Η Κάψα του Χριστόφορου Πέσκια
Στη γειτονιά των Αγίων Θεοδώρων ο Χριστόφορος Πέσκιας δραστηριοποιείται τα τελευταία χρόνια με το μεζεδοπωλείο Dopios, που «τρέχουν» μαζί με τους σταθερούς συνεργάτες του, την οικογένεια Πιτσιλή (Balthazar, Wild Poppies). Εκεί, στην οδό Σκουλενίου, λειτουργεί εδώ και λίγες ημέρες η Κάψα, το νέο σουβλατζίδικο του κέντρου. Πώς μπορεί να αναβαθμίσει ένας σεφ ένα απλό σουβλάκι; Ο συγκεκριμένος, γνωστός για την αγάπη του στις μαρινάδες και τις εξωτικές κουζίνες, αποφασίζει να πειραματιστεί εδώ με συνδυασμό εγχώριων και εξωτικών υλικών και μαγειρικές τεχνικές εστιατορίου. Χρησιμοποιεί φρέσκα κρεατικά, χειροποίητες σάλτσες, απίθανες μαρινάδες και λίγα ακόμη πλούσια γευστικά κοντιμέντα που βάζει στα τυλιχτά, όπως το τέλειο τζατζίκι.
Το χοιρινό κρέας για τον γύρο το μαρινάρει με τον τρόπο του… Μεξικού, δηλαδή al pastor – που σημαίνει σε λάδι, ξίδι, χυμό ανανά, καυτερές πιπεριές poblano και την πάστα Achiote, που έχει έντονο κόκκινο χρώμα. Η Achiote χρησιμοποιείται κατά κόρον στις κουζίνες της Κεντρικής Αμερικής, του Μεξικού και της Καραϊβικής. Αυτό που μένει από τη συγκεκριμένη μαρινάδα στον γύρο είναι ένα ζουμερό κρέας, λίγο καυτερόξινο. Τα καλαμάκια του, που είναι σούπερ γευστικά, μπαίνουν σε άλμη με κρεμμύδι, σκόρδο, πιπέρι, μαλακώνουν και μοσχοβολάνε. Πίτες προμηθεύονται από ένα εργαστήριο στο Περιστέρι, που έχουν ωραία ψωμένια γεύση.
Μεγάλο πλεονέκτημα δίνει στο σύνολο το ψήσιμο μόνο σε κάρβουνα, στη σχάρα και σε μια ειδικά σχεδιασμένη ψησταριά για γύρο, που χρησιμοποιεί πυρότουβλο. Από τις συνταγές του σεφ ξεχωρίζουν το καλαμάκι κοτόπουλο με μαγιονέζα curry, αλλά και ο γύρος με σάλτσα αβοκάντο, ντομάτα και γιαούρτι. Τις χρυσαφένιες πατάτες τους τις προτείνουν δίπλα στο σουβλάκι, και όχι μέσα. Το στηρίζουμε.
Κάψα, Σκουλενίου 4, Τηλ. 2103231366
Το Raw Bata του Πολυχρόνη Δαμαλά
Ο Πολυχρόνης έλειψε καιρό από την Αθήνα, επέστρεψε όμως μαγειρεύοντας αυτό που ξέρει να κάνει καλύτερα, fusion στην πιο απλή του εκδοχή, με πολλά ωραία ζουμάκια.
Για χρόνια ο σεφ χρησιμοποιεί στις εστιατορικές κουζίνες τη robata, μια ιαπωνικού τύπου ψησταριά, η οποία εν μέρει έδωσε και το όνομα στο μαγαζί. Το Raw αναφέρεται σε όλα τα ωμά που σερβίρει –ταρτάρ, σεβίτσε– και το bata στη robata που αγαπάει.
Σε μια ήσυχη πλατεία λίγα μέτρα από τον σταθμό του μετρό στην Πανόρμου σερβίρει ένα μενού που αλλάζει κάθε μέρα, σύμφωνα με τα διαθέσιμα της αγοράς. Είναι ο ίδιος μάγειρας που ψωνίζει από τις λαϊκές αγορές, για να διαλέγει μόνος του ό,τι προτιμάει και να αξιοποιεί στο έπακρον υλικά που έχουν περιορισμένη εποχικότητα, όπως ας πούμε τα ωραία ροδάκινα του Ιουνίου. Αυτές τις ημέρες στα πιάτα του βρίσκουμε πολλή γλιστρίδα, τέλεια βλίτα και άλλα χόρτα, μυρωδικά, καλοκαιρινά. Το «χέρι» του είναι ελαφρύ και νόστιμο, έτσι ακριβώς είναι και το φαγητό του. Μαρινάρει τα ψάρια του, κυρίως ελληνικά, και χρησιμοποιεί εξίσου πολλά φρούτα, όσα και λαχανικά, χωρίς το γευστικό αποτέλεσμα να είναι εξεζητημένο.
Φάγαμε μια ωραία «μπριζόλα» τόνου, ψημένη ιδανικά, medium rare, δίπλα σε οφτή πατάτα με μυρωδικά. Ακόμη, ένα ωραίο θραψαλάκι ψημένο στη στιγμή, μαζί με τα τέλεια βρασμένα χόρτα, ένα πιάτο ελαφρώς καψαλισμένο, με δροσιά που του έδιναν ροδάκινα. Το σεβίτσε είχε ξυλάγγουρο, φουλ δροσιστικό, ενώ τα πιάτα που ήταν ελαφρώς πικάντικα δεν είναι η πλειονότητα του μενού – ξέρει πώς να κρατάει τις ισορροπίες ο σεφ. Ενα πιάτο που υπάρχει σταθερά εδώ είναι τα αυγά μάτια με μανιτάρια πλευρώτους και σιτάκε, ενώ σημαντικό είναι πως σχεδόν σε κανένα πιάτο δεν υπήρχε τυρί ή άλλη λιπαρή ουσία που καθορίζει συνήθως τη γεύση ενός πιάτου. Εδώ το αποτέλεσμα είναι τριζάτο και γυμνό από περιττά λιπαρά. Υπολογίστε λιγότερα από 40 ευρώ το άτομο, με κρασί. Η λίστα έχει κάποιες ενδιαφέρουσες επιλογές και σε σχετικά καλή τιμολόγηση.
Raw Bata, Λακωνίας 33, Αμπελόκηποι, Τηλ. 2106923796
*Τα καταστήματα και τα προϊόντα που προτείνονται είναι επιλογές της δημοσιογράφου και δεν έχουν εμπορικό σκοπό.