ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Πάπρικα, μπούκοβο, τσίλι και άλλες πιπεριές

Γαστρονόμος

(Φωτογραφία: Shutterstock)

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Γαστρονόμος αφιέρωμα, Πιπεριές, ΠΡΟΪΟΝΤΑ, Μπαχαρικά

Φυτά της οικογενείας των Καψικών είναι οι πιπεριές, με πάρα πολλά είδη τα οποία χωρίζονται σε δύο βασικές κατηγορίες. Αυτά που παράγουν γλυκό καρπό, τις κοινές πιπεριές διαφορετικών ποικιλιών που καλλιεργούνται σε διάφορες περιοχές του κόσμου, και αυτά που παράγουν καυτερό καρπό. Αποξηραμένες οι πιπεριές και των δύο κατηγοριών χρησιμοποιούνται ως καρύκευμα. Από αυτές θα περιγράψουμε τις τέσσερις κοινότερες και πιο διαδεδομένες στη χώρα μας: την πάπρικα, το μπούκοβο, τις πιπεριές τσίλι και τις πιπεριές Καγιένης. Σε καθένα από αυτά θα δίνουμε το δείκτη καυστικότητας (SHU) που μετριέται στην κλίμακα Σκόβιλ (Scoville), από το όνομα του Αμερικανού επιστήμονα που τη συνέταξε το 1912. Σε αυτή την κλίμακα, οι γλυκές πιπεριές έχουν δείκτη καυστικότητας 0, τα πιπέρια από 0 έως 100 μονάδες, ενώ οι καυτερές πιπεριές φτάνουν και τις 50.000 μονάδες. Καλλιεργούνται πλέον σε όλο τον κόσμο. Οι Ισπανοί τις μεταφύτευσαν στις Φιλιππίνες και οι Πορτογάλοι θαλασσοπόροι τις έφεραν στις Ινδίες, ιδιαίτερα στην περιοχή της Γκόα που ήταν υπό την κατοχή τους. Από εκεί πέρασαν σε όλη την Ασία και αποτελούν πλέον απαραίτητο συστατικό στη μαγειρική της. Στην Ευρώπη, φυτεύτηκαν στην αρχή για διακοσμητικούς λόγους, στα ισπανικά και τα πορτογαλικά μοναστήρια. Οι Iσπανοί και Πορτογάλοι καλόγεροι άρχιζαν να πειραματίζονται χρησιμοποιώντας τον καυτερό καρπό, αποξηραμένο και κονιορτοποιημένο, αντί για πιπέρι που εξακολουθούσε να είναι πανάκριβο. Ετσι διαδόθηκαν και στην ευρωπαϊκή μαγειρική.

Πιπεριές τσίλι
Φυτό γηγενές της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής. H «εξημέρωσή» τους, δηλαδή η καλλιέργειά τους, μετράει 6.000 χρόνια, όπως μαρτυρούν αρχαιολογικά ευρήματα στον Ισημερινό (Εκουαδόρ). Ο Κολόμβος, από τους πρώτους Ευρωπαίους που τις συνάντησε στις Αντίλλες, τις ονόμασε πιπεριές γιατί η γεύση τους του θύμισε το πιπέρι. Είναι όμως ανακριβές, καθώς ανήκουν σε άλλη βοτανολογική οικογένεια. Ο καρπός είναι μικρός, κυλινδρικός και η κατάληξή του μυτερή. Οι διάφορες ποικιλίες της πιπεριάς αυτής κυμαίνονται στην κλίμακα Σκόβιλ από 1.200 έως 1.600 SHU.

Πιπεριές και πιπέρι καγιέν
Πήραν το όνομά τους από την πόλη Καγιέν της γαλλικής Γουιάνας. Είναι μακρόστενες πιπεριές του είδους Capsicum, πάρα πολύ ψηλά στην κλίμακα SHU: 30.000 - 50.000 μονάδες. Καθώς δεν θα ήταν δυνατόν να φαγωθούν ως πιπεριές, οι καρποί του φυτού καγιέν αποξηραίνονται και κονιορτοποιούνται. Δημιουργείται έτσι το πιπέρι καγιέν. Αυτό που βρίσκουμε στο εμπόριο έχει προσμείξεις για να μετριάζεται κάπως η καυστικότητά του.

Πάπρικα
Φυτό της οικογενείας των Καψικών, με ποικίλα είδη και με μικρές διαφορές ανά περιοχή. Μη μας παραπλανά η γλυκιά γεύση της πάπρικας που βρίσκουμε πλέον στο εμπόριο. Ανήκει στις καυτερές πιπεριές. Το 1920 ένας καλλιεργητής από την πόλη Szeged της Ουγγαρίας βρήκε τον τρόπο να εμβολιάσει το φυτό και να παραγάγει γλυκές πιπεριές. Ο καρπός αποξηραίνεται και κονιορτοποιείται όταν είναι ώριμος, εξ ου και το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα της. Καλλιεργείται σε πολλές περιοχές της Ευρώπης, στην Ουγγαρία (όπου θεωρείται το «εθνικό» μπαχαρικό και μπαίνει στο κατεξοχήν ουγγρικό φαγητό, το γκούλας) αλλά και στη Σερβία και τη Ρουμανία. Επίσης στην Ισπανία, την Πορτογαλία, σε διάφορα μέρη των ΗΠΑ καθώς και σε περιοχές της βόρειας Ελλάδας.

Μπούκοβο
Το Μπούκοβο ήταν χωριό της πρώην Γιουγκοσλαβίας, 13 χλμ. έξω από το Μοναστήρι (σημερινή Μπίτολα). Σήμερα, με την ανάπτυξη της πόλης, το χωριό έχει γίνει προάστιο. Πολύ κοντά στα σύνορα με τη Φλώρινα και τις Πρέσπες. Το όνομα Μπούκοβο προέρχεται από τη λέξη bukva, που σημαίνει «οξιά» στα Σερβικά και οφείλεται στο δάσος με τις οξιές που περιέκλειε το χωριό. Εκεί καλλιεργείται ένα είδος της καυτερής πιπεριάς Capsicum annuum. Καλλιεργείται επίσης και στη χώρα μας. Ο καρπός συλλέγεται και αποξηραίνεται και έπειτα κόβεται σε μικρές νιφάδες. Οι νιφάδες ονομάζονται μπούκοβο, είναι συνηθέστατο καρύκευμα σε ολόκληρη τη Μακεδονία (ένθεν κακείθεν) και δίνει καυτερή γεύση αλλά και άρωμα στα φαγητά.


Σε τι μορφή τα βρίσκουμε;

Πάπρικα: Αν και όταν λέμε πάπρικα έχει επικρατήσει να εννοούμε τη γλυκιά πάπρικα, στο εμπόριο βρίσκουμε και καυτερή, και καπνιστή πάπρικα, όλες σε σκόνη.

Μπούκοβο: Κυρίως σε νιφάδες. Υπάρχει γλυκό και καυτερό.

Πιπέρι καγιέν: Σε σκόνη. Το συναντάμε και ως κοκκινοπίπερο. Είναι μόνο καυτερό.

Τσίλι: Αποξηραμένες ολόκληρες, σπασμένες σε νιφάδες, σε σκόνη.

Τι άλλο βρίσκουμε: Σε καλά ενημερωμένα μπαχαράδικα των κεντρικών αγορών θα βρούμε καυτερές και λιγότερο καυτερές σκόνες από ισπανικές, λιβανέζικες, τουρκικές και άλλες πιπεριές, όπως η μαλάουι, η σερράνο, το μπουλ πέπερ κ.λπ. Επίσης βρίσκουμε ολόκληρες αποξηραμένες πιπεριές άλλων ειδών (χαλαπένιο, ταϊλανδέζικες πράσινες κ.λπ.).


Πού τα χρησιμοποιούμε;

Σχεδόν παντού! Ανάλογα με το τι θα επιλέξουμε, το φαγητό θα αποκτήσει καυτερή ή γλυκιά «πιπερένια» γεύση.

  •  Σε μαρινάδες για όλα τα κρεατικά, πουλερικά αλλά και τα έντονης γεύσης θαλασσινά.
  •  Σε όλες τις κιμαδοπαρασκευές (κεμπάπ, μπιφτέκια, κεφτέδες κ.λπ.). Ακόμη και σε κεφτέδες ψαρικών ή θαλασσινών (π.χ. με γαρίδες ή μύδια) μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε.
  •  Σε όλα τα σουβλάκια και γενικά στα ψητά (μπριζόλες, παϊδάκια κ.λπ.) στη σχάρα, στο γκριλ, στα κάρβουνα ή στο τηγάνι.
  •  Σε πουρέδες πατάτας, σε πατάτες φούρνου και βραστές. Επίσης, δίνει ένταση και νοστιμιά στις τηγανητές πατάτες.
  •  Σε μείγματα για παναρίσματα και κουρκούτια για λαχανικά, κρεατικά και ψαρικά.
  •  Είναι τέλεια με όσπρια, π.χ. νιφάδες μπούκοβου στη φασολάδα, λίγο καγιέν στα ρεβίθια, πάπρικα στις φακές (ιδιαίτερα τις κόκκινες).
  •  Σε κοκκινιστά αλλά και σε λεμονάτα μαγειρευτά. Επίσης, σε μαγειρευτά με πορτοκάλι (ξύσμα+χυμός).
  •  Σε ντρέσινγκ (λαδολέμονα, βινεγκρέτ, σάλτσες γιαουρτιού, μαγιονέζα) για ψητά και σαλάτες.
  •  Σε ντιπ και αλείμματα με λαχανικά ή όσπρια, π.χ. χούμους, μελιτζανοσαλάτες, άλειμμα πιπεριάς.
  • «Ανεβάζουν» όλα τα λαχανικά: δοκιμάστε τα, ας πούμε, σε σούπα με καρότο και πορτοκάλι, πάνω από βραστό μπρόκολο και κουνουπίδι, σε ντρέσινγκ για λαχανοσαλάτες, σε φασολάκια λαδερά, σε χόρτα βραστά ή τσιγαριαστά, στα γεμιστά. Η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου μάς προτείνει να τολμήσουμε να προσθέσουμε λίγη γλυκιά (και αν θέλουμε και λίγη καυτερή) πάπρικα στη χωριάτικη σαλάτα!
Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ