ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Ντίνα Συκουτρή: Η κυρά των λουκουμιών

ΑΓΓΕΛΟΣ ΡΕΝΤΟΥΛΑΣ

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΠΡΟΣΩΠΑ

Η ιστορία του συριανού γλυκίσματος από μια γυναίκα που δούλεψε όσο, ίσως, κανείς για τη διάσωσή του.

«Οταν ήμουν έφηβη, μαζευόμασταν με τα άλλα παιδιά των λουκουμοποιών όταν έσβηνε το τελευταίο καζάνι και πηγαίναμε για μπάνιο. Πέφταμε όπως ήμασταν, καλυμμένοι με τις ζάχαρες. Οι άλλοι κολυμβητές έλεγαν ότι γλύκανε η θάλασσα από την πολλή ζάχαρη». Είναι μεσημέρι, το καζάνι έχει σβήσει και η 72χρονη Ντίνα Συκουτρή-Ανδρειωμένου ανοίγει διάφορα κουτιά με λουκούμια, να δοκιμάσουμε όλες τις γεύσεις. Φωνάζει τον Μήτσο που έχει σχολάσει να μας δείξει πώς κόβουν τη ρευστή μάζα του λουκουμιού πάνω στην άχνη, πώς τα συσκευάζουν, μας δείχνει τις καλές εσάνς που χρησιμοποιεί, σε κάτι όμορφα μπουκάλια σαν κολόνιες. Χάνεται για μια στιγμή. Επιστρέφει με δύο μικρές κούτες. Ξερολούκουμα, τι ρουαγιάλ γλύκισμα, λουκούμια που τα αφήνουν να στεγνώσουν προφυλαγμένα στα κουτιά τους για πάνω από 1 χρόνο. Είχε ξεχαστεί το είδος, της ζήτησε να το ξαναβγάλει ο Πρέκας, ο παντοπώλης του νησιού. Δεν του χάλασε χατίρι. Ευτυχώς.

Τη λουκουμοποιία την ίδρυσε ο πατέρας της Γεώργιος Συκουτρής, πρόσφυγας από τη Σμύρνη. «Κάθε χρόνο, 14 Σεπτέμβρη, ημερομηνία της Καταστροφής, ο πατέρας μάς έλεγε να ανάψουμε ένα κερί για τον Μπελή. Κάποια φορά τον ρώτησα. “Εάν δεν ήταν ο Τούρκος φίλος μου, δεν θα υπήρχατε εσείς. Εκείνος μας έσωσε”». Την ημέρα εκείνη, ο 15χρονος τότε Γεώργιος Συκουτρής είδε να σκοτώνουν τον πατέρα του. Λίγο πριν, o γερο-Συκουτρής είχε μηνύσει σε αυτόν και στον αδερφό του να τρέξουν για τις αδερφές τους. Ο αδερφός του χάθηκε και ο μικρός Γιώργος, χτυπημένος στο πόδι από το όπλο ενός Τούρκου, βρήκε τις αδερφές του και τον ανιψιό του, μωρό 5 μηνών, κρυμμένους στο πατρικό. «O φίλος του ο Μπελής τούς έβαλε στον αραμπά και τους σκέπασε με ένα πάπλωμα και άχυρα. Είχε βγει διαταγή όποιος Τούρκος βοηθήσει Ελληνα να εκτελείται πρώτος αυτός. Εκείνος, όμως, το έκανε. Τους κατέβασε στην παραλία και μπήκαν στο τελευταίο καράβι». Πήγαν πρώτα στη Χίο, όμως στο νησί είχε δημιουργηθεί το αδιαχώρητο. «Είπαν, λοιπόν, να πάνε στη Σύρο, καθότι υπήρχε ήδη εκεί παροικία προσφύγων (Χιώτες, Κασιώτες, Ψαριανοί κ.ά.) που είχαν καταφύγει εκεί το 1823-24. Μέσα στο μυαλό τους ήταν ότι θα τους δεχτούν δικοί τους άνθρωποι». Κάπως έτσι δημιουργήθηκαν οι νεότερες λουκουμοποιίες της Σύρου. Από τους πρόσφυγες που έπιασαν δουλειά στα εργαστήρια των παλαιότερων προσφύγων.

Βίος λιμανίσιος

Στη Σύρο ο Συκουτρής μπαίνει παραγιός σε ένα λουκουμοποιείο. Το τραυματισμένο πόδι του το χάνει. Δεν πτοήθηκε. Τη δουλειά την ήξερε καλά, στη Σμύρνη είχαν παντοπωλείο-ζαχαροπλαστείο. «Ηταν μαγαζί από τα παλιά, που είχαν μέσα από όλα. Εφτιαχναν και γαλακτοκομικά προϊόντα και γλυκά. Ενα από αυτά ήταν το λουκούμι, αλλά και γλυκά ταψιού». Το 1928 παίρνει επισήμως την άδεια του γαλακτοπώλη-ζαχαροπλάστη. Παντρεύεται μια καλλονή. «Ολοι έλεγαν στη μαμά μου “πώς τον πήρες τον κουτσό;”. Ομως εκείνη ήταν ερωτευμένη. Ηταν εύρωστος άνθρωπος, με μεγάλη ψυχική δύναμη». Κάνουν τέσσερα παιδιά.

Στην αρχή ήταν δύσκολα, αλλά με πολλή δουλειά και πείσμα προκόβουν. «Ολοι οι λουκουμοποιοί δούλεψαν με πάθος, ήταν αυτόνομοι, αλλά δεν είχαν αντιπαλότητες. Εφτασαν τότε να είναι 30-35, ίσως και παραπάνω, ζαχαροπλαστεία. Κι επιβίωσαν όλοι, μεγάλες οικογένειες με πολλά παιδιά. Οι πρόσφυγες δημιούργησαν μια κοινωνία που θα έπρεπε να είναι πρότυπο. Πώς οργανώνονται, πώς ζουν, πόσο σκληρά εργάζονται».

Το μαγαζί ήταν στο λιμάνι. Στην Κατοχή το επιτάσσουν οι Ιταλοί, μεταφέρονται αλλού και ξαναγυρίζουν τη μέρα που γεννιέται η κ. Ντίνα, 20 Οκτωβρίου 1944. «Tην ώρα που γεννιόμουν, έμπαινε στο λιμάνι ο “Παύλος Κουντουριώτης”, το πολεμικό που έφερνε από τη Μέση Ανατολή τους αξιωματικούς, τους ναυτικούς και όσους είχαν εγκλωβιστεί εκεί». Μεγάλωσε στο λιμάνι, βοηθώντας τον πατέρα της. Γυναίκα του λιμανιού αυτοχαρακτηρίζεται. «Ημουν από παιδί στο μαγαζί, δεν είδα τίποτε άλλο, δεν έζησα τίποτε άλλο πέρα από το λιμάνι, σε όλες τις εκφάνσεις του. Μοναδική εμπειρία. Είδα το πώς μετασχηματιζόταν, γνώρισα έναν ολόκληρο κόσμο. Δεν ήταν η ίδια κοινωνία από την πλατεία και πάνω ή προς τον Αγιο Νικόλαο, όπου ήταν οι αστοί. Το λιμάνι είχε άλλο τρόπο ζωής». Οι εργάτες, τα καφενεία, τα ρεμπέτικα, όλα εκεί.

«Τα παιδιά μάθαμε όλες τις δουλειές, να ανοίγουμε κουτιά, να τυλίγουμε, να βάζουμε βουλίτσες και σφραγίδες – ό,τι μπορεί να κάνει ένα παιδί. Τα καζάνια τότε έβραζαν πάνω σε φωτιές από ξύλα και οι ξύλινες κουτάλες δούλευαν 1½-2 ώρες. Ολα τα παιδικά χεράκια που δούλευαν στα λουκουμοποιεία της Σύρου είχαν βγάλει κάλους. Πονούσαμε, αλλά μετά μάθαμε, το δέρμα ψήθηκε».

image

Το λουκούμι είναι γλυκό ελληνικό

Λίγο πριν παντρευτεί το 1974, έβγαλε νυχτερινό γυμνάσιο στην Αθήνα. Παντρεύτηκε, έκανε οικογένεια, αλλά πηγαινοερχόταν, λίγες μέρες στην Αθήνα, λίγες μέρες στα λουκούμια. Παράλληλα, ερευνούσε την ιστορία του γλυκού. «Μπορεί η ονομασία να είναι τουρκική, όμως το λουκούμι είναι, καταπώς φαίνεται, ελληνικό. Η ιστορία δείχνει ότι και στην Κωνσταντινούπολη το παρήγαν Ελληνες, από τη Χίο. Στην πλειονότητά τους οι ζαχαροπλάστες στο Σαράι ήταν Χιώτες. Χρησιμοποιώντας τα υλικά του τόπου τους, τη ροδοζάχαρη (η Χίος έχει υπέροχα εκατόφυλλα τριαντάφυλλα, τα οποία ζύμωναν με ζάχαρη), το αμύγδαλο και τη μαστίχα που δεν υπάρχει πουθενά αλλού, έβγαλαν το ραχάτ λουκούμ, που πήρε την ονομασία από την ξεκούραση, την ξάπλα των Πασάδων. Από τους Ελληνες μάθανε κι οι Τούρκοι κι έγιναν κι εκείνοι λουκουμοποιοί».

Χιώτες πρόσφυγες το έφεραν στη Σύρο. «Η πρώτη προφορική μαρτυρία μιλάει για παραγωγή λουκουμιού στη Σύρο το 1832. Μετά καταγράφεται ένας Ιωάννης Αρφάνης το 1834 από την Εφεσο, ως ο πρώτος “ζαχαροποιός”. Εχουμε βρει κι έχουμε δώσει στο ιστορικό αρχείο τη μακέτα του Σταματελλάκη, που γράφει “1837”».

Το γλυκό της Σύρου έγινε γνωστό σε όλο τον κόσμο. «Εφευγαν τόνοι στην Ευρώπη, την Αμερική, την Ιαπωνία! Η Γαλλία και η Αυστρία το είχαν περί πολλού. Ηταν μέσα στις βασιλικές αυλές, στα προξενεία, στις πρεσβείες. Επειδή στις αρχές δεν υπήρχε ακόμα χρυσοτυπία στη Σύρο, έφερναν τις χρυσές βουλίτσες με το όνομά τους από την Αυστρία, με τις οποίες έκλειναν τα κουτιά στις δύο άκρες. Τον καιρό εκείνο ήταν σαν κουτί κοσμήματος, έτσι φάνταζε. Αναπτύσσεται στη Σύρο η κυτιοποιία, η τυπογραφία με περίτεχνες ετικέτες, το νησί είχε εξαιρετικούς χαράκτες και γραφίστες. Κι όλα αυτά για ένα απλούστατο γλυκό».

Το μυστικό του συριανού λουκουμιού; Το υφάλμυρο νερό που οι λουκουμοποιοί έπαιρναν από την πηγή του Αγίου Αθανασίου. Και το ψήσιμο στο μπακιρένιο καζάνι. Ακόμα και τώρα εκεί το φτιάχνουν – κάθε προσπάθεια εκσυγχρονισμού πήγε στο βρόντο. «Τρία υλικά είναι όλα κι όλα, ζάχαρη, νερό και άμυλο, απλό και υγιεινό γλυκό που έχει όμως την τέχνη του. Κάποιοι τώρα βάζουν γλυκόζη, δεν είναι κακό, αλλά εμένα δεν μου αρέσει». Μου εξηγεί πώς θα καταλάβουμε αν έχει γλυκόζη: βουτάμε το λουκούμι σε νερό. Θα διαλυθεί η άχνη, αλλά το λουκούμι θα πρέπει να μείνει ατόφιο. Αν αρχίσει να λιώνει, έχει γλυκόζη.

Φρουρός της ιστορικής μνήμης

Δεν σταμάτησε λεπτό να διαβάζει και να ερευνά. Το ’βαλε πείσμα να σώσει ό,τι μπορούσε από την πόλη της. «Η Ερμούπολη έχει ως θεμέλιους λίθους το αλάτι και τη ζάχαρη. Παρότι αυτά τα λιώνει η θάλασσα, την Ερμούπολη τη στερέωσαν. Από έφηβη μάζευα βιβλία και αντικείμενα για το λουκούμι. Είχε αρχίσει η παρακμή της Ερμούπολης, να αδειάζουν τα σπίτια, οι κληρονόμοι τα καθάριζαν και έφερναν στα λουκουμοποιεία καροτσιές με βιβλία για προσάναμμα. Ο πατέρας μου δεν ήθελε να τα καίει. Επίσης, έλεγαν σήμερα αδειάζουν το τάδε σπίτι ή εργοστάσιο. Με είχε πιάσει μανία να σώσουμε ο,τι μπορούμε. Ετρεχα στα λουκουμοποιεία που έκλειναν και τους ζητούσα να μου δώσουν ό,τι είχαν».

Ετσι έφτιαξε σιγά-σιγά τη γωνιά του λουκουμιού στο Βιομηχανικό Μουσείου της Σύρου. Αντικείμενα, παλαιά κουτιά, φωτογραφίες, μας τα έδειξε όλα. Πλούτος ιστορικός, η ψυχή της Ερμούπολης. «Από την πρώτη μέρα παραγωγής του, όταν ήρθαν οι πρόσφυγες το 1823-4, δεν υπήρχε τίποτε – η κεντρική πλατεία ήταν βράχοι και νερό. Τότε έστησαν οι πρόσφυγες παράγκες και έφτιαξαν αυλές με τζάκι για να κάνουν λουκούμια. Αναρωτιέται κανείς για την ανάγκη του ανθρώπου να νιώσει τη γαλήνη που σου δίνει ένα γλυκό. Εκτοτε δεν σταμάτησαν να το φτιάχνουν και να το μοιράζουν σε γάμους, βαφτίσεις, κηδείες. Η μεγάλη καταστροφή για μένα έγινε από τα μέσα του ’80 και έπειτα, όταν πια όλοι στη μεγάλη ευμάρεια το απαξίωσαν». Στη δουλειά την έχει διαδεχθεί η κόρη της, Αγγελική. Δεν έχει σταματήσει όμως. Σε λίγο καιρό ορκίζεται στο Ανοιχτό Πανεπιστήμιο της Πάτρας. Τμήμα Ανθρωπιστικών Σπουδών, τομέας Ελληνικού Πολιτισμού. «Πρέπει να είμαι η μόνη που πήρα και 13ο μάθημα. Αλλά όταν έμαθα ότι υπάρχει μάθημα που λέγεται “Ελληνες της Διασποράς”, γράφτηκα αμέσως. Εμαθα τόσο πολλά, ειδικά για το θέμα διαχείρισης προσφύγων, κατάλαβα τόσα πράγματα για την ιστορία μας!»

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ