Θυμάμαι πως όταν ξεκίνησα να γράφω για μπαρ ως δημοσιογράφος, ζούσαμε την περίοδο signature κοκτέιλ. Με το σημειωματάριο πάνω στην μπάρα και με μεγάλη περιέργεια, κατέγραφα σε λίστες πολλά συστατικά, συνταγές και έκανα σκίτσα για να θυμάμαι το ποτήρι σερβιρίσματος και τις ογκώδεις γαρνιτούρες τους.
Εκείνη τη συγκεκριμένη χρονική στιγμή, περίπου 15 χρόνια πριν, τα μπαρ της πόλης σέρβιραν ποτά με πολλά υλικά, mix από ποτά βάσης, δυο και τρία ρούμια μαζί, ή βότκα με τζιν. Eίχαν πολλά βάμματα (bitters), πουρέδες φρούτων και μπαχαρικά. Χρησιμοποιούσαν αρωματικά σιρόπια και στόλιζαν με διακοσμητικά κάθε λογής. Για παράδειγμα, τέτοιο ήταν το Pornstar Martini με πουρέ από passion fruit, σιρόπι βανίλιας, τόνκα και πολλές λεπτές φέτες από ροδάκινο να στέκονται στο χείλος του ποτηριού. Το τσιτάτο που χρησιμοποιούσαμε ως σινάφι για να τα περιγράψουμε ήταν «κλασικό με twist».
Ηταν η περίοδος της μετάβασης από τα μπαρ… στα κοκτέιλ μπαρ. Ξαφνικά δεν είχε σημασία η μουσική που έπαιζαν, αλλά το τι υπάρχει μέσα στο ποτήρι μας.
Ξεκίνησαν να μιλούν για τα συστατικά των ποτών τους και, ως άλλοι σεφ, οι mixologists άρχισαν να παρασκευάζουν χειροποίητα κοντιμέντα, όπως σιρόπια, ελαιοσάκχαρα, μέχρι και αναψυκτικά. Στο κουζινάκι ενός μικρού μπαρ στο Μοναστηράκι γεννήθηκε αυτή την ίδια περίοδο η πρώτη συνταγή των σήμερα παγκόσμιων premium αναψυκτικών Three Cents από τρεις φίλους bartenders.
Εκείνοι οι επαγγελματίες έθεσαν τις βάσεις και ώθησαν τη φήμη της εγχώριας κοινότητας στο εξωτερικό ώστε η πόλη να θεωρείται πλέον μια συναρπαστική πρωτεύουσα σε ό,τι αφορά τη διασκέδαση και πολλά μπαρ της να φιγουράρουν αδιάλειπτα στη λίστα με τα World’s 50 Best Bars. Απίθανες συλλήψεις και ασυνήθιστοι συνδυασμοί καθιερώθηκαν – όπως το ουίσκι με βασιλικό στο παλιό 42 Bar του Χρήστου Χουσέα. Η ιστορία έχει αποδείξει πως τα ποτά έγιναν σίγουρα πιο ενδιαφέροντα, κάποια αρκετά πιο νόστιμα από μια συνηθισμένη βότκα με χυμό πορτοκάλι.
Κι από τότε οι μόδες έρχονταν κι έφευγαν. Zήσαμε την εποχή των tiki αλλά και των κοκτέιλ της Ποτοαπαγόρευσης – ένα τέτοιο ήταν το Mary Pickford, με ρούμι, γρεναδίνη και χυμό ανανά. Εμφανίστηκαν στους καταλόγους και κάποια λιγότερο γνωστά αλλά ιστορικά όπως το Daisy· ένα είδος κοκτέιλ που χρονολογείται περίπου από το 1870 και περιλαμβάνει ένα απόσταγμα, χυμό λάιμ ή λεμόνι, λικέρ και ασπράδι αυγού.
Αργότερα με τη βοήθεια της τεχνολογίας, κοκτέιλ παρασκευάζονταν με τη χρήση φυγόκεντρου. Μαγειρεύονταν μέσα σε sous vide μαζί με χυμό από μυρώνια και κεδροκούκουτσα για να αρωματιστούν ή αναμειγνύονταν με βούτυρο και έπειτα έμπαιναν σε βαθιά κατάψυξη –μια διαδικασία που λέγεται fat wash– για να αποκτήσουν πλούσια υφή. Η γαστρονομία είχε εγκατασταθεί πίσω από τις μπάρες.
Σήμερα, σε γενικές γραμμές, τα πράγματα δεν είναι τόσο αμείλικτα περίπλοκα. Στη θεωρία και στην πράξη η Αθήνα ζει την εποχή της επιστροφής στην απλότητα. Ο μαξιμαλισμός έχει διαδεχθεί τον μινιμαλισμό. Πίνουμε κυρίως σκέτα ποτά ή με λίγα συστατικά, κάποιο mixer, αναψυκτικό ή στυμμένο λεμόνι.
Στη μόδα είναι τα διάφανα κοκτέιλ. Η γαρνιτούρα είναι συνήθως μια μικρή, στρογγυλή φλούδα από εσπεριδοειδή. Λέγεται coin επειδή μοιάζει με κέρμα. Ο πάγος στα καλά μαγαζιά είναι από νερό φιλτραρισμένο, καθαρισμένο από άλατα, ευμεγέθης, σε σχήμα παραλληλόγραμμο και φτάνει σχεδόν μέχρι το χείλος του ποτηριού.
Ετσι σερβίρεται το τζιν με τόνικ σήμερα. Το G&T δεν έφυγε ποτέ από τη μόδα, ωστόσο τώρα περισσότερο από ποτέ φιγουράρει στα ευπώλητα. Μαζί και τα κλασικά κοκτέιλ, όπως ένα καλοφτιαγμένο Americano, σε ρόλο διπλού πράκτορα: ως απεριτίβο νωρίς το απόγευμα, μετά τη δουλειά, αλλά και πιο αργά ως ένα στιβαρό digestif.
Τι άλλο πίνουμε τώρα στα μπαρ και στα εστιατόρια της πόλης;
Ψηλά στις προτιμήσεις είναι τα Dry Martini και τα Negroni, στις βασικές τους συνταγές είτε σε ενδιαφέρουσες παραλλαγές, όπως Espresso Martini αλλά και Coffee Negroni. Πολλά εστιατόρια έχουν πλέον λίστα με κοκτέιλ που συνοδεύουν τα πιάτα τους. Αυτά αλλάζουν εποχικά, όπως και το μενού, είναι περισσότερο γαστρονομικά ποτά, μελετημένα να κομπλιμεντάρουν το φαγητό. Μάλιστα πολλά από αυτά φτιάχνονται με υλικά που υπάρχουν στα πιάτα. Αυτή η συνθήκη ενισχύει όχι μόνο το γευστικό ντουέτο αλλά προωθεί και τη μηδενική σπατάλη.
Μια μεγάλη τάση και στα ποτά που πίνουμε, είναι φυσικά και η βιωσιμότητα. Μπορεί ένα bar-restaurant να κάνει σημαία του την αειφορία; Πρόσφατα στο διάστερο εστιατόριο Delta του ΚΠΙΣΝ ολοκλήρωσαν μια πολύ ενδιαφέρουσα σύμπραξη με το μπαρ Line. Εφτιαξαν έξι κοκτέιλ που συνοδεύουν το μενού, αντί κρασιού, χρησιμοποιώντας πολλά «απορρίμματα» από την πρώτη ύλη του φαγητού, όπως φλούδες και κοτσάνια, χυμούς και σιρόπια. Μια σημαντική λεπτομέρεια είναι πως φρόντισαν να υπολογίζουν συνολικά τους αλκοολικούς βαθμούς, ώστε να μετριάσουν την κατανάλωση. Στο τέλος της βραδιάς, ο επισκέπτης έχει πιει τόσο αλκοόλ όσο θα είχε καταναλώσει και με το wine pairing: πολύ λιγότερο δηλαδή από αυτό που θα είχαν έξι τυπικά κοκτέιλ. Εκεί σερβίρουν μεταξύ άλλων, ένα πεντανόστιμο κοκτέιλ Rob Roy δίπλα στο κυρίως πιάτο με κρέας και παλαιωμένο μήλο, ένας συνδυασμός από τον παράδεισο.
Παγκόσμιο trend που φοριέται πολύ και στην Αθήνα, εκτός από τη βιωσιμότητα, είναι και τα No&Low, δηλαδή ποτά χωρίς ή με λιγότερο αλκοόλ. Πλέον η βιομηχανία του ποτού έχει λανσάρει διαφορετικά προϊόντα που δίνουν την απάντηση στην ερώτηση τι να πιούμε όταν δεν πίνουμε. Βερμούτ, «τζιν», νόστιμα αποστάγματα και βεβαίως πολλά κρασιά χωρίς αλκοόλ υπάρχουν στα ράφια των μπαρ.
Το κρασί αποτελεί μια σαρωτική τάση στο πίνειν, τόσο ως συνέπεια της επιθυμίας για λιγότερο αλκοόλ, όσο και ως στροφή στην αυθεντικότητα. Ποιο κρασί είναι τάση; Η πόλη σερβίρει φυσικά κρασιά –που έχουν θανάσιμους εχθρούς όπως και ορκισμένους θιασώτες–, πίνει όμως κρασί εισαγωγής, λευκές Βουργουνδίες, κλασικές αξίες από την Ιταλία, αλλά και χαρμάνια από τη Νότιο Αφρική. Γεύεται όμως και πολύ Sauvignon Blanc, ελληνικό και ξένο, το οποίο διεθνώς θεωρείται μια ποικιλία με εκκωφαντικό success story.
Στα wine bars, που είναι τώρα περισσότερα από ποτέ, την τιμητική τους έχουν και οι γηγενείς ποικιλίες. Με το Ασύρτικο να μην κατεβαίνει ποτέ από το υψηλότερο βάθρο, όλο και περισσότερο βρίσκουμε στις λίστες τους Πρεκνάδι, Λημνιώνα, Ροδίτη και Ποταμίσι, που δεν είναι πια άγνωστες λέξεις.
Απολαμβάνουμε τις πρώτες μέρες της Ανοιξης πίνοντας ό,τι απαιτεί κάθε περίσταση. Με μέτρο, δίνουμε προτεραιότητα στην υπευθυνότητα και στην ασφάλεια.