ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Μην περιφρονείτε τα πράσα

ΜΟΝΑΧΟΣ ΕΠΙΦΑΝΙΟΣ

Εικονογράφηση: Νίκος Κούρτης

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΑΠΟΨΗ

Συναντάμε το πράσο στη φύση ήμερο και καλλιεργημένο στα χωράφια, αλλά και σε άγρια μορφή. Τα αγριόπρασα έχουν την... κακή συνήθεια να φυτρώνουν στα αμπέλια, εξ ου και το άλλιον το αμπελόπρασον. Στην Ελλάδα καλλιεργείται από την αρχαιότητα, γι’ αυτό και στην κουζίνα μας αξιοποιείται με πολλούς και εξαιρετικά ενδιαφέροντες τρόπους. Σούπες καταπληκτικές, πράσα λαδερά, σκέτα ή με... τα πάντα. Πρασόρυζο, πρασοσέλινο, πράσα με χοιρινό, πράσα με μοσχάρι, πράσα στον φούρνο, πράσα με μπακαλιάρο ή άλλα ψάρια, πρασόπιτες. Αλλά είναι και νόστιμος δευτεραγωνιστής το πράσο: αντικαθιστά το κρεμμύδι σε πολλά μαγειρευτά, με έξοχο γευστικό αποτέλεσμα.

Σήμερα είναι μάλλον παραγκωνισμένο και περιφρονημένο. Κρίμα, κρίμα. Έχει μια ιδιότυπη γλύκα, πιο δυνατή από του κρεμμυδιού, μια απαλή, ήπια αψάδα, και δίνει στα φαγητά βάθος, γλύκα αλλά και φρεσκάδα. Στα χέρια ενός έμπειρου μαγείρου μπορεί να λάμψει αυτό το ταπεινό λαχανικό.

Μόνο αν γνωρίζουμε τα προϊόντα που παράγει ο τόπος μας, μόνο αν δουλέψουμε την αγροτική μας κουζίνα και τη στηρίζουμε σθεναρά στην καθημερινότητά μας, στα σπίτια μας, τότε μόνο θα φτιάξουμε μια δυνατή γαστρονομία.

Και τώρα πάμε να μαγειρέψουμε πράσα λαδερά...

Πράσα στον ταβά, με αρωματικά βότανα και φλούδες πορτοκαλιού
6 κανονικά πράσα, καθαρισμένα και κομμένα σε ροδέλες 2 εκ. / 3 μέτρια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα / 200 γρ. ελαιόλαδο / 250 γρ. φύλλα σέλινου, πλυμένα και ψιλοκομμένα / μισό ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο / λίγο μάραθο / φλούδα από 1 μεγάλο πορτοκάλι, σε μέτρια κομμάτια (προσοχή να μην είναι κερωμένο το φρούτο γιατί θα πικρίσει) / 3 δαφνόφυλλα / χυμός από 2 λεμόνια / αλάτι / μαυροπίπερο

Αχνίζουμε τα κρεμμύδια στο λάδι σε σιγανή φωτιά. Μόλις ροδίσουν ελαφρώς, βάζουμε και τα πράσα, ανακατεύουμε και τα σοτάρουμε όλα μαζί. Ρίχνουμε ένα τέταρτο του λίτρου νερό και το αλάτι, δυναμώνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε τον ταβά. Αφήνουμε το φαγητό να πάρει μια δυο βράσεις. Προσθέτουμε κατόπιν τα σέλινα, τον άνηθο, τον μάραθο, τις πορτοκαλόφλουδες και τις δάφνες και ανακατεύουμε το φαγητό. Σκεπάζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε. Έπειτα από περίπου 40-45 λεπτά, χαμηλώνουμε κι άλλο τη φωτιά και μαγειρεύουμε μέχρι να σωθούν όλα τα ζουμιά και να μελώσει το φαγητό. Κουνάμε τον ταβά κάπου κάπου. Δύο λεπτά πριν κατεβάσουμε τον ταβά από τη φωτιά, ρίχνουμε το μαυροπίπερο και το λεμόνι.

*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Φεβρουαρίου, τεύχος 154.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ