Αρχές Απριλίου, αλλά ο καιρός στα Χανιά θύμιζε προχωρημένο Ιούνιο. Η αυλή, παστρικιά και νοικοκυρεμένη, μετατράπηκε στο άψε-σβήσε σε καλοκαιρινό σαλόνι του σπιτιού. Το τραπέζι είχε στηθεί κάτω από μια πράσινη τέντα ελαιόπανο για την αντηλιά, με κολλαριστό λευκό τραπεζομάντιλο και τις καλές ξύλινες καρέκλες της τραπεζαρίας. Τα κελαηδίσματα διέκοψε η άφιξη των εδεσμάτων από τον Στέφανο Μπουρδάκη, που αεικίνητος πεταγόταν στην κουζίνα και γύριζε με τα χέρια γεμάτα: αρχικά κάτι τόσες δα ελίτσες, μετά γραβιέρα κρητική, σταμναγκάθι, σκορδουλάκοι τουρσί (βολβοί), κάστανα κοκκινιστά με κανέλα, αυθεντικό άγριο σταμναγκάθι, χοχλιοί, καλιτσούνια με τυρί, καλιτσούνια με χόρτα, αυγά με θανατηφόρα νόστιμη στάκα, σύγκλινο με ξινόχοντρο, ψωμί που μόλις είχε βγει από τον ξυλόφουρνο πλάι μας. «Αυτά για το καλωσόρισμα… Σε λίγο έρχονται και τα υπόλοιπα», πρόσθεσε, και εγώ κοίταξα συνωμοτικά τον φωτογράφο μας Νίκο Κοκκαλιά. Τρεις ενήλικοι ήμασταν όλοι και μαζί ένα κοριτσάκι δέκα ετών, και οι ποσότητες έφταναν για λόχο.
«Στην Κρήτη είσαι, παιδί μου! Τραπέζωμα χωρίς υπερβολή δε γίνεται», μου είπε ο καλός φίλος, Ρεθυμνιώτης, Δημήτρης Καλαϊτζιδάκης που καθόταν δίπλα μου με τη θυγατέρα του, το Ολγάκι. Είναι εκείνος που έχει προωθήσει διεθνώς όσο κανείς την αξία της κρητικής κουζίνας μέσα από την πολυετή δουλειά του ως στέλεχος σε μεγάλο ξενοδοχειακό όμιλο και τώρα ετοιμάζει Ελληνικό Κέντρο Αριστείας για Υγεία και Ευεξία στην Κρήτη με τον σπουδαίο Ελληνοαμερικανό καθηγητή Στέφανο Κάλη του Χάρβαρντ. Ο Δημήτρης μάς κανόνισε τη συνέντευξη με τον Στέφανο Μπουρδάκη, ο οποίος μαγείρεψε για χρόνια σε όλα τα μεγάλα καλέσματα και στις χαρές της οικογένειας Μητσοτάκη. Ο οικοδεσπότης επανήλθε με βραστό αλανιάρικο κοτόπουλο, μια γάστρα με αρνάκι και λαχανικά, χανιώτικο μπουρέκι, χανιώτικη τούρτα (με κρέας και τρία τυριά), χοιρινό αυγολέμονο και αυτό που τον έχει κάνει διάσημο στο νησί του αλλά και στο εξωτερικό: το πιλάφι. Η σπεσιαλιτέ του άνοιξε πόρτες που δεν φαντάστηκε ποτέ στη ζωή του και –εις επίρρωσιν των λόγων– μαζί με τα φαγητά ήρθαν και οι φωτογραφίες που τον έδειχναν νεότερο πάνω από ένα τεράστιο καζάνι, να έχει πλάι του είτε τον Κωνσταντίνο Μητσοτάκη είτε τη Μαρίκα. Σε άλλες λήψεις είναι με τον Κυριάκο, στους γάμους της Ντόρας, σε βαφτίσια και δεξιώσεις με επισήμους, τον Οικουμενικό Πατριάρχη, πρέσβεις κ.λπ. Υπήρχε όμως και μια σταθερή παρουσία δίπλα του, που δεν γνώριζα. Ποιος ήταν;
«Σήμερο τα παιδιά τα καινούργια με τα τατουάζ, τους έρχεται να “πειράξουν” και κάμουν του κεφαλιού τους. Μα πώς θα διαιωνίσεις το καλό αν δε το σεβαστείς;».
«Α! Είναι ο “προξενητής”», μου εξήγησε. «Στους γάμους που κάνετε το catering;» ρώτησα διευκρινιστικά. «Οχι. Ηταν ο εξ απορρήτων της αείμνηστης κυρα-Μαρίκας, ο οποίος με ήλεγξε πριν πάω να εργαστώ αν κάμω για συνεργασία. Οπου ήταν εκείνη ήταν και αυτός και φρόντιζε για τα πάντα», είπε ο Στέφανος Μπουρδάκης. «Η αξία όλων αυτών που θα γευτείτε σήμερα και με έκανε επιτυχημένο στη δουλειά μου, είναι πως πρόκειται για εντελώς παραδοσιακά φαγητά», συνέχισε. «Πώς είναι το ριζίτικο “Αγρίμια και Αγριμάκια μου” που το τραγουδάμε χωρίς να αλλάξει κόμμα αιώνες τώρα; Ε, έτσι και οι συνταγές αυτές είναι όπως τις έκαμε η μάνα και η γιαγιά μου, είναι οι γεύσεις τους. Σήμερο τα παιδιά τα καινούργια με τα τατουάζ θέλουν να τα αλλάξουν όλα. Τους έρχεται να “πειράξουν” και κάμουν του κεφαλιού τους. Μα πώς θα διαιωνίσεις το καλό, πώς θα το περάσεις στους υπόλοιπους αν δε το σεβαστείς; Αν θες πειραματισμούς, φτιάξε κάτι δικό σου με τα παραδοσιακά υλικά, μη διαλύεις τα παλιά. Μπήκα στη δουλειά το 1983, είχα δικό μου εστιατόριο, είχα catering, μαγείρευα για 600 άτομα το βράδυ, πάντα με σέβας τις είχα τις συνταγές αυτές», πρόσθεσε.
Ευθυτενής και άοκνος, δεν σταμάτησε λεπτό να μας περιποιείται μαζί με τη γυναίκα του, Καίτη, και ζήτημα είναι αν έβαλε μπουκιά στο στόμα του από αυτά που μας έφτιαξε. «Μέχρι τώρα που πήρα σύνταξη, δούλευα 18 ώρες την ημέρα και άντεχα διότι το επάγγελμα μου έδινε χαρά και κυρίως είχα καλή σύζυγο που ήταν μαζί μου στην κουζίνα και με βοηθούσε. Εξ ανάγκης μπήκα στη δουλειά αυτή. Οι Κρητικοί της δικής μου γενιάς ήξεραν βιωματικά το καλό το πράμα. Η μάνα μου μαγείρευε δυο φορές την ημέρα, άλλο μεσημεριανό, άλλο βραδινό. Με τρία υλικά έκαμε θαύματα. Και στην ταβέρνα μου την είχα αρχιμαγείρισσα αρχικά και μετά βοηθούσε και η πεθερά μου και η γιαγιά της γυναίκας μου. Η μαγειρική είναι χάρισμα. Αν δεν μπορείς να “ακούσεις” το φαγητό την ώρα που το ετοιμάζεις, όσες σχολές και αν βγάλεις δε θα το κάμεις νόστιμο. Σου “μιλάει”, σου λέει “κάτι μου λείπει, βρες το!”. Αν δεν πιάσεις κουβέντα με το τσουκάλι και την κατσαρόλα, δε γίνεται. Εγώ μιλάω με τα φαγιά 40 χρόνια και σε αυτή την ηλικία έχουμε πια συνεννοηθεί, με ξέρουνε και τα ξέρω».
«Ο τουρισμός έχει αλλάξει τον χαρακτήρα μας, τον τρόπο που ζούμε, τον τρόπο που σκεφτόμαστε, κυρίως άλλαξε τον τρόπο που τρώμε. Η ζωή στην Κρήτη χωρίζεται πριν και μετά το ’80. Τότε ήρθε το microwave στην Ελλάδα και τα σάρωσε όλα. Εμείς σερβίραμε 50 μαγειρευτά που τα φτιάχναμε επιτόπου. Τώρα πας 11 το βράδυ και βλέπεις κατάλογο με 500 πιάτα σε εστιατόρια. Μην κάτσεις. Θα φας κατεψυγμένο. Επίσης, τις παλιές, καλές εποχές όλοι οι εστιάτορες και οι νοικοκυρές έδιναν έμφαση στην πρώτη ύλη, είχανε σχέση εμπιστοσύνης, με τον χασάπη, τον μανάβη, τον ψαρά. Η κυρα-Μαρίκα λ.χ. τα ‘ξερε όλα και αυτή με έμαθε πολλά, πού θα βρω την καλή τη μυζήθρα, τα πιο ποιοτικά υλικά. Ο πρόεδρος ήλεγχε τα κρέατα και τα τυριά και εκείνη όλα τα υπόλοιπα. Ηταν γνώστες», λέει. «Η κυρα-Μαρίκα ήταν αρχόντισσα, η καλύτερη οικοδέσποινα στην Ελλάδα, διότι δεν θα της ξέφευγε ποτέ ούτε η παραμικρή λεπτομέρεια. Ηξερε ποιος κάμει καλά τι και φώναζε τον ειδικό. Εγώ λ.χ. έκαμα το γαμοπίλαφο, το τσιγαριαστό, την κρεατόπιτα, τη σφακιανή πίτα και τα καλτσούνια. Είχε και άλλους μαγείρους για τους γύρους, τις μακαρονάδες κ.λπ. Ο καθένας στον τομέα του».
«Να έρθεις Αθήνα να κάμεις το πιλάφι για τους γάμους του Κυριάκου»
«Θυμάμαι πως την πρωτογνώρισα το 1996. Με πήρε τηλέφωνο ο προξενητής: “H κυρα-Μαρίκα θέλει να έρθεις Αθήνα να κάμεις το πιλάφι για τους γάμους του Κυριάκου”. Πήγα και εγώ από τα Χανιά στην Αθήνα με τα τσουκάλια μου και παρουσιάστηκα στη Ρηγίλλης. Στάθηκα απέναντί της. Μου λέει: “Πρόσεξε, καημένε μου, μη μου κάνεις καμιά κουτσουκέλα και δεν βγει καλό το φαΐ του γάμου, διότι θα σε βάλω στο καζάνι που ‘φερες μαζί και θα πας κολυμπώντας στην Κρήτη!”. Μετά μου ‘πε και μια συμβουλή: “Η πρώτη συνεργασία πάντα είναι καθοριστική. Αν εκεί είσαι άψογος, μετά προχωρά καλά κάθε δουλειά”. Ευτυχώς όλα πήγαν τέλεια και είχα και την τύχη με το μέρος μου, διότι ως μάγειρας μπορεί να ‘σαι καλός και να τη “βρεις” από αλλού: από τα υλικά, τους σερβιτόρους, τη συνεννόηση. Ο μάγειρος δεν είναι μόνο να μαγειρεύει. Είναι σαν ραντάρ που μπορεί να ‘ναι πάνω από την κατσαρόλα και ταυτόχρονα να ξέρει αν ο πελάτης άδειασε το πιάτο. Πρέπει να προβλέπει το πρόβλημα και να ‘χει έτοιμη τη λύση. Πέρασα λοιπόν τις πρώτες εξετάσεις που ήταν το τραπέζι στην Γκαλερί Ζουμπουλάκη για τους νιόπαντρους και μετά την άλλη μέρα είχαμε και τραπέζι στη “Μεγάλη Βρεταννία” για την επίσημη δεξίωση. Εκεί να δεις μπουφέδες, εδέσματα και ποιότητα. Τελικά όλοι έψαχναν το πιλάφι μου. Μεγάλη επιτυχία. Οπότε πια με εμπιστεύτηκε η κυρα-Μαρίκα. Εκτοτε ήμουν σε όλες τις μεγάλες εκδηλώσεις. Βέβαια ειδικά στην αρχή δεν μπορούσα να σερβίρω τίποτε αν δεν ερχόταν πάνω από το κεφάλι μου να δώσει έγκριση».
«Η κυρα-Μαρίκα με έμαθε πολλά, πού θα βρω τα πιο ποιοτικά υλικά. Ο πρόεδρος ήλεγχε τα κρέατα και τα τυριά και εκείνη τα υπόλοιπα. Ηταν γνώστες».
«Πιο ωραίος ήταν ο γάμος της κυρίας Ντόρας διότι έγινε εδώ στα Χανιά, από γύρο στα κάρβουνα μέχρι αστακούς. Αξέχαστη βραδιά. Ο πρόεδρος και η κυρα-Μαρίκα είχαν πάθος και γνώση στο φαγητό. Καμιά φορά τσακωνόντανε μεταξύ τους όταν εκείνη έκανε παρασπονδίες διότι την αγαπούσε και την πρόσεχε σε καθετί. Αυτός με τη σειρά του είχε αυτοπειθαρχία παντού, και στο φαγητό, του άρεσε αλλά δεν παρασυρόταν. Λάτρευε το πιλάφι, τις άγριες αγκινάρες και το σταμναγκάθι, τα τυριά και το μέλι. Είχε και ένα ψυγείο όπως στα χασάπικα με πόρτα και ήξερε με ακρίβεια κάθε ζώο και από ποια περιοχή της Κρήτης ήτανε. Μου ‘λεγε: “Στέφανε, μπες μέσα και πήγαινε στο τρίτο δεξιά να κόψεις το μπουτάκι”. Η κυρα-Μαρίκα επίσης τρελαινόταν με το πιλάφι, όμως της αρέσανε κι άλλα. Ηταν απίστευτη οικοδέσποινα, με το καλό το τραπεζομάντιλο, το σερβίτσιο, με τα όλα της. Την ίδια αγάπη για το φαγητό έχει και η κυρία Ντόρα, κάνει κι αυτή απίστευτα τραπεζώματα. Είναι φουλ παραδοσιακή στην κουζίνα που σερβίρεται, από τα πιλάφια έως τους λουκουμάδες στο τέλος. Ο πρωθυπουργός είναι του υγιεινού, λιτοδίαιτος. Θα προτιμήσει το ψάρι και τα χόρτα, το άπαχο κρέας».
Εφτασε στο τραπέζι η παγωμένη τσικουδιά και η σφακιανή πίτα και οι λουκουμάδες για το επιδόρπιο, συν παγωτό για την Ολγα που κάθισε με υπομονή να ακούει όλη την κουβέντα των μεγάλων. «Το καλό το φαγητό ξέρετε ποιο είναι;» είπε εν κατακλείδι ο Στέφανος Μπουρδάκης. «Αυτό που το τρως και σε πάει αυτόματα πίσω στη μάνα, στη γιαγιά, στη θειά, στα παιδικά σου χρόνια. Είναι το ταξίδι στον χρόνο και στο συναίσθημα. Και μπορώ να υπερηφανευτώ ότι έκαμα χιλιάδες ανθρώπους να επιστρέψουν στις παιδικές τους γεύσεις».