Θέλουν μικρό σκεύος τα αυγά μάτια. Να τα χωράει ίσα ίσα, να μην παρα-απλώσουν, ιδεωδώς να ακουμπούν οι άκρες των αυγών τα τοιχώματα του τηγανιού. Αν υπάρχει η δυνατότητα, τα τηγανίζουμε ανά δύο, στην ανάγκη, το πολύ τετράδα. Στο ανάλογο τηγάνι. Το αντικολλητικό βοηθά. Αλλά ακόμα και ένα σαγάνι αλουμινένιο κάνει τη δουλειά.
Θέλουν μπόλικο λάδι τα αυγά μάτια. Αρκετό και καυτό να αγκαλιάσει το αυγό και να ψηθεί γρήγορα το ασπράδι προτού σφίξει ο κρόκος. Οταν λέω μπόλικο, δεν εννοώ σαν να τηγανίζουμε πατάτες. Μια αναλογία: για 2 αυγά, βάζουμε 4-5 κουταλιές λάδι. Για αυτό έχει σημασία να είναι μικρό το τηγάνι.
Οταν λέμε λάδι εννοούμε ελαιόλαδο. Μόνο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Ακριβό σπορ, αλλά δεν λέει με άλλο λάδι.
Κανόνας: ελαιόλαδο στα αυγά μάτια, βούτυρο στην ομελέτα (το τελευταίο έχει ορισμένες εξαιρέσεις).
Βάζουμε το τηγάνι να κάψει σε δυνατή φωτιά. Πρέπει να κάψει καλά.
Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το αφήνουμε να κάψει για 1 λεπτό. Κι ένα μυστικό που μου έμαθε ο Λαζάρου: ρίχνουμε λίγο αλάτι στο τηγάνι. Ετσι θα αλατιστεί και από κάτω ό,τι θέλουμε να τηγανίσουμε ή σοτάρουμε.
Ρίχνουμε τα αυγά. Πρέπει αμέσως να ασπρίσει το ασπράδι και να βγάλει φουσκάλες, σημάδι ότι έχει κάψει καλά το σκεύος και το λάδι. Αν δεν το πετύχαμε τώρα, την επόμενη φορά θα ξέρουμε.
Τηγανίζουμε για περίπου 2 λεπτά. Σείουμε λίγο το τηγανάκι να πάει το λάδι πάνω στο ασπράδι και να σφίξει. Μόνο στο ασπράδι. Αν χρειαστεί, βοηθάμε με ένα κουτάλι.
Ο ιδεώδης -κατ’ εμέ- κρόκος είναι λαμπερός, φουσκωτός και ζουμερός. Να τον σπάσουμε και να ρέει. Μαζί με το λίγο λάδι που θα πάρουμε με την τρυπητή κουτάλα κατά το σερβίρισμα είναι η τέλεια σάλτσα.
Αν θέλουμε το ασπράδι κριτσανιστό στις άκρες του, σαν καραμελένια δαντέλα, τότε πρέπει το σκεύος και το λάδι να κάψουν λίγο πιο πολύ. Και να αφήσουμε το αυγό ελάχιστα παραπάνω. Προσοχή, μόνο, μη χάσουμε τον κρόκο!
Πώς νοστιμίζουμε, με τι συνοδεύουμε
Αλάτι. Χοντρό, αφράτο. Αλλη αίσθηση. Στο τηγάνισμα, να κολλήσει. Και να πέσει και στον κρόκο. Συμπληρώνουμε στο πιάτο, αν χρειαστεί.
Φρέσκο χοντροσπασμένο ή χοντροτριμμένο πιπέρι. Πολύ χοντρό, οριακά άσπαστο, ολόκληρο. Μαύρο πιπέρι για μένα. Στο τηγάνισμα ή/και στο σερβίρισμα.
Αλλιώς, καυτερό μπούκοβο ή πεπεροντσίνο ή άλλο καυτερό κοκκινοπίπερο, προτιμότερο σε νιφάδες.
Επίσης: θυμάρι ή ρίγανη, φρέσκα φυλλαράκια, ολόκληρα, ή φρεσκοαποξηραμένα που τρίβουμε ίσα ίσα μες στις παλάμες μας. Καλό μείγμα ινδικών μπαχαρικών. Μαύρο σουσάμι που δίνει, όπως λέει η Νένα Ισμυρνόγλου, νοστιμιά ψωμιού, ανασύρει αυτή τη μνήμη. Μείγμα ζάαταρ. Τέλος.
Το τέλειο συνοδευτικό: το καλύτερο ψωμί που μπορούμε να βρούμε.
Τυριά: για μένα φέτα σκληρή, βαρέλι, ή κεφαλοτύρι σωστό, ρουστίκ, πικάντικο, όχι άδειο και σκέτο αλμυρό. Λαδοτύρι Μυτιλήνης, σφέλα Μεσσηνίας. Ή λίγο κυκλαδίτικο βολάκι, αρκεί να είναι γινωμένο.
Σάλτσες: πέρα από την τέλεια σάλτσα του κρόκου, συμπληρώνει ωραία η sweet chili sauce, ωραιότερη η sriracha.
Λαχανικά: ντομάτα στην εποχή της, ντοματίνια, λίγη αυθεντική, καυτερή ρόκα (όχι τη χάρτινη, άγευστη baby ρόκα). Χόρτα βραστά, μεγάλη λατρεία.
Οι Κρητικοί ραντίζουν με λεμόνι. Παλιά Χανιώτισσα μαγείρισσα μου είχε φτιάξει αυγά μάτια στα οποία έβαλε μερικές σταξιές νεράντζι. Μια διάσταση της γεύσης που δεν μπορώ να ξεχάσω. Αλλη φορά θα πούμε για τα αυγά με τη στάκα.
Ελιές, ξινολάχανο, κίμτσι, πιπεριά τουρσί. Ή δυο ωραίες αντζούγιες. Σούπερ.
Δεν θα μιλήσω τώρα για πατάτες τηγανητές. Είναι άλλο έργο αυτό.
Το υπέρτατο: φρέσκια τρούφα, φλουδίτσες. Ο Θεός να μας συγχωρέσει.
Για περισσότερες οδηγίες και συνταγές για αυγά μάτια, βουτήξτε στο μεγάλο αφιέρωμα του Γαστρονόμου εδώ.