ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Το Πάσχα του καλοκαιριού

ΜΟΝΑΧΟΣ ΕΠΙΦΑΝΙΟΣ

Εικονογράφηση: Νίκος Κούρτης

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΑΠΟΨΗ

Δεν υπάρχει βουνοκορφή, κάμπος, ακρογιαλιά, κάβος, ακόμα και βράχια πανύψηλα, που να μην είναι στολισμένα με ένα κάτασπρο εκκλησάκι της Παναγίας. Εκεί μέσα, κάθε απόγευμα κοντά στο δειλινό, ακούς να σιγοψέλνουν «Υπεραγία Θεοτόκε, σώσον ημάς», «πολλοίς συνεχόμενος πειρασμός, προς σε καταφεύγω... σωτηρίαν επιζητών». Δεν ενδιαφέρει τους πιστούς η μουσική κατάρτιση, αλλά ο πόθος και ο θείος έρωτας που θέλουν να εκφράσουν στην Παναγία...

Πριν από δύο μήνες βρέθηκα στο νησί της Μεγαλόχαρης, στην Τήνο, καλεσμένος του Tinos Food Paths 2018, μιας όμορφης γιορτής, που γιορτάζει τα προϊόντα και τις μαγειρικές του νησιού. Ένιωσα πολύ έντονα την αγάπη των ντόπιων. Μια αγάπη που έχει ενώσει τους Τήνιους και έχουν αρχίσει να μεγαλουργούν ενωμένοι, αγαπημένοι, δυνατοί και δραστήριοι. Άνθρωποι της προσφοράς, χαμογελαστοί, απλοί, σαν μικρά παιδιά, θέλουν μόνο να σε κάνουν να νιώσεις άνετα, να περάσεις καλά, να ευχαριστηθείς. Οι γεύσεις του τόπου μοναδικές. Άλλωστε, πήγαμε την καλύτερη εποχή.

Πιστεύω μέσα μου πως η Παναγία ευλόγησε ιδιαίτερα αυτό το νησί και τους κατοίκους του, γι’ αυτό είναι τόσο αγαπημένοι, προκομμένοι, δυνατοί και ικανοί να πετύχουν τα πάντα. Μπορώ να πω πως το νησί της Παναγίας είναι το νησί της αγάπης.

Αυτά θυμάμαι, αυτά γράφω ενώ σιγοβράζει ο ταβάς. Βακαλάος με άσπρη σάλτσα. Άσπρη από το κρεμμυδόζουμο, το λάδι, το λεμόνι. Γιορτινό φαγητό, αρτύσιμο. Νηστεύουμε κάποια φαγητά τον Δεκαπενταύγουστο, γιατί, πέρα από τον εξαγνισμό και τη σωτηρία της ψυχής, θέλουν να εξαγνίσουν και το σώμα για να υποδεχτούν την Παναγία. Να αναπαυτούν από τον κάματο της ζωής και τον καύσωνα, γιορτάζοντας το Πάσχα του καλοκαιριού, να δροσιστεί η ψυχή τους και το σώμα τους από τα αυγουστιάτικα μελτέμια.

Με καλεί ο βακαλάος, πρέπει να ρίξω το λεμόνι...

Βακαλάος φρέσκος με άσπρη σάλτσα

Ψάρι μεγάλο (βακαλάος ή άλλο), 2 κιλά, κομμένο σε φέτες/4 κρεμμύδια ξερά, χοντροκομμένα/250 γρ. ελαιόλαδο/χυμός από 4 λεμόνια (ή όσος θέλουμε)/μαϊντανός ψιλοκομμένος/αλατοπίπερο.

Αλατίζουμε τα κομμάτια του ψαριού, μια δυο ώρες πριν από το μαγείρεμα. Βράζουμε πολύ καλά τα κρεμμύδια σε 1½ λίτρο νερό με σκεπασμένη κατσαρόλα και, όταν μαλακώσουν πολύ καλά, τα περνάμε από το μπλέντερ μαζί με το ζουμί. Αυτό είναι το κρεμμυδόζουμο, μέγα μυστικό της αγιορείτικης μαγειρικής, που χυλώνει το φαγητό, του δίνει γλύκα και βάθος γευστικό. Σε μια ρηχή κατσαρόλα (ταβά) τοποθετούμε τις φέτες των ψαριών στη σειρά, περιχύνουμε με το κρεμμυδόζουμο και, αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε με νερό έως ότου να σκεπαστεί το ψάρι. Βάζουμε σε δυνατή φωτιά. Όταν αρχίσει ο βρασμός, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και κουνάμε ελαφρώς τον ταβά. Προσοχή, δεν ανακατεύουμε ποτέ με κουτάλα. Μετά από 15-20 λεπτά δυνατού βρασμού, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μισό. Μετά από περίπου 5-10 λεπτά, ο ζωμός αρχίζει και χυλώνει. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, κουνάμε ελαφρώς τον ταβά και τον τραβάμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε πιπέρι. Στο σερβίρισμα πασπαλίζουμε με μαϊντανό.

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ