Διαβάστε πρώτοι ένα απόσπασμα από τον πασχαλινό Γαστρονόμο που κυκλοφορεί αυτήν την Κυριακή με την Καθημερινή με θέμα «Πάσχα στην Κωνσταντινούπολη». Είναι ο μεγαλύτερος Γαστρονόμος που κυκλοφόρησε ποτέ, με 115 συνταγές αυθεντικής πολίτικης κουζίνας στον τόπο που γεννήθηκε! Το απόσπασμα, οι φωτογραφίες και η συνταγή που ακολουθούν είναι από το θέμα για το μεγάλο αναστάσιμο τραπέζι που διοργανώνει στην Αγία Τριάδα στο Πέραν η Κοινότητα Σταυροδρομίου.
Η ανοιξιάτικη νύχτα πέφτει αργά πάνω από την Πόλη. Μπροστά στην εκκλησία της Αγίας Τριάδας, στην πλατεία Ταξίμ στο Σταυροδρόμι του Πέραν, το μεγάλο αναστάσιμο τραπέζι είναι σχεδόν έτοιμο. Το δείπνο λιτό, όπως πατροπαράδοτα συνηθίζεται τούτη τη νύχτα: κοτόσουπα, τσουρέκι, πικάντικο κασέρι, παστουρμάς, σουτζούκι και άλλα αλλαντικά, κόκκινα αυγά και ποτήρια με ζεστό γάλα. Τίποτε άλλο. Με αυτό το δείπνο λήγει η νηστεία της Σαρακοστής, η οποία τηρείται πιστά. Τα πιάτα μοιάζουν να αναδίδουν το δικό τους φως στην απαλή λάμψη από τα κρεμαστά χάρτινα φαναράκια που η νυχτερινή αύρα αναδεύει απαλά. Γυναικεία χέρια τακτοποιούν όμορφα στα πιάτα τα τυριά, τα αλλαντικά και τις φέτες από τσουρέκια που μοσχοβολάνε μαχλέπι, μαστίχα και άνοιξη. «Μεγαλοπρεπής απλότητα» είναι η φράση που μου έρχεται στο μυαλό καθώς παρατηρώ το τραπέζι που γεμίζει λεπτό το λεπτό, με τους καλεσμένους να καταφθάνουν. Οικογένειες, παρέες, μικροί και μεγάλοι, ντυμένοι με τα καλά τους, παίρνουν θέση στο τραπέζι.
Καθώς ανάβουν ένα ένα τα φανάρια του αυλόγυρου, η κατάλευκη μαρμάρινη πρόσοψη της εκκλησίας φωτίζεται και γίνεται το σκηνικό του αναστάσιμου δείπνου μας. Αμάλγαμα βυζαντινού και γοτθικού σχεδιασμού, η Αγία Τριάδα είναι βασιλική με τρούλο, με τα δύο της χαρακτηριστικά καμπαναριά, τέμπλο εξ ολοκλήρου από λευκό σμιλεμένο μάρμαρο και παράθυρα σε σχήμα ρόδου με χρωματιστά βιτρό. Η ομορφιά της συμβαδίζει με τη σημασία της: είναι μία από τις μεγαλοπρεπέστερες ελληνορθόδοξες εκκλησίες που οικοδομήθηκαν μετά την Αλωση της Πόλης και χτιζόταν για 13 ολόκληρα χρόνια, πριν εγκαινιαστεί τον Σεπτέμβριο του 1880. Ηταν για γενιές και γενιές ένα κτίσμα που αντανακλούσε την οικονομική επιφάνεια των μεγαλοαστών Ρωμιών, μια επιβλητική παρουσία στο πυκνοχτισμένο αστικό τοπίο της περιοχής και σύμβολο της ακμαίας ρωμαίικης κοινότητας του Πέραν.
Δείπνο τελετουργικό, ιστορικό και διαχρονικό
Σε έναν επισκέπτη από την Ελλάδα, το κοινό αναστάσιμο δείπνο ή αντίστοιχα το πασχαλινό τραπέζι της επόμενης ημέρας, με δεκάδες ή και εκατοντάδες, άλλοτε, μέλη μιας κοινότητας, δείχνει σαν μια παράξενη συνήθεια. Και όμως, στην Κωνσταντινούπολη η συνήθεια αυτή είναι ένα έθιμο με σχεδόν τελετουργικό χαρακτήρα. «Στην Πόλη, τόπος συγκέντρωσης των ομογενών ήταν οι εκκλησίες και οι κοινότητές τους», εξηγεί ο κ. Αντώνης Παριζιάνος, εκπαιδευτικός και τέως πρόεδρος του ΣΥΡΚΙ (Σύνδεσμος Υποστήριξης Ρωμαίικων Κοινοτικών Ιδρυμάτων). «Υπάρχουν 65 κοινότητες στην Πόλη, εκ των οποίων σήμερα οι περισσότερες δεν έχουν ενορίτες. Τα παλαιά χρόνια, το αναστάσιμο και το πασχαλινό τραπέζι στήνονταν πρώτα στην κοινοτική αίθουσα και οι εκκλησιαζόμενοι δειπνούσαν ή γευμάτιζαν όλοι μαζί και τσούγκριζαν το πασχαλινό αυγό τους», προσθέτει.
Στις ημέρες μας, ορισμένες κεντρικές κοινότητες τηρούν το έθιμο και η Μεγαλώνυμος Κοινότης Σταυροδρομίου, η μεγαλύτερη όλων, το συνεχίζει σταθερά. Κάποια έθιμα της ημέρας έχουν χαθεί, όπως αυτό που περιγράφει ο κ. Γιάννης Δεμιρτζόγλου, διευθυντής στο Ζωγράφειο Λύκειο Κωνσταντινούπολης. «Ηταν ένα έθιμο που τελούνταν το πρωί του Μ. Σαββάτου, με τον μητροπολίτη να πετά προς κάθε κατεύθυνση τα βάγια και να βροντοφωνάζει “Ανάστα ο Θεός, κρίνων την γην ότι Συ κατακληρονομήσεις εν πάσι τοις έθνεσι!”»
Το αναστάσιμο δείπνο στην Αγία Τριάδα είναι μια τελετουργία που διεξάγεται εδώ και γενιές και οργανώνεται κάθε χρόνο ως ένα πεισματικό τάμα της ολοένα συρρικνούμενης ελληνικής κοινότητας του Πέραν. Είναι η μεγαλύτερη ελληνική κοινότητα της Κωνσταντινούπολης, αριθμώντας περίπου 200 άτομα –αριθμός σπαρακτικά μικρός βέβαια σε σύγκριση με τις δεκάδες χιλιάδες του παρελθόντος– και παραμένει ολοζώντανη και σφύζουσα. «Οι παραδόσεις μας συνεχίζονται αυτούσιες όπως και έναν αιώνα πριν», μας λέει ο πρόεδρος της κοινότητας και πρόεδρος του ΣΥΡΚΙ (Σύνδεσμος Υποστήριξης Ρωμαίικων Κοινοτικών Ιδρυμάτων), Γιώργος Παπαλιάρης. «Η τράπεζα που βλέπετε είναι μια παλιά παράδοση που πραγματοποιείται κάθε χρόνο αμέσως μετά την αναστάσιμη λειτουργία στην Αγία Τριάδα, και όσοι παρακάθονται σε αυτή θεωρούνται οι στυλοβάτες της κοινότητάς μας», τονίζει. Μετά το «Χριστός Ανέστη» στην κατάφωτη, μεγαλόπρεπη Αγία Τριάδα, μέσα στα βαθιά μεσάνυχτα του Μεγάλου Σαββάτου, ολόκληρη η κοινότητα, γυναίκες, άνδρες, παιδιά και ηλικιωμένοι, συγκεντρώνεται σε τούτο το φωτισμένο τραπέζι.
Ακολουθεί η συνταγή για την αναστάσιμη πολίτικη κοτόσουπα, που συνηθίζουν αντί μαγειρίτσας. Περισσότερες αυθεντικές πολίτικες συνταγές, πασχαλινές και όχι μόνο, αλμυρές αλλά και δεκάδες γλυκές, θα βρείτε στον μεγάλο πασχαλινό Γαστρονόμο που κυκλοφορεί αυτή την Κυριακή με την Καθημερινή. Διαβάστε περισσότερα εδώ.
Αναστάσιμη πολίτικη κοτόσουπα
Η συντριπτική πλειονότητα των Ρωμιών δεν σερβίρει μαγειρίτσα το Μ. Σάββατο. Σερβίρει αυτή την κοτόσουπα. Πληθωρική, παχιά, δεμένη με ρου (τη βάση της μπεσαμέλ), όπως συνηθίζεται στην Πόλη. Είναι βάλσαμο, ιδιαίτερα για όποιον τερματίζει τη νηστεία με το πιάτο αυτό. Στην Πόλη γενικώς δεν την αυγοκόβουν τη σούπα, αλλά στο τέλος καίνε πάπρικα με βούτυρο στο τηγάνι και την περιχύνουν, για έξτρα νοστιμιά.
Προετοιμασία: 30΄, Μαγείρεμα: 2 ώρες
Υλικά (για 6-8 μερίδες)
1 κοτόπουλο, περίπου 1.500 γρ.
1 ξερό κρεμμύδι, κομμένο στη μέση
1 καρότο, κομμένο στη μέση
1 μικρή σελινόριζα, κομμένη στη μέση
1 σκελίδα σκόρδο, σε φετάκια
1 φύλλο δάφνης
1 κουτ. γλυκού αλάτι
100 γρ. βούτυρο αγελαδινό
50 ml ελαιόλαδο
100 γρ. αλεύρι
1 λίτρο γάλα φρέσκο αγελαδινό, κρύο
100 γρ. κριθαράκι ψιλό
χυμός από 1½ λεμόνι
αλάτι
Για το σερβίρισμα
80 γρ. βούτυρο αγελαδινό
2 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
1/2 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Σε μια βαθιά κατσαρόλα βράζουμε το κοτόπουλο με το κρεμμύδι, το καρότο, τη σελινόριζα, το σκόρδο, τη δάφνη, μπόλικο αλάτι και 3 λίτρα νερό σε μέτρια φωτιά για περίπου 1 ώρα, ξαφρίζοντας όσο χρειάζεται. Βγάζουμε το κοτόπουλο και το αφήνουμε σε μια πιατέλα. Με τρυπητή κουτάλα αφαιρούμε και πετάμε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Σουρώνουμε τον ζωμό και τον μετράμε: πρέπει να είναι 2 λίτρα, αλλιώς συμπληρώνουμε με καυτό νερό. Αφήνουμε κατά μέρος. Μόλις κρυώσει λίγο το κοτόπουλο, το ξεψαχνίζουμε και το ψιλοκόβουμε. Στην ίδια κατσαρόλα, καθαρισμένη, ζεσταίνουμε το βούτυρο με το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, μέχρι το βούτυρο να λιώσει. Προσθέτουμε το αλεύρι πασπαλιστά και το καβουρδίζουμε για 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να ξανθύνει. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κρύο γάλα, σε δόσεις, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα μέχρι να διαλυθούν τυχόν μικρά κομπαλάκια και το γάλα να ζεσταθεί και να αχνίσει ελαφρά. Ρίχνουμε τα 2 λίτρα ζεστού ζωμού, δυναμώνουμε τη φωτιά και ζεσταίνουμε μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει. Ρίχνουμε το κριθαράκι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε τα ψαχνά του κοτόπουλου και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσει το ζυμαρικό και η σούπα να δέσει ωραία. Προς το τέλος προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και αποσύρουμε.
Σερβίρισμα: Σε τηγάνι ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά, μέχρι να λιώσει. Ρίχνουμε την πάπρικα και ανακατεύουμε, ώστε να χρωματιστεί το βούτυρο και να αρχίσει να τσιτσιρίζει. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Μοιράζουμε την καυτή κοτόσουπα σε πιάτα και σε κάθε μερίδα ρίχνουμε λίγο από το λιωμένο βούτυρο. Πασπαλίζουμε με άνηθο και σερβίρουμε.
Φωτογραφίες: Χριστίνα Γεωργιάδου, Μιχάλης Παππάς