Το ξινόγαλα, το αριάνι και το κεφίρ είναι τρία γαλακτοκομικά προϊόντα πλούσια σε προβιοτικά, με δροσερή, γιαουρτένια γεύση και ευεργετικές ιδιότητες για τον οργανισμό. Ποιες είναι λοιπόν οι ομοιότητες και ποιες οι διαφορές τους;
Το ξινόγαλα είναι ό,τι λέει το όνομά του: φρέσκο αγελαδινό ή κατσικίσιο γάλα που «ξινίζει» με την προσθήκη καλλιέργειας μικροβίων οξυγαλακτικής ζύμωσης.
Το αριάνι (από την τουρκική λέξη ayran, που σημαίνει «βουτυρόγαλα») είναι ένα προϊόν σχετικά παρεμφερές: γιαούρτι αγελαδινό ή κατσικίσιο, που αραιώνει με παστεριωμένη άρμη σε αναλογία 6 (ή 7) μέρη γιαουρτιού προς 4 (ή 3) μέρη άρμης, ανάλογα με την επιθυμητή ρευστότητα. Είναι γιαουρτένιο, ήπια αλμυρό και ιδιαίτερα δροσιστικό. Είναι δημοφιλές στην Κεντρική Ασία αλλά και στη Θράκη, στον Πόντο, στη Μακεδονία και στην Κύπρο – εκεί αρωματίζεται συχνά με δυόσμο (οι Ιρανοί το αρωματίζουν με μέντα ή φλησκούνι). Συχνά το αριάνι του εμπορίου περιγράφεται ως ξινόγαλα με αλάτι. Κάτι τέτοιο συμβαίνει όταν οι εταιρείες, αφού ετοιμάσουν το ξινόγαλα, αλατίζουν μια ποσότητα για να γίνει αριάνι (με άλλα λόγια φτιάχνουν αριάνι από γιαούρτι που ακόμη δεν έχει πήξει, είναι ακόμη ξινόγαλα).
Τέλος, το κεφίρ διαφοροποιείται από τα προηγούμενα, καθώς πρόκειται για ένα πολύπλοκο προϊόν με βάση το αγελαδινό γάλα, στο οποίο έχει καλλιεργηθεί ένα πλήθος από οξυγαλακτικά βακτήρια και ζύμες, με κυριότερη μία που μοιάζει πολύ με «σφουγγαράκι». Είναι ένα προϊόν που οι Καυκάσιοι εμπνευστές του θεωρούν ελιξίριο ζωής και ευφραντικό. Άλλωστε, το όνομά του προέρχεται από τη γνωστή μας λέξη «κέφι», που σημαίνει «καλή διάθεση».
Και τα τρία μπορούν χρησιμοποιηθούν με πολλούς τρόπους τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική. Σε κέικ, σε μάφιν, σε σούπες ή κρεμώδεις σάλτσες, σε μια πανακότα και σε πολλές ακόμη αλμυρές και γλυκές συνταγές. Εμείς φτιάξαμε με αυτά smoothies, αφράτες αμερικάνικες τηγανίτες και βάφλες για το πρωινό, αλλά και πίτες, μαρινάδες που τρυφερεύουν το κρέας –ιδίως για τα παϊδάκια είναι ό,τι πρέπει– καθώς επίσης και μια μακαρονάδα που ετοιμάζεται στο πιο και φι και ένα κατσικάκι κατσαρόλας όνειρο.