ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Ωρα για μήλα νέας εσοδείας

ΑΓΓΕΛΟΣ ΡΕΝΤΟΥΛΑΣ

ΕΙΚΟΝΟΓΡΑΦΗΣΗ: Farida El Gazzar

Δεκάδες οι τρόποι για να αξιοποιήσουμε την ξεχωριστή γλύκα του καλοκαιρινο-φθινοπωρινού φρούτου στα μαγειρέματά μας.

Από τις αρχές Αυγούστου αρχίζει η συγκομιδή των μήλων και κορυφώνεται στα τέλη Σεπτεμβρίου με μέσα Οκτωβρίου, ενώ κάποιες ποικιλίες, όπως τα φιρίκια, τα γκράνι σμιθ και τα φούτζι, μαζεύονται έως τα μέσα Νοεμβρίου. Διατηρούνται όμως σε μεγάλους ψυκτικούς θαλάμους ελεγχόμενης ατμόσφαιρας, σε συγκεκριμένες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας, για αρκετούς μήνες χωρίς πρόβλημα. Γι’ αυτό και βρίσκουμε σχεδόν όλο το χρόνο ελληνικά μήλα - τους «κενούς» μήνες εισρέουν στην αγορά μεγάλες ποσότητες «αλλοδαπών», τα οποία καλό είναι να αποφεύγουμε, διότι για να αντέξουν τα μεγάλα ταξίδια παραφινώνονται.

Δεν γίνεται να... βαρεθείς με τα μήλα· κάθε ποικιλία έχει τις δικές της γευστικές και αρωματικές αποχρώσεις. Τραγανά, γλυκά και με ζωηρό άρωμα τα ευμεγέθη κόκκινα στάρκιν ντελίσιους, μία από τις κυριότερες ποικιλίες της χώρας - της Ζαγοράς είναι ΠΟΠ και θεωρούνται εκλεκτής ποιότητας. Της Τριπόλεως τα μήλα, τα λεγόμενα Πιλαφά ντελίσιους, επίσης ΠΟΠ, είναι μικρότερα σε μέγεθος, λίγο πιο φαιά στο χρώμα, γλυκά πολύ, αλλά με κάτι το λεμονίζον στη γεύση τους. Τα ροδαλά γκαλά -τα πρώτα μήλα που συνάντησα φέτος στην αγορά- έχουν λεπτή φλούδα, τρυφερή υφή και ήπια γλύκα, ενώ τα «γιαπωνέζικα» φούτζι με το ροδοκίτρινο χρώμα είναι υπέργλυκα με νότες λουλουδάτες. Λεμονάτα τα κίτρινα γκόλντεν, σκληρά, τραγανά και όξινα τα πράσινα γκράνι σμιθ. Τα όψιμα πηλιορείτικα φιρίκια, μικροσκοπικά και κάπως ωοειδή, είναι από τις παλιότερες ελληνικές ποικιλίες, έχουν δε ξεχωριστή, γλυκόξινη γεύση. Δυστυχώς όμως έχουν παραγκωνιστεί, καθότι απαιτητικά στην καλλιέργειά τους.  

Ως προς τον τόπο προέλευσης, τα μήλα της Καστοριάς είναι επίσης εξόχως νόστιμα. Είναι, μάλιστα, Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ενδειξης (ΠΓΕ) και ο τοπικός συνεταιρισμός, που διαχειρίζεται το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής του νομού, κάνει σημαντικές εξαγωγές τα τελευταία χρόνια.

Η καλλιέργεια της μηλιάς δέχεται αρκετούς ψεκασμούς με φυτοπροστατευτικά προϊόντα, με αποτέλεσμα τα μήλα να είναι αρκετά επιβαρυμένα με φυτοφάρμακα. Καλό, λοιπόν, είναι να επιλέγουμε καρπούς βιολογικής καλλιέργειας ή, αν δεν βρίσκουμε, να παίρνουμε από συνεταιρισμούς, ομάδες καλλιεργητών ή καλλιεργητές που εφαρμόζουν σύστημα ολοκληρωμένης διαχείρισης.

Στο τηγάνι, στην κατσαρόλα, στο φούρνο

Αν δεν είμαστε εξοικειωμένοι με την ιδέα των μήλων στη μαγειρική, μπορούμε να ξεκινήσουμε δοκιμάζοντάς τα ως γαρνιτούρα για κρέας: τα κόβουμε σε λεπτές φέτες και τα σοτάρουμε σε ένα τηγάνι ήπια σε λίγο βούτυρο ή λάδι, ίσα να ροδίσουν και να μαλακώσουν χωρίς να λιώσουν, όχι περισσότερο από 8 - 10 λεπτά συνολικά και από τις δύο πλευρές (ανάλογα και με το πόσο σκληρά είναι). Μπορούμε να καρυκεύσουμε με ταιριαστά μπαχαρικά (κανέλα, μπαχάρι, λίγο γαρίφαλο, αστεροειδή γλυκάνισο, ακόμη και κάρι ή ελάχιστο κύμινο) ή να νοστιμίσουμε με μυρωδικά (π.χ. δεντρολίβανο, θυμάρι, λουίζα). Επίσης, αν θέλουμε να επιτείνουμε το καραμέλωμα των μήλων, μπορούμε να βάλουμε στο τηγάνι με το βούτυρο λίγη ζάχαρη και μόλις λιώσει να προσθέσουμε τις φέτες του φρούτου. Ακόμη, μπορούμε να προσθέσουμε ελάχιστο ξίδι ή αλκοόλ (λευκό κρασί, γλυκό ή ξηρό, μηλίτη κ.λπ.), ώστε να σχηματιστεί ένα είδος σάλτσας. Διορθώνουμε με μέλι, μουστάρδα, ξίδι, λεμόνι. Δεν αλατίζουμε, για να μη χάσουν τη φρουτένια γλύκα τους, ταιριάζει όμως να προσθέσουμε πιπέρι. Τα σοτέ μήλα είναι ιδανικό συνοδευτικό για ψητά κρεατικά ή μαγειρευτά (ιδιαίτερα χοιρινό ή κοτόπουλο).

Την ίδια διαδικασία θα ακολουθήσουμε προκειμένου να τα εισαγάγουμε στην κατσαρόλα μας: θα τα σοτάρουμε ελαφρώς (λιγότερο όμως από ό,τι αν τα κάναμε σοτέ) και θα τα βάλουμε στη σάλτσα του φαγητού λίγα λεπτά προτού ολοκληρωθεί το μαγείρεμά του, για να μη λιώσουν. Ταιριάζουν σε χοιρινό, μοσχάρι ή πουλερικά που μαγειρεύουμε με κρεμμυδάτες και κρασάτες σάλτσες.

Εννοείται πως, ανάλογα με την ποικιλία μήλου που θα χρησιμοποιήσουμε, θα έχουμε διαφορετικά αποτελέσματα. Για παράδειγμα, το ξινόμηλο θα χαρίσει την όξινη γεύση του στο σύνολο και γι’ αυτό ταιριάζει ιδιαίτερα με λιπαρά κρεατικά και γλυκές σάλτσες.

Κομμένα σε φέτες ή σε κυβάκια, μπορούν να «ανεβάσουν» πράσινες σαλάτες με ξηρούς καρπούς, αλλαντικά, καπνιστά ψάρια ή τυριά. Ενα-δυο κομμάτια μήλου πολτοποιημένα  θα δώσουν γεύση και σώμα σε λαδολέμονα και βινεγκρέτ για σαλάτες.

Οι μαγειρικές δυνατότητες των μήλων δεν εξαντλούνται εδώ. Προσφάτως δοκίμασα στο εστιατόριο του Palazzo Gritti στη Βενετία ένα απλό αλλά έξοχο έδεσμα: λεπτές φέτες από ξινόμηλο, πάνω στις οποίες ο σεφ είχε εναποθέσει τη σάρκα από ξεψαχνισμένα θαλασσινά (γαρίδες, καβούρι). Το ντρέσινγκ ήταν ένα απλό λαδολέμονο με ξύσμα λεμονιού και πιπέρι - να μια ωραία ιδέα για πρώτο πιάτο σε καλό τραπέζι. Ο διάσημος Αμερικανός σεφ Mario Batali φτιάχνει ριζότο με ξινόμηλο - το βάζει ψιλοκομμένο από την αρχή του μαγειρέματος μαζί με το ρύζι, ώστε σχεδόν να λιώσει και να επιτείνει το χύλωμα. Νοστιμίζει απλώς με μαϊντανό. Στην άλλη όχθη του Ατλαντικού, ο Jamie Oliver έχει σκαρφιστεί ένα ριζότο με μήλο, καρύδια και γκοργκοτζόλα, υπογραμμίζοντας την άριστη σχέση του φρούτου με τα δυνατά τυριά. Η «δική μας» Νένα Ισμυρνόγλου, πάλι, δοκιμάζει τη σχέση του με το εθνικό μας τυρί (βλ. συνταγή). Είπατε τίποτα;

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ