Σύμφωνα με το εξαιρετικά ενδιαφέρον βιβλίο γύρω από την τουρκική ζαχαροπλαστική Sherbet & Spice: The Complete Story of Turkish Sweets and Desserts της Mary Isin (εκδ. Ι. Β. Tauris, 2013), το μουχαλεμπί και το καζάν ντιμπί έλκουν την καταγωγή τους από μια περσική κρέμα από γάλα και ρυζάλευρο η οποία πέρασε στην αραβική κουζίνα στα τέλη του 7ου αιώνα και ονομάστηκε μουχαλεμπί.
Τον 10ο αιώνα βρίσκουμε για πρώτη φορά συνταγή για μουχαλεμπί με κοτόπουλο, ενώ τον 13ο αιώνα καταγράφονται και συνταγές με αρνί! Επί Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, την εποχή του Μωάμεθ Β΄ του Πορθητή (1451-1481), τα αρχεία της κουζίνας του παλατιού μαρτυρούν ότι το μουχαλεμπί που προοριζόταν για τον σουλτάνο παρασκευαζόταν πάντα με κοτόπουλο. Αργότερα, άρχισαν να περιχύνουν την κρέμα κατά το σερβίρισμα με ροδόνερο, λίγο βούτυρο και άχνη.
Από τον 14ο αιώνα το μουχαλεμπί περνάει και στα μεσαιωνικά ευρωπαϊκά συνταγολόγια, όπου το συναντάμε με παραπλήσια ονόματα που σημαίνουν «λευκό φαγητό» – βλέπε το blanc-manger των Γάλλων, το bianco mangiare των Ιταλών και το manjar blanco των Ισπανών. Οι ευρωπαϊκές αυτές κρέμες, εκτός από κοτόπουλο και ρύζι, περιείχαν αμύγδαλα ή γάλα αμυγδάλου. Σταδιακά, άρχισε να εγκαταλείπεται το κοτόπουλο και το ρύζι και να αντικαθίστανται από κάποιο άλλο υλικό για «δέσιμο» της κρέμας, όπως ψίχουλα ψωμιού, ζελέ βοδινού κρέατος, αμμωνία, κόκαλα ψαριού ή αραρούτι και πολύ αργότερα κορν φλάουρ.
Κι έτσι, από ένα πληθωρικό γλυκό που προοριζόταν για σουλτάνους, το μουχαλεμπί, κατέληξε να είναι μια πιο ταπεινή κρέμα που πήζει μόνο με κορν φλάουρ. Σχεδόν παντού έχει ξεχαστεί το παρελθόν του, πλην της Τουρκίας, όπου η εκδοχή με κοτόπουλο πωλείται ως ταβούκ γκιοκσού, όνομα που κυριολεκτικά σημαίνει «στήθος κοτόπουλου».
Ακολουθεί μια εξαιρετική συνταγή για καζάν ντιμπί χωρίς κοτόπουλο που μας έδωσε ο Ελληνας σεφ του Χίλτον Κωνσταντινούπολης Αλέξης Ατλαμάζογλου. Περισσότερα πολίτικα και ανατολίτικα γλυκά, καταγεγραμμένα πρωτογενώς από την ομάδα του Γαστρονόμου, θα βρείτε στο πασχαλινό τεύχος του «Γ» «Πάσχα στην Κωνσταντινούπολη», που εξαντλήθηκε και επανακυκλοφορεί το Σάββατο 20/04 στα περίπτερα.
Καζάν ντιμπί (χωρίς κοτόπουλο)
Υπάρχουν δύο «σχολές» καζάν ντιμπί στην Πόλη: η μία είναι μια πυκνή, ελαστική, μαστιχωτή κρέμα με κοτόπουλο, που σερβίρεται είτε σκέτη, λευκή (σε αυτή την περίπτωση είναι γνωστή ως ταβούκ γκιοκσού), είτε καψαλισμένη από τη μία μεριά, οπότε λέγεται καζάν ντιμπί. Η άλλη σχολή είναι μια απλή κρέμα κατσαρόλας, ένα μουχαλεμπί δηλαδή, καψαλισμένο. Ο Ελληνας σεφ του Χίλτον, Αλέξης Ατλαμάζογλου, μας έδωσε τη δεύτερη εκδοχή, ένα μουχαλεμπί καζάν ντιμπί, που είναι και πιο εύκολο να φτιαχτεί στο σπίτι, μόνο που το παρασκευάζει παραδοσιακά, με σπιτικό ρυζάλευρο.
Προετοιμασία – Παρασκευή: 50΄
Αναμονή: 1 βράδυ
ΥΛΙΚΑ (για ταψί 40 x 50 εκ.)
2 λίτρα φρέσκο γάλα αγελαδινό, πλήρες
460 γρ. ζάχαρη
800 γρ. ρυζάλευρο σπιτικό*
1 κάψουλα βανιλίνη
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το γάλα με τη ζάχαρη και περιμένουμε να πάρει μία βράση. Προσθέτουμε τη βανίλια και σταδιακά τα 800 γρ. ρυζάλευρο που έχουμε φτιάξει μόνοι μας και ανακατεύουμε μέχρι να πήξει η κρέμα και να αρχίσει να κοχλάζει.
Αδειάζουμε το 1/3 της κρέμας σε ένα αλουμινένιο ταψί 40 x 50 εκ. (όχι μιας χρήσης) και το βάζουμε πάνω σε φλόγα γκαζιού, ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να «πιάσει» η κρέμα στον πάτο, να καραμελώσει και να πάρει μουντό χρώμα. Μετακινούμε κάθε τόσο το ταψί ώστε η φλόγα να ζεστάνει όλη την επιφάνεια. Προσθέτουμε από πάνω την υπόλοιπη κρέμα και αφήνουμε να κρυώσει. Βάζουμε στο ψυγείο για 1 βράδυ.
Την επόμενη ημέρα, με μια σπάτουλα βρεγμένη κόβουμε σε κομμάτια της αρεσκείας μας και σερβίρουμε ανάποδα, δηλαδή την καμένη μεριά προς τα πάνω.
*Σπιτικό ρυζάλευρο
Είναι ένα από τα συστατικά που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή επιδορπίων στην οθωμανική κουζίνα. Δεν είναι σκόνη, αλλά ένα κρεμώδες μείγμα. Το φτιάχνουμε ως εξής: Μουλιάζουμε 1 κιλό λευκό ρύζι σε 2 κιλά ζεστό νερό για 2 βράδια, μέχρι να μαλακώσει. Την επομένη στραγγίζουμε το ρύζι και το αλέθουμε σε γουδί ή σε πολυκόφτη με τη μισή ποσότητα νερού. Στο τέλος περνάμε το μείγμα από ψιλό σουρωτό. Η τελική υφή πρέπει να είναι σαν πολύ ψιλή άμμος.
Φωτογραφίες: Χριστίνα Γεωργιάδου