ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Αμπελομαγειρέματα

apopsi-thumb-large

Με το γλυκοχάραμα, ο αμπελουργός είναι μέσα στο αμπέλι. Έρχεται από νωρίς το πρωί, για να νιώσει τη δροσιά στα φύλλα και στα βλαστάρια.

Έχουν μεγαλώσει τα βλαστάρια στα αμπέλια, κοντεύουν το ενάμισι μέτρο. Είναι σε πλήρη ανθοφορία και ο καιρός είναι ευνοϊκός αυτή την περίοδο για την καρπόδεση. Με το γλυκοχάραμα, τότε που την ανατολή, πάνω από τη θάλασσα, όλα είναι ρόδινα και σιγά σιγά κοκκινίζουν λες και θα πάρουν φωτιά, και η φύσις όλη δροσερή περιμένει τον ήλιο, ο αμπελουργός είναι μέσα στο αμπέλι. Έρχεται από νωρίς το πρωί, για να νιώσει τη δροσιά στα φύλλα και στα βλαστάρια. Να δει τις σταγόνες στις άκρες πριν στάξουν, τη στιγμή που η πρώτη αχτίδα του ήλιου στέλνει πάνω τους το φως και λάμπουν όλες σαν διαμαντάκια. Ακούει τα αηδόνια να κελαηδούν και χαίρεται και αγαλλιάζει η ψυχή του, και ηρεμεί το πνεύμα του, και ονειρεύεται τα σταφύλια που θα ωριμάσουν τον Αύγουστο. Τον περιμένει πολλή δουλειά, ξεφυλλίζει και πετάει τα φύλλα που δεν χρειάζονται. Ξεβλαστίζει, πετώντας τους λαίμαργους βλαστούς και αυτούς που δεν έχουν επάνω τους δείγματα σταφυλιών, και δίνει κατεύθυνση στους βλαστούς για την επόμενη χρονιά. Έχει κατά νου να προχωρήσει τη δουλειά πριν ακόμη πιάσει η ζέστη, γιατί μετά τις δώδεκα ξέρει ότι δεν μπορεί να δουλέψει. Πάει για μαγείρεμα και παίρνει μαζί του αμπελοκορφάδες με μικρά φύλλα και, περνώντας από τον λαχανόκηπο, μαζεύει φρέσκα κρεμμυδάκια, μάραθο και δυόσμο.

Κατσικάκι με αμπελοκορφάδες, μάραθο και δυόσμο γιαχνί (για 6-8 μερίδες)

2½-3 κιλά κατσικάκι μπούτι με το κόκαλο, κομμένο σε μερίδες / 800 γρ. αμπελοκορφάδες, χοντροκομμένες / 500 γρ. κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα / 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες / 1 μεγάλο μάτσο μάραθος, ψιλοκομμένος, μόνο τα τρυφερά μέρη / 1 μάτσο δυόσμος, χοντροκομμένος, μόνο τα φύλλα / 1½ κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού / 250 ml ελαιόλαδο / 100 ml χυμός λεμονιού / αλάτι, πιπέρι φρεσκοκομμένο / ελάχιστο κύμινο

Ξεπλένουμε το κρέας πολύ καλά, για να φύγουν τυχόν κομματάκια από κόκαλο, το βάζουμε σε ένα σουρωτήρι και το αλατίζουμε. Μένει εκεί τουλάχιστον μισή ώρα. Εμείς μπορούμε να κάνουμε τις υπόλοιπες ετοιμασίες. Σε μια κατσαρόλα θωρακίζουμε το κρέας, χωρίς να το ξεπλύνουμε από το αλάτι, με ελάχιστο ελαιόλαδο, και στη συνέχεια ρίχνουμε 2 λίτρα νερό και το αφήνουμε να βράσει για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσει. Σε μια άλλη κατσαρόλα σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια και τα σκόρδα στο ελαιόλαδο σε σιγανή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν αρκετά. Προσθέτουμε τις αμπελοκορφάδες και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε 2 μεγάλες κουτάλες ζωμό από το κρέας που βράζει στη διπλανή κατσαρόλα μας. Σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά για 15 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε και προσθέτουμε τον μάραθο, τον δυόσμο, το βρασμένο κρέας, το αλάτι, τα μπαχαρικά και τον ζωμό που περίσσεψε από το βράσιμο του κρέατος. Δυναμώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε, ρίχνουμε το ξύσμα λεμονιού, κουνάμε ελαφρώς την κατσαρόλα μας, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για μερικά λεπτά ακόμη, μέχρι να φύγουν όλα τα ζουμιά και να μείνει το φαγητό με το λάδι του. Στο τέλος ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού, κουνάμε αρκετά για να απλωθεί ο χυμός παντού, τραβάμε από τη φωτιά και σκεπάζουμε. Μετά από 5 λεπτά μπορούμε να σερβίρουμε.