ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Κυκλάδες, το κέντρο του φωτός

ΕΥΗ ΒΟΥΤΣΙΝΑ

Φωτογραφία: ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΒΛΑΙΚΟΣ

Κάππαρη, λούζα και εκλεκτά τυριά

Πριν ο τουρισμός γίνει η κύρια πηγή πλούτου για τις Κυκλάδες, τα νησιά ως προς τη διατροφή ήταν αυτάρκη. n Κατ’ αρχάς, η θάλασσα παρείχε άφθονα ψαρικά, μαλάκια και όστρακα που τα μαγείρευαν ανάλογα με τις εποχές.

Από δημητριακά, μικρές οι καλλιέργειες, αλλά τόσες που να δίνουν τον άρτο τον επιούσιο. Το κυριότερο, το κριθάρι, που αντέχει στον δυνατό αέρα των νησιών.

Οι ιδιοτυπίες του μικροκλίματος ανέδειξαν μοναδικά σε γεύση και νοστιμιά προϊόντα, όπως το μικρό άνυδρο ντοματάκι της Σαντορίνης, που ποτίζεται μόνο την ώρα που το φυτεύουν. Ο καρπός του γίνεται σφιχτός, μικρός, γεμάτος από κατακόκκινη ψίχα, γλυκιά και νόστιμη.

Το ίδιο και με τα ρεβίθια από τη Σίφνο, τη φάβα από τη Σαντορίνη, τις πατάτες της ορεινής Νάξου και πολλά άλλα.

Τα βότανα με ιδιαίτερη, έντονη μυρωδιά αφθονούν στα νησιά. Στα πιο ξερά και άνυδρα είναι η αιτία (κυρίως το θυμάρι) για το εκλεκτό μέλι. Αγαπητή φίλη με φιλοδωρεί κάθε χρόνο με ένα βαζάκι μέλι από την Ανάφη, που λόγια δεν έχω να το περιγράψω.

Ακόμα και ο πολύτιμος κρόκος, η ζαφορά, φύεται άγριος σε όλα τα νησιά και πολλά από τα είδη του είναι ιθαγενή, ενώ η χρήση του μετράει μερικές χιλιάδες χρόνια.

Άγρια χόρτα, λιγοστά, από τα καλύτερα της ελληνικής χλωρίδας, μυρωδάτα για πιτάκια και άλλα που μαγειρεύονται με κρέας ή βραστά για σαλάτα, ενώ μερικά τα κάνουν και τουρσί.

Αυτό όμως που έχουν άφθονο και το φτιάχνουν με αμέτρητους τρόπους είναι η κάππαρη. Τα φύλλα της, τα κλαδάκια και τα «κουμπιά» (οι καρποί της) στεγνώνονται ή γίνονται τουρσί, μαγειρεύονται φρέσκα γιαχνί, για να συνοδεύσουν τα όσπρια, τις πατάτες, ακόμα και τα ζυμαρικά.

Σε όλες τις Κυκλάδες βρίσκουμε εκλεκτά αλλαντικά που φτιάχνονται (ακόμα και σήμερα) από τον οικόσιτο χοίρο. Λούζες και εκλεκτά λουκάνικα, παστό κρέας, σύσσιρα και λαρδί είναι λιχουδιές που διατηρούν τα σπίτια ολοχρονίς.

Εντυπωσιακή είναι στις Κυκλάδες η τυροκομία· πάρα πολλά είδη τυριών και ποικίλες τεχνικές που φαίνεται να ασκούνται απαράλλαχτες εδώ και χιλιάδες χρόνια. Τα κατσίκια κυριαρχούν στα νησιά με υποτυπώδη βλάστηση, ενώ σε αυτά που έχουν νερά, επομένως και βοσκή, υπάρχουν αρκετές αγελάδες και πρόβατα. Τα πιο γνωστά τυριά εκτός Κυκλάδων είναι η συριανή γραβιέρα Σαν Μιχάλη που γίνεται από αγελαδινό γάλα και το «αρσενικό» της Νάξου, αξιόλογη πικάντικη γραβιέρα από αγελαδινό ή ανάμεικτο γάλα. Στα ιδιαίτερα τυριά κατατάσσεται και η κοπανιστή της Μυκόνου με οξεία και πιπεράτη γεύση που οφείλεται στην τεχνική της ωρίμασής της και όχι σε προσθήκη υλικών. Η ξινομυζήθρα είναι πλήρες, μαλακό τυρί, ψιχουλιαστό, που παίρνει την ελαφριά ξινάδα της από τον παρατεταμένο χρόνο πήξης. Ωραίο τυρί είναι και η «μανούρα» της Σίφνου που την αφήνουν να ωριμάσει μέσα στο ίζημα του κρασιού (κρασολάσπη), που του δίνει μια ιδιάζουσα οξύτητα και κοκκινοκαφέ χρώμα.

Είναι αδύνατο να αναφερθούν όλα τα τυριά και οι αξιόλογες τεχνικές και οι ιδιαιτερότητες κάθε νησιού. Θα αναφέρω όμως την τεχνική του «πετρώματος» που ασκείται ιδιαίτερα σε Τήνο, Κέα και Ανδρο. Αφού στραγγίξει το τυρί στις τσαντίλες, το τοποθετούν ανάμεσα σε δύο βαριές πέτρες, σκαλισμένες επί τούτου με υποδοχή για τη μάζα του τυριού και λούκι για να παροχετεύεται ο ορός. Αφού η μάζα στραγγίξει εντελώς, την αλατίζουν και τη ζυμώνουν. Ανάλογα με την ποσότητα του αλατιού, το σχήμα, το μέγεθος και την τεχνική της ωρίμασης, θα γίνει ένα τυρί με ιδιαίτερη ταυτότητα.

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ