ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Εν αρχή είναι μεζέδες

ΒΙΒΗ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΙΔΟΥ

Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΑΠΟΨΗ

Σύμφωνα με τις καταγραφές των ερευνητών, ο πολίτικος μεζές είναι εφεύρεση πέρα για πέρα ρωμαίικη και αντρική. Η ονομασία έχει ρίζες περσικές, μα η φιλοσοφία του μεζέ είναι πολίτικη.

Αργά κάθε απόγευμα, στις προβλήτες της Πόλης κατέβαιναν από τα βαπόρια κατά εκατοντάδες οι Ρωμιοί που επέστρεφαν από τις δουλειές τους μετά το σχόλασμα. Στον δρόμο προς το σπίτι, σταματούσαν, παρέες παρέες, σε κάποιο καπηλειό, καφενέ ή μπακαλοταβέρνα, όπου σε μια λαδόκολλα, πάνω σε ένα κασελάκι (ούτε καν σε τραπέζι), τους περίμεναν λιγοστές μικρές νόστιμες μπουκιές που ετοίμαζε ο κάπελας ή ο μπακάλης: λίγος παστιρμάς ή σουτζούκι, φρέσκο ψωμί, λίγα ξερά φασόλια λαδολέμονο ή πλακί, ένα κομμάτι κασέρι, καμιά παστή σαρδέλα ή γαύρος, λίγο δροσερό αγγούρι. Μαζί, ένα ποτηράκι ρακή ή ούζο, να πάει κάτω η μπουκιά, έτσι, για λίγα λεπτά, στα όρθια.

Να τος ο μεζές, μόλις έχει γεννηθεί, από την ανάγκη των αστών να τσιμπήσουν κάτι μέχρι να έρθει η ώρα του οικογενειακού δείπνου και για μια σύντομη αποφόρτιση από τα τρεχάματα της καθημερινότητας, για να μην καταλήξει η ζωή τους σπίτι-δουλειά και δουλειά-σπίτι. Με μια μπουκιά και δυο γουλιές ανέλυαν τα κοινωνικά θέματα της πόλης, την πολιτική κατάσταση, τον καιρό, τα πάντα. Ο μεζές έγινε η αφορμή και μαζί η αιτία. Σταδιακά, τα μαγαζιά αυτά, ρωμαίικα και λιγότερο εβραίικα, καθιέρωσαν τον μεζέ σε συστηματικότερη βάση, οι μπακάληδες πάστωναν μόνοι τους τα φρέσκα ψάρια (κάθε ταβέρνα είχε και μια βαρέλα γεμάτη παστή σαρδέλα), τηγάνιζαν τα μύδια, ωρίμαζαν τα κασέρια και τους παστιρμάδες και περίμεναν τακτικούς θαμώνες πλέον όχι μόνο τα απογεύματα, αλλά και κάθε ώρα. Κοινωνικοί και ομιλητικοί, οι Πολίτες δέχτηκαν φιλόξενα τον μεζέ και μέσα στα σπίτια τους, ως οντότητα ξεχωριστή από τα πατροπαράδοτα κεράσματά τους – τα βουτήματα, τα κουλούρια, τα κέικ, τα πιτάκια με τα οποία συνόδευαν τον καφέ και το τσάι.

Αν και τα τούρκικα νοικοκυριά, άμαθα στο αλκοόλ λόγω της απαγόρευσης από το Κοράνι, άργησαν να υποδεχτούν την έννοια του μεζέ, αναπόφευκτα κάποια στιγμή υπέκυψαν στη ρακή (που φτιαχνόταν κρυφά σχεδόν σε όλες τις επαρχίες), που με τη σειρά της είχε ανάγκη τα συνοδευτικά της. Τα μικρομάγαζα στα μπεζεστένια της Πόλης πλημμύριζαν από Πολίτες Τούρκους που απολάμβαναν τον μεζέ με τη ρακή τους, χαλαρώνοντας με την εκκοσμίκευση του κράτους που επέβαλλε ο Μουσταφά Κεμάλ (ο Ατατούρκ) τη δεκαετία του 1920.

Ο πολίτικος μεζές αρχικά ήταν πάντα κρύος, από το ψυγείο, ή σε θερμοκρασία δωματίου και ακολουθούσε τα τραταρίσματα σε γιορτές θρησκευτικές, οικογενειακές και ονομαστικές, αλλά και τις Κυριακές. Με τον μεζέ έδειχνε την αξιοσύνη της η Πολίτισσα οικοδέσποινα, οποιασδήποτε κοινωνικής τάξης, που έπρεπε απαραιτήτως να έχει έτοιμο γαυράκι μαρινάτο ή παστή σαρδέλα, ρώσικη σαλάτα, σκορδαλιά, ταραμοσαλάτα, για να συνοδεύσει το ατελείωτο τιτίβισμα με τις φιλενάδες, να περιβάλει την οικειότητα μεταξύ φίλων και συγγενών. Γιορτή δίχως την εισαγωγή του μεζέ δεν νοείται.

Κορυφαίος σε τέχνη και νοστιμιά μεζές και καμάρι της Πολίτισσας; Τα γεμιστά λαδερά, που απαιτούν χρόνο για να ετοιμαστούν και επιτήδεια χέρια.

Το δεύτερο σκέλος του μεζέ είναι τα παστά, χωρίς τα οποία τραπέζωμα με μεζέδες δεν υπάρχει. Ο καλός νοικοκύρης της Πόλης έδινε οδηγία στον έμπιστο ψαρά του να παστώσει από 2-3 κιλά ψάρια (σκουμπρί, γαύρο, σαρδέλα κ.ά.), για να τα έχει η γυναίκα του έτοιμα, διαθέσιμα για τους μεζέδες των μεγαλογιορτών.

Τελικά, κάθε κυρά της Πόλης καθιέρωσε για τον συγγενικό και φιλικό της κύκλο μια συγκεκριμένη ημέρα του μήνα, οπότε γινόταν απογευματινή συγκέντρωση στο σπίτι της, που ξεκινούσε με κεράσματα όπως βουτήματα, ζεστά πιτάκια και κέικ, και συνεχιζόταν με μεζέδες, κρύους αλλά και ζεστούς, όπως κροκέτες πατάτας, πιτάκια ζεστά με παστουρμά ή τυριά, μενεμένι (στραπατσάδα με πιπεριά – ποτέ με φέτα), ζεστά, βρασμένα καβούρια λαδολέμονο και άλλα.

Ευχαριστούμε τις κυρίες Σούλα Μπόζη και Νίκη Χρυσανθίδου για τις πολύτιμες πληροφορίες και αναμνήσεις τους.

*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Ιουλίου, τεύχος 159.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ