Κοιτάχτε μέσα σ’ ένα μικρό, κομψό φλιτζάνι εσπρέσο και εξετάστε προσεκτικά το πάνω στρώμα του αφρού, γνωστό στους λάτρεις του καφέ ως καϊμάκι. O αφρός, που αποτελείται από μικρές φουσκάλες, περικλείει το έντονο άρωμα και τη γεύση. Το καλό καϊμάκι εξαρτάται από την ποιότητα του καφέ και από την ικανότητα εκείνου που τον φτιάχνει. Σε έναν τέλειο εσπρέσο, έχει βελούδινη υφή και ένα ζεστό καστανό χρώμα, έχει διάρκεια, παραμένει μέχρι να πιούμε όλο τον καφέ και είναι αρκετά πυκνό για να διατηρεί για λίγα λεπτά τους κόκκους της ζάχαρης.
Ο τέλειος εσπρέσο είναι ο υπέρτατος καφές. Τοποθετείται στην ίδια βαθμίδα με το καλό κρασί, εξαιτίας της πολυπλοκότητας της χημείας του. Σε αντίθεση όμως με το κρασί δεν γίνεται καλύτερος όσο περνάει ο χρόνος. Εσπρέσο σημαίνει «φτιαγμένος στο λεπτό» και αποτελεί σήμα κατατεθέν του πλούσιου και έντονου καφέ που πρέπει να καταναλωθεί αμέσως. H γεύση του είναι τόσο πυκνή, που παραμένει στο στόμα ακόμα και μισή ώρα αφού τον έχουμε πιει.
Τέλειος σχεδόν παντού
Για δεκαετίες, η παρασκευή του εσπρέσο ήταν ή τέχνη ή τύχη. Οι καλλιτέχνες αποκαλούνταν «baristi», επιδέξιοι δηλαδή τεχνίτες στο μπαρ, οι οποίοι χειρίζονταν μεγάλες μηχανές του εσπρέσο στα μπαρ της Ευρώπης. Για τους ερασιτέχνες, το να φτιάξουν καλό εσπρέσο ήταν περισσότερο θέμα τύχης, μια περιστασιακή επιτυχία. Στις αρχές του 1990 μόνο ένα στα πέντε νοικοκυριά, που είχαν μηχανή για καφέ εσπρέσο, τη χρησιμοποιούσαν συστηματικά, και αυτό γιατί τα αποτελέσματα ήταν αποκαρδιωτικά.
Τρόποι παρασκευής
Σήμερα, όμως, μπορεί κανείς να βρει τον τέλειο εσπρέσο σχεδόν παντού. Μπορεί να παρασκευαστεί και στο σπίτι, χάρη στις νέες έξυπνες μηχανές, που φτιάχνουν αρκετά καλό καφέ με πολύ λίγη φασαρία. Ανάμεσα στους πιο σημαντικούς πρωτοπόρους στη βιομηχανία του εσπρέσο ήταν η εταιρεία Illycafe, μια ιταλική οικογενειακή επιχείρηση στην Τεργέστη, και η Nespresso, που αποτελούσε τμήμα μιας σουηδικής βιομηχανίας τροφίμων. H Nespresso συνδύασε τις απλές στη χρήση μηχανές με το έξυπνο μάρκετινγκ για να προωθήσει την κατανάλωση στο σπίτι. H μεγαλύτερη αξιοπιστία έκανε τον εσπρέσο ένα από τα πλέον αναπτυσσόμενα τμήματα του προβληματικού κόσμου της αγοράς του καφέ.
Μέχρι τα μέσα του 19ου αιώνα, ο καφές θεωρούνταν στην Ευρώπη ένα σημαντικό εμπορικό αγαθό. Παρά την ανάπτυξη όμως της αγοράς, επί αιώνες δεν καταγράφηκε σημαντική αλλαγή στον τρόπο παρασκευής του καφέ, που γινόταν είτε με την τουρκική μέθοδο είτε με τη μέθοδο της εκχύλισης. Και στις δύο μεθόδους, καβουρδισμένοι σπόροι καφέ πρώτα αλέθονταν και ύστερα τοποθετούνταν μέσα σε νερό. H τουρκική μέθοδος απαιτεί το νερό να είναι βρασμένο τρεις φορές πριν κατακάτσουν οι κόκκοι του καφέ και σερβιριστεί το ποτό. H μέθοδος της εκχύλισης είναι πιο απλή? οι κόκκοι του καφέ βυθίζονται για λίγα λεπτά μέσα σε βρασμένο νερό και το υγρό που φτιάχνεται στραγγίζεται πριν σερβιριστεί.
Με αυτές τις μεθόδους παρασκευαζόταν ικανοποιητικός καφές, όμως κάθε μια είχε και τα μειονεκτήματά της. Οι πολλαπλοί βρασμοί, για παράδειγμα, αντικαθιστούσαν τις ντελικάτες γεύσεις του τουρκικού καφέ με ένα δυνατό, στυπτικό ποτό, που ήταν γλυκό και στο οποίο συχνά προσέθεταν και κάρδαμο. Από την άλλη, με τη μέθοδο της εκχύλισης ήταν δύσκολο να αφαιρεθούν περισσότερο από 20% των ελαίων και των πτητικών ουσιών που προσδίδουν στον καφέ την ξεχωριστή του γεύση και άρωμα.
«Επανάσταση»
στα 1900
Στα τέλη του 19ου αιώνα, μια νέα μέθοδος παρασκευής, γνωστή ως φιλτράρισμα, οδήγησε στη βελτίωση του τρόπου παρασκευής του εσπρέσο και έθεσε τα θεμέλια για την επανάσταση που θα γνωρίσει αυτό το είδος του καφέ γύρω στα 1900. Με το φιλτράρισμα, βρασμένο ή σχεδόν βρασμένο νερό περνούσε μέσα από κόκκους καφέ, χρησιμοποιώντας είτε τη βαρύτητα είτε την πίεση που δημιουργούσε ο ατμός.
Το πιο σημαντικό τεχνολογικό επίτευγμα ήταν η μέθοδος «μόκα». Σ’ αυτή, το νερό βράζεται μέσα σ’ ένα χαμηλό δοχείο και ύστερα ο ατμός το σπρώχνει σ’ ένα μεταλλικό φίλτρο, όπου βρίσκονται οι κόκκοι του καφέ. Το νερό έρχεται σε επαφή με τους κόκκους του καφέ για πολύ μικρό χρονικό διάστημα, περίπου του ενός λεπτού. M’ αυτόν τον τρόπο φτιάχνεται δυνατός καφές και μερικές φορές αρκετά πικρός, οπότε χρειάζεται ζάχαρη.
Οι πρώτες μηχανές
Ο εσπρέσο εξαρτάται βασικά από την πίεση? ενώ όμως η μηχανή που χρησιμοποιείται στη μέθοδο «μόκα» παράγει μόνο μία ατμόσφαιρα πίεσης, οι μηχανές του εσπρέσο απαιτούν τουλάχιστον εννέα με δέκα ατμόσφαιρες. O εσπρέσο, που πρέπει να τον πιούμε αμέσως, υπερέχει των υπόλοιπων ειδών καφέ, χάρη στη μεγαλύτερη αφαίρεση των πιο σημαντικών στοιχείων του αρώματος και της γεύσης του καφέ. H πρώτη μηχανή εσπρέσο παρουσιάστηκε στην έκθεση του Παρισιού το 1855. Παρ’ όλα αυτά, είναι γενικά αποδεκτό ότι ο εφευρέτης της σύγχρονης μηχανής του εσπρέσο είναι ο Λουίτζι Μπετζέρα, ένας Ιταλός επιχειρηματίας, που ξεκίνησε την εμπορική κατασκευή των μηχανών για τον καφέ εσπρέσο το 1901.
Οι μηχανές του ήταν ογκώδεις, βασίζονταν στον ατμό για να δημιουργήσουν την απαιτούμενη πίεση και χρειάζονταν επιδέξιους χειριστές για να ελέγχουν μια σειρά από βρύσες. Βρήκαν μεγάλη επιτυχία στα μπαρ και στις μπρασερί και άλλαξαν ριζικά τις συνήθειες των Ιταλών όσον αφορά την κατανάλωση του καφέ.
Στον εσπρέσο αντιστοιχεί το 2% της παγκόσμιας αγοράς του καφέ, όμως στην ιταλική αγορά κατέχει το μισό μερίδιο.
Σημαντικές εφευρέσεις
Σύντομα και άλλοι ακολούθησαν το παράδειγμα του Μπετζέρα και κάποιοι «νεοφερμένοι» έκαναν σημαντικές εφευρέσεις. Το 1993, ο Φραντσέσκο Ιλι ίδρυσε στην Τεργέστη την εταιρεία «Illycafe» και δύο χρόνια μετά έφτιαξε την Illeta, την πρώτη μηχανή που μετρούσε αυτόματα την ποσότητα του νερού και την πρώτη που χρησιμοποίησε πεπιεσμένο αέρα, αντί ατμού, για να δημιουργήσει πίεση. Το 1945, η νέα μηχανή που κατασκεύασε η Gaggia, μία άλλη ιταλική εταιρεία, απλοποίησε το αρχικό σχέδιο, δημιουργώντας έναν μοχλό που οδηγεί ένα έμβολο για να πιέσει το νερό.
Αυτές οι μηχανές ήταν πολύ πιο εύκολες στον χειρισμό απ’ ό,τι οι παλαιότερες και μερικές τις χρησιμοποιούν ακόμα και σήμερα, ειδικά στη Νότια Ιταλία. Μάλιστα ορισμένοι ειδικοί επιμένουν ότι είναι οι καλύτερες και είναι αλήθεια ότι αν βρεθούν στα σωστά χέρια μπορούν να φτιάξουν έναν τέλειο καφέ.
Το 1961 καταγράφηκε ένα ξέσπασμα εφευρέσεων, όταν ο Ερνέστο Βαλέντε θέλησε να αλλάξει το σχέδιο των μηχανών εσπρέσο. Ηθελε να αντικαταστήσει τον μοχλό με μια περιστρεφόμενη αντλία, η οποία τροφοδοτείται με ρεύμα, όμως καμία αντλία δεν μπορούσε να αντέξει το ζεστό νερό. Ετσι, λοιπόν, ο Βαλέντε αποφάσισε να συμπιέσει κρύο νερό, το οποίο μετά θα μεταφερόταν σε έναν καυστήρα, πριν φτάσει τους κόκκους του καφέ στην καλύτερη θερμοκρασία των 90 βαθμών Κελσίου. H Faema E16 ήταν μια επαναστατική μηχανή και τα βασικά μέρη του σχεδίου της ορίζουν τις περισσότερες μηχανές εσπρέσο που συναντάμε σήμερα.
Η αγορά
Τα τελευταία δύο ή τρία χρόνια η αγορά του καφέ εσπρέσο έχει αναπτυχθεί σημαντικά. Ομως, η διείσδυση που έχει στα νοικοκυριά είναι πολύ περιορισμένη, όπως παρατηρεί και ο Ντανιέλ Λαλόντε, εμπορικός διευθυντής της Nespresso, επομένως υπάρχει πιθανότητα να αυξηθεί η διείσδυση στο μέλλον.
Για παράδειγμα, το 70% των Γάλλων πίνει εσπρέσο κάθε μέρα, όμως μόλις το 10% των γαλλικών νοικοκυριών έχει μηχανή του εσπρέσο. H διείσδυση στις μεγάλες αγορές της Αμερικής και της Βρετανίας κυμαίνεται γύρω στο 1%.
H αγορά πάντως συνεχίζει να βρίσκεται σε ποιοτικό τέλμα. Οι μεγάλοι αγοραστές προσπαθούν καλοπιάσουν τους καλλλιεργητές του καφέ, πληρώνοντας πολύ περισσότερο από το κανονικό για να ενθαρρύνουν την ποιότητα και την αξιοπιστία του εμπορεύματος. Μπορούν να το κάνουν αυτό, γιατί τα περιθώρια στον εσπρέσο είναι μεγάλα. Μία κάψουλα Nespresso περιέχει περίπου έξι γραμμάρια καφέ και κοστίζει γύρω στα 26 σέντς, που ισοδυναμεί με 46 δολάρια το κιλό. Ενα κιλό καθαρού πράσινου καφέ κοστίζει λιγότερο από ένα δολάριο.
Πού λοιπόν πρέπει να πάτε για να απολαύσετε έναν εγγυημένα τέλειο εσπρέσο; Εχοντας δοκιμάσει καφέ εσπρέσο σε όλη την Ευρώπη, βρήκα τελικά την τελειότητα εκεί απ’ όπου κατάγεται ο εσπρέσο. Στην καρδιά της παλιάς πόλης της Τεργέστης υπάρχει το Cafe Illy. H ατμόσφαιρα είναι κοσμοπολίτιτκη και ο εσπρέσο είναι ακριβώς αυτός που θέλετε να απολαύσετε.
Οι κόκκοι συναντούν το νερό για 30΄΄
Απαιτούνται περίπου 50 σπόροι καφέ για να φτιάξουμε ένα φλιτζάνι καφέ εσπρέσο. Αφού οι 50 σπόροι του καφέ καβουρδιστούν και αλεσθούν ζυγίζουν περίπου 6,5 γραμμάρια. Ενα φλιτζάνι με καφέ εσπρέσο θα περιέχει λιγότερο διαυγές υγρό, ενώ ένα φλιτζάνι καφέ φίλτρου θα είναι εντελώς διαυγές. Ομως ο καφές εσπρέσο είναι πλούσιος σε χημικές και οσφρητικές εκπλήξεις.
Μία από αυτές είναι ότι περιέχει λιγότερη καφεΐνη από οποιοδήποτε άλλο είδος καφέ. Πραγματικά ο εσπρέσο πρέπει να φτιάχνεται εξ ολοκλήρου από αραβικούς σπόρους καφέ, που περιέχουν τη μισή ποσότητα καφεΐνης από το εναλλακτικό είδος της ρομπούστα. Επίσης, στον τέλειο εσπρέσο το νερό και ο καφές συνδυάζονται μόνο για 30 δευτερόλεπτα. Ετσι περιορίζεται η ποσότητα της καφεΐνης που περνά μέσα στο νερό. Αντίθετα, ο σουρωτός καφές, που φτιάχνεται από κόκκους της ποικιλίας ρομπούστα περιέχει πολύ καφεΐνη.
Μια δεύτερη έκπληξη είναι τα χημικά στοιχεία, που συναντώνται σ’ έναν καβουρδισμένο κόκκο καφέ. Οι επιστήμονες πιστεύουν ότι μέσα σ’ αυτόν βρίσκονται πάνω από 1.200 χημικά στοιχεία, από τα οποία τα 700 – 800 είναι πτητικά σύνθετα που δημιουργούν το άρωμα. H διαδικασία για τον εσπρέσο απελευθερώνει περισσότερα πτητικά στοιχεία από κάθε άλλη μέθοδο.
Το καβούρδισμα
Το άρωμα είναι ένα ζωτικής σημασίας στοιχείο του καφέ εσπρέσο. Σχεδόν το 70% που παίρνουμε είναι άρωμα, λέει ο Φιούριο Σούτζι Λιβεράνι, διευθυντής του τμήματος έρευνας της εταιρείας Illycafe, ενώ το υπόλοιπο 30% συλλαμβάνεται από γευστικούς αισθητήρες που βρίσκονται στη γλώσσα. O τέλειος καφές απαιτεί τέλεια προετοιμασία, αλλά και πρώτης ποιότητας σπόρους. Αν έστω ένας από τους 50 είναι σκάρτος, τότε αυτό το φλιτζάνι δεν θα είναι τέλειο. Το καβούρδισμα θα πρέπει να είναι ομοιόμορφο και η διαδικασία του αλέσματος θα πρέπει να καθοριστεί μέσω μέτρησης, ώστε ο καφές που θα προκύψει να επιτρέπει το ομαλό πέρασμα του ζεστού νερού που αφαιρεί τη γεύση.
Χρειάστηκαν δεκαετίες για να μπορέσουν οι κατασκευαστές να ξεχωρίσουν κάθε στοιχείο στη διαδικασία της αφαίρεσης. H μεγαλύτερη πρόκληση πάντως παραμένει το πώς θα αποφευχθούν οι σκάρτοι σπόροι καφέ. Είναι φυσιολογικό σε μια μεγάλη ποσότητα πράσινου καφέ το 1-2% να είναι σκάρτο. Αν όμως δύο στους 100 σπόρους είναι ελαττωματικοί, οι πιθανότητες για έναν κακό εσπρέσο είναι πολύ μεγάλη. Παρ’ όλ’ αυτά λίγες φυτείες μπορούν να εξασφαλίσουν τα εξεζητημένα εκείνα μηχανήματα που θα δημιουργούν σοδειές χωρίς ελαττώματα.
Συστήματα εντοπισμού
Αντίθετα οι εταιρείες Illycafe και Hausbrandt ανέπτυξαν συστήματα ηλεκτρονικού εντοπισμού των ελαττωματικών σπόρων. Αυτά χρησιμοποιούν κύματα φωτός για να σαρώσουν κάθε πράσινο σπόρο χωριστά, οι οποίοι απορρίπτονται με ένα φύσημα αέρα αν αποδειχτούν σκάρτοι. Οι σαρωτές της Illycafe ελέγχουν 400 σπόρους το δευτερόλεπτο.
Το τελευταίο εμπόδιο που πρέπει να ξεπεράσουν οι κατασκευαστές είναι η συσκευασία και η αποθήκευση του εσπρέσο. Οπως όλοι οι καφέδες έτσι και ο εσπρέσο χαλάει αν εκτεθεί στον αέρα. Οι κυρίαρχες επιχειρήσεις άρχισαν να πειραματίζονται κατασκευάζοντας αεροστεγείς ατομικές δόσεις. Το σύστημα που ανέπτυξε η Illycafe χρησιμοποιεί χάρτινα κυπελλάκια, που περιλαμβάνουν μια δόση καφέ. Επειτα τα κυπελλάκια αυτά συσκευάζονται υπό πίεση χρησιμοποιώντας διοξείδιο του άνθρακα για να απομακρύνουν το καταστρεπτικό οξυγόνο. Αντίθετα, οι δόσεις της εταιρείας Nespresso είναι κάψουλες από αλουμίνιο που κρατούνται επίσης υπό πίεση, χρησιμοποιώντας διοξείδιο του άνθρακα. Οταν τοποθετείται μέσα στη μηχανή, η κάψουλα λειτουργεί ως μεμβράνη και επιτρέπει στο νερό να ρέει ομαλά. H κάψουλα έχει σχεδιαστεί για να καθορίζει την πίεση του νερού.