Με τις μεγαλύτερες από ποτέ απειλές βρίσκεται αντιμέτωπη η βιομηχανία τροφίμων και ποτών, που αντιπροσωπεύει παγκοσμίως ένα υπολογίσιμο ποσοστό του Ακαθάριστου Εγχώριου Προϊόντος. Ωστόσο, όπως εξηγεί στο «Κ Επιχειρείν» η δρ Morgaine Gaye, που ως μελλοντολόγος και επικεφαλής του φορέα Bellwether καταγράφει και παρακολουθεί τις τάσεις της διατροφής, τα νέα τεχνολογικά επιτεύγματα μπορούν να αμβλύνουν τις προκλήσεις που σχετίζονται με τους γεωπολιτικούς κινδύνους και τις ανατιμήσεις των πρώτων υλών. Η Gaye, που συνεργάζεται με μεγάλους πολυεθνικούς ομίλους, σημειώνει ότι τείνουν να αποτελέσουν παρελθόν σταθερές δεκαετιών στη διατροφή, όπως, για παράδειγμα, το ότι οι καταναλωτές επιλέγουν την τροφή τους με μοναδικό κριτήριο την ικανοποίηση των διατροφικών αναγκών τους. Ολοένα και συχνότερα, δηλαδή, επιζητούν τα αγαθά που προμηθεύονται να εκπροσωπούν συγκεκριμένες αξίες.
– Ποιες αλλαγές καταγράφετε στη βιομηχανία τροφίμων;
– Το αξιακό σύστημα έχει αλλάξει από το 2020. Οι καταναλωτές απαιτούν περισσότερη ποιότητα, διότι, σε αντίθεση με το παρελθόν, δεν αρκεί η μεγαλύτερη ποσότητα έναντι λιγότερων χρημάτων. Σήμερα, δηλαδή, επιζητούν ποιότητα, ενώ είναι διατεθειμένοι να πληρώσουν ελαφρώς περισσότερα για αγαθά υψηλότερων προδιαγραφών ή με μικρότερο αποτύπωμα στο περιβάλλον. Προμηθευόμαστε την τροφή μας, όχι μόνο με αποκλειστικό κριτήριο την ικανοποίηση των διατροφικών μας αναγκών, αλλά και με βάση τις αξίες με τις οποίες αυτή συνδέεται. Για το ποιοι είμαστε και ποιοι θα θέλαμε να πιστεύουν οι άνθρωποι ότι είμαστε. Πρόκειται για επιρροές που μας καθοδηγούν και σχετίζονται με την προστασία του περιβάλλοντος, την ελαχιστοποίηση των συσκευασιών των προϊόντων, τον τόπο προέλευσής τους και την επίδρασή τους στις κοινότητες.
– Ποιες είναι ορισμένες καινοτομίες που θα ξεχωρίζατε στη διατροφή;
– Λαμβάνουν χώρα δίχως προηγούμενο καινοτομίες που αφορούν τη γενετική και βέβαια την τεχνολογία. Για παράδειγμα, η πρωτεΐνη αέρα. Με βασικό, δηλαδή, συστατικό τον αέρα και τη μείξη διαφορετικών μικροβίων και βακτηρίων, δημιουργείται ένας νέος τύπος πρωτεΐνης που μπορεί να καλλιεργηθεί οπουδήποτε. Και μπορεί να μετατραπεί σε οποιοδήποτε είδος πρωτεΐνης επιλέξουμε, είτε μοιάζει με κοτόπουλο, είτε με ψάρι, είτε με οτιδήποτε άλλο. Επίσης, η εισαγωγή αέρα στα τρόφιμα δεν αλλάζει μόνο την υφή τους, αλλά τα καθιστά και φθηνότερα. Ταυτόχρονα, έχουμε τη δημιουργία υβριδικών τροφίμων, νέων ειδών ποτών που θα αντικαταστήσουν τα μη αλκοολούχα ροφήματα, ενώ η μείξη βοτάνων και αρωμάτων δημιουργεί τη «νέα γενιά» διατροφικών προϊόντων.
Με άλλα λόγια, ο καταναλωτής έχει πολλές ή τουλάχιστον περισσότερες, σε σχέση με παλαιότερα, επιλογές και αυτό είναι σημαντικό λόγω της αύξησης των τιμών. Για παράδειγμα, έχουμε βρεθεί αντιμέτωποι με τις ανατιμήσεις των σιτηρών που διαδέχτηκαν την εισβολή της Ρωσίας στην Ουκρανία. Δεδομένου ότι τα σιτηρά είναι βασική πηγή τροφής των βοοειδών, αυξήθηκε και η τιμή του κρέατος. Η αύξηση των τιμών είναι απόρροια και της ξηρασίας και των ακραίων καιρικών συνθηκών που έχουν άμεση επίδραση στις καλλιέργειες και τα βοοειδή, επηρεάζοντας τη διαθεσιμότητά τους.
– Εκτιμάτε ότι, λόγω και των ανατιμήσεων, έχουν αλλάξει σταθερές δεκαετιών στα τρόφιμα;
– Τα τελευταία 40 χρόνια συνηθίζουμε να διαθέτουμε το μεγαλύτερο μέρος του εισοδήματός μας όχι για τη διατροφή, αλλά για ψυχαγωγία και για την απόκτηση αγαθών, όπως συσκευές κινητής τηλεφωνίας, που απλώς προσφέρουν μια καλή εμπειρία αναψυχής. Δίνουμε, δηλαδή, μικρότερη αξία στη διατροφή, τάση την οποία βλέπουμε να αντιστρέφεται και κατ’ επέκταση η σημασία της αγροτικής παραγωγής ενισχύεται. Σε αυτή, λοιπόν, την αλλαγή του αξιακού συστήματος, το φαγητό πρέπει να πληροί πολύ περισσότερες προϋποθέσεις από το να είναι απλώς εύγευστο. Μας απασχολεί, για παράδειγμα, πώς και σε ποιο βαθμό επηρεάζει το μικροβίωμα του εντέρου μας. Πώς επιδρά στην ευεξία μας, πώς παράγεται, πώς παρασκευάζεται, μέσω ποιων καναλιών διανέμεται και πώς προσδιορίζει την πολιτισμική μας ταυτότητα; Για παράδειγμα, οι λαοί της κάθε χώρας προτιμούν συγκεκριμένα φαγητά και υφές, διότι αυτά είναι συνδεδεμένα με την κουλτούρα τους.
– Με ποιον τρόπο θα μπορούσε να αντιμετωπιστεί η σπατάλη τροφίμων;
– Η σπατάλη τροφίμων διαφέρει ανά χώρα. Στα πλουσιότερα κράτη, όπως για παράδειγμα, οι Σκανδιναβικές χώρες, είναι, στην πραγματικότητα, πολύ μεγαλύτερη, επειδή εκεί το διαθέσιμο προς κατανάλωση εισόδημα είναι υψηλό με αποτέλεσμα, σπάνια, να έχει χρειαστεί να χρησιμοποιηθούν εναπομείνασες τροφές για την παρασκευή φαγητού. Επίσης, το φαινόμενο της σπατάλης τροφίμων είναι έντονο, σε χώρες όπου υπάρχει υψηλή κατανάλωση έτοιμων τροφών, π.χ. από ταχυφαγεία, με τα νοικοκυριά είτε να μη μαγειρεύουν αυτά που έχουν αγοράσει είτε να πετούν σημαντικές ποσότητες φαγητού που παρήγγειλαν. Δίχως αμφισβήτηση, η μεγαλύτερη σπατάλη τροφίμων προέρχεται από οργανισμούς, από σούπερ μάρκετ και από καταστήματα εστίασης.
Με στόχο τον περιορισμό της σπατάλης τροφίμων, διεθνώς υπάρχουν περιπτώσεις επιχειρήσεων που λαμβάνουν πρωτοβουλίες, διανέμοντας, για παράδειγμα, το φαγητό που περισσεύει σε προνομιακή τιμή. Έχουν υιοθετηθεί και πρωτοβουλίες σε ρυθμιστικό επίπεδο και αφορούν τις ημερομηνίες λήξης και πώλησης ενός προϊόντος, οι οποίες έχουν σημαντική διαφορά μεταξύ τους.
– Πόσος χρόνος απαιτείται μέχρι οι εταιρείες τροφίμων να επινοήσουν και να θέσουν σε εφαρμογή μια καινοτομία;
– Οι εταιρείες τροφίμων δεν είναι οίκοι μόδας, έχουν μεγάλη ευθύνη. Εάν κάποιος φορέσει λάθος μέγεθος ρούχου, δεν θα πεθάνει.
Η δημιουργία, όμως, τροφής χωρίς να λαμβάνονται υπόψη κρίσιμες παράμετροι, όπως η ψύξη ή η ποιότητα των συστατικών, μπορεί να έχει επιζήμιες επιπτώσεις. Έτσι, δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι απαιτείται ένα μεγάλο χρονικό διάστημα, συνήθως περίπου τρία χρόνια, για να φέρουν σε πέρας μια καινοτομία οι εταιρείες τροφίμων.
Ας λάβουμε υπόψη ότι θα πρέπει να πραγματοποιήσουν τις απαιτούμενες δοκιμές, να δημιουργήσουν τη συσκευασία, να υλοποιήσουν τις απαιτούμενες προωθητικές ενέργειες και να οργανώσουν επιτυχώς το σύνολο των διαδικασιών logistics ωσότου το προϊόν τοποθετηθεί στο ράφι. Να σημειώσουμε ότι οι εταιρείες τροφίμων θα πρέπει να παρακολουθούν και τις νέες τάσεις, ώστε να είναι σε θέση να γνωρίζουν τις διατροφικές προτιμήσεις του πληθυσμού για τα επόμενα πέντε έως επτά χρόνια. Κι αυτό προκειμένου να περιορίσουν το ρίσκο της δημιουργίας τροφίμων τα οποία ύστερα από κάποιο χρονικό διάστημα δεν θα προσέλκυαν ζήτηση.
*Η δρ Morgaine Gaye είναι επικεφαλής της συμβουλευτικής εταιρείας στον κλάδο τροφίμων Bellwether.