Συχνότατες, ιδιαίτερα τώρα το καλοκαίρι, είναι οι τροφικές δηλητηριάσεις που οφείλονται στην κακή συντήρηση των τροφίμων, αλλά και στον «εθισμό» μας στα αντιβιοτικά. Το πρόβλημα εντοπίζεται κυρίως σε χώρους μαζικής εστίασης, γεγονός εξαιρετικά σημαντικό εν όψει των Αγώνων του 2004 που θα διεξαχθούν καλοκαίρι.
Ελεγχοι που πραγματοποίησε ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ), στα τρόφιμα που είναι έτοιμα για κατανάλωση, σε επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, έδειξαν παρουσία μικροβίων σε συγκεντρώσεις ικανές να προκαλέσουν τροφικές δηλητηριάσεις. Περισσότερο «επικίνδυνα» τρόφιμα για την ανάπτυξη μικροβίων είναι τα σάντουιτς και ακολουθούν τα ψητά προϊόντα κρέατος και τα σύνθετα σνακ, σύμφωνα με τον ΕΦΕΤ. Ωστόσο, εξαιρετικά σημαντικός είναι και ο τρόπος που «συμπεριφερόμαστε» στα τρόφιμα από τη στιγμή που τα ψωνίζουμε και μετά, καθώς το 74% των τροφικών δηλητηριάσεων οφείλεται σε προβλήματα επιμόλυνσης των τροφίμων κατά τους χειρισμούς στο σπίτι.
Πού έγιναν οι έλεγχοι
Ο ΕΦΕΤ πραγματοποίησε αρκετούς ελέγχους στο πλαίσιο συστηματικής παρακολούθησης χημικών και βιολογικών κινδύνων σε τρόφιμα που διατίθενται από επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και τα οποία είναι έτοιμα να καταναλωθούν χωρίς καμία επεξεργασία, δηλαδή μαγειρευμένα πιάτα, σνακ ή γλυκίσματα. Συνολικά εξετάστηκαν 605 δείγματα από τα οποία τα 307 στην Αθήνα, τα 200 στη Θεσαλλονίκη, τα 50 στην Πάτρα και τα 50 στην Κρήτη, για παρουσία τεσσάρων παθογόνων μικροοργανισμών που κυρίως ενοχοποιούνται για την πρόκληση τροφικών δηλητηριάσεων: κολοβακτηρίδια, σταφυλόκοκκοι σαλμονέλες και λιστέρια. Οι δειγματοληψίες συνοδεύτηκαν από λεπτομερείς επιθεωρήσεις των επιχειρήσεων στη βάση του «Οδηγού Υγιεινής» για τις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής που έχει εκδόσει ο ΕΦΕΤ κατά εφαρμογή της κοινοτικής νομοθεσίας.
Η θερμοκρασία
Σύμφωνα με τα αποτέλεσματα των ελέγχων, στο 15% των δειγμάτων, συνολικά σε 87 δείγματα, βρέθηκαν κολοβακτηριοειδή σε μη αποδεκτό αριθμό, ένδειξη μη τήρησης των απαιτούμενων συνθηκών υγιεινής. Τα κολοβακτηρίδια μπορούν να προκαλέσουν ισχυρές δηλητηριάσεις ακόμα και σε μικρές συγκεντρώσεις και αναπτύσσονται εφόσον βρουν το αναγκαίο υπόστρωμα και ευνοϊκές συνθήκες, όπως η αύξηση της θερμοκρασίας. Στο 0,7% του συνόλου των δειγμάτων, συνολικά σε 4 δείγματα, (σύνθετο μαγειρεμένο πιάτο με κιμά, σύνθετο μαγειρεμένο πιάτο με ψάρι, σάντουιτς και σαλάτα μαρούλι) διαπιστώθηκε η παρουσία λιστέριας. Τα μικρόβια αυτά αναπτύσσονται επίσης σε χώρους όπου δεν υπάρχει τήρηση των κανόνων υγιεινής, κυρίως βρίσκονται στο τυρί και μπορούν να προκαλέσουν σοβαρές δηλητηριάσεις που εκδηλώνονται με εμετούς και διάρροιες. Στο 0,5% του συνόλου των δειγμάτων ανιχνεύτηκε σταφυλόκοκκος, αλλά σε αριθμό μη ικανό για την παραγωγή τοξίνης που θα μπορούσε να προκαλέσει τροφοδηλητηρίαση. Τα μικρόβια του σταφυλόκοκκου υπάρχουν παντού αλλά σε μικρές συγκεντρώσεις οπότε δεν μπορούν να προκαλέσουν προβλήματα. Γίνονται παθογόνα όταν βρίσκονται σε μεγάλο αριθμό και η πρόκληση δηλητηρίασης εξαρτάται από την ευαισθησία του οργανισμού που προσβάλλεται. Μπορεί, για παράδειγμα, δύο άτομα να καταναλώσουν το ίδιο τρόφιμο και να αρρωστήσει μόνο ο ένας από τους δύο. Σε κανένα από τα δείγματα που εξετάστηκε δεν διαπιστώθηκε παρουσία σαλμονέλας, όπως άλλωστε ήταν αναμενόμενο εφόσον η σαλμονέλα δεν επιβιώνει όταν ένα φαγητό ψηθεί καλά. Η μόνη περίπτωση ένα ψημένο φαγητό να επιμολυνθεί με σαλμονέλα είναι να χρησιμοποιηθεί κάποιο εργαλείο ή να αγγίξει επιφάνεια επεξεργασίας μολυσμένη.
Τα σάντουιτς
Από τις κατηγορίες τροφίμων που εξετάστηκαν, τη μεγαλύτερη συνολικά μικροβιακή επιβάρυνση παρουσιάζουν τα σάντουιτς σε ποσοστό 3% και ιδιαίτερα αυτά με τα αλλαντικά, τυριά ή σαλάτες. Είναι χαρακτηριστικό ότι ένα σάντουιτς διατηρείται μόνο μια μέρα στο ψυγείο και αυτό γιατί περιέχει ποικίλα συστατικά που έχουν διαφορετικό μικροβιακό φορτίο. Το 1,5% των ψητών προϊόντων κρέατος που εξετάστηκαν, όπως σουβλάκια και μαγειρεμένα φαγητά με βάση το κρέας παρουσάσαν υψηλότερη από την επιτρεπόμενη συγκέντρωση μικροβίων, όπως και το 0,83% των σύνθετων σνακ όπως τυρόπιτες, πίτσες κ.τλ. Μικρότερη επιβάρυνση της τάξης του 0,65% εμφανίζουν τα παστά ψάρια και τα έτοιμα γεύματα ψαρικών. Ελάχιστη επιβάρυνση παρουσιάζουν τα μαγειρεμένα πιάτα λαχανικών και τα παγωτά.
Στην πραγματικότητα το πρόβλημα των τροφικών δηλητηριάσεων στον αναπτυγμένο κόσμο δείχνει να είναι δυσανάλογα μεγάλο με τις συνθήκες ζωής που χαρακτηρίζονται πολύ καλές. Ενάμισι εκατομμύριο άνθρωποι κάθε χρόνο στην Ευρώπη και 80 εκατομμύρια στις ΗΠΑ ασθενούν από δηλητηριάσεις που οφείλονται στα τρόφιμα.
Τα αντιβιοτικά
Η μαζικότητα της εστίασης, ο όγκος των τροφίμων που μετακινούνται ή φυλάσσονται αλλά και η κατάχρηση των αντιβιοτικών σε ζώα και ανθρώπους δημιουργούν τις συνθήκες αύξησης των μικροβιακών λοιμώξεων. Οπως τονίζει η κτηνίατρος κ. Καίτη Μυλωνά, «λόγω της κατάχρησης των αντιβιοτικών που προστίθενται στη διατροφή των ζώων είτε ως αναπτυξιακοί παράγοντες είτε για την πρόληψη ασθενειών, έχουν αναπτυχθεί ανθεκτικά μικρόβια στα οποία δεν έχουν δράση πλέον τα αντιβιοτικά. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα την αύξηση των μικροβιακών λοιμώξεων».
Ιδιαίτερα το καλοκαίρι τα πράγματα γίνονται πιο επικίνδυνα, καθώς οι θερμοκρασίες περιβάλλοντος είναι ακριβώς αυτές που αγαπούν τα μικρόβια. Η επικίνδυνη ζώνη θερμοκρασιών για την ανάπτυξη μικροβίων είναι από 5-65 βαθμούς Κελσίου. Αυτό σημαίνει ότι πολύ εύκολα αναπτύσσονται μικρόβια που μπορούν να οδηγήσουν σε μεγάλα προβλήματα υγείας.