Διανύουμε τις πρώτες μέρες της Σαρακοστής, της μεγαλύτερης σε έκταση και σπουδαιότητα νηστείας της Ορθοδοξίας, και ήδη κάνουμε παρασπονδίες, με την άδεια της Εκκλησίας βεβαίως. Την 25η Μαρτίου, ημέρα που γιορτάζουμε τον Ευαγγελισμό της Θεοτόκου, καταλύεται η νηστεία και επιτρέπεται η κατανάλωση ψαριού. Θεωρητικά, μπορούμε να φάμε οποιοδήποτε ψάρι μας κάνει κέφι, αλλά έχει επικρατήσει να τρώμε παστό μπακαλιάρο τηγανητό, με σκορδαλιά.
Ο λόγος είναι πολύ απλός. Κάποτε, για μεγάλη μερίδα του πληθυσμού που ζούσε μακριά από τη θάλασσα, ήταν το μόνο ψάρι που μπορούσαν να βρουν ή που είχαν τα χρήματα να αγοράσουν. Ο παστωμένος σε αλάτι μπακαλιάρος, που διατηρείται επί μακρόν και δεν χρειάζεται να συντηρηθεί στο ψυγείο, επωλείτο ακόμα και στα ορεινά μέρη. Ο φυσικός του χώρος ήταν τα μπακάλικα, όχι τα ιχθυοπωλεία, και γι’ αυτό είναι γνωστός και ως ψάρι του μπακάλη. Στη στήλη του στον Γαστρονόμο, πριν από αρκετά χρόνια, ο αείμνηστος δημοσιογράφος της Καθημερινής Μιχάλης Κατσίγερας μας θύμιζε την εξής σκηνή:
«Σ’ εκείνη την παλιά ελληνική ταινία τιτλοφορούμενη “Της κακομοίρας” η προξενήτρα Μαρίκα Νέζερ ρωτάει τον μπακάλη Κώστα Δούκα: “Είναι φρέσκος ο βακαλάος;” Κι εκείνος της απαντά: “Μυρίζει θάλασσα μανδάμ!” Βεβαίως επρόκειτο για βακαλάο αλίπαστο ή όπως τον ανέφεραν τα δελτία της Αγορανομίας “βακαλάον υγράλατον”, τον σημερινό μπακαλιάρο. Το ψάρι που, από τις θάλασσες του Βορείου Ατλαντικού φερμένο, μπορείς να το γευθείς στο πιο απόμακρο ορεινό χωριό της Ελλάδας, όλες τις εποχές, παρασκευασμένο με τρόπους πολλούς.
Φωτογραφίες: Δημήτρης Βλάικος
Είναι παράξενο ότι αυτό το αλίευμα του Βορρά έχει στη συνείδησή μας πολιτογραφηθεί ως κατ’ εξοχήν ελληνικό έδεσμα· είναι δε τόσο εδραία η πεποίθησή μας, που πριν από χρόνια σερβίριζαν μπακαλιάρο τηγανητό με σκορδαλιά σε δεξιώσεις της Προεδρίας της Δημοκρατίας».
Εκτός από τον τηγανητό σε κουρκούτι μπακαλιάρο που φτιάχνουμε συνήθως την 25η Μαρτίου, ο παστός προσφέρεται και για άλλα μαγειρέματα. Αλλά ποιος μαγειρεύει παστό μπακαλιάρο πια; Τώρα που έχουμε πρόσβαση σε φρέσκο ή κατεψυγμένο ψάρι, δεν εξυπηρετεί την ίδια ανάγκη. Και είναι και μπελάς το ξαλμύρισμα – ανάλογα με τον μπακαλιάρο, μπορεί να πάρει και τρεις μέρες. Ωστόσο στα εθνικά μας μαγειρικά κιτάπια έχουν εγγραφεί ωραιότατα φαγάκια: πλακί, με χόρτα ή με σπανάκι, μπιάνκο, σούπα, μέχρι και σε πίτα με ρύζι. Ακόμα περισσότερες συνταγές βρίσκουμε στην κουζίνα της Πορτογαλίας και της Ισπανίας και λογικό, αφού λένε ότι οι Βάσκοι θαλασσοπόροι ήταν οι πρώτοι που ανακάλυψαν τους σπουδαίους ψαρότοπους του μπακαλιάρου στον Βόρειο Ατλαντικό.
Από την αγιορείτικη κουζίνα έχουμε καταγράψει ένα άλλο καταπληκτικό πιάτο: μπακαλιάρο στην κατσαρόλα με πατάτες και άσπρη σάλτσα. Το είχε μαγειρέψει για τον Γαστρονόμο ο μοναχός Επιφάνιος και είχε μοιραστεί μαζί μας κι ένα μαγειρικό κόλπο που κάνουν στο Αγιο Ορος για να «ανεβάζουν» τις γεύσεις πολλών νηστίσιμων πιάτων. Δεν βάζουν ζωμό λαχανικών ή πολλά μπαχαρικά και μυρωδικά. Οχι. Η κουζίνα τους είναι λιτή στα αρώματα, δεν είναι ξεμυαλίστρα ανατολίτισσα, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι δεν ξέρει να αντλεί νοστιμιά από τα πιο απλά υλικά. Τι κάνουν λοιπόν; Φτιάχνουν ένα ζουμί από κρεμμύδια που τα βράζουν χωριστά σε νερό. Αφού βράσουν και μαλακώσουν, τα πολτοποιούν μέσα στο νερό και αυτό το κρεμμυδόζουμο το ρίχνουν στο φαγητό – στην προκειμένη, στον μπακαλιάρο που μαγειρεύουν σε άλλη κατσαρόλα μαζί με πατάτες. Δεν υπάρχει η γλύκα που δίνει στο φαγητό, το ωραίο μέλωμα της σάλτσας. Χωρίς κορν φλάουρ ή αλεύρι, χωρίς άλλο τίποτα, το φαγητό αποκτά μια λευκή, νοστιμότατη και ωραία δεμένη σάλτσα.
Αν τώρα εσείς επιμένετε ότι θέλετε να φτιάξετε τηγανητό μπακαλιάρο τη Δευτέρα, δεν θα σας ταλαιπωρήσω παραπέμποντάς σας στις μύριες συνταγές που έχουμε δημοσιεύσει κατά καιρούς. Θα σας πάω κατευθείαν στη μία που θεωρώ κορυφαία, του Χριστόφορου Πέσκια. Εχει την τέλεια κρούστα που σπάει σαν χίλια φύλλα στο δάγκωμα (τύφλα να ’χει η σφολιάτα του μιλφέιγ) και το πετυχαίνει με μια σειρά από κόλπα, όπως:
– Βάζει παγωμένη μπίρα στο κουρκούτι
– Δεν βάζει μόνο αλεύρι αλλά και κορν φλάουρ και μπέικιν πάουντερ
– Το ανακατεύει ελάχιστα
– Το παγώνει στο ψυγείο για 20 λεπτά, για να κολλήσει καλά πάνω στο ψάρι
– Αλευρώνει το ψάρι πριν το ρίξει στο κουρκούτι
– Προσέχει τη θερμοκρασία του λαδιού
Elementary, my dear Watson, που θα έλεγε και ο Σέρλοκ Χολμς αν έθετε την αναλυτική του σκέψη στην υπηρεσία της μαγειρικής.