Το παραδοσιακό ιταλικό κέικ «πανετόνε» θεωρείται ένα από τα δυσκολότερα δημιουργήματα της ζαχαροπλαστικής. Η ανακήρυξη του πανετόνε του ζαχαροπλαστείου Giotto σε ένα από τα 10 καλύτερα της χώρας υπήρξε έτσι σημαντικός τίτλος τιμής. Η μεγαλύτερη διαφορά του πανετόνε αυτού, όμως, ήταν ότι φτιάχτηκε στη φυλακή. Οι φυλακές Ντούε Παλάτσι (Δύο Ανάκτορα) έξω από την Πάντοβα στη βορειοανατολική Ιταλία, στεγάζουν ομάδα κρατουμένων, οι οποίοι υπό την επίβλεψη τεσσάρων σεφ ζαχαροπλαστικής παρασκευάζουν μπριός, κουλουράκια, σοκολάτες και παγωτό, τα οποία πωλούνται σε τοπικά ξενοδοχεία και καταστήματα. Το πανετόνε όμως είναι η σπεσιαλιτέ των φυλακών.
«Πριν μπω φυλακή, δεν είχα δοκιμάσει ποτέ πανετόνε. Το έχω εκτιμήσει πολύ και κάθε Χριστούγεννα στέλνω πέντε έξι στην οικογένειά μου στη Σικελία», λέει ο Τζιοβάνι, που εργάζεται στο ζαχαροπλαστείο των φυλακών τα τελευταία πέντε χρόνια. Το πανετόνε παρασκευάζεται με διάφορες μορφές από τη ρωμαϊκή εποχή, με τη χρήση μελιού στη ζύμη και στο ψήσιμο. Το πανετόνε –με τη σημερινή του μορφή– κάνει την πρώτη του εμφάνιση σε βιβλίο συνταγών του 16ου αιώνα από τον Μπαρτολομέο Σκάπι, ιδιωτικό σεφ Προκαθημένων της Ρωμαιοκαθολικής Εκκλησίας και αυτοκρατόρων της Αγίας Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, όπως του Καρόλου Ε’. Τον 18ο αιώνα, ο λόγιος Πιέτρο Βέρι το αποκαλεί «ψωμί πολυτελείας» σε κείμενό του.
Η συνταγή
Ομάδα κρατουμένων υπό την επίβλεψη τεσσάρων σεφ ζαχαροπλαστικής παρασκευάζει μπριός, κουλουράκια, σοκολάτες και παγωτό.
Ενα καλοψημένο πανετόνε είναι λόγος υπερηφάνειας για κάθε ιταλικό ζαχαροπλαστείο, ενώ κάθε χρόνο οι Ιταλοί καταναλώνουν 9,5 εκατ. τέτοια κέικ, κυρίως την περίοδο των εορτών. Το ψήσιμό τους απαιτεί τέχνη. Η πρώτη ύλη ζυμώνεται πολλές φορές σε διάστημα 72 ωρών. Αφού μείνουν στο φούρνο για μία ώρα, τα πανετόνε αφαιρούνται από αυτόν και αφήνονται να κρυώσουν, κρεμασμένα ανάποδα, προκειμένου να μη χαθεί το χαρακτηριστικό πυραμιδοειδές σχήμα τους. Η ομάδα του Giotto θα ψήσει περισσότερα από 80.000 πανετόνε την περίοδο των εορτών.
Το επιμορφωτικό πρόγραμμα ζαχαροπλαστικής για κρατουμένους εγκαινιάσθηκε το 2005 υπό την αιγίδα μη κυβερνητικής οργάνωσης. Στις αρχές Δεκεμβρίου, η οργάνωση άνοιξε πρατήριο πώλησης των προϊόντων του ζαχαροπλαστείου των φυλακών σε τουριστικό δρόμο της Πάντοβα.
Οι ιταλικές φυλακές είναι υπερπλήρεις, ενώ το ποσοστό υποτροπής των αποφυλακισθέντων φθάνει το 70%, με την πλειονότητα των υποτρόπων να καταδικάζεται σε βαρύτερες ποινές τη δεύτερη φορά. Το ποσοστό αυτό, όμως, υποχωρεί στο 5% για τους κρατουμένους που εργάζονται κατά τη διάρκεια της ποινής τους. Πριν γίνουν δεκτοί στο πρόγραμμα ζαχαροπλαστικής, οι κρατούμενοι πρέπει να ολοκληρώσουν έξι μήνες συνεδριών με ψυχολόγο. Οταν ενταχθούν στο πρόγραμμα, πρέπει να μαθητεύσουν για έξι μήνες προτού γίνουν εργαζόμενοι πλήρους απασχόλησης του ζαχαροπλαστείου. Για τους επόμενους έξι μήνες αμείβονται με 650 ευρώ τον μήνα, προτού αναβαθμισθούν στα 800 και τέλος στα 1.000 ευρώ. «Αυτό που μου προκαλεί μεγάλη ικανοποίηση είναι να βλέπω έναν άνθρωπο, ο οποίος δεν έχει δουλέψει ποτέ στη ζωή του και έχει δεκαετίες στη φυλακή, να αποκτά αίσθημα ευθύνης και να εμπιστεύεται τον εαυτό του και τους γύρω του», λέει ο επιβλέπων σεφ Ματέο Κονκολάτο.