«Να τη η πέρδικα! Είναι κούκλα!». Με ενθουσιασμό μικρού παιδιού, ο Λευτέρης Λαχουβάρης, συνιδρυτής της εταιρείας «Μανιτάρια Δίρφυς» μαζί με τον Θανάση Μαστρογιάννη, δείχνει στην «Κ» όχι το γνωστό τροφαντό πουλί με το ύφος της αυστηρής γεροντοκόρης θείας, αλλά ένα υπέροχο μανιτάρι Macrolepiota procera, το οποίο έχει τη λαϊκή ονομασία «πέρδικα». Βρισκόμαστε στο δάσος του όρους Δίρφυς στην Εύβοια, μέσα σε έλατα και καστανιές, και έχουμε εντοπίσει δεκάδες δείγματα διαφορετικών ειδών. Είναι Οκτώβριος, ο μήνας των μανιταριών.
Νωρίτερα, η «Κ» είχε επισκεφθεί μία από τις δύο παραγωγικές μονάδες της εταιρείας, στον Πισσώνα Ευβοίας, και τη μονάδα παραγωγής υποστρώματος στους Καθενούς. Στην παραγωγική μονάδα παράγονται μανιτάρια πλευρώτους (ειδών ostreatus και citrinopileatus) και λεντινούλα (τα γνωστά Shiitake).
Τα πλευρώτους αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής. Ορθογώνιες μάζες 17 – 18 κιλών που αποτελούνται από παστεριωμένο άχυρο και μυκήλιο –το σώμα του μανιταριού, που αναπτύσσεται σε υφές, σαν ιστός– είναι παραταγμένες σε στήλες μέσα στον θάλαμο. Τα κομμάτια που βρίσκονται σε πιο προχωρημένα στάδια της επώασης έχουν ασπρίσει, καθώς το δίκτυο του μυκηλίου έχει πυκνώσει. Σε κάποια έχει ξεκινήσει η καρποφορία και μέσα από τις τρύπες στη ζελατίνα που τα καλύπτει, έχουν φυτρώσει μανιτάρια. Η Ανδριάνα Κεχαγιά, γεωπόνος της μονάδας και ξεναγός της «Κ», εξηγεί ότι πρέπει μέσω του πάνελ δροσισμού και της υδρονέφωσης να διατηρείται ο θάλαμος σε πολύ συγκεκριμένες συνθήκες, «ακόμα και πέντε λεπτά να μην υπάρχει η ιδεατή θερμοκρασία και υγρασία, μπορεί να αλλοιωθεί το προϊόν».
Η βασική επιχειρηματική δραστηριότητα της εταιρείας, ωστόσο, βρίσκεται 7 χιλιόμετρα μακριά, στη μονάδα παραγωγής υποστρώματος –των μπλοκ παστεριωμένου αχύρου και μυκηλίου– για την καλλιέργεια πλευρώτους. Στη μονάδα, που τροφοδοτεί το 85% των Ελλήνων παραγωγών πλευρώτους ανά την Ελλάδα –περίπου 80, οι περισσότεροι πολύ μικροί– γίνεται η παστερίωση του αχύρου, που προέρχεται από τον θεσσαλικό κάμπο, σε ειδικό καζάνι και σε θερμοκρασία 70 βαθμών. Αφού κρυώσει το άχυρο, γίνεται η πρόσμειξη με τον σπόρο του μύκητα και αρχίζει η επώαση. Η μονάδα παράγει 120 τόνους υποστρώματος την εβδομάδα.
Ο σκοπός της παστερίωσης, όπως εξηγεί η κ. Κεχαγιά, είναι να μην επιτραπεί στο μπλοκ των 17 κιλών να αναπτυχθούν ανταγωνιστικοί μύκητες ή άλλοι οργανισμοί. Ο κ. Λαχούβαρης περιγράφει τα πολύ αυστηρά χρονοδιαγράμματα που πρέπει να τηρεί η μονάδα ώστε το υπόστρωμα να είναι αρίστης ποιότητας: «Παρασκευή κόβουμε άχυρο. Την επόμενη Πέμπτη, αφού το ανακατεύουμε ανά διήμερο με νερό, πρέπει να γίνει η παστερίωση, και την Τρίτη πρέπει να γίνει η σπορά με το μυκήλιο. Αν έχει χαλάσει ένα μηχάνημα και η παστερίωση αργήσει τρεις μέρες, μπορεί το υπόστρωμα να μη βγάλει καν μανιτάρι». Ο επιχειρηματίας τονίζει επίσης τη σημασία του να υπάρχει επαρκής απόσταση μεταξύ της μονάδας παραγωγής υποστρώματος και της μονάδας καλλιέργειας, «διαφορετικά μπορεί το υπόστρωμα να μολυνθεί από τα ενήλικα άτομα, τα πλήρως ανεπτυγμένα μανιτάρια».
Ευρύτερες εφαρμογές
Στην Ελλάδα, οι μύκητες χρησιμοποιούνται σχεδόν αποκλειστικά για τα γαστρονομικά τους κάλλη, ενώ μελετώνται κυρίως στο πλαίσιο της φυτοπαθολογίας. Εξετάζεται δηλαδή το πώς μπορούν να πλήξουν τις καλλιέργειες και πώς μπορούν οι αγρότες να προστατευτούν από αυτούς. Ωστόσο, όπως εξηγεί στην «Κ» o μυκητολόγος Γιώργος Ζερβάκης, αναπληρωτής καθηγητής στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών (που δίδαξε αμφότερους τους ιδρυτές της εταιρείας «Μανιτάρια Δίρφυς»), οι θετικές εφαρμογές των μυκήτων εκτείνονται πολύ πέρα από την κουζίνα.
«Οι ιατροφαρμακευτικές ιδιότητες των μανιταριών –από την ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος και τον έλεγχο της αρτηριακής πίεσης ώς την καταστολή ορισμένων μορφών καρκίνου– έχουν αναδειχθεί εδώ και καιρό από τη διεθνή βιβλιογραφία», σημειώνει, αναφέροντας ότι υπάρχει επιστημονική επιθεώρηση, το International Journal of Medicinal Mushrooms, που ασχολείται ειδικά με τέτοια θέματα. Επιπλέον, όπως λέει, ιδιαίτερα την τελευταία εικοσαετία έχουν γίνει σημαντικές έρευνες για τη συμβολή των μυκήτων στον έλεγχο της βιομηχανικής ρύπανσης, λόγω της αποτελεσματικότητάς τους στη διάσπαση σύνθετων οργανικών ενώσεων.
Μύκητες στη διαχείριση υγρών αποβλήτων
Οι μύκητες είναι οι πρώτοι ζωντανοί οργανισμοί που βγήκαν στη στεριά, πριν από 1,3 δισεκατομμύρια χρόνια. Οταν, πριν από 65 εκατ. χρόνια, ένας γιγάντιος αστεροειδής χτύπησε τη Γη και τα συντρίμμια που άφησε πίσω του κάλυψαν τον ήλιο, οδηγώντας τα 3/4 των ειδών στον αφανισμό, ήταν από τους βασικούς επιζώντες, καθώς δεν χρειάζονταν φως για να αναπτυχθούν – μόνο ραδιενέργεια και θρεπτικές ουσίες από τα φυτά που πέθαιναν.
Ο μεγαλύτερος ζωντανός οργανισμός σήμερα στον κόσμο είναι η Armillaria ostoyae, που βρίσκεται στο δάσος του ανατολικού Ορεγκον. Ξεκίνησε ως ένας σπόρος μη ορατός διά γυμνού οφθαλμού πριν από 2.400 χρόνια. Σήμερα το μυκήλιο εξαπλώνεται σε 55.000 στρέμματα.
Οι ιατρικές ιδιότητες μανιταριών όπως το πλευρώτους και η λεντινούλα είναι γνωστά στην Απω Ανατολή, όπου πρωτοκαλλιεργήθηκαν, εδώ και αιώνες. Στην Ευρώπη, η καλλιέργεια του λευκού μανιταριού (Agaricus) ξεκίνησε σε σπηλιές στη Γαλλία κατά τη βασιλεία του Λουδοβίκου ΙΔ΄, για να εξαπλωθεί έπειτα σε βιομηχανική κλίμακα κυρίως από τους Ολλανδούς.
Οπως σημειώνει ο δρ Ζερβάκης, η δυτική ιατρική άρχισε μόλις πριν από 20-30 χρόνια να ερευνά σοβαρά τις φαρμακευτικές ουσίες στα μανιτάρια. Σήμερα όμως, όπως λέει, μεγάλα αμερικανικά πανεπιστήμια οργανώνουν τεράστιες αποστολές συλλογής ειδών σε χώρες της Κεντρικής Αμερικής, χρησιμοποιώντας ντόπιους ερασιτέχνες συλλέκτες. Ο όγκος δειγμάτων που συγκεντρώνεται μελετάται στα πανεπιστήμια σε συνεργασία με φαρμακευτικές και άλλες εταιρείες, ώστε παράλληλα με την παραγωγή γνώσης να υπάρχει και εμπορική αξιοποίηση.
Στην Ελλάδα, όπως αναφέρει ο δρ Ζερβάκης, υπάρχουν κάποια πιλοτικά προγράμματα, που διαχειρίζεται, για τον έλεγχο των υγρών αποβλήτων από τα ελαιοτριβεία μέσω μυκήτων (μεγάλο πρόβλημα στη Μεσόγειο). Κυοφορείται επίσης μια συνεργασία με τους μεταλλειολόγους του ΕΜΠ για τη μετατροπή με φυσικά μέσα του εξασθενούς χρωμίου σε μη τοξικό τρισθενές. Ωστόσο οι πόροι είναι ελάχιστοι, σημειώνει ο καθηγητής, καθώς «η μυκητολογία είναι παραμελημένος τομέας», με αποτέλεσμα οι καλύτεροι φοιτητές να φεύγουν στο εξωτερικό. «Χάνουμε τα καλύτερα μυαλά μας», σημειώνει με θλίψη.
Εν τω μεταξύ, σύμφωνα με τον κ. Λαχούβαρη, βάσει ενός οικολογικού μοντέλου από το οποίο προκύπτουν εκτιμήσεις για τη βιοποικιλότητα σε μανιτάρια με βάση τον αριθμό ειδών χλωρίδας σε μία χώρα, στην Ελλάδα ενδέχεται να υπάρχει υπερδιπλάσιος αριθμός ειδών μανιταριών από τα καταγεγραμμένα 2.200. Ενας ανεξερεύνητος θησαυρός, που φυτρώνει κάθε φθινόπωρο και άνοιξη στα ελληνικά δάση.