«Η φακή Εγκλουβής Λευκάδας είναι ψιλή, πιο ανοιχτόχρωμη από την κανονική, λεπτόφλουδη και –πάνω απ’ όλα– αμετάλλακτη. Καλλιεργείται σ’ ένα οροπέδιο στο χωριό Εγκλουβή που οι ντόπιοι αποκαλούν Λειβάδι ή Βουνί. Τοπίο ιδιαίτερου φυσικού κάλλους με τις λιθιές, που συγκρατούν τις αναβαθμίδες στην πλαγιά του Σταυρωτά. Τα αλωνάκια της φακής, τριγυρισμένα κι αυτά από λιθιές και τους Βόλτους, πέτρινα θολωτά κτίσματα με έναν, δύο ή τρεις χώρους-δωμάτια, και το εκκλησάκι του Αϊ-Δονάτου, στη γιορτή του οποίου οι κάτοικοι της Εγκλουβής μαγειρεύουν φακή σε καζάνια για τους επισκέπτες.
Φαίνεται ότι η φακή καλλιεργείται στο ίδιο μέρος από πάρα πολλούς αιώνες. Το οροπέδιο ήταν στα προϊστορικά χρόνια υδροβιότοπος που αποξηράνθηκε και υπέστη πολλαπλές αποθέσεις με τους αιώνες. Η αρχαιολογική έρευνα εντόπισε θραύσματα προϊστορικών εργαλείων, από πυριτόλιθο κυρίως, που χρησιμοποιούνταν μέχρι τον περασμένο αιώνα ως αιχμές στα δοκάνια με τα οποία αλώνιζαν τη φακή.
«Η όψη της φακής μπορεί να μας ξεγελάσει. Αν είναι ψιλή και άσπρη, την παίρνουμε για Εγκλουβής. Τη γεύση της, όμως, είναι αδύνατον να τη λαθέψεις. Είναι ένα συνολικό γεγονός στο στόμα. Η βελούδινη αφή της στη γλώσσα σαν να έχει μέσα τη γεύση της πέτρας και της γης, και το άρωμα του τριανταφυλλόξιδου είναι σαν χρυσό στεφάνι στον ουρανίσκο. Συγγνώμη αν ακούγεται υπερβολικό• είναι μόνο η αίσθησή μου». Εύη Βουτσινά, Γαστρονόμος, Δεκ. ‘13
Σκέψου, λέει, να φτιάχναμε κάποτε στο μέλλον φασουλάδες και ροβιθάδες και φακές μόνο με ντόπια φασούλια και ντόπια ροβύθια και φακές. Που ’χουν γεύση δυνατή, γλυκιά και ντρίτα, ανώτερη από αυτήν των Καναδάδων του κόσμου, με τις απέραντες, ψυχρές και άψυχες πεδιάδες.
Τούτα τα όσπρια τα δικά μας έχουν ένα σωρό ιστορίες να πουν. Για πιασμένες μέσες και για χέρια που σκίζονται, για χώματα δύσκολα και απάνθρωπα, που όμως είναι γεμάτα νοστιμιά.
Σκέψου τώρα να ’ταν αυτά ο κανόνας, να ’ταν πλημμυρισμένα τα μαγαζιά με ντόπια φασούλια και ντόπια ροβύθια και φακές. Από φακοτόπια μικρά και ίσια, και φασουλοχώραφα ορεινά. Από τη Λάιστα έως τη Ρόδο, από τις Πρέσπες έως τον Φενεό, από τον μεγάλο Κάμπο μέχρι τη Σκύρο και πιο πέρα την Αμοργό. Από την Εγκλουβή έως τη Λήμνο, μια γαβάθα φασουλάδα, ένα πινάκιο φακής και ένα αγγειό ροβύθια ή φάβα, ταξίδια στον χρόνο και στον χώρο της χώρας μας. Είναι, βλέπετε, τα ταπεινά όσπρια πολύτιμα συστατικά του τόπου μας. Κομματάκια του αγροτικού μας πολιτισμού, λένε με τον τρόπο τους την ιστορία μας.
Με αυτά στερεώθηκαν οι Ελληνες στα δύσκολα, στα κρύα, στις νηστείες. Το κρεατάκι του φτωχού ήταν, και ήταν, ξέρετε, φτωχή όλη η Ελλάδα, περήφανη πλύστρα Ψωροκώσταινα. Την περηφάνια της την κράτησε στα σκούρα με το ψωμί, με τις ελιές, με τα φασούλια.
Σκέψου, λοιπόν, να τα μαγειρεύαμε με γνώση και σεβασμό και με επίγνωση του μεγαλείου τους. Να τα βάζαμε συχνότερα στο καθημερινό, να τα βγάζαμε και στο καλό τραπέζι μας. Και η ζήτηση αυτή να δυνάμωνε την προσφορά.
Και στα εστιατόριά μας να τα βάζαμε, στα νησιά, στα βουνά, το καλοκαίρι και τον χειμώνα, σε παλιές και νέες συνταγές, τώρα που η διατροφική τους μοναδικότητα είναι στο επίκεντρο της γαστρονομικής αναζήτησης. Να τα μαγειρεύαμε με τη φλογερή αυτοπεποίθηση που τα μοστράρουν οι Ιταλοί στα μαγαζιά τους και στα αρχοντικότερα καλέσματά τους (δεν θα ξεχάσω εκείνο το μυστικό γεύμα στο σπίτι της οικογένειας Nonino στο Udine, των δημιουργών της περίφημης γκράπα, που μας έβγαλαν πρώτο πιάτο μια θεϊκή μισολιωμένη φασολάδα, σκορδάτη, με φασκόμηλο και ωραίο λάδι).
Σκέψου, λέει, να τα φυλάγαμε, μαζί και με άλλα ελληνικά τρόφιμα, ως κόρην οφθαλμού.
Να καταλαβαίναμε πως είναι κι αυτά, τα ντόπια φασούλια και τα ντόπια ροβύθια και οι φακές, μια σημαία μας.
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 215.