«Ενα χαρούμενο βουητό σε καλωσορίζει στη Δάφνη, το λιμάνι και σημείο εισόδου της Αθωνικής Πολιτείας: καλόγεροι, επισκέπτες, εργάτες, λεωφορειάκια, 4×4 των μοναστηριών που μεταφέρουν προσκυνητές ή πράγματα χρειαζούμενα. Οι περισσότεροι θα περάσουν από τις Καρυές, την πρωτεύουσα, το διοικητικό κέντρο του Αγίου Ορους. Κάνουμε μια σύντομη στάση για ψωμί και άλλα ψώνια. Λειτουργούν φούρνος, παντοπωλεία, μαγαζιά με εργόχειρα των μοναχών, τράπεζα. Εδώ βρίσκεται το Πρωτάτο, ο καθεδρικός ναός με τη θαυματουργή εικόνα της Παναγίας, το Αξιον Εστί. Παίρνουμε τον δρόμο για το Ιερό Κάθισμα του Αγίου Ευσταθίου, γνωστό και ως Μυλοπόταμος, που βρίσκεται στην ανατολική πλευρά της χερσονήσου. Συνοδοιπόρος σε όλο το ταξίδι, ο μοναχός Επιφάνιος ο Μυλοποταμινός. Ο αρχιμάγειρας του Αγίου Ορους.
»Φτάνοντας στο Κάθισμα, ανοίγει η ψυχή σου. Η μέρα είναι άσπρη, λεπτή ομίχλη καλύπτει την πλαγιά, τα αμπέλια, κατεβαίνει έως τη θάλασσα. Σε ένα βράχο πάνω στο κύμα είναι χτισμένος ο Μυλοπόταμος. Στο κιόσκι περιμένουν προσκυνητές. “Ευλογείτε, γέροντα”, σπεύδουν να τον χαιρετήσουν. Ενα ποτήρι νερό, μια ρουφηξιά τσίπουρο και ο μοναχός Επιφάνιος μου γνέφει να τον ακολουθήσω στην κουζίνα. Με βάζει να ψιλοκόψω λάχανο, καρότο και έναν κουβά κρεμμύδια. Απ’ το παράθυρο, ολόφωτη η θάλασσα. Δίπλα μου άλλοι κόβουν πατάτες, το τεράστιο τηγάνι τιγκάρει με λάδι και κάθεται πάνω από δυνατή ξυλοφωτιά. Εμπειρία ηρεμίας και βίου κοινού. Μετά την τράπεζα (ρύζι, πατάτες τηγανητές, λάχανο σαλάτα, ελιές, φέτα, ψωμί – έντεκα νοματαίοι χόρτασαν και με το παραπάνω) και το πλύσιμο των πιάτων, καθόμαστε στην κουζίνα πλάι στην παραστιά, να πιούμε καφέ, να μαγειρέψουμε και να μιλήσουμε για την αγιορείτικη μαγειρική. Σιγαλόφωνες κουβέντες, όχι αργολογία, φράσεις περιεκτικές. Πιάνω το στυλό – τα χέρια μου μυρίζουν κρεμμύδι».
Η είδηση του θανάτου του Γέροντα Επιφάνιου με οδήγησε αυτομάτως στην πρώτη μας συνάντηση, στο πρώτο γραπτό μου για αυτόν. Φεβρουάριος του 2014, αποστολή στο Αγιον Ορος για τις ανάγκες του κεντρικού αφιερώματος του περιοδικού «Γαστρονόμος» της «Καθημερινής» στη νηστίσιμη μοναστηριακή κουζίνα του Αθω. Μία εβδομάδα έγινα μάρτυρας του ησιόδειου βίου των μοναχών, έστω ψηγμάτων αυτού, και μέτοχος μιας άλλης, ολοζώντανης, ανανεούμενης παράδοσης, της αγιορείτικης μαγειρικής. Μία εβδομάδα ήμουν συνομιλητής με έναν θρύλο της ελληνικής γαστρονομίας.
Τι τιμή!
Συναντηθήκαμε πολλές φορές από τότε. Διά ζώσης και άλλως πως. Μιλούσαμε στο τηλέφωνο, «μιλούσαμε» και στο Facebook, στo Ιnstagram, ανακατευόταν με όλα, δεν του ξέφευγε τίποτα. Πάντοτε είχε έναν καλό λόγο να σου πει, τρυφερές συμβουλές, και μια ζεστή κουβέντα στα δύσκολα. Ζωή ανάβλυζε από κάθε φράση του. Δεν θα ξεχάσω τα παρηγορητικά του λόγια όταν έχασα τον πατέρα μου. Το ίδιο και όταν είχε γίνει η επίθεση στο κτίριο της «Καθημερινής» και του ΣΚΑΪ. Και αργότερα στις πρώτες σκούρες μέρες της καραντίνας. Ηταν γεμάτος αγάπη και κατανόηση. Ελεήμων, βοηθούσε αθόρυβα, έχω μάθει από πολλές πηγές για το ήσυχο φιλανθρωπικό του έργο. Υπερδραστήριος και βαθύς άνθρωπος, χαρισματικός αφηγητής, λόγιος, με γνώσεις και άποψη, ασκούσε μαγνητική έλξη στους συνομιλητές του.
Το ταξίδι στην Τήνο
Θυμάμαι ένα κοινό μας ταξίδι πριν από τρία-τέσσερα χρόνια στην Τήνο, για να συμμετάσχουμε στο τοπικό φεστιβάλ γαστρονομίας «Tinos Food Paths». Στο φεστιβάλ ήταν καλεσμένοι σελέμπριτις της ελληνικής μαγειρικής σκηνής, ο Μαμαμαλάκης, ο Καλλίδης, ο Παρλιάρος. Στον Επιφάνιο, ο κόσμος ήταν διπλάσιος, το κοινό τον παρακολουθούσε μαγεμένο να μαγειρεύει.
Τα φαγητά του μοναχού Επιφάνιου δεν ήταν απλά φαγητά. Ηταν –είναι– χειρονομίες πολιτισμού, η μαγειρική του ρέουσα, φαντασμαγορική, πλην όμως μετρημένη, με οικονομία και ακρίβεια. Αληθινός γαστρονόμος, μάγειρας πυρηνικός, ένας ιστοριοδίφης με κουτάλα ήταν, στις μαρμίτες και στους ταβάδες του διακρίνουμε ίχνη της γαστρονομικής μας ιστορίας, πολύτιμα γευστικά σπαράγματα μιας μακραίωνης παράδοσης. Ολες οι κουζίνες του ελληνικού κόσμου συναντιούνται στα πιάτα του. Ολη η ελληνική μαγειρική, αυτό το πολυσχιδές σύστημα από τοπικές τεχνικές, συσσωρευμένη πείρα, πρότυπα και συνδυασμούς γεννημένους και θεμελιωμένους κατόπιν μακρόχρονης δοκιμής στην Ελλάδα, στα Βαλκάνια, σε όλη την Ανατολική Μεσόγειο.
Με γνώση βαθιά και αίσθηση των υλικών, των εποχών και των τόπων, με αφειδώλευτη αγάπη στη λιτότητα, στη γευστική σαφήνεια, μαγείρευε σε ανοιχτές ξυλοφωτιές, με μοναδική ευχέρεια και ήσυχη αριστοτεχνία, μια κουζίνα που δεν συναντάμε συχνά: μια κουζίνα ζωντανή και της μνήμης. Φτωχική και πλούσια μαζί. Συνεχή. Ευτυχώς, μας προίκισε με προίκα πολύτιμη, με συνταγές, συμβουλές και γραπτά του.
Τώρα που γράφω αυτές τις γραμμές, πέφτουν βροχή τα «θλιμμένα προσωπάκια» στο Facebook στα εκατοντάδες ποστ που ανακοινώνουν και σχολιάζουν με συγκινητικό τρόπο τον θάνατό του. Αντιγράφω το κείμενο της ανάρτησης του Δημήτρη Ρουσουνέλου, συγγραφέα και ερευνητή της γαστρονομίας από τη Μύκονο: «Παστρεύω από το πρωί το αμπελάκι μου. Πριν λίγο, ώρα κολατσιού, έμαθα τα δυσάρεστα. Δεν έχω άλλο παρά να ελπίσω τα κρασιά μας φέτος να ’χουν την ευλογία του. Κι ακόμα, όταν τελειώσει όλο αυτό και λευτερωθούμε, να συναντηθούμε και να μετρηθούμε. Ας φυλάξουμε τα καλύτερα κρασιά μας, τις κατσαρόλες και τις καρδιές μας ζεστές, τα όργανα καλοκουρδισμένα, έτσι για να θυμηθούμε σαν έρθει η ώρα και να τιμήσουμε σε γλέντι, καταπώς τους πρέπει, όσους λείπουν. Φίλε και σεβαστέ γέροντα Επιφάνιε, καλή συνέχεια στο ταξίδι! Δεν θα ευχηθώ καλή ανάπαυση γιατί καλά γνωρίζω πως ήδη στα αμπέλια του Παράδεισου πιάσαν’ ψαλίδια και παστρεύουν, αξίνες και ξελακκίζουν, φτυάρια και κοπρίζουν… σε περιμένουν!».
Γράφω και νομίζω πως τα χέρια μου μυρίζουν ακόμα κρεμμύδι από εκείνη την πρώτη μας συνάντηση, που με είχε στρώσει στη δουλειά.
Το βιβλίο του έχει μεταφραστεί σε οκτώ γλώσσες
Ο μοναχός Επιφάνιος γεννήθηκε στο Παγγαίο Καβάλας το 1956. Τελειώνοντας το λύκειο, το 1973, πήγε στο Αγιον Ορος. Ανέλαβε διάφορα διακονήματα. Του άρεσε η μαγειρική και όπως είχε πει σε παλαιότερη συνέντευξή του στο περιοδικό «Γαστρονόμος» της «Καθημερινής»: «Απ’ ό,τι φαίνεται άρεσε και σε αυτούς που έτρωγαν. Εκτοτε, και άλλη δουλειά να είχα, σε γιορτές και πανηγύρια με φώναζαν να μαγειρέψω. Στα πανηγύρια πρέπει να μαγειρέψεις για πολύ κόσμο, κάποιες φορές πάνω από 1.000 άτομα. Για να τα βγάλεις πέρα, δεν αρκεί να έχεις γνώσεις μαγειρικής. Πιο πολύ πρέπει να είσαι διοικητής, να διευθύνεις 20 ανθρώπους».
Το 1992 ανέλαβε το Ιερό Κάθισμα του Αγίου Ευσταθίου, γνωστό ως Μυλοπόταμος. Το 1993 φύτεψε το πρώτο αμπέλι, το 1996 έχτισε το οινοποιείο, παράγοντας το πρώτο εμφιαλωμένο αγιορείτικο κρασί. Η δυναμική του οινοποιείου έφτασε τις 70.000-80.000 μπουκάλια ετησίως.
Το 2008 εξέδωσε το βιβλίο «Μαγειρική του Αγίου Ορους» (εκδ. Σύγχρονοι Ορίζοντες) που έχει μεταφραστεί σε οκτώ γλώσσες. Υπήρξε μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος και ταξίδευε συχνά στο εξωτερικό, σε συνέδρια και εκθέσεις τροφίμων και ποτών. Το 2016 στο παγκόσμιο συνέδριο αρχιμαγείρων «Worldchefs Congress & Expo», που έγινε για πρώτη φορά στην Ελλάδα, παρουσίασε τη μαγειρική του Αγίου Ορους σε 1.600 σεφ από όλο τον κόσμο.
Από το 2018 αρθρογραφούσε για το περιοδικό «Γαστρονόμος» της «Καθημερινής». Το καλοκαίρι του 2020 η «Καθημερινή» εξέδωσε ένα βιβλίο με συνταγές του με τίτλο «Η καλοκαιρινή κουζίνα του Αγίου Ορους από τον Μοναχό Επιφάνιο».