ΑΓΟΡΑ

Κύμινο: Εντονο και ζεστό άρωμα

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Κύμινο, Μπαχαρικά, Γαστρονόμος αφιέρωμα

Ένα μπαχαρικό που κατάγεται από τη γειτονιά μας, την ανατολική Μεσόγειο, την Αίγυπτο και τη Συρία. Αναφέρεται στην Αγία Γραφή, βρέθηκε στη Συρία και στην Αίγυπτο σε ανασκαφές και είναι γνωστό από την αρχαιότητα στην Ελλάδα. Υπάρχει μυκηναϊκή επιγραφή στη γραμμική Β΄ που αναφέρει το κύμινο. Στην Ελλάδα το φυτό εγκλιματίστηκε καλά. Αρχαίοι Ελληνες και Ρωμαίοι το χρησιμοποιούν ευρέως. Μαρτυρίες γι’ αυτό αποτελούν πάμπολλες λέξεις, όπως η κυμινοδόχη, η κυμινοθήκη, ο κυμινοπρίστης (σ.σ. αυτός που διαιρεί το κύμινο, ο τσιγγούνης), αλλά και συγγραφείς όπως ο Θεόφραστος και ο Διοσκουρίδης. Ακόμη και ο Ιπποκράτης ασχολήθηκε με το κύμινο εκφράζοντας την προτίμησή του στο αιθιοπικό, το οποίο ονομάζει «βασιλικόν», έναντι του αιγυπτιακού. Η λέξη «κύμινο» είναι κοινή στις σημιτικές αραβικές και ευρωπαϊκές γλώσσες. Στα Σουμεριακά είναι gamun, στα Αραμαϊκά kamunu, η ίδια λέξη στα Αραβικά και στα Εβραϊκά (kamun), απ’ όπου περνάει στην Ελλάδα και από εκεί στα Λατινικά και σε όλες τις ευρωπαϊκές γλώσσες.

Υπάρχουν είδη κύμινου με μικρές διαφορές μεταξύ τους, όπως στο χρώμα των σπόρων, που άλλοτε είναι καφετί σκούρο και άλλοτε πλησιάζει προς το μπεζ. Δικό μας πράγμα, που στη μεσογειακή μαγειρική από τη Συρία και το Λίβανο ως την Ισπανία χρησιμοποιείται σε πάμπολλες παρασκευές. Οι βόρειοι λαοί επίσης αγάπησαν το κύμινο και το προσέθεσαν ακόμη και μέσα στο τυρί, στις μπίρες και στα αλλαντικά τους. Σε τι μορφή το βρίσκουμε; Σε σπόρους αλλά και σε σκόνη. Προτιμάμε τους σπόρους που κοπανίζουμε ή ψιλοτρίβουμε σε μύλο, για καλύτερο αρωματικό αποτέλεσμα.

Πού το χρησιμοποιούμε;

Μας είναι γνώριμο από τα σμυρναίικα σουτζουκάκια, όμως το έντονο και ζεστό άρωμά του, καθοριστικό για το φαγητό στο οποίο χρησιμοποιείται, ταιριάζει σε πολλές παρασκευές:

  • Σε κιμάδες τύπου κεμπάπ ή κιμαδόπιτες ή γεμίσεις για πιροσκί, ειδικά αν ο κιμάς είναι αρνίσιος. Σε αυτού του είδους τις κιμαδοπαρασκευές ταιριάζει να συνδυάσουμε το κύμινο με κόλιανδρο και μπαχάρι. Επίσης, σε ρολά κιμά και κεφτέδες.
  • Καλοκοπανισμένο σε κοκκινιστά κρεατικά.
  • Από λαχανικά, ταιριάζει με πράσο, καρότο, λάχανο, κουνουπίδι, μπρόκολο, παντζάρια (ωμά, βραστά, ψητά, σοτέ, μαγειρευτά). Τέλειοι συνδυασμοί: κοτόπουλο μαγειρευτό με λεμόνι και πράσα, καρότα στον ατμό με κύμινο «ψημένο» σε λίγο βούτυρο, βραστό κουνουπίδι με καβουρδισμένο και χοντροκοπανισμένο κύμινο, κοκκινιστό ή λεμονάτο λαχανόρυζο με σκόνη κύμινου!
  • Ορισμένοι σεφ προτείνουν να το χρησιμοποιήσουμε σε χορτόπιτες, για να τους δώσουμε μια πικάντικη, ανατολίτικη πινελιά. 4 Σε πιλάφια ανατολίτικα με μπόλικο κρεμμύδι και ξερά φρούτα.
  • Δένει άψογα με όλες τις οσπριάδες, ιδιαίτερα τις κόκκινες φακές σούπα, αλλά και λευκές φασολάδες και ρεβιθάδες.
  • Επίσης, με πουρέδες οσπρίων με ή χωρίς ταχίνι (τύπου χούμους) αλλά και με οσπριοκεφτέδες (τύπου φαλάφελ).
  • Και ένας ασυνήθιστος συνδυασμός από τη σεφ Νένα Ισμυρνόγλου: Ξεσποριάζουμε ντομάτες και τις κόβουμε σε μικρά καρέ, προσθέτουμε αλατοπίπερο, ελαιόλαδο και κοπανισμένο κύμινο, γαρνίρουμε με γιαούρτι και σερβίρουμε την ανατολίτικη αυτή σαλάτα δίπλα σε κεμπάπ και κεφτέδες κυμινάτους!

Το λεμονάτο αγριοκύμινο

Είναι η λαϊκή ονομασία του φυτού λαγοίκια. Λέγεται και περσικό κύμινο ή μεσογειακό φινόκιο. Φύεται στη Μέση Ανατολή και σε όλη τη Μεσόγειο. Χρησιμοποιούμε τους καρπούς του αποξηραμένους, που έχουν σχήμα μισοφέγγαρου. H γεύση του, πολύ διαφορετική από του κύμινου, είναι λεμονάτη και θυμίζει κάπως θυμάρι και γλυκάνισο.

Ταιριάζει:

  • Σε χορτόπιτες, χόρτα μαγειρευτά και χορτόρυζα (π.χ. σπανακόρυζο, σεσκουλόρυζο κ.λπ.).
  • Σε σάλτσες και μαγειρευτά που περιέχουν κολοκύθι, πράσο, καυκαλήθρες, γενικά με όλα τα «πράσινα».
  • Σε πατατοσαλάτα με ελαιόλαδο ή σε λαδένιο πουρέ. Σε πιλάφια και ριζότι.
  • Σε ρεβιθάδες και φακόσουπες, ιδίως σε κόκκινες φακές.
  • Σε λαδολέμονα για ψητά ψάρια και θαλασσινά.

Το κύμινο θέλει ψήσιμο

Είναι από τα μπαχαρικά που οι σεφ προτείνουν να καβουρδίζουμε όχι μόνο γιατί έτσι δυναμώνει το άρωμά του, αλλά και γιατί γίνεται πιο γλυκό και γεμάτο. Προσοχή: Πρέπει να ροδίσει μεν, αλλά όχι να μαυρίσει. Μετά το καβούρδισμα, το κοπανίζουμε.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ