργού για την τροποποίηση του εκλογικού νόμου. Παρ’ όλο ότι οι προτάσεις αυτές συνειρμικά παραπέμπουν σε μπριάμ και περισσότερο σε «τουρλού τουρλού» του φούρνου, πρόθεσή μου είναι να ασχοληθώ με τη «μεσογειακή κουζίνα» και όχι με τις προτάσεις του πρωθυπουργού. Τη μόνη παρατήρηση που τολμώ να διατυπώσω είναι ότι ο εκλογικός νόμος οφείλει να είναι απλός και με ευδιάκριτα υλικά, με «σαφήνεια γεύσεων», όπως θα έλεγε και ο φίλτατος Χρήστος Ζουράρης (Δειπνοσοφιστής), ώστε να τον κατανοούν οι εκλογείς και να ξέρουν τι επιλέγουν. H «σαφήνεια» και το ευδιάκριτο των γεύσεων, που είναι η μεγάλη αρετή της μεσογειακής κουζίνας, οπωσδήποτε δεν είναι και αρετή των προτάσεων του πρωθυπουργού, οι οποίες απευθύνονται περισσότερο στους «τεχνικούς της εξουσίας».

Τελευταία, στις εφημερίδες, στα κανάλια και στα περιοδικά γίνεται πολύς λόγος για τη μεσογειακή κουζίνα: ότι μας προφυλάσσει από την παχυσαρκία, από τις αγγειοκαρδιακές παθήσεις, ακόμη και από τον καρκίνο. Στέκομαι μόνο στην παχυσαρκία, η οποία τώρα το καλοκαίρι, είναι κραυγαλέα σε όλες τις «πλαζ» της χώρας. Είμαι βέβαιος ότι το διαπιστώνουν και οι αρμοδιότεροι όλων, εκείνοι που μελετούν συστηματικά τις εξελίξεις και μεταπλάσεις του «εθνικού σώματος», ανδρικού και γυναικείου, προκειμένου να σχεδιάσουν τα ετοιματζήδικα ρούχα. Οι αγγειοκαρδιακές παθήσεις, λένε οι γιατροί, έχουν άμεση σχέση με την παχυσαρκία, ενώ ο καρκίνος ανάγεται μάλλον στη βούληση του Υψίστου ή στη σοφή οικονομία της Φύσης. Και στις δύο περιπτώσεις είναι φαινόμενο μάλλον… μεταφυσικό και δεν θα μας απασχολήσει. Για την παχυσαρκία υποθέτω ότι οφείλεται περισσότερο στην ποσότητα που καταβροχθίζουμε παρά στο είδος της κουζίνας. Κανένα είδος άλλης κουζίνας δεν μπορεί να ανταγωνισθεί σε παχυντικό αποτέλεσμα την «παπάρα» αυτό το νοστιμότατο υποπροϊόν της μεσογειακής κουζίνας.

Αλλά τι ακριβώς είναι η μεσογειακή κουζίνα; Απ’ ό,τι και ο ίδιος θυμάμαι από τους «αιώνες της λιτότητας» αλλά και από όσα διεξοδικά έγραψε και γράφει ο Δειπνοσοφιστής στο ένθετο «K» της «Καθημερινής», όπου έχει εκτινάξει σε ακρότατα σημεία τις δυνατότητες της γλώσσας μας, τα βασικά υλικά της είναι: Το ψωμί, το λάδι, το αλάτι, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το κρασί και κατ’ ανάγκη λιγοστό μεσογειακό κρέας (κατσίκια, αρνιά, πουλερικά, ψάρια, κ.ά.). Το κρασί δεν συμμετέχει, παρά σε λίγες μόνο περιπτώσεις, στα διαδραματιζόμενα της κατσαρόλας, συνοδεύει όμως άριστα το αποτέλεσμα, ώστε ορθώς συγκαταλέγεται στα βασικά υλικά.

Σ’ αυτά τα βασικά υλικά, ανάλογα με την εποχή, προσθέτουμε διάφορα άλλα προϊόντα που συνήθως τα παίρνουμε ακατέργαστα από τη Φύση ή ελαφρώς κατεργασμένα. Πράσα, ραδίκια, λάχανα, καρότα, σπανάκι, σέλινο κ.ά. το προχωρημένο Φθινόπωρο και τον Χειμώνα. Μαρούλια, κρεμμύδια, αγγινάρες, χόρτα διάφορα, τον προχωρημένο Χειμώνα και την αρχή της Ανοιξης. Τέλος, τη μεγάλη και πολύχρωμη ποικιλία κηπευτικών το καλοκαίρι, που συνήθως καλύπτει περίπου τον μισό χρόνο. Παρ’ όλο που οι σύγχρονες καλλιέργειες ισοπέδωσαν τις εποχές, δυσκολευόμαστε να αποδεχθούμε αγκινάρες «α λα πολίτα» ή ντολμαδάκια τον Δεκαπενταύγουστο και ντοματοσαλάτα στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι.

Αυτά περίπου είναι τα υλικά. Αλλά το μεσογειακό φαγητό δεν είναι ποτέ το άθροισμα των υλικών του, όπως η χημική ένωση δεν έχει τα χαρακτηριστικά των στοιχείων που τη συνθέτουν. Το «θαύμα» συντελείται στην κατσαρόλα και έχω τη γνώμη ότι, σε κάθε ιδιαίτερη περίπτωση εξαρτάται από την πραγματικά υψηλή τέχνη να προσαρμόσουμε τη φωτιά, το νερό και το σκεύος στις απαιτήσεις των υλικών. Ωστε στο τέλος να διαμορφώσουν ένα σύνολο χωρίς όμως να χάσουν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους, ούτε, ακόμη, το δικό τους χρώμα και άρωμα. Το λάδι π.χ. να μην καεί τόσο πολύ ώστε να χάσει το άρωμά του.