Είναι οι χειμωνιάτικοι ντολμάδες που αγαπούν όλοι οι Μακεδόνες και οι Θρακιώτες. Στην Κοζάνη είναι το απόλυτο φαγητό των Χριστουγέννων και όλων των χειμωνιάτικων τραπεζωμάτων, άσχετα από τα άλλα φαγητά που θα έχει το τραπέζι. Παλιά για τα γιαπράκια χρησιμοποιούσαν σκέτο χοιρινό κιμά από τον φρεσκοσφαγμένο χοίρο, τώρα πια βάζει όποιος θέλει μισό-μισό με μοσχαρίσιο. Επίσης, κομμάτια χοιρινού μπαίνουν στον πάτο της κατσαρόλας και ανάμεσα στις στρώσεις, για επιπλέον νοστιμιά. Αυτό το είδος του ντολμά δεν το αυγοκόβουν. Τη συνταγή μού έδωσε η παλιά μου φίλη από τον Κρόκο, Λόλα Παπαγεωργίου.
1 ώρα προετοιμασία
1 ώρα και 20′ μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες και 20′
Υλικά
Μερίδες: 8
Διαδικασία
- Για τους κοζανίτικους ντολμάδες με αρμιά, ανοίγουμε τα φύλλα και αφαιρούμε, αν υπάρχουν, τα χοντρά νεύρα που είναι σκληρά. Αυτά τα ψιλοκόβουμε και τα βάζουμε στον πάτο της κατσαρόλας.
- Βάζουμε το μισό λάδι από το μετρημένο σε τηγάνι και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια με λίγο αλάτι, μέχρι να μαλακώσουν. Προσέχουμε να μη μαυρίσουν – αν χρειαστεί, στάζουμε νερό με κουταλάκι.
- Σε λεκάνη ανακατεύουμε τον κιμά, το κρεμμύδι με το λάδι του, το ρύζι πλυμένο στο σουρωτήρι, τον πελτέ, το 1½ κουταλάκι κόκκινο γλυκό πιπέρι, το χυμό των 2 λεμονιών και ανάλογο αλατοπίπερο.
- Τα ζυμώνουμε να ενωθούν καλά και τυλίγουμε τα γιαπράκια κόβοντας τα φύλλα αναλόγως του μεγέθους. Πρέπει να είναι μέτρια σε μέγεθος.
- Πάνω από τα ψιλοκομμένα κοτσάνια που έχουμε στρώσει στην κατσαρόλα απλώνουμε την πανσέτα αλατοπιπερωμένη και αρχίζουμε να τοποθετούμε τα γιαπράκια σειρά-σειρά, κοντά το ένα στο άλλο, αλλά όχι σφιχτά, για να δώσουμε χώρο στο ρύζι να φουσκώσει.
- Σε κάθε σειρά πασπαλίζουμε λίγο κόκκινο γλυκό πιπέρι και λίγους κόκκους μπαχάρι. Εδώ κι εκεί, ανάμεσα στα γιαπράκια, τοποθετούμε και τα κομμάτια του κρέατος.
- Όταν τα στρώσουμε όλα, τα περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι.
- Καλύπτουμε τα γιαπράκια με δύο-τρία μεγάλα φύλλα, που τα χώνουμε στις άκρες της κατσαρόλας για να συγκρατούν τα γιαπράκια ώστε μην ανοίξουν στο βράσιμο. Αν δεν είμαστε σίγουροι, αναποδογυρίζουμε ένα πιάτο να τα κρατάει σταθερά.
- Βάζουμε νερό να τα καλύψει εντελώς και βάζουμε την κατσαρόλα εξαρχής σε μέτρια φωτιά να βράσουν. Ετσι διατηρούμε τη φωτιά στο μέτριο μέχρι το τέλος.
- Χρειάζονται 1 ώρα και 20 λεπτά βράσιμο. Παρακολουθούμε μήπως χρειαστεί να προσθέσουμε νερό.
- Όμως, στο τέλος του μαγειρέματος το υγρό έχει πήξει και φαίνεται μόνο όταν γείρουμε την κατσαρόλα. Είναι περίπου το 1/3 της αρχικής ποσότητας.
- Όταν αποσύρουμε την κατσαρόλα, την αφήνουμε σκεπασμένη με πετσέτα μισή ώρα και μετά σερβίρουμε τα γιαπράκια με λίγο από το ζουμί τους και τα κομματάκια του κρέατος.
Μυστικά
- Για ντολμάδες κάθε είδους προτιμάμε στενή και βαθιά κατσαρόλα, για να συμπληρώνονται γρήγορα οι κύκλοι τους.
- Όλη η βόρεια Ελλάδα (Μακεδονία, Θράκη) φτιάχνει αυτό το ιδιότυπο τουρσί. Το ξεκινούν της Αγίας Αικατερίνης (25 Νοεμβρίου), για να είναι έτοιμο τα Χριστούγεννα. Χρειάζεται περίπου 1 μήνα για να γίνει. Παίρνουν τα λάχανα, εκείνα τα αφράτα άσπρα λάχανα που βγάζει ο τόπος τους, και αφαιρούν το κοτσάνι με μυτερό μαχαίρι. Δημιουργείται ένα κενό σε σχήμα κώνου. Γεμίζουν αυτά τα κενά με χοντρό αλάτι και τοποθετούν τα λάχανα σε βαρελάκι (ή πιο μεγάλο, ανάλογα με την οικογένεια) ειδικό γι’αυτόν το σκοπό, που στο κάτω μέρος του έχει βρυσούλα. Σκεπάζουν τα λάχανα με νερό και προσθέτουν 3- 4 λεμόνια, χυμό και λεμονόκουπες. Τέλος, ρίχνουν 1 χούφτα κριθάρι ή ρεβύθια. Από την επομένη αυτό αρχίζει να «βράζει», γίνεται ζύμωση. Τότε πρέπει να παίρνουμε νερό από τη βρυσούλα που είναι στη βάση του βαρελιού και να το ρίχνουμε από πάνω. Αυτή η διαδικασία λέγεται «σύρσιμο» (σέρνω την αρμιά) και έχει σκοπό να ισομοιράζει, να ανακατεύει τα υλικά που καθίζουν στον πάτο του βαρελιού. Η διαδικασία συνεχίζεται αρκετές μέρες, μέχρι να σταματήσει το «βράσιμο». Το αρμόζουμο το θεωρούν «φάρμακο» για τη μέθη οι Κοζανίτες.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 93.