Κάθε Κυριακή πρωί έξω από την πίσω πόρτα του αρτοποιείου του Φριτζ Τρέφζγκερ σχηματίζεται μια ολόκληρη ουρά από ανθρώπους που περιμένουν να μπουν στην κουζίνα. Εκεί θα μπορέσουν να πάρουν μικρά, ολόλευκα, αχνιστά ψωμάκια και μαύρα πολύσπορα που έχουν μόλις βγει από τον φούρνο. Και βέβαια θα δουν πώς φτιάχνεται με δεξιοτεχνία ένα πρέτσελ.
Ο ίδιος ο Τρέφζγκερ παραδέχεται ότι άνοιξε την κουζίνα του στο κοινό για να προσελκύσει πελατεία αλλά και να στείλει ένα μήνυμα σε οποιονδήποτε θελήσει να πάρει ψωμί για το κυριακάτικο τραπέζι από το τοπικό σούπερ μάρκετ, αυτό ακριβώς που έκανε τον μικρό φούρνο είδος υπό εξαφάνιση. «Ηθελα να δουν ιδίοις όμμασι, από κοντά, τι ακριβώς κάνουμε», λέει ο παραδοσιακός φούρναρης.
Η δυνατότητα ψησίματος σε βιομηχανική κλίμακα και οι προηγμένες μέθοδοι κατάψυξης έχουν κάνει εφικτή τη μαζική παραγωγή ψωμιού και γλυκισμάτων και την αποστολή τους στα σούπερ μάρκετ ολόκληρης της χώρας, όπου είναι δυνατόν να ζεσταθούν και να πωληθούν πολύ φτηνότερα από ό,τι θα επωλούντο σε έναν παραδοσιακό φούρνο.
Αυτή η πολιτισμική, κατά κύριο λόγο, μεταβολή ανησυχεί πολύ και τον Τρέφζγκερ και τους συναδέλφους του που καταβάλλουν κάθε δυνατή προσπάθεια να ενημερώσουν τους Γερμανούς και όλο τον κόσμο για αυτές τις παραδόσεις που σιγά σιγά χάνονται. Μάλιστα, προσπαθούν να προσεγγίσουν τα νέα παιδιά, με τη βοήθεια των μέσων κοινωνικής δικτύωσης, προκειμένου να τα θέλξουν να ακολουθήσουν το επάγγελμα.
Την περασμένη χρονιά, οι γερμανικοί φούρνοι μειώθηκαν κατά 3,6%. Σήμερα λειτουργούν μόνο 13.171 σε μια χώρα 80 εκατομμυρίων ανθρώπων. Πριν από 60 χρόνια στη Δυτική Γερμανία και μόνο υπήρχαν 55.000 φούρνοι.
«Μέχρι το 1960», εξηγεί ο Πίτερ Μπέκερ, πρόεδρος του σωματείου των Γερμανών αρτοποιών, «το ψωμί αποτελούσε ένα από τα βασικά τρόφιμα της γερμανικής διατροφής. Πολλοί, μάλιστα, έκαναν έναν σταυρό πάνω από το καρβέλι για να δείξουν την ευγνωμοσύνη τους. Αυτή η σημασία έχει πλέον χαθεί».
Ο Τρέφζγκερ, που ακολούθησε το επάγγελμα του πατέρα του, παραδέχεται ότι πολλοί γονείς δεν θέλουν να δουν τα παιδιά τους να ακολουθούν ένα επάγγελμα με τόσο «παράξενο» ωράριο. Οι αρτοποιοί συνήθως ετοιμάζουν τα μείγματα για τα ψωμιά της επόμενης ημέρας λίγο μετά τα μεσάνυχτα, γεγονός που αποθαρρύνει όποιον δείξει ενδιαφέρον για αυτή την παράδοση.
Αλλά και στη Γαλλία ο περιορισμός στις πωλήσεις της παραδοσιακής μπαγκέτας προκάλεσε ανησυχία και προβληματισμό.
Ο αρτοποιός Ζίγκφριντ Μπρενάις, από το Μουντάου, παραπονείται ότι τα σούπερ μάρκετ προσελκύουν πελατεία αφενός με τις εκπτώσεις τους αφετέρου και κυρίως με το «μάρκετινγκ της οσμής» που παραπλανά το αγοραστικό κοινό ότι τα προϊόντα άρτου ψήνονται εκείνη τη στιγμή, κάτι που δεν ανταποκρίνεται στην αλήθεια. Οι Γερμανοί φαίνεται, λέει ο Μπρενάις, ότι δεν εκτίμησαν την πολιτισμική σημασία του ψωμιού τους, που περιλαμβάνει 3.000 ποικιλίες.