ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Νόστιμος πουρές εν τάχει

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Φωτογραφία: Shutterstock

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Συμβουλές, Πατάτες

Όλα τα μυρωδικά ταιριάζουν
Μαϊντανός, ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο, άνηθος, μάραθος, βασιλικός, δυόσμος, καυκαλήθρες, όλα τα μυρωδικά «παίζουν». Αυστηρός κανόνας δεν υπάρχει. Καλό πάντως είναι να βάζουμε τα μυρωδικά που χρησιμοποιήσαμε στο φαγητό που συνοδεύει ο πουρές ή ταιριαστούς συνδυασμούς. Για παράδειγμα, αν τον σερβίρουμε πλάι σε κρεατικά κοκκινιστά με κανέλα και μαϊντανό, ταιριάζει να προσθέσουμε μαϊντανό ή λίγο θυμάρι. Σε λεμονάτα με άνηθο, ταιριάζει ο πουρές με άνηθο, μάραθο ή ρίγανη. Αν συνοδεύει ψάρια ψητά, ταιριάζουν ο μαϊντανός, ο άνηθος, ο μάραθος, το σχοινόπρασο. Οι συνδυασμοί άπειροι.

Πουρές από τις πατάτες του ψητού
Ένας εξαιρετικής νοστιμιάς πουρές είναι αυτός που γίνεται με τις πατάτες που ψήνονται μαζί με φουρνιστά κρεατικά (κοτόπουλο, αρνί, κατσικάκι κ.λπ.). Αφού ψήσουμε το φαγητό, βγάζουμε τις πατάτες, τις πολτοποιούμε και τις ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα, προσθέτοντας όσο ζουμί από το ταψί χρειάζεται ώστε να προκύψει ένας πουρές λείος και όσο σφιχτός θέλουμε. Λάδι ή βούτυρο δεν χρειάζεται να βάλουμε - αρκεί το λίπος που θα έχει «αφήσει» το κρέας στο ταψί. Εμπλουτίζουμε τον πουρέ με τα μυρωδικά που χρησιμοποιήσαμε στο ψητό.

Πελτές για χρώμα και νοστιμιά
Προσθέτοντας στον πουρέ από 1 κιλό πατάτες 1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας, αποκτά μια βαθιά, «ντοματένια» νοστιμιά. Ταιριάζει να εμπλουτίσουμε αυτόν τον πουρέ με κάππαρη και ρίγανη, βασιλικό ή δυόσμο.

Τυρί για έξτρα νοστιμιά
Μικρή ποσότητα από ψιλοτριμμένο κίτρινο τυρί της αρεσκείας μας μπορεί να κάνει πιο πλούσιο και γευστικό τον απλό πουρέ πατάτας. Ταιριάζουν η παρμεζάνα, η γραβιέρα, το κεφαλοτύρι, το κασέρι. Τόνους υπόξινους θα δώσουμε στον πουρέ αν χρησιμοποιήσουμε λευκά τυριά, λιωμένα ελαφρώς με το πιρούνι ή κομματιασμένα, όπως φέτα, μανούρι ή το πιο ελαφρύ ανθότυρο. Σε αυτές τις περιπτώσεις είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσουμε ελαιόλαδο στον πουρέ. Οι πιο τολμηροί μπορούν να βάλουν πιο πικάντικα και ιδιαίτερα τυριά, όπως ροκφόρ ή γκοργκοντζόλα, αλλά και κοπανιστή Μυκόνου. Προσοχή, όμως, στις ποσότητες, γιατί το αποτέλεσμα μπορεί να γίνει πολύ λιπαρό ή να υπερκαλυφθεί η γεύση του πουρέ. Τα τυριά τα προσθέτουμε λίγο πριν αποσύρουμε τον πουρέ από τη φωτιά για να λιώσουν ή να μαλακώσουν ελαφρώς.

Γκρατινέ λιχουδιά
Ο πουρές πατάτας μπορεί να γκρατιναριστεί στο γκριλ. Τον βάζουμε σε λαδωμένο ή βουτυρωμένο πυρέξ, τον πασπαλίζουμε με τριμμένο σκληρό κίτρινο τυρί της αρεσκείας μας (περίπου 3 - 4 κουταλιές για 1 μέτριο πυρέξ) και γαλέτα (περίπου 2 κουταλιές) και τον ραντίζουμε με λίγο λάδι. Ψήνουμε στους 180° C μέχρι να χρυσίσει η επιφάνεια.

Βουτυράτος και τρουφένιος
Ο Χριστόφορος Πέσκιας μάς δίνει μια γκουρμέ εκδοχή για πουρέ, που θα συνοδεύσει «γιορτινά» κρεατικά (π.χ. μοσχαρίσιο φιλέτο, αγριουγούρουνο ή πάπια). Βράζουμε και πολτοποιούμε 1 κιλό πατάτες. Τον βάζουμε στην κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε σταδιακά 100 ml φρέσκο γάλα ζεστό, αλατοπίπερο και 200 - 600 γρ. (!) βούτυρο αγελάδος (ανάλογα με το πόσο πλούσιο τον θέλουμε), κομμένο σε κυβάκια, ανακατεύοντας διαρκώς με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να έχουμε έναν λείο πουρέ. Στραγγίζουμε 40 - 50 γρ. φέτες τρούφας (διατηρημένες σε βαζάκι, σε λάδι) και τις ψιλοκόβουμε. Τις προσθέτουμε στον πουρέ, ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε αμέσως. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε φρέσκια τρούφα, ψιλοτριμμένη (αν έχουμε στη διάθεσή μας).

Γιαούρτι - σκόρδο - δυόσμος: ένας τέλειος συνδυασμός
Αν αντί για γάλα βάλουμε γιαούρτι ή ξινόγαλο στον πουρέ, η γεύση του θα αποκτήσει μια θαυμάσια υπόξινη χροιά. Ακολουθεί μια σχετική μίνι συνταγή: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 80 ml ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε 1 κιλό πολτοποιημένες πατάτες και 1 λιωμένη σκελίδα σκόρδου. Ανακατεύουμε για 3 - 4 λεπτά μέχρι να αρωματιστεί ο πουρές από το σκόρδο και να ροδίσει πολύ απαλά. Προσθέτουμε τα φύλλα από 1/2 ματσάκι δυόσμο, ψιλοκομμένα, ανακατεύουμε και αποσύρουμε. Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε 100 γρ. πλήρες γιαούρτι αγελάδος και ανακατεύουμε μέχρι να ενωθεί με τον πουρέ. Η προσθήκη δυόσμου και γιαουρτιού έχει ως αποτέλεσμα έναν ιδιαίτερα «δροσερό» πουρέ, που ταιριάζει πλάι σε ψητά χορινά μπριζολάκια, πανσέτα, λουκάνικα, αλλά και μπούτια κοτόπουλου.

Τα πέστο δίνουν σπιρτάδα
Για να δώσουμε μια διαφορετική νότα σε έναν απλό πουρέ, μπορούμε να ενσωματώσουμε λίγο πέστο βασιλικού ή άλλωνμυρωδικών (1 - 2 κουτ. σούπας για 1 κιλό πατάτες), σπιτικό ή έτοιμο από βαζάκι που βρίσκουμε σε σούπερ μάρκετ και παντοπωλεία. Δεν χρειάζεται να προσθέσουμε ελαιόλαδο ή βούτυρο σε αυτόν τον πουρέ.

Moυστάρδα για ένταση
Η προσθήκη μουστάρδας (προτιμότερο πικάντικης, απλής ή με σιναπόσπορους) δίνει εξαιρετική γεύση σε πουρέ για ψητά κρέατα ή πουλερικά. Χρησιμοποιούμε 1 κουτ. σούπας για τον πουρέ από 1 κιλό πατάτες, όμως δοκιμάζοντας θα βρούμε την αναλογία της αρεσκείας μας.

Σκορδάτος μεν, φίνος δε
Ο πουρές σκόρδου είναι μια ιδιότυπη παρασκευή που έχει το άρωμα, αλλά όχι την αψάδα του σκόρδου. Αναβαθμίζει σάλτσες, μαγειρευτά, μαρινάδες, αλείμματα, ενώ ταιριάζει «γάντι» με τον πουρέ πατάτας. Τον φτιάχνουμε ως εξής: Βγάζουμε τις εξωτερικές φλούδες από 2 ολόκληρα κεφάλια σκόρδου, τα τυλίγουμε με αλουμινοχαρτο και τα ψήνουμε για 45 λεπτά - 1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσουν. Ελέγχουμε τρυπώντας με ένα καλαμάκι για σουβλάκι - πρέπει να τα διαπερνά με ευκολία. Ξεφουρνίζουμε και χωρίζουμε το σκόρδο στις σκελίδες του. Τις πιέζουμε με τα δάχτυλά μας, για να βγει η μαλακή σάρκα τους, την οποία λιώνουμε με 60 ml ελαιόλαδο στο μούλτι. Ενσωματώνουμε όσο από τον πουρέ σκόρδου θέλουμε στον πατατοπουρέ.

Tα «συμβατά» μπαχαρικά
Το μοσχοκάρυδο συνηθίζεται πολύ, ο ξερός κόλιανδρος δίνει άρωμα ξεχωριστό, ολίγον τι ανατολίτικο, το ίδιο και το μπαχάρι, η κανέλα, το έντονο γαρίφαλο (προσοχή στις ποσότητες) και το πιο ιδιαίτερο καρδάμωμο (κακουλέ). Ο μαραθόσπορος χαρίζει τη γλυκιά, ουζάτη μυρωδιά του (που θυμίζει τον μεθυστικό μάραθο), η γλυκιά πάπρικα σπιρτάδα, η καπνιστή πάπρικα τόνους καπνιστούς. Το σαφράν χρώμα και γεύση ιδιάζουσα, το κύμινο τον καθοριστικό, «οριεντάλ» χαρακτήρα του, ενώ καθένα από τα διαφορετικά είδη πιπεριών το δικό του ξεχωριστό άρωμα. Χρησιμοποιούμε τα μπαχαρικά με μέτρο και προσέχουμε να ταιριάζουν με το φαγητό για το οποίο προορίζουμε τον πουρέ ως συνοδευτικό.

Ο πορτοκαλένιος
Προσθέτοντας χυμό πορτοκαλιού που έχουμε ζεστάνει, αντί για γάλα, φτιάχνουμε έναν αρωματικό και κάπως όξινο πουρέ, που ταιριάζει με μοσχαράκι κατσαρόλας και πουλερικά ψητά. Για έξτρα άρωμα χρησιμοποιούμε και ψιλοκομμένο ξύσμα από ακέρωτο πορτοκάλι. Η ποσότητα εξαρτάται από το πόσο έντονο θέλουμε το αποτέλεσμα.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ