Είναι από το υλικό των μεγάλων εστιατορίων φτιαγμένος ο Βασίλαινας. Ένας αιώνας στα χέρια της ίδιας οικογένειας, με αλλαγές αναγκαίες αναμφηρίστως, υπαγορευμένες από το ένστικτο της επιχειρηματικής επιβίωσης, με πιο τρανταχτή τη μετακόμιση πριν από χρόνια από τη δύσκολη γειτονιά της Αγίας Σοφίας στον Πειραιά, στη φιλική γειτονιά του Χίλτον. Όμως, η αιωνόβια μνήμη της φίνας αστικής εστίασης είναι παρούσα και λάμπουσα. Στην ύλη και στον «αέρα» του εστιατορίου. Στο στήσιμο του όλου, στην αρτ ντε λα ταμπλ, στις χειρονομίες, στη φιλοξενία. Η κληρονομημένη γνώση αιμοδοτεί τη λειτουργία, εδώ αισθανόμαστε ιστορικοί πελάτες ενός μαγαζιού-θεσμού.
Παρατηρούσα την ανάλαφρη, δαχτυλιδένια κίνηση των ανθρώπων του σέρβις στον χώρο. Τη σοβαρή ευγένειά τους, ούτε ναζιάρα ούτε ξινούτσικη. Παρατηρούσα πώς περιέγραφαν τα πιάτα στα διπλανά τραπέζια. Πώς τα «πουλούσαν». Το επεσήμανα στην κυρία που ανέλαβε το δικό μας, την ξομολόγησα: τρώνε όλα τα φαγητά συχνάκις, εκπαιδεύονται στα οικογενειακά των ψαριών, των ζαρζαβατικών, των κρασιών που μπαίνουν στο μαγαζί. Με όσες ωραίες λεπτομέρειες χρειάζονται. Δεν παπαγαλίζουν, δεν λένε περιττά. Μέτρο. Όλα ξεκινούν και καταλήγουν στον Θανάση Βασίλαινα. Πανταχού παρών, στο πρόσωπό του συναιρούνται οι αρετές των μεγάλων ρεστορατέρ. Άνθρωπος με ήθος, εξαίρετος γνώστης των πρώτων υλών, του οίνου, αυστηρός κριτής και συγχρόνως ταπεινός εργάτης του εστιατορίου, φροντίζει για τα ορατά και το αόρατα. Σπανίζει αυτό το είδος εστιάτορα. Αν η Ελλάδα είχε και άλλους Βασίλαινες, θα ήταν αλλιώς η εστίαση.
Σε αυτό το στέρεο πλαίσιο, ο εδώ και χρόνια σεφ του εστιατορίου, Μανώλης Γαρνέλης, μεγαλουργεί. Η αγάπη του για το καλό και το ωραίο δίνει φτερά στο φρόνημα της κουζίνας και επενδύει τα πιάτα και το ίδιο το εστιατόριο με μια σιδερένια αυτοπεποίθηση. Παραγγέλνεις με τη σιγουριά ότι θα φας καλά. Το λέω μετά λόγου γνώσεως, μετά από διπλή δοκιμή.
Ψαροφαγία κάνει ο Βασίλαινας. Εκλεκτή, λεπτουργημένη, φρέσκια και συγχρόνως κλασική, με τον τρόπο που ένα μεγάλο εστιατόριο μετουσιώνει σε κλασικό ακόμα και την πιο τολμηρή έμπνευση. Η ιδέα που δουλεύουν καιρό, της από το κεφάλι έως την ουρά μαγειρικής του ψαριού, έχει δώσει πιάτα έξοχα. Η κουζίνα δουλεύει με τα διαθέσιμα κάθε μέρας, κάθε εποχής, φτιάχνοντας έναν μεγάλο αριθμό πιάτων που αξιοποιούν όλα τα μέρη τους. Έχουν εκπονήσει ειδικό μενού γευσιγνωσίας. Δεν έχει ταίρι η φετινή δουλειά, δεν την έχω συναντήσει σε τέτοιο εύρος και με τόσο καλά αποτελέσματα αλλού. Ο κύριος κατάλογος είναι σταθερά το σπουδαίο κάδρο.
Έχουν περάσει μέρες και μηρυκάζω τη θαυμάσια εμπειρία. Τα ωμά: χτένι με αχινό, αχινοσαλάτα, γαρίδες Κοιλάδας με ψιλοκομμένο μήλο, καπνιστή μαγιονέζα και πίκλα μάραθου. Λαδώματα, λεμόνια και αλάτια στην εντέλεια. Το στόμα ξυπνά και αναμένει τα υπόλοιπα. Τις ψητές γαρίδες Αμβρακικού με σταφίδες και γκρεμολάτα μοσχολέμονου, το ψητό καλαμάρι με φάβα, μελάνι σουπιάς και ολίγον σουτζούκι Δράμας, και από το head-to-tail μενού: το συκώτι χριστόψαρου με σταμναγκάθι, ελαιόλαδο και γλάσο πετιμεζιού και το φιλέτο φρικασέ με χόρτα και σελινοριζολέμονο (αντί αυγολέμονου). Την ψαρόσουπα από το κεφάλι σφυρίδας και, από την κοιλιά του ψαριού, τα «short ribs» τεμπούρα με σάλτσα μπάρμπεκιου και τα σουτζουκάκια με πουρέ μαϊντανόριζας. Τι ωραία πιάτα! Τα γλυκά, αληθινά επιδόρπια. Περίτεχνα, αλλά με σωστή, συντεταγμένη νοστιμιά, έως και τη σοκολάτα βρήκα ωραιότατη. Η λίστα κρασιών πλούσια, θαυμαστή, με τίμιες τιμές.
Ο Γαρνέλης φρονώ πως πλέον έχει περάσει στη σφαίρα των μεγάλων μαγείρων. Φέτος, τώρα, είναι μια λαμπρή στιγμή του εστιατορίου.
Βρασίδα 13, Αθήνα, 210-7210501. Ανοιχτά: Δευτέρα-Παρασκευή: 6-11 μ.μ. Σάββατο 6.30-11.30 μ.μ. Κυριακή 1-6 μ.μ. Κόστος: περίπου 60 ευρώ/άτομο (αναλόγως της παραγγελίας και χωρίς ποτά).