ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΠΡΟΣΩΠΑ

Ο επί δύο συνεχόμενες θητείες δήμαρχος της Θεσσαλονίκης εξηγεί τους λόγους για τους οποίους η νέα γαστρονομική σκηνή της πόλης είναι ένα από τα ισχυρά χαρτιά της.

Μωρέ τρώω, πώς δεν τρώω! Δεν παχαίνω όμως, γιατί είναι έτσι το σκαρί μου. Είναι οικογενειακό μας, ξέρεις. Όλο το σόι αδύνατο είναι», λέει γελώντας ο Γιάννης Μπουτάρης όταν του επισημαίνω πως είναι δήμαρχος της πιο καλοφαγάδικης πόλης στην Ελλάδα για δύο συνεχόμενες θητείες, αλλά δεν έχει πάρει ούτε ένα κιλό. Μόλις έχει καθίσει δίπλα μου στο τραπέζι του μικρού εστιατορίου «Ο Μαιτρ & η Μαργαρίτα», στα Άνω Λαδάδικα. Ένα μικρό, ιδιαίτερο στέκι με ανοιχτή κουζίνα, που λειτουργεί εδώ και δυόμισι χρόνια, με ονομασία δανεισμένη από το διάσημο βιβλίο του Μπουλγκάκοφ και τραπέζια γεμάτα νεαρούς θαμώνες. «Το διάλεξα διότι πιστεύω πως εκπροσωπεί την καινούργια γαστρονομία της Θεσσαλονίκης: έχει απλή αλλά ωραία διακόσμηση, έναν νέο σεφ, αστέρι στη δουλειά του, καλή πρώτη ύλη, πιάτα που επανεφευρίσκουν την παράδοση, γνώση του κρασιού και τιμές που να μπορεί να τις αντέξει ένας μέσος άνθρωπος», λέει.

«Δεν στεριώνουν εδώ ξενόφερτες κουζίνες»

Ο αντιδήμαρχος Τουριστικής Ανάπτυξης και Διεθνών Σχέσεων, Σπύρος Πέγκας, που μας συντροφεύει αναλαμβάνει την παραγγελία. Είναι ο άνθρωπος που μαζί με τον Μπουτάρη είχαν την ιδέα για το Food Festival που θεσμοθέτησε η πόλη το 2011 στο πλαίσιο της Μπιενάλε Νέων και σήμερα θεωρείται μία από τις πιο επιτυχημένες πρωτοβουλίες. «Αρχικά ήταν μια σειρά γαστρονομικών εκδηλώσεων που γίνονταν την περίοδο Νοεμβρίου-Δεκεμβρίου. Τώρα, όχι μόνο έχουν απλωθεί σε όλη τη διάρκεια του χρόνου, αλλά και ο δήμος βρίσκεται σε δεύτερο πλάνο και τα ηνία έχουν πάρει οι ίδιοι οι άνθρωποι της εστίασης, με τους πιτσιρικάδες να έχουν τον πρώτο λόγο σε street food events, beer festival, vegan κ.ά. Το 2015 έγινε διαγωνισμός για το καλύτερο πιάτο της Θεσσαλονίκης. Πενήντα χιλιάδες άνθρωποι ψήφισαν και αναδείχθηκαν 15 νικητές. Οι συνταγές θα συμπεριληφθούν σε γαστρονομικό οδηγό του δήμου που θα εκδοθεί τώρα. Χαιρόμαστε διότι έχει μπει μια νέα γενιά στο παιχνίδι, η οποία κινεί τα πράγματα, δοκιμάζει επιχειρηματικά την τύχη της στον τομέα αυτόν, συνεχίζει την παράδοση του καλού φαγητού», λέει ο Σπύρος Πέγκας.

Μου εξηγούν και οι δύο πως ένας πρόσθετος λόγος που επέλεξαν το «Ο Μαιτρ & η Μαργαρίτα» είναι πως ο σεφ Λάμπρος Ρώσσιος είναι για το 2018 ένας από τους τρεις γαστρονομικούς πρεσβευτές σεφ της πόλης που ανέδειξε ο δήμος. Προσγειώνεται στο τραπέζι μας ένα πολίτικο κιουνεφέ με σολογούνι, φιστίκια Αιγίνης και σιρόπι από θυμάρι και τζίντζερ. Ο δήμαρχος το κόβει και το μοιράζει στα πιάτα μας. «Λοιπόν, άκου», λέει ο Μπουτάρης. «Ποτέ δεν θα χαθεί το σλόγκαν των Αθηναίων και των υπόλοιπων Ελλήνων “πάμε στη Θεσσαλονίκη να φάμε καλά”. Απλώς οι γεύσεις έχουν αλλάξει, είναι σαν και αυτές που τρώγαμε από τη μάνα μας, με τα ίδια υλικά, αποδομημένες και ξαναφτιαγμένες με περισσότερη φαντασία. Για να καταλάβεις πόσο ισχυρή είναι η τοπική κουζίνα ακόμα και σήμερα, θα σου πω ότι δεν στέριωσαν κινέζικα, γιαπωνέζικα, ισπανικά και εν γένει εστιατόρια με ξενόφερτο μενού. Έχαναν πάντα στη μάχη με τα ντόπια. Είναι μια μεγάλη ένδειξη, ιδιαίτερα σήμερα που η παγκοσμιοποίηση έχει αλλάξει πολύ τις συνήθειες και τις προτιμήσεις μας στο τραπέζι».

Συνεχίζει: «Δεν μπορείς να μιλήσεις για τη γαστρονομική μας ιστορία και να μην πεις εξαρχής πως εδώ κάποτε ζούσαν Εβραίοι, Σλάβοι, Αρμένιοι, Τούρκοι και Έλληνες μαζί. Η κουζίνα μας είναι ένα χαρμάνι από όλες αυτές τις εθνικότητες και τις δικές τους παραδόσεις. Θα σου πω κάτι συγκινητικό: όταν η Θεσσαλονίκη μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο έγινε μια πόλη καθαρά ελληνική, καθώς οι Τούρκοι είχαν φύγει από το 1912 και η κοινότητα των Σεφαραδιτών ξεκληρίστηκε από τους Ναζί, το μόνο ίχνος της παρουσίας τους είχε μείνει στο φαγητό. Εξακολουθήσαμε να τρώμε τα εβραϊκά αυγά χαμινάδος, που φτιάχνονται με φλούδια από ξερά κόκκινα κρεμμύδια, το χιουνκιάρ μπεγεντί, που ταυτίζεται με τις πολίτικες συνταγές, πιάτα αρμένικα. Οι άνθρωποι λοιπόν χάθηκαν, όμως οι γεύσεις τους έμειναν σε εμάς, γιατί ήταν νόστιμες, ήταν οικείες. Έτσι η μνήμη διατηρήθηκε στην κουζίνα. Όταν εξελέγην δήμαρχος, έκανα δύο πράγματα. Το πρώτο ήταν ότι βγάλαμε έναν πολιτιστικό χάρτη με εβραϊκές και οθωμανικές διαδρομές μέσα στην πόλη, έτσι ώστε να μπορεί κάποιος να δει ξεχωριστά τα μνημεία και τα σπαράγματα της ιστορίας τους στον αστικό ιστό. Το δεύτερο ήταν ότι εκδώσαμε ένα βιβλίο συνταγών που είχε μέσα όλο αυτόν τον πλούτο. Νομίζω πως ήταν και ένα νέο δείγμα γραφής για το πώς η πολυπολιτισμική Θεσσαλονίκη θα αναδυόταν παρουσιάζοντας με καμάρι το παρελθόν της. Και η γαστρονομία είχε μια ιδιαίτερη θέση σε αυτό το εγχείρημα».

«Ο μεζές ήταν και είναι βασιλιάς στη Θεσσαλονίκη»

Τον ρωτώ για τις πρώτες γεύσεις που ανακαλεί στο μυαλό από την παιδική του ηλικία. «Θυμάμαι τη Βλάχα γιαγιά μου να ετοιμάζει πίτες. Κρεατόπιτες και πρασόπιτες. Και η άλλη γιαγιά –από τη μάνα μου– είχε βλάχικη καταγωγή, αλλά μαγείρευε πιο εκλεπτυσμένα πιάτα. Ο πατέρας μου λόγω επαγγέλματος μας έπαιρνε οικογενειακώς και τρώγαμε έξω σε μαγαζιά όπως ο Κρικέλας, που είχε κυνήγι, μαγειρευτά, κρέας με χόρτα, τέτοια πιάτα. Ο Κρικέλας, που έκλεισε τη δεκαετία του ’80, ήταν λόγος να έρθεις στη Θεσσαλονίκη από κάθε μέρος της Ελλάδας. Μια φορά πήγα στο Μπορντό και έφαγα στο εστιατόριο La Tupina, που το είχε Έλληνας, ο Ξηραδάκης. Οι γεύσεις ήταν ίδιες! Με έπιασε συγκίνηση. Σαλονικιά κουζίνα ήταν και στα τραπεζώματα. Στα τραπέζια έρχονταν συγγενείς περισσότερο, όχι φίλοι. Σερβίραμε παστίτσιο, χοιρινό πρασοσέλινο, ντοματοπιπεριές γεμιστές, κρεατικά με αντίδια. Τα Χριστούγεννα τρώγαμε σαρμάδες, που ήταν σαν μικρός Χριστούλης, τυλιγμένος, πολύ χαρακτηριστικό πιάτο της Μακεδονίας». Την ώρα που μιλάει, φτάνει και μια λαχταριστή πανσέτα, σιγομαγειρεμένη και μελωμένη. Την κόβει και μας τη σερβίρει. «Τρώγε και εσύ!» λέει στον φωτογράφο Περικλή Μεράκο.

«Όμως δεν ήταν μόνο τα μαγειρευτά», συνεχίζει ο δήμαρχος. «Ο μεζές ήταν και είναι βασιλιάς στη Θεσσαλονίκη. Θυμάμαι τον πατέρα μου να δοκιμάζει μύδια μαγειρεμένα με όλους τους τρόπους, κυδώνια, στρείδια, λακέρδες, τσίρους όρθιους, δηλαδή στεγνούς, τουρσιά, κοντά στο Μοδιάνο και τριγύρω. Μεζέδες τρώγαμε και στο Μπαξέ Τσιφλίκι, όπου πηγαίναμε καλοκαίρι με το καραβάκι. Άλλο να σ’ το λέω και άλλο να το δοκιμάζεις. Ε, λοιπόν, όλοι αυτοί οι πιτσιρικάδες που τώρα έχουν ξεμυτίσει και έχουν φτιάξει τη νέα κουζίνα με αυτά μεγάλωσαν και εκείνοι. Η διαφορά είναι πως αποφάσισαν να τα εξελίξουν. Κατ’ αρχάς, είναι παιδιά σπουδαγμένα, με μεράκι και φιλοδοξία να κάνουν κάτι δικό τους. Ύστερα, δεν φοβούνται να πειραματιστούν, χρησιμοποιώντας πάντα καλά υλικά».

«Οι νέοι εδώ δεν τρώνε σάντουιτς και βλακείες»

Το φαγοπότι συνεχίζεται σε δόσεις. Έρχεται ένα «θανατερά» νόστιμο μοσχαρίσιο χτένι με σάλτσα μαύρης μπίρας και λαχανικά, καθώς και παραδοσιακοί γκιουζλεμέδες με αρνίσιο κιμά και κεφίρ. Ο Μπουτάρης λέει: «Τα τελευταία χρόνια, την περίοδο της κρίσης δηλαδή, βλέπουμε μεγάλη άνθηση. Δεν είναι τυχαίο. Έχουμε 120.000 φοιτητές εδώ. Δεν τρώνε σάντουιτς και βλακείες. Πάνε στα μαγειρεία και τρώνε καλά μαγειρεμένο και οικονομικό φαγάκι». Κοντά στους φοιτητές πρέπει να προσθέσει κανείς και τους τουρίστες από την Τουρκία, το Ισραήλ, τα Βαλκάνια και αλλού. Το επισημαίνω. Ο δήμαρχος χαμογελά: «Όλοι τρώνε καλά εδώ και γι’ αυτό έρχονται και ξανάρχονται. Το άνοιγμα που κάναμε στην Τουρκία και στο Ισραήλ είχε αποτέλεσμα και αυτό αντανακλάται και στην εστίαση. Υπάρχουν μενού σε άλλες γλώσσες, αλλά και εστιατόρια που έβαλαν στους καταλόγους τους κοσέρ πιάτα λ.χ. Ξέρετε πόσο καλοφαγάδες είναι οι Τούρκοι και οι Εβραίοι; Για να μας προτιμάνε σημαίνει ότι είμαστε καλοί. Ακούστε. Το φαγητό είναι το πιο σημαντικό πράγμα για να αισθανθείς καλά σε μια πόλη όπου μόλις έχεις πατήσει το πόδι σου και δεν ξέρεις άνθρωπο. Το φαγητό είναι πρεσβευτής και γι’ αυτό είναι υπόθεση σοβαρή. Το κράτος και ο δήμος πρέπει να έχουν τα μάτια τους ανοιχτά και να ξέρουν τι γίνεται».

Με τον αντιδήμαρχο Σπ. Πέγκα και τον οδηγό του δημάρχου (αριστερά) τον Κοσμά.

«Καμαρώνω και για έναν ακόμα λόγο», λέει ο δήμαρχος. «Το ελληνικό κρασί έχει πάρει τα πάνω του. Εγώ όταν μπήκα στη δουλειά πριν από δεκαετίες, ήμασταν στο χύμα. Τον πρώτο τρύγο τον έκανα το 1966. Σήμερα είμαστε στις καλές εξαγωγές, στην περίοδο που ο κόσμος μαθαίνει το ελληνικό ποιοτικό κρασί. Η καλή εστίαση βοηθά τον οίνο και το ένα χέρι νίβει τ’ άλλο».

Αποχαιρετιστήκαμε μόλις τελείωσε ο χαλβάς και ο εσπρέσο. Ο δήμαρχος κίνησε να βρει την αγαπημένη του, τη Μαρία. «Να ξέρεις πως μου φτιάχνει συχνά ταπεράκια με φαγητό για το γραφείο. Καλό αυτό...» είπε στο τέλος της κουβέντας μας.

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

ΑΡΧΕΙΟ