Δεν χρειάζεται να παρακολουθεί κανείς τον Εκτορα Μποτρίνι στη μικρή οθόνη για να αντιληφθεί ότι η γαστρονομική σκηνή της Αθήνας και της περιφέρειας, γιγαντώθηκε σε ελάχιστο χρονικό διάστημα. Εκτός από τους ευσυνείδητους επαγγελματίες, συμπεριέλαβε και ανθρώπους που αποφάσισαν να ανοίξουν εστιατόριο γιατί ήταν της μόδας, για να κάνουν «αρπαχτή» ή να δοκιμάσουν σχεδόν τυχοδιωκτικά μια νέα επαγγελματική εμπειρία.
Η κρίση ήρθε να βάλει ορισμένα πράγματα στη θέση τους, καθώς πλήττει όχι μόνο όσους άνοιξαν με επιπολαιότητα ένα εστιατόριο αλλά και εκείνους που επένδυσαν χρήμα και μεράκι για να δημιουργήσουν κάτι που να αξίζει τον κόπο. Είναι δυνατόν τα πρωτοκλασάτα εστιατόρια της πρωτεύουσας να ρίξουν τις τιμές τους; Πώς θα αμυνθούν στον αυξημένο ΦΠΑ; Πώς θα προσελκύσουν πελάτες; Ιδού οι απαντήσεις που σταχυολογήσαμε από γνωστούς επαγγελματίες.
«Η έγνοια μας ήταν να μη φουσκώσει ο λογαριασμός των πελατών με τα πρόσθετα έξοδα που προέκυψαν» λέει ο Σπύρος Κότσης του γαλλικού εστιατορίου «Αbrevoir». «Ετσι, περικόψαμε κάποιες θέσεις εργασίας, κάναμε έκπτωση 20% στην πλούσια λίστα των κρασιών και επενδύσαμε στη λύση του μεσημεριανού μενού που βρίσκει ανταπόκριση. Προσφέρει τρία πιάτα και κοστίζει μόνο 30 ευρώ».
Ο Λευτέρης Λαζάρου του «Βαρούλκου», από τους παλαιότερους, επέλεξε άλλη πολιτική: «Αντί να ψωνίζω ψάρια από την κεντρική αγορά, κάνω κατευθείαν συμφωνίες με ψαράδες των νησιών. Τα λαχανικά δεν τα παίρνω πια από τον μανάβη μου, αλλά από τη λαχαναγορά. Γενικά αφαιρώ τους μεσάζοντες. Οι τιμές μου παραμένουν ίδιες εδώ και 1 – 2 χρόνια. Οι πελάτες δεν έχουν μειωθεί αλλά καταναλώνουν λιγότερο, είναι πιο σφιχτοί. Τα επαγγελματικά δείπνα, που ήταν αιμοδότης μας, έχουν λιγοστέψει πολύ».
Ο Απόστολος Τραστέλης της «Σπονδής» και της «Χύτρας» ετοιμάζεται να ανοίξει καινούργιο ιταλικό εστιατόριο πίσω από το Μέγαρο Μουσικής. «Κάποιοι πιστεύουν ότι τα ακριβά εστιατόρια έχουν τεράστια περιθώρια κέρδους. Είναι μύθος. Μπορεί οι τιμές να ακούγονται υπερβολικές αλλά αντιστοιχούν στην ποιότητα των πρώτων υλών και στην τεχνογνωσία της άρτιας επαγγελματικής ομάδας που χρειάζεται για να λειτουργούν άψογα το σέρβις και η κουζίνα. Αυτοί που θα πληγούν είναι εκείνοι που χρέωναν ακριβά για προϊόντα και υπηρεσίες κακής ποιότητας».
Ο Τάκης Προκοπίου που εκπροσωπεί τα εστιατόρια Nobu Matsuhisa σε Αθήνα και Μύκονο λέει ότι έχουν ήδη εφαρμόσει από το καλοκαίρι φθηνότερο μενού για όσους γευματίζουν αργά το απόγευμα. Συμπληρώνει όμως: «Ας μην είμαστε αφελείς να πιστέψουμε ότι η κρίση θα αφήσει ανεπηρέαστους και τους πιο καταξιωμένους. Ολα είναι αλυσίδα. Αν λ.χ. ορισμένα εστιατόρια βάλουν λουκέτο και δεν εξοφλήσουν έναν προμηθευτή – εισαγωγέα, εκείνος θα χάσει την αξιοποστία του στο εξωτερικό και στο τέλος θα φέρνει ελάχιστα προϊόντα, δημιουργώντας πρόβλημα και στους καλοπληρωτές πελάτες του».
Ο γευσιγνώστης Πάνος Δεληγιάννης εκτιμά ότι οι ισχυροί παίκτες θα τα καταφέρουν: «Ο Ελληνας δεν είχε ποτέ κουλτούρα φαγητού και πλήρωνε χωρίς να τολμάει να εκφράσει τη δυσαρέσκειά του, διατηρώντας στον χώρο μαγαζάτορες που χρέωναν φύκια για μεταξωτές κορδέλες. Ολοι αυτοί θα εξαφανιστούν και θα επιζήσουν μόνο όσοι το αξίζουν, είτε έχουν ακριβά μενού είτε ταβέρνες. Η κρίση φέρνει τη γνώση».