Στο Πάπιγκο πριν από αρκετά χρόνια, υπήρχε ένα καφενείο-ζαχαροπλαστείο που σέρβιρε πατσαβουρόπιτα. Θυμάμαι τότε ήταν η πρώτη φορά που άκουγα τη λέξη και χρειάστηκε να ρωτήσω για να καταλάβω για τι πράγμα πρόκειται. Σε αυτή την περίπτωση, ήταν μια πορτοκαλόπιτα. Το καφενείο αυτό έχει πια κλείσει, αλλά το γλυκό έχει γίνει κατά κάποιο τρόπο σπεσιαλιτέ του χωριού (φερτή σίγουρα αφού τα ξινά δεν ευδοκιμούν στην περιοχή) και τη σερβίρουν και σε άλλα μαγαζιά. Τι καταλαβαίνετε όμως εσείς όταν ακούτε αυτή τη λέξη; Αλμυρό ή γλυκό; Εκανα την ίδια ερώτηση εδώ στο γραφείο και οι μισοί μου είπαν τυρόπιτα, οι άλλοι μισοί πατσαβουρόπιτα και κάποιοι θυμήθηκαν και την μπουγάτσα του τεμπέλη που γίνεται με παρόμοιο τρόπο. Η πατσαβουρόπιτα πράγματι δεν είναι μια συγκεκριμένη συνταγή, αλλά ένας περιγραφικός όρος που παραπέμπει πότε σε αλμυρό πότε σε γλυκό κι έχει να κάνει με τη μέθοδο που μπαίνουν τα φύλλα στο ταψί, δηλαδή τσαλακωμένα, πατσαβουριασμένα, από όπου προκύπτει και αυτό το κάπως άκομψο όνομα του πιάτου. Πάντα καλά βουτυρωμένα ή λαδωμένα, τα φύλλα περιχύνονται από πάνω με έναν αλμυρό ή γλυκό χυλό και ψήνονται. Αλλες φορές, τα ξεραίνουν πρώτα στον φούρνο ή τα αφήνουν ξεσκέπαστα και εκτεθειμένα στον αέρα, για να γίνουν εύθρυπτα, έπειτα τα σπάνε και τα αναμειγνύουν μέσα στον χυλό που θα αδειάσουν στο ταψί.
Είτε αλμυρή είτε γλυκιά, η πατσαβουρόπιτα, όπως καταλαβαίνετε, είναι κατά κανόνα μια πολύ εύκολη συνταγή, γι’ αυτό και πολύ δημοφιλής. Συνήθως, δεν έχει ιδιαίτερο όγκο, είναι μάλλον λεπτή.
Ολα αυτά τα θυμήθηκα συνειρμικά, βλέποντας το εξώφυλλο του νέου βιβλίου που ετοιμάσαμε και κυκλοφορεί αυτή την Κυριακή με την Καθημερινή, με θέμα «Νηστίσιμα Γλυκά». Μπροστά φιγουράρει μια πορτοκαλόπιτα αυτής της σχολής, πατσαβουρόπιτα δηλαδή, που μας έδωσε η Κατερίνα Λιβά από το εξαιρετικό ζαχαροπλαστείο Poulette στην Αγία Παρασκευή (Ελληνοσερβικής Φιλίας 64, T/211-11.14.172). Η συγκεκριμένη εκδοχή όμως είναι νηστίσιμη και καθώς αρχίζει η Σαρακοστή από Δευτέρα, ίσως σας ενδιαφέρει. Είναι μία από τις 64 συνταγές που συμπεριλάβαμε στο βιβλίο αυτό, ως μικρά διαλείμματα μέσα στη ρουτίνα της νηστείας.
Ομως, έχουμε καταγράψει και τη συνταγή της παπιγκιώτικης πατσαβουρόπιτας-πορτοκαλόπιτας και μιας και αναφέρθηκα σε αυτήν, την παραθέτω. Μας την έδωσε η Ελλη Παπαγεωργίου από το καφέ-γλυκοπωλείο Στέρνα. Εχει ενδιαφέρον να τις δείτε και να τις δοκιμάσετε σε αντιπαραβολή.
Σιροπιαστή πορτοκαλόπιτα (πατσαβουρόπιτα), νηστίσιμη
ΥΛΙΚΑ (για 10-12 μερίδες)
Για την πορτοκαλόπιτα
450 γρ. φύλλο κρούστας για γλυκά (1 πακέτο)
600 γρ. φυτικό «γιαούρτι» με βρόμη (φυτικά επιδόρπια από βρόμη, αμύγδαλο, καρύδα κ.λπ., συσκευασμένα σε κεσεδάκια όπως τα γιαούρτια, βρίσκουμε στα ψυγεία των μεγάλων σούπερ μάρκετ. Είναι μη γαλακτοκομικά προϊόντα και κυκλοφορούν σε διάφορες γεύσεις. Προσοχή, δεν εννοούμε τα επιδόρπια γιαουρτιού!)
1½ κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
2 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
380 γρ. χυμός πορτοκαλιού, φρεσκοστυμμένος
ξύσμα από 2 πορτοκάλια
1 ολόκληρο πορτοκάλι, πλυμένο, κομμένο σε λεπτές φέτες
225 γρ. ζάχαρη
225 γρ. ελαιόλαδο + λίγο για το ταψί
Για το σιρόπι
225 γρ. ζάχαρη
225 γρ. χυμός πορτοκαλιού, φρεσκοστυμμένος
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Λαδώνουμε ένα ταψί διαμέτρου 24 εκ. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στον αέρα.
Τσαλακώνουμε ένα ένα τα φύλλα κρούστας σε μπάλες και τις αραδιάζουμε σε μια λαμαρίνα. Ψήνουμε για 5-6 λεπτά, μέχρι να αφυδατωθούν και να ροδίσουν ελαφρώς, και τις βγάζουμε.
Αφήνουμε κατά μέρος να κρυώσουν.
Σε ένα μπολ βάζουμε το φυτικό «γιαούρτι» με το μπέικιν πάουντερ, το αλεύρι, το ξύσμα και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τον χυμό και ανακατεύουμε ξανά.
Θρυμματίζουμε τα ξερά φύλλα σε μικρά κομμάτια με τα χέρια μας και τα ρίχνουμε στο μείγμα. Ανακατεύουμε να σκορπίσουν παντού και αδειάζουμε το μείγμα στο λαδωμένο ταψί.
Στρώνουμε στην επιφάνεια τις φέτες πορτοκαλιού και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 20 λεπτά.
Σιρόπι: Βράζουμε τη ζάχαρη με τον χυμό για 6 λεπτά από όταν ξεκινήσει ο βρασμός. Μόλις βγάλουμε την πορτοκαλόπιτα από τον φούρνο, την τρυπάμε εδώ κι εκεί με ένα ξύλινο καλαμάκι και τη σιροπιάζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει και να απορροφήσει το σιρόπι.
Συνταγή: Κατερίνα Λιβά
Πορτοκαλόπιτα-πατσαβουρόπιτα από το Πάπιγκο με τσαλακωμένο φύλλο
Αυτή η σιροπιαστή πορτοκαλόπιτα φτιάχνεται με μια ιδιαίτερη τεχνική. Ξεραίνουν τα φύλλα αποβραδίς και έτσι στο ψήσιμο «μένει κούφια», όπως λέει η Ελλη, εξηγώντας μας ότι γίνεται ιδιαίτερα αφράτη. Την καρυκεύουν με μπόλικο ξύσμα και φυσικό χυμό πορτοκαλιού.
ΥΛΙΚΑ (για ταψί 35 x 40 εκ.)
1 πακέτο φύλλα κρούστας
250 γρ. καλαμποκέλαιο + λίγο για το ταψί
200 γρ. ζάχαρη
400 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
1 κουτ. σούπας μπέικιν πάουντερ
6 αυγά
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
Για το σιρόπι
1 κιλό ζάχαρη
400 ml νερό
200 ml χυμός πορτοκαλιού
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Από το προηγούμενο βράδυ ανοίγουμε το πακέτο με τα φύλλα, κρατάμε δύο στην άκρη, τυλιγμένα καλά σε μεμβράνη, και τα υπόλοιπα τα απλώνουμε πάνω σε ένα τραπεζομάντιλο, τσαλακωμένα ελαφρώς. Τα αφήνουμε ξεσκέπαστα όλο το βράδυ για να ξεραθούν.
Την επόμενη μέρα ξεκινάμε το σιρόπι. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε όλα τα υλικά μαζί, σε δυνατή φωτιά, για 4 λεπτά από όταν αρχίσει ο βρασμός. Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150- 160°C (στον αέρα).
Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε τη ζάχαρη με το καλαμποκέλαιο και τα αυγά, χτυπώντας καλά με το σύρμα. Προσθέτουμε το γιαούρτι και το μπέικιν πάουντερ, ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν και στο τέλος προσθέτουμε το ξύσμα. Θα γίνει ένα υδαρές μείγμα.
Λαδώνουμε ελαφρώς το ταψί και στρώνουμε κάτω το ένα από τα δύο φύλλα που είχαμε κρατήσει σκεπασμένα. Από πάνω βάζουμε τα ξεραμένα φύλλα, τσαλακωμένα σαν βεντάλιες ώστε να χωρέσουν το ένα δίπλα στο άλλο (τα σπάμε και λίγο αν χρειαστεί). Δεν λαδώνουμε ούτε βουτυρώνουμε τα φύλλα. Τα περιχύνουμε με το μείγμα της γέμισης και σκεπάζουμε με το άλλο φύλλο που είχαμε κρατήσει στην άκρη, περνώντας τις άκρες του μέσα από τα τοιχώματα του ταψιού.
Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η πορτοκαλόπιτα. Την ξεφουρνίζουμε, την κόβουμε σε κομμάτια 4 x 4 εκ. και τη σιροπιάζουμε καυτή με το κρύο σιρόπι.
Συνταγή: Ελλη Παπαγεωργίου
Φωτογραφία: Γιάννης Συκιανάκης
Food styling: Αλεξάνδρα Μήτσιου