Το αγριοκύμινο, ένα από τα αρχαιότερα μπαχαρικά στον κόσμο, γνωστό εδώ και 5.000 χρόνια τόσο για τις μαγειρικές του χρήσεις όσο και για τις φαρμακευτικές του ιδιότητες, δεν είναι ούτε άγριο ούτε κύμινο.
Η επιστημονική του ονομασία είναι Carum carvi (κάρον το κυμινοειδές), αλλά είναι γνωστό και ως κιούμελ, καρόμ και κάραγουεϊ. Είναι διετές φυτό της οικογένειας των απιίδων ή σκιαδοφόρων, της ίδιας οικογένειας δηλαδή με το σέλινο, τον γλυκάνισο, τον άνηθο, το καρότο και τον μάραθο.
Οι καρποί του είναι μικροσκοπικοί, περίπου 2 χιλιοστά, σε σχήμα μισοφέγγαρου, και τους χρησιμοποιούμε αποξηραμένους. Το άρωμά του είναι ανεπαίσθητο και γίνεται έντονο λεμονάτο μόνο όταν οι καρποί κοπανιστούν, μασηθούν ή καβουρδιστούν. Η γεύση του, που παρεμπιπτόντως δεν μοιάζει καθόλου με του κύμινου, είναι ελαφρώς γλυκοπικάντικη και έχει υποψία μάραθου, γλυκάνισου και θυμαριού.
Στην αρχαία Αίγυπτο έθαβαν τους νεκρούς με λίγο αγριοκύμινο για να ξορκίσουν το κακό, ενώ στον Μεσαίωνα το χρησιμοποιούσαν για να διώξουν τους δαίμονες, αλλά ήταν και βασικό συστατικό ερωτικών φίλτρων. Στη Γερμανία το έβαζαν κάτω από τα κρεβάτια των παιδιών για να τα προστατέψει από τις μάγισσες και στον «Ερρίκο Δ΄» του Σαίξπηρ ζητούν να τους σερβίρουν ψητά μήλα με κάραγουεϊ, για να τους βοηθήσει στην πέψη.
Στην Τυνησία είναι το βασικό συστατικό της πικάντικης σάλτσας χαρούς και στο Μαρόκο της χαρίσας. Στη Γερμανία και στην Ολλανδία αρωματίζουν με αυτό το ψωμί, το λάχανο, τα λουκάνικα, τα πατατοφαγητά τους, αλλά και το ομώνυμο λικέρ τους, το kümmel. Παρόμοια χρήση έχει και στη Σκανδιναβία, όπου με αυτό αρωματίζουν το αλκοολούχο ποτό τους, το aquavit.
Tαιριάζει με όλα τα χορτομαγειρέματα, τις λαχανοπαρασκευές (λαχανοντολμάδες, λαχανόρυζο, λάχανο τουρσί κ.ά.), τις πατατοσαλάτες και, αν το προσθέσουμε καλά κοπανισμένο σε λαδολέμονο, θα γίνει ένα ιδιαίτερο άρτυμα για ψητά θαλασσινά. Συνδυάζεται άψογα με την πάπρικα, τον κόλιανδρο και τη μουστάρδα και από κρεατικά προτιμά το κοτόπουλο, το χοιρινό και την πάπια.
Στην Ελλάδα το εισάγουμε κυρίως από την Αίγυπτο και την Ινδία. Tο βρίσκουμε σε μπαχαράδικα.
Krautstrudel, γερμανική πίτα με λάχανο, μπέικον και αγριοκύμινο
Υλικά (για 4-6 μερίδες)
Για τη ζύμη
150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
λίγο αλάτι
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
80 ml κρύο νερό
Για τη γέμιση
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
150 γρ. μπέικον, ψιλοκομμένο (ή σπεκ, το γερμανικό αλλαντικό)
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 μικρό λάχανο, λεπτοκομμένο
1 κουτ. γλυκού σπόροι caraway (σπόροι αγριοκύμινου, στα μπαχαράδικα)
1/4 κουτ. γλυκού αλάτι, πιπέρι
50 γρ. βούτυρο, λιωμένο
Διαδικασία
Ζύμη: Ζυμώνουμε όλα τα υλικά για τη ζύμη για περίπου 10 λεπτά. Αν η ζύμη είναι κολλώδης και σχετικά υδαρής, καλό είναι να μην προσθέσουμε παραπάνω αλεύρι, αλλά να επιμείνουμε στο ζύμωμα, μέχρι να γίνει λεία και ελαστική. Καλύπτουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
Γέμιση+πίτα: Σοτάρουμε στο λάδι το μπέικον ή το σπεκ με το κρεμμύδι για περίπου 3-4 λεπτά, σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το λάχανο και μαγειρεύουμε για 8-10 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να μαραθεί. Ρίχνουμε το αλατοπίπερο και τους σπόρους caraway, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για άλλο 1-2 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C και στρώνουμε με λαδόκολλα ένα μέτριο ρηχό ταψί.
Ζυμώνουμε ξανά τη ζύμη και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε ένα παραλληλόγραμμο φύλλο 30 x 40 εκ. Αλείφουμε όλη την επιφάνεια με λίγο από το βούτυρο και απλώνουμε τη γέμιση, αφήνοντας ένα κενό 3 εκ. από τις άκρες του φύλλου. Γυρίζουμε λίγο τις πλαϊνές άκρες, ώστε να εγκλωβίσουμε τη γέμιση, και τυλίγουμε σε μακρόστενο ρολό. Το βάζουμε προσεκτικά στο ταψί και αλείφουμε όλη την επιφάνεια με λίγο βούτυρο.
Ψήνουμε για 35-40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ελαφρά. Κάθε 10 λεπτά, το βγάζουμε για λίγο από τον φούρνο και το αλείφουμε με βούτυρο.