ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Μπαρμπούνι σκέτη αρχοντιά

Φωτογραφία: Shutterstock

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Ψάρια, Μπαρμπούνια, Γαστρονόμος αφιέρωμα

Είναι μεγαλειώδες ψάρι το μπαρμπούνι. Ίσως το μόνο που μπορεί να μπαίνει σε ένα «χυδαίο» τηγάνι με λάδι και να μετουσιώνει το κοκκινωπό τηγανόλαδο σε αμβροσία! Μπορεί να υπερβάλλω, αλλά όχι πολύ. Στις θάλασσές μας και στη Μεσόγειο γενικότερα υπάρχουν 3 είδη από την μεγάλη οικογένεια των μπαρμπουνιών (mullidae). Τα δύο είναι μπαρμπούνια και το άλλο κουτσομούρα. Tα μπαρμπούνια είναι τα πετρομπάρμπουνα (mullus surmuletus) και τα μπαρμπούνια της Ανατολής (upeneus molluccensis). Oι διαφορές μεταξύ τους είναι μόνον για ειδικούς και το κρέας τους είναι το ίδιο νόστιμο. Η κουτσομούρα πάλι, ενώ ανήκει στην ίδια οικογένεια, διαφέρει και σε χαρακτηριστικά αλλά και ως προς τη νοστιμιά.

Τα μπαρμπούνια και οι κουτσομούρες ζουν σε κοπάδια σε βυθούς μέχρι και 300 μέτρα. Τα μεγαλύτερα, που μπορεί να φτάσουν τα 800 γραμμάρια, ζουν μοναχικά. Μέσα στη θάλασσα ούτε τα μπαρμπούνια ούτε οι κουτσομούρες είναι κόκκινες. Στο φυσικό τους περιβάλλον έχουν χρώμα καφέ πρασινωπό και λίγο άσπρο-ασημί στην κοιλιά. Όταν αισθανθούν κίνδυνο γίνονται καφεκόκκινα και όταν πεθαίνουν παίρνουν τις λαμπερές αποχρώσεις του κόκκινου που εμείς τις έχουμε συνδυάσει με τα μπαρμπούνια. Βεβαίως, όσο περνάει η ώρα τα χρώματα γίνονται πιο μουντά, ενώ κάποιες αποχρώσεις εξαφανίζονται.

Μπαρμπούνι ή κουτσομούρα

Τα μπαρμπούνια έχουν αρκετές διαφορές από την κουτσομούρα αλλά η κυρίως διαφορά είναι στο κεφάλι. Στο μεν μπαρμπούνι η μούρη οξύνεται ομαλά, στην κουτσομούρα είναι κοντή σαν να ’ναι κομμένη κάθετα. Από εκεί και το όνομα «κουτσομούρα». Αν δεν σας φτάνει αυτό για να ξεχωρίσετε το μπαρμπούνι από την κουτσομούρα, τότε προσέξτε δύο σημεία. Πρώτον, το μπαρμπούνι έχει κατά μήκος του σώματός του μία καφεκόκκινη ρίγα που ξεκινά από το μάτι και καταλήγει στην ουρά, η οποία πλαισιώνεται από 3 κίτρινες γραμμές. Όλα αυτά δεν υπάρχουν στην κουτσομούρα. Δεύτερον, το μεγάλο ραχιαίο πτερύγιο στο μπαρμπούνι είναι πολύχρωμο, ενώ στην κουτσομούρα τελείως άχρωμο.

Επίσης, η κουτσομούρα έχει πιο παχύ κρέας από το μπαρμπούνι. Στην υπόλοιπη Ευρώπη δεν υπάρχει διάκριση μεταξύ των δύο ψαριών. Η Ελλάδα είναι η μόνη χώρα στην οποία υπάρχει σαφής αγορανομική διάταξη και διαχωρίζεται το μπαρμπούνι από την κουτσομούρα.

Αγοράζοντας αυτά τα «κόκκινα» ψάρια

Αυτήν την εποχή στην αγορά θα βρείτε τα πάντα. Μπαρμπούνια ελληνικά, διχτυάρικα ή τρατιάρικα, αλλά και εισαγωγής από Ιταλία ή Γαλλία. Οι τιμές για τα ντόπια είναι 15-17 € για τα μικρά, 20-22 €  τα μεσαία και 28-32 € τα μεγάλα. Οι κουτσομούρες στην αγορά είναι κυρίως ελληνικές και υπάρχουν σε μεγέθη μικρό-μεσαίο-μεγάλο με τιμές αντίστοιχα 5 € 15 €, 22 €.

Τι πρέπει να προσέχουμε

Πέραν του γνωστού και χιλιοειπωμένου, ότι δηλαδή με τον ψαρά μας έχουμε φιλικές σχέσεις, αν θέλουμε να τρώμε καλό ψάρι, θα πρέπει από μόνοι μας να προσέξουμε κάποιες λεπτομέρειες, μικρές και μεγάλες.

  1. Προσέχουμε το δέρμα του ψαριού, που δεν θα πρέπει να έχει ανοίγματα και σκασίματα.
  2. Τα φρέσκα ελληνικά μπαρμπούνια είναι είτε από δίχτυα είτε από μηχανότρατα. Τα της μηχανότρατας έχουν υποστεί ταλαιπωρία λόγω της φύσεως του εργαλείου. Θα δείτε στα διχτυάρικα τα χρώματα του ψαριού πολύ έντονα. Το κόκκινο αλλά και η καφεκόκκινη ρίγα με τις 3 παράλληλες κίτρινες μαζί με κάποιες «νότες» πράσινης απόχρωσης, είναι πολύ έντονα στα διχτυάρικα. Αντίθετα, τα ψάρια της μηχανότρατας είναι συνήθως χτυπημένα, συνεπώς η ρίγα φαίνεται είτε μερικώς ή και καθόλου.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ