Τέτοιους ντολμάδες που δεν θέλουν τύλιγμα, ομολογώ δεν είχα ξαναδοκιμάσει. Που να είναι γιαλαντζί, αλλά vegan όχι. Που να έχουν μύδια ως περιέκτη και που να είναι τόσο, μα τόσο νόστιμα. Για πρώτη φορά τούς γεύτηκα ένα Σάββατο βράδυ σε ένα παλιό και περιποιημένο ρεστοράν της Κωνσταντινούπολης, που αυτοπροσδιορίζεται ως λοκάντα, δηλαδή μαγέρικο, μια και στο μενού του πρωταγωνιστούν απλά, λαϊκά φαγάκια και μεζέδες για το ρακί. Εκείνη τη βραδιά στο Καράκιοϊ, στο ομώνυμο μαγαζί πήραμε μια καλή γεύση της συναρπαστικής γαστρονομίας της Πόλης, και κρατώντας προσεκτικά και με τα δυο μου χέρια ένα σφαλιστό μύδι, το έφερα τελετουργικά και με αργές κινήσεις κοντά στη μύτη μου. Μια υποψία κανέλας!
Χώρισα τα δυθ κελύφη και δοκίμασα αυτόν τον παράξενο ντολμά. Ηπια μια γουλιά ρακί και σε λίγο είχα σχηματίσει ένα μικρό λοφάκι από άδεια κελύφη μέσα στο πιάτο μου. Τα μύδια, μου εξηγούσε στο μεταξύ ο ιδιοκτήτης του Karakoy Lokantasi, Oral Kurt, έρχονται μιλιούνια από όλες τις μεριές. Από τη Μαύρη Θάλασσα και τον Βόσπορο, από τη Θάλασσα του Μαρμαρά κι από το Αιγαίο. Τόνοι μύδια, που Τούρκοι, αλλά και Ρωμιοί τα τρώνε σαν τρελοί.
Δυο μέρες μετά, περπατώντας το απόγευμα της Δευτέρας στη Μεγάλη Οδό του Πέραν, έξω από ένα εμπορικό κατάστημα μεγάλης αλυσίδας ρούχων, πέτυχα τον πάγκο ενός πλανόδιου μυδοπώλη. Δαγκώθηκα. Ηθελα διακαώς να νιώσω ξανά τη γεύση τους, να εντρυφήσω σε αυτήν, αλλά δίσταζα. Να είναι άραγε ασφαλές να αγοράσω μύδια από τον δρόμο; Οπως και να το κάνουμε, τα όστρακα δεν τα τρως από όπου να ’ναι, πρέπει να είσαι σίγουρος πως θα τα καταναλώσεις με ασφάλεια και δεν θα τρέχεις με δηλητηρίαση σε μια ξένη πόλη. Ούτε που κατάλαβα πότε βρέθηκα στον πάγκο του Γιουσούφ, κρατώντας τα μύδια στο ένα χέρι και μια λεμονόκουπα στο άλλο. Τέλος πάντων, πήγαν όλα καλά και η λέξη ντολμάς στο μυαλό μου άρχισε να αλλάζει σχήμα σταδιακά.
Υστερα πέρασαν τέσσερις ημέρες που ξεμυαλίστηκα με κοκορέτσια και ντονέρ, ξεχάστηκα με τα καϊμάκια και τους μπακλαβάδες, και τότε ένα πρωί: «Κανέλα δεν βάζουμε εμείς οι Ρωμιοί στα φαγιά μας. Μόνο σε μερικά δηλαδή, όπως στα μύδια ντολμά, στα μπαρμπουνοφάσουλα και στο στιφάδο». Μύδια ντολμά ε; Ακουγα καθισμένη σε έναν αφράτο καναπέ στο Φερίκιοϊ την Πολίτισσα Ρέα Μπούρτζη να μου προλογεί τη συνταγή για μύδια ντολμά που είχε κληρονομήσει από τη γιαγιά της, και τα πόδια μου άρχισαν να χορεύουν μόνα τους κάτω απ’ το τραπεζάκι του σαλονιού. «Τα μύδια ντολμά της γιαγιάς μου ταξίδευαν με ειδικό αεροπλάνο με προορισμό τον Λίβανο. Αρεσαν πολύ στην αδελφή της που ζούσε εκεί παντρεμένη, κι επειδή η οικογένεια του γαμπρού της ήταν ευκατάστατη, ζητούσαν και τους έστελνε δύο κατσαρόλες γεμάτες με μύδια ντολμά αεροπορικώς, με δική τους, ναυλωμένη πτήση. Βέβαια τότε τα μύδια που βρίσκαμε ήταν πολύ πιο μεγάλα»… Η Ρέα είχε μαγειρέψει μια τετραλογία από μύδια, που πολύ τα αγαπούν στην Πόλη. Μύδια πλακί, μύδια αχνιστά, μύδια σαλμά και μύδια ντολμά.
Είχα πλέον παραδοθεί άνευ όρων σε αυτούς τους ασυνήθιστους για εμάς ντολμάδες, και τις τελευταίες ημέρες που περάσαμε στην Πόλη, όπου τους έβρισκα τους παράγγελνα. «Μα έχουμε παραγγείλει κοκορέτσι!». «Ε, φέρε και μια μύδια ντολμά, θα τους φάω εγώ». «Μα, έχουμε πάρει και μύδια τηγανητά και μύδια σαγανάκι». «Ε, και τι φοβάσαι δηλαδή μη μαλώσουν στο στομάχι σου για τη συνταγή;». Είχαν πάντα λίγη κανέλα και μπαχάρι, τόνους κρεμμύδια που γλυκαίνουν τον γόμο (γέμιση) και κάποιες φορές είχαν σταφίδες και κουκουνάρια.
Το απαύγασμα του μυδοντολμά, βέβαια, το πετύχαμε στο Turk Fatih Tutak, την παραμονή της αναχώρησής μας. Και, επίσης, το μοναδικό εστιατόριο της Τουρκίας με δύο αστέρια Michelin, τους έχει στο μενού degustation του. Για την ακρίβεια, περιλαμβάνει, μεταξύ πολλών άλλων, ένα πολύτιμο μύδι γεμιστό, και με βρώσιμο κέλυφος. Και κάπως έτσι ολοκληρώθηκε το αφήγημα μύδια ντολμάς, σε μια πυκνή μπουκιά που πήρα μαζί στη βαλίτσα με τις αναμνήσεις μου και στα τεφτέρια με τις συνταγές μου– ο μεγάλος σεφ μας την έδωσε γραμμένη, αλλά θέλει λίγη προσπάθεια παραπάνω και προς το παρόν ζω με τις αναμνήσεις.
Αν πάτε στην Πόλη, να τα δοκιμάσετε. Μύδια ντολμά πουλάνε πλανόδιοι στην Ιστικλάλ στο ύψος της οδού Yeni Carsi, στο Ορτάκιοϊ κοντά στο Τζαμί στην αποβάθρα των πλοίων, όπως και στις περισσότερες αγορές. Οπουδήποτε μπορεί κανείς να συναντήσει πλανόδιους που στήνουν τους πάγκους τους και χτίζουν λόφους από μύδια γεμιστά με ρύζι. Τα πουλάνε φυσικά και σε πολλά μαγαζιά, σε μαγέρικα, αλλά και σε καλά εστιατόρια. Είναι ο εμβληματικός μεζές της Πόλης και, αν θέλετε να κάνετε μια πρόβα για να δείτε αν σας ταιριάζουν, ακολουθεί μια από τις καλύτερες συνταγές που κυκλοφορούν στην Πόλη, αυτή της Ρέας. Θα τη βρείτε επίσης, μεταξύ πολλών άλλων, και στο νέο τεύχος του Γαστρονόμου με αφιέρωμα «Πάσχα στην Κωνσταντινούπολη» που κυκλοφορεί την Κυριακή 14/4 με 115 συνταγές αυθεντικής πολίτικης κουζίνας.
Μύδια ντολμά
Προετοιμασία: 30΄
Μαγείρεμα: 30΄
ΥΛΙΚΑ (για 4-5 μερίδες)
20 φρέσκα μύδια με το κέλυφος, καλά καθαρισμένα (τα ξεπλένουμε καλά και με σκληρό βουρτσάκι τρίβουμε τα κελύφη τους. Επειτα τραβάμε και απομακρύνουμε το «γένι» τους από το κάτω μέρος του κελύφους.)
1 κιλό ξερά κρεμμύδια, σε φετάκια
1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
1 κουτ. γλυκού μπαχάρι, τριμμένο
1/2 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
25 γρ. κουκουνάρια
40 γρ. μαύρες σταφίδες
220 γρ. ρύζι γλασέ
200 ml ελαιόλαδο
2 κουτ. γλυκού αλάτι
1/2 κουτ. γλυκού μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια με το αλατοπίπερο για περίπου 5-6 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να μαλακώσουν και να μειωθεί ο όγκος τους. Ρίχνουμε τη ζάχαρη, το μπαχάρι, την κανέλα, τα κουκουνάρια, τις σταφίδες και το ρύζι, ανακατεύουμε και σοτάρουμε για περίπου άλλα 4-5 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει λίγο. Πολύ προσεκτικά, με ένα κοφτερό μαχαιράκι ανοίγουμε τα μύδια από το πλάι, χωρίς να χωρίσουμε τα δύο κελύφη. Γεμίζουμε κάθε μύδι με το μείγμα ρυζιού (περίπου 2 κουτ. γλυκού γέμιση) και τα τακτοποιούμε σε μια φαρδιά κατσαρόλα. Ρίχνουμε 440 ml νερό και μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν τα υγρά να κοχλάζουν. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με καπάκι και μαγειρεύουμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να γίνει το ρύζι και να απορροφήσει όλα τα υγρά.
Συνταγή: Ρέα Μπούρτζη