ΚΟΣΜΟΣ

«Μια κουζίνα από τις ελίτ για τις ελίτ»

mia-koyzina-apo-tis-elit-gia-tis-elit-2157564

ΛΙΜΑ. Ελιτίστικη, ψευδεπίγραφη και ρατσιστική χαρακτηρίζει τη «νέα κουζίνα» του Περού ο ανθρωπολόγος του πανεπιστημίου Γκέτινγκεν στη Γερμανία, Ραούλ Μάτα. Ο ανθρωπολόγος, που μελέτησε το «φαινόμενο» της περουβιανής κουζίνας τα τελευταία δέκα χρόνια και τη διάδοσή της σε όλο τον κόσμο στο πλαίσιο της γαστριμαργικής μόδας «fusion» (συγχώνευση), εκτιμά ότι βασίστηκε στην περιφρόνηση των τοπικών παραδόσεων και εις βάρος των χαμηλότερων εισοδηματικών στρωμάτων της λατινοαμερικανικής χώρας. «Η “νέα” περουβιανή κουζίνα που εξάγεται στη Δύση είναι μία κουζίνα από τις ελίτ για τις ελίτ» λέει ο Μάτα σε εκτενή συνέντευξή του στη γαλλική Liberation.

Τα περουβιανά εδέσματα έχουν κερδίσει εκατομμύρια οπαδούς σε όλο τον κόσμο, με τρία εστιατόρια της πρωτεύουσας Λίμα να συγκαταλέγονται στον κατάλογο των 50 καλύτερων του κόσμου, έχοντας ξεπεράσει τους προηγούμενους ηγέτες τους Δανούς. «Τα περουβιανά εδέσματα έχουν αποκτήσει μεγάλη προβολή στα μέσα ενημέρωσης τα τελευταία χρόνια. Οι εύποροι κάτοικοι της Δύσης βρήκαν το έσχατο “ατού” στην αναζήτηση του νέου πιάτου, που συνεχίζεται με αμείωτους ρυθμούς τα τελευταία 30 χρόνια», λέει ο Μάτα.

Σύνδεση με τον εμφύλιο

Ο Περουβιανός ανθρωπολόγος εκτιμά ότι το φαινόμενο αυτό συμπίπτει με τη λήξη του εμφυλίου πολέμου στη χώρα. «Οι Περουβιανοί, μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του 1990 φοβούνταν να βγουν στον δρόμο, εξαιτίας των τρομοκρατικών επιθέσεων και της βίαιης καταστολής διαδηλώσεων από την αστυνομία. Η Λίμα διέθετε μόλις τρία καλά εστιατόρια, όλα τους “γαλλικής έμπνευσης”. Σήμερα, οι εύποροι Περουβιανοί μετακινούνται ευχαρίστως στο κέντρο της Λίμα, όπως κάνουν και φτωχοί, σε άλλου είδους καταστήματα όπως καταλαβαίνετε», λέει ο Μάτα. Η κουζίνα του Περού υπήρξε παραδοσιακά ανοιχτή σε επιρροές από το εξωτερικό. Οι Ισπανοί κατακτητές του 16ου αιώνα εισήγαγαν την αγελάδα, τον χοίρο, την κότα, την κατσίκα και το αρνί. Παρά τις αποικιακές επιδιώξεις των Ισπανών, οι κουζίνες συνδυάσθηκαν με τη «σπονδυλική στήλη» της τοπικής αγροτικής παραγωγής, την πατάτα και την πιπεριά.

Τον 19ο αιώνα, οι Ασιάτες εργάτες, που «εισήχθησαν» για την εξόρυξη μεταλλευμάτων, έφεραν μαζί τους το ρύζι, ενώ οι Ιταλοί μετανάστες έκαναν τους Περουβιανούς να αγαπήσουν τα ζυμαρικά και οι Ιάπωνες το ωμό ψάρι, που έγινε το αγαπημένο σε όλη τη Νότια και Κεντρική Αμερική σεβίτσε. «Οι ανταλλαγές αυτές πραγματοποιήθηκαν, όμως, σε πολύ μεγαλύτερο εύρος χρόνου από ό,τι οι σημερινές γαστρονομικές εξελίξεις», λέει ο Μάτα.

«Στην πλάτη των φτωχών»

Η σημερινή περουβιανή κουζίνα, όμως, λέει ο Μάτα, χτίστηκε στις πλάτες των φτωχών κατοίκων της χώρας. «Οι αγρότες δεν μπορούν πια να καταναλώσουν τις σοδειές τους, όπως η κινόα. Ο ταπεινός αυτός σπόρος έχει γίνει τόσο ακριβός, χάρη στη διεθνή ζήτηση, που οι καλλιεργητές αδυνατούν να τον αγοράσουν εξαιτίας της εξαγωγικής αξίας του. Την ίδια στιγμή, ένα γεύμα σε καλό εστιατόριο της Λίμα κοστίζει περίπου 100 ευρώ το άτομο. Ο γνωστότερος σεφ στο σύγχρονο Περού, ο Γκαστόν Ακούριο (γιος πρώην υπουργού), έμαθε την τέχνη του σε σχολή μαγειρικής της Μαδρίτης και στη σχολή Cordon Bleu του Παρισιού. Σήμερα, ο Ακούριο βρίσκεται επικεφαλής πραγματικής οικονομικής αυτοκρατορίας, με πενήντα τουλάχιστον εστιατόρια σε όλο τον κόσμο», αναφέρει ο Μάτα.

Το φαινόμενο της επιτυχίας της «νέας» περουβιανής κουζίνας είναι εξόχως πολιτική υπόθεση, όπως εξηγεί: «Η κυβέρνηση στηρίζει ενεργά την εξαγωγή της περουβιανής κουζίνας, επιδιώκοντας την εγγραφή της στον κατάλογο παγκόσμιας κληρονομιάς της UΝΕSCO. Η Λίμα, από φτωχή, επικίνδυνη πόλη και αναγκαία στάση των τουριστών στον δρόμο για τις αρχαιότητες του Μάτσου Πίτσου, έχει καταστεί πόλος έλξης. Το Περού μπορεί να μη διακρίνεται στο ποδόσφαιρο, αλλά αριστεύει στη γαστρονομία».