ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Ο καιρός φέρνει τα λάχανα

Γαστρονόμος

Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΠΡΟΪΟΝΤΑ, Λάχανο, Γαστρονόμος αφιέρωμα

Είναι από τα αγαπημένα κηπευτικά του χειμώνα. Πρωταγωνιστεί σε σαλάτες αλλά και μαγειρεμένο σε διάφορες παραλλαγές. Μαθαίνουμε τις ποικιλίες του και διάφορους τρόπους να το σερβίρουμε.

Για τους αρχαίους τα λαχανοειδή ήταν κράμβες και λάχανα, ό,τι χόρτα δηλαδή μαζεύονταν. Έτσι εξηγείται το «λαχανόπιττα» (με χόρτα) που συναντάμε σε πολλά μέρη της Ελλάδος, παρ’ όλο που το μόνο είδος κράμβης (brassica oleracea) που χρησιμοποιείται (σπανίως) με αυτή τη μορφή είναι οι λαχανίδες (brassica oleracea var. ramose και acephala).

Τα λάχανα, και είναι πολλά, είναι η καλύτερη απόδειξη, το καλύτερο παράδειγμα των εξελίξεων που επέβαλε ο άνθρωπος, με την καλλιέργεια σε διάφορα είδη, επιλέγοντας το ένα ή το άλλο χαρακτηριστικό. Το πιο εντυπωσιακό είναι τα κουνουπίδια και μάλιστα η ποικιλία ρομανέσκο, στο οποίο ο καλλιεργητής ανέπτυξε τα άνθη, αλλά γι’ αυτά θα μιλήσουμε άλλη φορά.

Επιστρέφοντας στο κοινό μας λάχανο, με το οποίο κάνουμε τη νοστιμότερη χειμερινή σαλάτα, πρέπει να υπογραμμίσουμε πως είναι σχεδόν πανάκεια για την υγεία.

Ξεκινώντας από τη βιταμίνη C που έσωσε χιλιάδες ναυτικούς από το σκορβούτο (200 γρ. καλύπτουν το 50% των ημερήσιων αναγκών), συνεχίζουμε με την Ε, την προβιταμίνη Α και τα ιχνοστοιχεία, μεταξύ των οποίων το κάλιο που μας προστατεύει το χειμώνα. Να μην ξεχάσουμε τις ενώσεις θείου, που δυστυχώς προκαλούν τη δυσάρεστη μυρωδιά κατά το μαγείρεμα, καθώς και την αντικαρκινική του δράση. Χρησιμοποιήθηκε ως αντισηπτικό για μικρά κοψίματα, για τα τσιμπήματα, ακόμη και από τους αοιδούς της λυρικής σκηνής για την καθαρότητα της φωνής τους.

Πάντως, οι αρχαίοι Ελληνες το σέρβιραν ως δυναμωτική σούπα στους νεόνυμφους την επομένη της γαμήλιας νύχτας. Εδώ έχει μάλλον την καταγωγή του το παιδικό παραμύθι πως τα παιδιά βγαίνουν στα λάχανα!

Αγορά και διατήρηση

Το λάχανο είναι μια καλλιέργεια μετρίως επιβαρημένη από αγροχημικά. Με τα νέα ήπια και βιολογικά προϊόντα φυτοπροστασίας που κυκλοφορούν σήμερα στην αγορά, εφόσον ο παραγωγός είναι ενημερωμένος, είναι δυνατόν να παραχθεί, ακόμη και με συμβατικό τρόπο, χωρίς καθόλου υπολείμματα φυτοφαρμάκων.

Διατηρείται πολλές εβδομάδες σε δροσερό μέρος, αλλά και στα συρτάρια του ψυγείου για τα λαχανικά, αλλά «σιχαίνεται» την επαφή με το πλαστικό, ιδίως αν είναι βρεγμένο. Καταψύχεται εύκολα μετά από ένα ελαφρύ ζεμάτισμα για 3 λεπτά.

Ποικιλίες λαχάνων

Λαχανάκια Βρυξελλών: Στην Ελλάδα καλλιεργούνται ελάχιστα. Φρέσκα, εισαγωγής όμως από τις χώρες της Κεντρικής και Βόρειας Ευρώπης, τα βρίσκουμε Αύγουστο - Μάρτιο.

  • Κατάλληλο για συνοδευτικό αλλά και για εξαιρετικό πουρέ. Δεν θέλει πολύ μαγείρεμα. Γίνεται και τσιγαριστό, αφού βραστεί ελαφρώς.

Κινέζικο λάχανο: Στην αγορά το βρίσκουμε εισαγόμενο, σχεδόν όλο το χρόνο.

  • Ελαφρύ στη γεύση, σε σχήμα μαρουλιού, δίνει λεπτή σαλάτα αλλά μαγειρεύεται κιόλας.

Λευκό, στην πραγματικότητα υποπράσινο: Καλλιεργείται σχεδόν όλο το χρόνο, την καλύτερη όμως ποιότητα την έχουμε κατά τους χειμερινούς και ανοιξιάτικους μήνες.

  • Ο βασιλιάς της σαλάτας, ιδανικό για περιτύλιγμα, όταν είναι καλά ζεματισμένο. Καλός φίλος των ξινόγλυκων φαγητών.

Κόκκινο: Ανήκει στην ίδια οικογένεια με το λευκό.

  • Για σαλάτα και μαγείρεμα, αντέχει και σκούρα κρέατα, αγαπάει το ξινόγλυκο.  

Αφράτο ή Κοζανίτικο: Ανήκει στην ίδια ποικιλία με το Λευκό. Είναι πιο αφράτο και ελαφρύ από το κοινό και γι’ αυτό πια ελάχιστοι παραγωγοί το καλλιεργούν, αφού δεν τους συμφέρει.

  • Είναι το ιδανικό λάχανο για σαλάτες και λαχανοντολμάδες.

Κατσαρό (του Μιλάνου): Στην αγορά το βρίσκουμε εισαγόμενο από τον Οκτώβριο ώς τον Φεβρουάριο.

  • Ιδανικό για μαγείρεμα σε σούπες, παντρεύεται με λιπαρό κρέας και λουκάνικα. Είναι πιο βαρύ από το λευκό. 

Λαχανομαγειρέματα

  • Τα σκληρά λάχανα, όπως το κόκκινο, καλό είναι να ψιλοκόβονται για τις σαλάτες, αλλά και να μαρινάρονται με λίγο λεμόνι και λίγο αλάτι για να μαλακώσουν. Μάλιστα αυτή είναι ακριβώς η συνταγή της πολίτικης ή καρντάσικης ή βλάχικης σαλάτας: λάχανο ψιλοκομμένο, καρότο τριμμένο, κοτσάνια σέλινου ψιλοκομμένα με αλάτι και λεμόνι. Την αφήνουμε για 24 ώρες στο ψυγείο και αφού στραγγίξουμε τα υγρά προσθέτουμε λάδι και, αν θέλουμε, σκόρδο και πιπεριές.
  • Ωμά τα λάχανα παντρεύονται με λάδι και λεμόνι αλλά και σκορδοστούμπι (σκόρδο σε ξίδι), ξινόμηλα, σταφίδες, καρύδι, γιαούρτι, σκόρδο, σκόνη κόλιανδρου, μαϊντανό, καρότο και σκόνη μουστάρδας.
  • Μαγειρευτά αγαπούν το μοσχοκάρυδο, τον άρκευθο (κεδροκούκουτσο), το χοιρινό, τους φασιανούς και τα παχιά ψάρια, τα καπνιστά και τα λαρδιά, τις μπίρες και τα λευκά κρασιά, το σκόρδο και το κρεμμύδι. Οπως και να ’χει, μην τα παραμαγειρεύετε και ειδικά το κόκκινο λάχανο μην ξεχάσετε να το κόψετε με ανοξείδωτο μαχαίρι αλλά και να του βάλετε μερικές κουταλιές ξίδι για να κρατήσει το χρώμα του.
  • Η έκφραση «όποιος έχει πολύ πιπέρι, βάζει και στα λάχανα» αποδεικνύεται παραπλανητική. Το πιπέρι ταιριάζει πολύ σε ωμά και μαγειρεμένα. Πιθανόν το απόφθεγμα να έχει να κάνει με τη φτώχεια και το ότι το λάχανο είναι από τη φύση του πιπεράτο.
  • Από τα αγαπημένα μου είναι φρέσκος σολομός σε κομμάτια 5 x 10 εκ. τυλιγμένα σε λεπτό, ζεματισμένο φύλλο λάχανου και το όλον μαγειρεμένο σε κρασί και ελάχιστο λάδι ή βούτυρο. Κάτι από ντολμά ή μάλλον γιαπράκι, δηλαδή.
  • Το ψιλοκομμένο λάχανο τσιγαρισμένο σε λίγο λάδι σουσαμιού και σάλτσα σόγιας, με μια βραστή πατάτα γίνεται εκπληκτικό συνοδευτικό για ψάρι ή χοιρινό.
  • Δεν λέω «όχι» στις βαριές, βόρειες σούπες με λάχανο, πατάτες, λαχανικά και λουκάνικα ή και άλλα αλλαντικά και χοιρινό. Πλήρες γεύμα του χειμώνα, με καλό χωριάτικο ψωμί.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ