Το βαποράκι με το ζωηρό κίτρινο χρώμα και τα ολόλευκα κάγκελα με τις ξύλινες κουπαστές έλυσε κάβους νωρίς το πρωί από το Μέγα Ρεύμα. Γλίστρησε αργά και απομακρύνθηκε από την αποβάθρα, με ρότα προς τα νότια, περνώντας γιαλό γιαλό μπροστά από το πολύβουο λιμάνι του Μπεσίκτας, το Ντολμά Μπαχτσέ και τον Γαλατά. Οι γλάροι, που μαζί με τις γάτες θα πρέπει σίγουρα να είναι τα πιο εμβληματικά πλάσματα της Κωνσταντινούπολης, έχουν πλευρίσει το βαποράκι μας και μας συνοδεύουν στο πηγαινέλα μας στα Στενά του Βοσπόρου. Μέσα στην πρωινή ανοιξιάτικη ομίχλη, το σταθερό ντεκόρ της Πόλης, ξεπροβάλλει ο τρούλος της Αγια-Σοφιάς με τον έναν της μιναρέ ντυμένο με σκαλωσιές. Εκεί κάνουμε στροφή προς τα πίσω κι αρχίζουμε την άνοδο στα Στενά, φτάνοντας μέχρι το Μέγα Ρεύμα και ξανά πάλι πίσω, σε ένα συνεχές πηγαινέλα.
Το σχεδιάζαμε καιρό πριν αυτό το πηγαινέλα με βαπόρι στον Βόσπορο, και η Πόλη θέλαμε να είναι το σκηνικό του φετινού πασχαλινού μας τραπεζιού. Η ιδέα ήταν της Δανάης Βασιλάκη, που είναι διπλωμάτις, σύζυγος του συναδέλφου δημοσιογράφου και μόνιμου ανταποκριτή της Καθημερινής στην Κωνσταντινούπολη, Μανώλη Κωστίδη. Καλεσμένοι μας, μέλη της κοινότητας του Μεγάλου Ρεύματος, που ρύθμισαν σε συνεργασία με τον Μανώλη όλες τις λεπτομέρειες του γιορτινού μας ταξιδιού με το βαπόρι. Ανάμεσα σε πλήθος από ιδέες, αυτή ήταν που μας βρήκε όλους σύμφωνους με ενθουσιασμό. Ένας πασχαλινός πλους στον Βόσπορο, μια σκηνή κινηματογραφική με φόντο την Πόλη.
Πάσχα στην Πόλη ίσον μεζέδες
Στημένο στο κατάστρωμα του βαποριού πλάι στην κουπαστή, στολισμένο με λευκά τραπεζομάντιλα και ανοιξιάτικες πασχαλιές και φρέζιες, το τραπέζι μας άρχισε να υποδέχεται τους καλεσμένους μας: πρώτα πρώτα τον Έλληνα γενικό πρόξενο στην Κωνσταντινούπολη, πρέσβη Κωνσταντίνο Κούτρα, με την εκπαιδευτικό σύζυγό του Ποπίτα Παύλη. Τους ακολούθησαν, μεταξύ άλλων, ο διευθυντής του Ζωγραφείου Λυκείου, Γιάννης Δεμιρτζόγλου, ο μητροπολίτης Κυδωνιών κ. Αθηναγόρας, η πρόεδρος της κοινότητας του Μεγάλου Ρεύματος, Ντόρα Διακρούση, και ένα πλήθος από μέλη της, άνδρες και γυναίκες, που κατέφθασαν με αμέτρητες πιατέλες, σαλατιέρες και δίσκους, φορτωμένα με ό,τι καλύτερο έχει να αναδείξει η γιορταστική, εαρινή πολίτικη κουζίνα: τις λαδερές γεμιστές πιπεριές και τους ντολμάδες, που θα πήραν ώρες να τυλιχτούν, τις αφράτες ταραμοσαλάτες, τα τζιγέρια στο τηγάνι, τα μικροσκοπικά τρίγωνα μπουρεκάκια με τυρί, τις καταπράσινες ανοιξιάτικες σαλάτες, τις κάθε λογής και σύνθεσης αλοιφές, τους παστουρμάδες, τα σουτζούκια και τα πιπεράτα κασέρια. Όλοι τους ετοίμαζαν για μέρες αυτά τα εδέσματα, τα στόλισαν με χάρη, μεράκι και φροντίδα περισσή, όπως αρμόζει σε πιάτα πολίτικα, άνθρωποι που καλύτερα από όλους ξέρουν πως η απόλαυση πρώτα περνά από τα μάτια και έπειτα από το στομάχι.
Οι κοινότητες συρρικνώνονται, οι οικογένειες μεγαλώνουν
Πλήθος άλλα βαποράκια της γραμμής και καΐκια περνούν από δίπλα μας και οι επιβάτες τους στα καταστρώματα μας κοιτούν και απορούν: Μα τι κάνουν τόσοι καλοντυμένοι άνθρωποι που χορεύουν πιασμένοι χέρι χέρι, τραγουδούν, τσουγκρίζουν κόκκινα αυγά και ποτήρια με κρασί και ρακή και περνούν τις πιατέλες από χέρι σε χέρι; «Το πασχαλινό τραπέζι χρειάζεται εξαιρετική παρέα», λέει εύθυμα ο κ. Αθηναγόρας από το κέντρο του τραπεζιού. «Πάντα έτσι γινόταν και πάντα έτσι θα γίνεται στο Μεγάλο Ρεύμα», συμπληρώνει η Βίκυ Μπιντίρ-Καλαμάρη, έξοχη μαγείρισσα και μέλος της κοινότητας. «Είμαστε ειδική περίπτωση», λένε με μια φωνή και οι δύο, γελώντας. «Με κάθε αφορμή, αλλά με τις μεγάλες γιορτές ιδιαίτερα!», υπερθεματίζει ο κ. Αθηναγόρας. «Κάνουμε ωραία πράγματα, όπως κάθε χρόνο».
Φαντάζομαι ότι στο παρελθόν, όταν οι ελληνικές κοινότητες της Πόλης αριθμούσαν πολλές χιλιάδες ανθρώπων, οι γιορτές αυτές θα είχαν ακόμη πιο χαρμόσυνο χαρακτήρα. Όσο να πεις, χρόνο με τον χρόνο, από κάθε τέτοιο τραπέζι όλο και κάποιος λείπει: οι γεροντότεροι χάνονται, οι νέοι συχνά φεύγουν στην Ελλάδα για σπουδές ή εργασία. Οι κοινότητες συρρικνώνονται. «Έχουν όμως μεγαλώσει οι οικογένειες, γιατί οικογένειες είναι πια οι ίδιες οι κοινότητες», απαντά η Λωξάνδρα Μαής, μία ακόμη από τις τρανές μαγείρισσες της παρέας. «Ιδιαίτερα στο Μέγα Ρεύμα είμαστε πολύ δεμένοι μεταξύ μας. Οι πρόγονοί μας, αν μας έβλεπαν, θα ήταν χαρούμενοι», συμπληρώνει ο κ. Αθηναγόρας.
Ο κ. Δεμιρτζόγλου, από τις πιο φωτεινές και αλέγρες παρουσίες της παρέας, συνοδεύει το θαλασσινό μας γλέντι με το ακορντεόν του και η παρέα τραγουδά με μια φωνή το Έχε γεια, Παναγιά, καθώς σηκώνονται κατά ομάδες για χορό στο κατάστρωμα. Οι μεζέδες στο τραπέζι μπορούν να περιμένουν για λίγο. Άλλωστε, αυτό είναι όλο το νόημα του γιορτινού πολίτικου τραπεζιού: να χαίρεσαι, να τρως, να χορεύεις από τα Κύματα του Δούναβη μέχρι το Εις τον αφρό της θάλασσας, να τραγουδάς και να γελάς, κι όλα αυτά με κάθε πιθανή σειρά. Γλέντι κοσμοπολίτικο, αυθόρμητο, απενοχοποιημένο και έξω καρδιά. Γλέντι αυθεντικά πολίτικο.
Η πολίτικη τέχνη της γιορτής
Ο κ. Αθηναγόρας θυμάται την περσινή Λαμπρή στην αυλή της Μητρόπολης: «Ήταν το πρώτο Πάσχα μετά την πανδημία που μαζευτήκαμε ξανά όλοι μαζί και ήμαστε σκασμένοι από το κλείσιμο στα σπίτια. Εμείς δεν είμαστε συνηθισμένοι στο μέσα! Σχεδιάσαμε λοιπόν ένα πασχαλινό τραπέζι που ξεκίνησε από στενό κύκλο… 120 ατόμων, αλλά τελικά ήρθε τόσος κόσμος, που φτάσαμε τους 350. Έτρεχε η Εκκλησιαστική Επιτροπή να φέρει περισσότερα τραπέζια και λέγαμε στους νεοφερμένους “κοπιάστε, καθίστε να πάρετε έναν μεζέ”. Είναι δυνατόν να διώξεις κόσμο που έρχεται σε πασχαλινό τραπέζι; Δεν περίσσεψε τίποτα και δεν έμεινε νηστικός κανείς.Για πρώτη φορά, μάλιστα, σουβλίσαμε έξι αρνιά στην αυλή της εκκλησίας μας, ενώ για τα μικρά παιδιά, που συνήθως δεν τρώνε αρνί, ψήσαμε μπιφτέκια στη σχάρα και πατάτες τηγανητές. Ξετρελάθηκαν! Οι κυρίες της κοινότητας ετοίμασαν ντολμάδες, ιτς πιλάφια, τυρόπιτες, ρώσικες σαλάτες. Και βράσαμε και βάψαμε χίλια αυγά, που μοιράσαμε στον Εσπερινό της Αγάπης, κατά το παλιό έθιμο, δηλαδή τυλιγμένα ανά δύο σε χρωματιστό τούλι και δεμένα με κορδέλα.Το Πάσχα είναι αφθονία, δεν μας αρέσουν οι τσιγκουνιές!». Φαίνεται πως το γιορτινό πολίτικο τραπέζι δείχνει μια σπάνια μέριμνα για όλους, κάθε ηλικίας, από την τροφή μέχρι το σερβίρισμα και την απασχόληση των παιδιών, για να περάσουν μικροί-μεγάλοι καλά. Η γιορτή για τους Πολίτες δεν είναι απλή συνήθεια και έθιμο, είναι αληθινή τέχνη.
«Κάποια πράγματα δεν αλλάζουν με τα χρόνια»
Η ώρα περνά, οι μεζέδες έχουν χορτάσει τον κόσμο, όταν φτάνει στο τραπέζι το αρνίσιο μπούτι ψημένο μαζί με ολόγλυκες πατάτες, το κυρίως πιάτο που ετοίμασε η Βίκυ Μπιντίρ-Καλαμάρη. Τις περισσότερες φορές το κυρίως πιάτο, κρέας συνήθως, μένει για την επόμενη ημέρα, αφού οι μεζέδες του λαμπριάτικου τραπεζιού συνιστούν από μόνοι τους γεύμα πλουσιότατο. «Κάποια πράγματα δεν έχουν αλλάξει, όσα χρόνια κι αν περάσουν», μπαίνει στην κουβέντα ξέπνοος ο κ. Δεμιρτζόγλου, σε ένα διάλειμμα του ακούραστου παιξίματος ακορντεόν. Όλοι στο τραπέζι καλωσορίζουν τον «άρχοντα», όπως τον αποκαλούν. Ξεδιπλώνει κι εκείνος τις αναμνήσεις του: «Μεγάλωσα σε μια οικογένεια που δεν είχε ιδιαίτερη οικονομική άνεση. Παρ’ όλα αυτά, ο πατέρας μου έλεγε πως Χριστούγεννα και Πάσχα ο παστουρμάς δεν θα λείπει από το τραπέζι. Το ίδιο και το αρβανίτικο συκώτι. Και τα φασόλια πιγιάζ. Αλήθεια, ποιος έφτιαξε το πιγιάζ σήμερα; Ήταν εξαιρετικό! Εσύ, Λωξάνδρα;». Το πιγιάζ της Λωξάνδρας είναι απλό, αλλά βρασμένο άψογα και με αυτό το άγγιγμα της Πολίτισσας που το κάνει στολίδι, διακοσμημένο με λεπτές φέτες από το ροζ ραπανάκι της Πόλης, για χρώμα. Η ίδια η Λωξάνδρα απευθύνεται στη Βίκυ: «Πάρα πολύ ωραία η κοτοσαλάτα σου, Βίκυ μου!». Οι φιλοφρονήσεις είναι ασταμάτητες, ειλικρινείς και ενθουσιώδεις: «Και οι ντολμάδες ακριβώς όπως με αρέζουν, με το λεμονάκι τους, ξινούτσικοι!», συνεχίζει εύθυμα ο κ. Δεμιρτζόγλου. Τους έφερε στη γιορτή ο επιχειρηματίας και μέλος της κοινότητας Στράτος Δολτσινιάδης, τονίζοντας ότι τους μαγείρεψε η Huriye Topcu, παλιά του γκουβερνάντα, που μεγάλωσε και τη δική του κόρη. «Στο σπίτι τη λέμε abla, δηλαδή “μεγάλη αδελφή”, τόσο δικός μας άνθρωπος είναι», λέει ο κ. Δολτσινιάδης. Οι ντολμάδες είναι έξοχοι, ζουμεροί και τρυφεροί. Ο κ. Αθηναγόρας συμβουλεύει: «Ο ντολμάς θέλει τρία πράγματα πολύ: κρεμμύδι πολύ, λεμόνι πολύ, ελαιόλαδο πολύ».
Έχει αρχίσει να πέφτει αργά το σούρουπο και στο κατάστρωμα έπιασε ψύχρα. Το ακορντεόν του κ. Δεμιρτζόγλου παίζει το Μενεξέδες και ζουμπούλια, το αποχαιρετιστήριο τραγούδι του ταξιδιού μας, καθώς το βαποράκι κυλά αργά, για μια τελευταία φορά, προς το Μέγα Ρεύμα, πάντα με συνοδεία τους γλάρους. Η παρέα κατηφορίζει τραγουδώντας στο κάτω κατάστρωμα, το κλειστό, όπου σερβίρονται τα επιδόρπια: μωσαϊκό, κρεμ σοκολά, μαλεμπί με μαστίχα, κρεμ καραμελέ. Στις σκάλες ακουγεται η μητέρα της Λωξάνδρας, Ελένη: «Λόξιγκας με έπιασε με το αρνί, καλέ! Ήταν κρύο!». Ξεσπάει σε γέλια και συνεχίζει: «Πρέπει να κάνουμε έναν ωραίο πεζόδρομο [σ.σ. περπάτημα], για να μπορέσουμε να κοιμηθούμε τη νύχτα», για να λάβει την απάντηση από την κόρη της στο βάθος του βαποριού: «Γιατί, καλέ, τίποτα δεν εφάγαμε!».
Δείτε εδώ 17 συνταγές από το πασχαλινό τραπέζι στον Βόσπορο
Πηγή: Γαστρονόμος
