ΚΟΣΜΟΣ

Το άρωμα της σαμπάνιας κρύβεται στις φυσαλίδες της

ΛΟΝΔΙΝΟ. Επιστημονική έρευνα τεκμηρίωσε ότι το χαρακτηριστικό άρωμα της σαμπάνιας κρύβεται στις φυσαλίδες της. Σύμφωνα με άρθρο που δημοσιεύεται στην Επιθεώρηση της Αμερικανικής Ακαδημίας Επιστημών, οι χημικές ουσίες που συναποτελούν το άρωμα του γαλλικού αφρώδους οίνου, παγιδεύονται στις φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα που περιέχει. Κάθε φορά που ανοίγουμε το μπουκάλι και χύνουμε το κρασί στο κατάλληλο μακρόστενο ποτήρι, οι φυσαλίδες ανεβαίνουν με ταχύτητα στην επιφάνεια. Οταν «εκρήγνυνται» κοντά στη μύτη μας, απελευθερώνεται το άρωμα που περιέχουν σε ποσότητες πολύ μεγαλύτερες από εκείνες που κοινού κρασιού, το οποίο δεν έχει φυσαλίδες. Οι συντάκτες του άρθρου παρομοιάζουν τον μηχανισμό της σαμπάνιας με τη φουρτουνιασμένη θάλασσα, η οποία μυρίζει πολύ πιο ευχάριστα και έντονα από το γαλήνιο πέλαγος. «Οπως οι αφροί της θάλασσας μεταφέρουν ουσίες παγιδευμένες σε φυσαλίδες οξυγόνου από τον βυθό στην επιφάνεια με μεγάλη ταχύτητα και τις απελευθερώνουν με ορμή, με τον ίδιο τρόπο λειτουργούν και οι φυσαλίδες της σαμπάνιας», σημειώνουν, μεταξύ άλλων, οι επιστήμονες. Οι ποσότητες του αρώματος που εκλύονται είναι τεράστιες, καθώς κάθε πανάκριβο μπουκάλι μπορεί να περιέχει έως και 100 εκατομμύρια φυσαλίδες.

Το ερώτημα που ανακύπτει είναι βεβαίως αν ο μηχανισμός των φυσαλίδων σημαίνει ότι η σαμπάνια δεν έχει στην πραγματικότητα τη γεύση για την οποία προδιαθέτει το άρωμά της. Οι επιστήμονες που διεξήγαγαν την έρευνα ομολογούν ότι μπήκαν στον πειρασμό να καταλήξουν στο συγκεκριμένο συμπέρασμα. Εντούτοις, με δεδομένο ότι ο ένας είναι χημικός και ο άλλος φυσικός, δεν θεωρούν τους εαυτούς τους ειδήμονες στο θέμα της γεύσης. Το μόνο για το οποίο δηλώνουν σίγουροι είναι ότι οι φυσαλίδες της σαμπάνιας δεν αποτελούν απλώς οπτικό «εφέ», αλλά ουσιαστικό παράγοντα του αρώματός της.

Η σαμπάνια δεν πρέπει να συγχέεται με άλλους αφρώδεις οίνους που κυκλοφορούν στο εμπόριο. Η ονομασία προέλευσής της είναι αυστηρά ελεγχόμενη και παράγεται αποκλειστικά στην Καμπανία της Γαλλίας.

Επίπονη οινοποίηση

Η οινοποίησή της είναι μοναδική στον κόσμο και εξαιρετικά επίπονη, καθώς απαιτεί διπλή ζύμωση και άριστης ποιότητας «χαρμάνι» κρασιών από τις ποικιλίες σταφυλιών Pinot και Chardonnay, τα οποία συλλέγονται με το χέρι. Η γλυκύτητά της εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ποσότητα της ζάχαρης που προστίθεται εκ των υστέρων στη ζύμωση. Η σαμπάνια ανακαλύφθηκε από τον ιερομόναχο Πιέρ Περινιόν τον 17ο αιώνα, ενώ η οινοποίησή της τελειοποιήθηκε από τη Βεβ Κλικό τον 19ο αιώνα.

Οι μεγάλοι οίκοι σαμπάνιας έπαιξαν και πολιτικό ρόλο τον 18ο αιώνα, όπως φαίνεται και από τις αναμνηστικές ετικέτες για τα 100χρονα της Γαλλικής Επανάστασης το 1889. Η σαμπάνια Βεβ Κλικό, που απευθυνόταν τότε -όπως και τώρα- κυρίως στην άρχουσα τάξη, κυκλοφόρησε μπουκάλια με ετικέτες που υμνούσαν τη βασίλισσα Μαρία Αντουανέτα, την οποία χαρακτήριζαν «μάρτυρα». Σε μία προσπάθεια να προσελκύσει, όμως, και προοδευτικούς, η εταιρεία πούλησε και μπουκάλια με ετικέτες που επαινούσαν τη Γαλλική Επανάσταση και τους ηγέτες της, όπως τον Μιραμπό και τον Νταντόν.