Στο κείμενο της προηγούμενης Κυριακής είπαμε ότι από νωπά υπερώριμα σταφύλια παράγεται μεν μούστος με υψηλό «γράδο» και επομένως με πολλά σάκχαρα, που όταν ζυμωθεί δίνει υψηλόβαθμα κρασιά, άλλοτε ξηρά και άλλοτε γλυκίζοντα -ανάλογα με τις συνθήκες υπό τις οποίες διεξάγεται η ζύμωση- ουδέποτε όμως παράγονται από μούστο νωπών σταφυλιών πραγματικά γλυκά κρασιά, όσο «δυνατός» και εάν είναι.
Για να έχουμε σταφύλια πάρα πολύ πλούσια σε σάκχαρα, που θα δώσουν μούστο με τόσο πολύ υψηλό γράδο, ώστε όταν σταματήσει η ζύμωση το κρασί να περιέχει πολλά αζύμωτα σάκχαρα και να είναι επομένως πραγματικά γλυκό στη γεύση, υπάρχει μόνον ένας τρόπος: να εξατμισθεί ένα μέρος του νερού που περιέχουν ώστε να συμπυκνωθεί ο χυμός τους.
Σύμφωνα με τον Διοσκορίδη, τα γλυκά κρασιά παράγονταν στους αρχαίους χρόνους «…εκ της θειλοπεδευθείσης σταφυλής ή επί των κλημάτων οπτησθείσης…».1 Πρόκειται για δύο τεχνικές που αποσκοπούσαν ακριβώς σε αυτήν τη συμπύκνωση του χυμού των σταφυλιών. Ας τις εξετάσουμε.
Στη λιάστρα
Οταν τα σταφύλια απλώνονται στον ήλιο, αρχίζουν να χάνουν νερό, οπότε επέρχεται μια φυσική συμπύκνωση του χυμού τους τόσο μεγαλύτερη όσο περισσότερο συρρικνωθούν και σταφιδιάσουν οι ρώγες. Τα γλυκά «λιαστά» κρασιά παράγονται και σήμερα ακόμη από «λιασμένα» σταφύλια, που στην αρχαιότητα λέγονταν «θειλοπεδευθείσαι σταφυλαί», από τη λέξη «θειλόπεδον», τη σημερινή λιάστρα.
Η λιάστρα ήταν συνήθως διαμορφωμένη μέσα στον αμπελώνα, όπως μας το λέει ο Ομηρος, όταν ο Οδυσσέας σταμάτησε να θαυμάσει το κτήμα του βασιλιά Αλκίνοου στο νησί των Φαιάκων:
Εκεί ριζώνει
πολύκαρπο αμπέλι
σ’ ένα του ίσιωμα
η λιάστρα, όπου ο ήλιος
στεγνώνει τα σταφύλια2.
Από τις «θειλοπεδευθείσες» σταφυλές -τα λιασμένα σταφύλια- παραγόταν ο «μελιηδέας» οίνος -το γλυκό σαν μέλι κρασί- που έπινε ο Αλκίνοος και οι «οινοποτάζοντες» αρχόντοι του νησιού.
Την τεχνική που λιασίματος την περιγράφει ο Ησίοδος με μια διαφορά στην Ασκρα της Βοιωτίας τα σταφύλια δεν λιάζονταν στον αμπελώνα, αλλά μεταφέρονταν να λιαστούν στο σπίτι, όπως γινόταν αργότερα στα αιγαιοπελαγίτικα νησιά μας, όπου τα σταφύλια απλώνονταν στις ταράτσες και τα λιακωτά:
«Οταν ο Ωρίων και ο Σείριος έρθουν στη μέση τ’ ουρανού και η ροδοδάχτυλη Ηώς βλέπει τον Αρκτούρο, τότε κόψε και φέρε στο σπίτι σου όλα τα σταφύλια δείξε τα στον ήλιο δέκα ημέρες και δέκα νύχτες, ίσκιασέ τα πέντε και την έκτη ημέρα βάλε στα αγγεία τα δώρα του Διονύσου, πλούσιου σε χαρές».3
Δέκα ημέρες και δέκα νύχτες
Ο ποιητής μάς λέει ότι τα σταφύλια πρέπει να απλωθούν στον ήλιο δέκα ημέρες και δέκα νύχτες. Και επειδή τις νύχτες δεν υπάρχει ήλιος, είναι φανερό ότι εννοεί να απλωθούν στο ύπαιθρο, όπως γίνεται ακόμη και σήμερα. Και όταν λέει «συσκιάσαι», εννοεί σκέπασέ τα, στέγασέ τα. Ακόμη και σήμερα, «σκιές» λέγονται τα στέγαστρα που κατασκευάζονται στην Πελοπόννησο για να προστατέψουν τις σταφίδες από τη νυχτερινή υγρασία και τις τυχόν βροχές.
Στα κλήματα
Η δεύτερη τεχνική που αναφέρει ο Διοσκορίδης, εκείνη των σταφυλιών που αφήνονται να «ψηθούν» πάνω στα κλήματα, φαίνεται πως ήταν οψιμότερης εφαρμογής, γιατί πρωτοαναφέρεται από τον Palladius, Λατίνο γεωγικό συγγραφέα, προφανώς του 4ου αι. μ.Χ., ο οποίος μάλιστα λέει ότι πρόκειται για ελληνική τεχνική: αφού τσακίσουν το κοτσάνι των σταφυλιών, αφήνουν τα σταφύλια να μαραθούν πάνω στα κλήματα και μετά τα κρεμούν στη σκιά»4. Στα «Γεωπονικά» των βυζαντινών χρόνων έχουμε δύο ενδιαφέρουσες σχετικές μαρτυρίες.
Η μία είναι του Φλωρεντίνου και αναφέρεται στην παρασκευή σταφίδων. «Πολλά λέγονται από τους αρχαίους περί σταφιδοποιίας, όμως εμένα μου αρέσει να μεταχειρίζομαι τη σταφίδα ως εξής: Τα ώριμα σταφύλια, αφού περιστρέψεις το κοτσάνι τους, άφησέ τα να μαραθούν πάνω στα κλήματα και έπειτα αφού τα κόψεις κρέμασέ τα σε σκιερό μέρος έως ότου αποξηρανθούν, οπότε βάλε τα σε αγγεία αφού προηγουμένως στρώσεις αμπέλινα φύλλα ψημένα στον ήλιο…».5
Στη Σαντορίνη και την Κύπρο
Η άλλη είναι του Διδύμου «Πώς μεταχειριστέον τας αμπέλους, εις το γλυκύν ημίν αποδούναι τον εξ αυτών εσόμενον οίνον», και είναι λαλίστατα επεξηγηματική:
«Στη Βιθυνία, μερικοί παρασκευάζουν το γλυκό κρασί ως εξής: Τριάντα ημέρες πριν από τον τρυγητό τσακίζουν τα κοτσάνια των σταφυλιών και αφαιρούν όλο το φύλλωμα, ώστε ο ήλιος να αναλώνει το υγρό και να κάνει το κρασί γλυκό όπως όταν εμείς βράζουμε το μούστο. Τσακίζουν δε τα κοτσάνια για να απομονώσουν τα σταφύλια από το υγρό και την τροφή, με τα οποία τροφοδοτούνται από το φυτό. Ορισμένοι δε, αφού αφαιρεθούν τα φύλλα και αρχίσουν να σταφιδιάζουν τα σταφύλια, τα τρυγούν και τα απλώνουν στον ήλιο έως ότου αποσταφιδιάσουν όλα. Στη συνέχεια να πέρνουν ζεστά και τα μεταφέρουν στο πατητήρι, όπου τα αφήνουν το υπόλοιπο της ημέρας και όλη τη νύχτα, τα πατούν δε τα ξημερώματα».6
Ελάτε τώρα να περάσουμε σε νεώτερους αιώνες. Ο Robert Sauger, που έζησε στα νησιά του Αρχιπελάγους στα τέλη του 17ου αιώνα, γράφει: «Οι Σαντορινιώτες, για να δώσουν πιο εξαιρετική γεύση στα σταφύλια τους, όταν αρχίζουν να ωριμάζουν τσακίζουν το κοτσάνι έπειτα από λίγες ημέρες, κάτω από έναν καυτό ήλιο, τα σταφύλια μισομαραίνονται και δίνουν ένα κρασί, που αυτά του Cientat και του Saint Laurens δεν πλησιάζουν».7
Στο βιβλίο που εξέδωσε ο Giovanni Mariti, μέλος της ακαδημίας των γεωργικών εμπειρογνωμόνων της Φλωρεντίας, ο οποίος έφθασε στην Κύπρο το 1760, γράφει: «Οταν τα σταφύλια πλησιάζουν στην ωριμότητα, μερικοί Κύπριοι αμπελουργοί, που είναι οι καλλίτεροι και πιο επιτήδειοι, συνηθίζουν να αφαιρούν τα φύλλα από τις κληματίδες που έχουν σταφύλια. Επειτα, όταν τα σταφύλια είναι τελείως ώριμα, πέρνουν τις κληματίδες που έχουν τσαμπιά σταφύλια και τις τσακίζουν κοντά στο παλιό ξύλο, όχι μακριά από το σημείο που θα κλαδευτούν. Οταν κόψουν τα σταφύλια τα μεταφέρουν σπίτι τους και τα απλώνουν σε δάπεδο πλακόστρωτο, αλλά δεν τα σωριάζουν στο δάπεδο τοποθετούν τα τσαμπιά το ένα δίπλα στο άλλο και τα αφήνουν εκεί μέχρι να φανούν στο δάπεδο σημάδια μούχλας. Τότε με φτιάρια σηκώνουν τα σταφύλια και τα πηγαίνουν σ’ ένα δωμάτιο που το λένε ληνό…».8
Μπορούμε να συμπεράνουμε, λοιπόν, ότι τόσο στην Κύπρο όσο και στη Σαντορίνη χρησιμοποιούσαν την τεχνική των βυζαντινών χρόνων, που συνίστατο στο να τσακίζουν το κοτσάνι των σταφυλιών ή ολόκληρες τις κληματόβεργες, ώστε τα επιταχύνουν το «ψήσιμο» των σταφυλιών πάνω στα κλήματα, και στη συνέχεια είτε πατούσαν τα «ψημένα» σταφύλια είτε να άπλωναν στον ήλιο, ώστε να συμπυκνωθεί ο χυμός τους ακόμη περισσότερο. Από τα σταφύλια αυτά που έδιναν πολύ «δυνατό»μούστο, έφτιαχναν στο ένα νησί τον γλυκό Commanderia και στο άλλο το εξίσου γλυκό ViSanto. Κι όσο για τον «Mavlasia di Lipari», που θεωρείται ο αυθεντικότερος επιζών μαλβαζίας, εξακολουθεί να παράγεται από σταφύλια που απλώνονται στον ήλιο απί 8-10 ημέρες.
Με βάση τις δύο αρχές που εκτέθηκαν στο σημείωμα της προηγούμενης Κυριακής και όσα ιστορήθηκαν σήμερα δικαιούμαι, νομίζω, να υποστηρίζω κατ’ αρχήν ότι για την παρασκευή του γλυκού βυζαντινού Μονεμβάσιου οίνου -του Malsavia των Φράγκων- χρησιμοποιούνταν σταφύλια, που ο χυμός τους είχε συμπυκνωθεί είτε με απευθείας έκθεση των σταφυλιών στον ήλιο είτε έπειτα από «ψήσιμο» των σταφυλιών πάνω στα κλήματα, ανάλογα με τις επιλογές του αμπελουργού. Αλλά, θα επανέλθω.