Η Ντέπη και η Επιστήμη έχουν κόψει τη γλουτένη. Για διαφορετικούς λόγους η κάθε μία. Η πρώτη επειδή έτσι και καταναλώσει έως και το παραμικρό ίχνος της ουσίας κινδυνεύει σοβαρά η υγεία της. Η δεύτερη επειδή της το συνέστησε η διατροφολόγος της για να χάσει κιλά και να καταπολεμήσει τα «φουσκώματα». Η πρώτη ανήκει στη μικρή ομάδα του πληθυσμού (1%) που υποφέρει από κοιλιοκάκη, μια αυτοάνοση διαταραχή του λεπτού εντέρου που εμφανίζεται σε γενετικά προδιατεθειμένα άτομα όλων των ηλικιών. Η δεύτερη εκπροσωπεί την ολοένα και αυξανόμενη μερίδα του πληθυσμού που θεωρούν υγιεινή επιλογή την αφαίρεση της γλουτένης από τη διατροφή τους, συμπλέοντας με την τελευταία διατροφική μόδα που σαρώνει τα πάντα. «Να ’ναι καλά πάντως αυτή η μόδα» λέει η Ντέπη. «Χάρη σ’ αυτή επιτέλους βρίσκουμε τρόφιμα χωρίς γλουτένη πολύ πιο εύκολα».
Διαλέξαμε, πάντως, έναν εχθρό που βρίσκεται παντού. Η γλουτένη είναι ένα μείγμα πρωτεϊνών που βρίσκεται σε δημητριακά, όπως το σιτάρι, το κριθάρι και η σίκαλη. Ωστόσο, η γλουτένη χρησιμοποιείται από τη βιομηχανία σε δεκάδες άλλα προϊόντα κυρίως για τη βελτίωση της υφής τους. Είναι κρυμμένη σε άπειρα επεξεργασμένα τρόφιμα, όπως σάλτσες, μουστάρδες, κύβους λαχανικών, γαριδάκια, παγωτά ακόμα και κραγιόν και οδοντόκρεμες. Κάποιος μάλιστα που πάσχει από κοιλιοκάκη οφείλει να προσέχει διά βίου και την πιθανότητα τυχόν επιμόλυνσης «καθαρών» τροφίμων. «Είναι πολύ δύσκολο για μένα να φάω κάτι απέξω» λέει η Ντέπη Παπάζογλου που διαγνώστηκε με κοιλιοκάκη, τυχαία, πριν από λίγα χρόνια. «Αν φάω ένα καλαμάκι που έχει ψηθεί σε σχάρα που πριν ψηνόταν ψωμί, θα έχω πρόβλημα. Το ίδιο εάν στο εστιατόριο έχουν χρησιμοποιηθεί κουτάλες που είχαν χρησιμοποιηθεί για τρόφιμο με γλουτένη». Στους ασθενείς με κοιλιοκάκη η γλουτένη πυροδοτεί μια φλεγμονώδη αντίδραση που οδηγεί σε ατροφία των λαχνών του λεπτού εντέρου, η οποία με τη σειρά της παρεμποδίζει την απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών και προκαλεί αβιταμίνωση στον οργανισμό (που με τη σειρά της προκαλεί πολλαπλές βλάβες στην υγεία). «Αν κατά λάθος καταναλώσω γλουτένη, ακόμα και σε ελάχιστη ποσότητα, θα χρειαστώ τρεις μήνες για να φέρω τις λάχνες στα φυσιολογικά επίπεδα. Αυτή είναι η διαφορά μας με όσους βγάζουν από άποψη τη γλουτένη από τη διατροφή τους» εξηγεί η ίδια.
Είναι να απορείς γιατί κάποιος να μπαίνει οικειοθελώς σε αυτή την περιπέτεια. Η Επιστήμη Μπινάζη, πάντως, δεν το έχει μετανιώσει. Μέσα σε πέντε μήνες «έμεινε μισή», όπως λέει. «Εκοψα το αλεύρι και όλα τα προϊόντα που προκύπτουν από αυτό. Η απώλεια των κιλών ήταν το ένα κέρδος. Το άλλο ήταν το ξεπρήξιμο και πέταξα και τα λοζέκ. Αποφεύγω να λέω ότι δεν τρώω γλουτένη γιατί ο καθένας λέει και γράφει το μακρύ του και το κοντό του. Εγώ ξέρω ότι αδυνάτισα χωρίς στερήσεις. Η διαιτολόγος μου λέει ότι το αλεύρι είναι το διατροφικό σκάνδαλο του αιώνα, δεν έχω λόγο να μην την πιστέψω». Αναφέρεται στη λεγόμενη «ευαισθησία στη γλουτένη» (NCGS), μια διαταραχή από την οποία παραπονιούνται ότι πάσχουν ολοένα και περισσότεροι άνθρωποι στον κόσμο και εκδηλώνεται με εντερικά συμπτώματα. Η επιστημονική κοινότητα είναι διχασμένη στο κατά πόσον πρόκειται για «κανονική» διαταραχή ή «φανταστική» ασθένεια, ενώ την αντιπαράθεση ενισχύει το γεγονός ότι δεν υπάρχει επίσημη διαγνωστική μέθοδος που να πιστοποιεί την ύπαρξή της. Ωστόσο, οι καταναλωτές ισχυρίζονται ότι τα συμπτώματά τους αμβλύνονται όταν δεν τρώνε γλουτένη.
Σε κάθε περίπτωση, η διατροφική τάση των ημερών θέλει αποχή από τη γλουτένη. Οι πωλήσεις των προϊόντων χωρίς γλουτένη σημειώνουν παγκοσμίως αύξηση της τάξεως του 25% τον χρόνο. Ακόμα και στην Ελλάδα έχει αναπτυχθεί μια σειρά καταστημάτων (εστιατόρια, φούρνοι, ζαχαροπλαστεία) που πωλεί αποκλειστικά gluten free είδη, ενώ τα ράφια των σούπερ μάρκετ κατακλύζονται από τρόφιμα ασφαλή για ασθενείς με δυσανεξία στη γλουτένη. Εχει βρεθεί, ωστόσο, ότι το 82% των καταναλωτών (ΗΠΑ) που επιλέγουν gluten free προϊόντα δεν έχουν διαγνωστεί με κοιλιοκάκη, ενώ το 25% κάνουν αυτή την επιλογή για απώλεια βάρους. Να σημειωθεί ότι δεν υπάρχουν επιστημονικά δεδομένα που να συσχετίζουν τη γλουτένη με την απώλεια βάρους. Το αντίθετο, μάλιστα, αφού έχει βρεθεί ότι πολλά τρόφιμα που «δεν περιέχουν γλουτένη» είναι φορτωμένα θερμιδικά, περιέχοντας μεγαλύτερες ποσότητες ζάχαρης και λιπαρών. Η συζήτηση, πάντως, θυμίζει τον πανικό που είχε προκαλέσει παγκοσμίως πριν από λίγα χρόνια το γλουταμινικό μονονάτριο που είχε κατηγορηθεί για αλλεργίες ή αλλιώς «το σύνδρομο του κινεζικού εστιατορίου». Τελικά προέκυψε ότι τέτοια ασθένεια δεν υπήρξε ποτέ.
Η επιστημονική θέση στο ζήτημα
«Η γλουτένη μπορεί να προκαλέσει πολλά προβλήματα υγείας στους ανθρώπους που υποφέρουν από κοιλιοκάκη, μια ασθένεια που εκδηλώνεται με έντονη συμπτωματολογία. Το ποσοστό τους, όμως, κυμαίνεται σε πολύ χαμηλά επίπεδα, ιδίως στην Ελλάδα. Η κοιλιοκάκη απαντάται κυρίως στις βορειοευρωπαϊκές χώρες, λόγω κάποιας γενετικής τροποποίησης, σε ποσοστό περίπου 10% του πληθυσμού. Στην Ελλάδα κυμαινόμαστε κάτω από το 1%». Ο διαβητολόγος και πρόεδρος της Ελληνικής Ιατρικής Εταιρείας Παχυσαρκίας κ. Ευθύμιος Καπάνταης ακούει, όπως όλοι μας, όλο και περισσότερους να αναρωτιούνται εάν έχουν ευαισθησία στη γλουτένη ή εάν μπορούν να αδυνατίσουν αφαιρώντας τη από το διαιτολόγιό τους. «Προφανώς όταν αφαιρείς θερμιδογόνα τρόφιμα από τη διατροφή σου, όπως ψωμί, πίτες, μακαρόνια, οδηγείσαι σε απώλεια βάρους. Ομως δεν υπάρχει επιστημονική τεκμηρίωση για το ότι μια δίαιτα χωρίς γλουτένη ενδείκνυται για απώλεια βάρους. Επιπλέον, αφαιρώντας τη γλουτένη δεν καταναλώνεις μια σειρά από θρεπτικές κατηγορίες τροφίμων. Ο άνθρωπος έχει ανάγκη το ψωμί, προσδίδει απαραίτητα θρεπτικά συστατικά στον οργανισμό. Δεν είναι τυχαίο ότι το ψωμί μάς ακολουθεί από την αρχαιότητα. Εμείς το κάναμε από σιτάρι, οι βόρειοι από κριθάρι και σίκαλη, στο Μεξικό από καλαμπόκι, στην Απω Ανατολή από ρύζι». Πάντως, όπως λέει ο κ. Καπάνταης, το κόψιμο της γλουτένης δεν εγκυμονεί κινδύνους για την υγεία. «Περιορίζει, όμως, την απόλαυση της διατροφής και τη λήψη θρεπτικών στοιχείων. Και η διατροφή, όμως, ακολουθεί μόδες. Οι άνθρωποι που ασχολούνται με το βάρος τους είναι ταλαιπωρημένοι. Ψάχνουν πάντα κάτι καινούργιο, κάτι μαγικό. Και την πρώτη εβδομάδα ή τον πρώτο μήνα μπορεί όντως να δουν αποτέλεσμα. Το θέμα είναι τι γίνεται μετά».